Ktorý jogurt je kyslomliečny produkt? Všetko, čo potrebujete vedieť

Jogurt je jednoduchý kyslomliečny výrobok a jeho výroba sa stále zdokonaľuje. Dnes ich je na trhu veľké množstvo. Ale čo vlastne pod označením jogurt jeme?

Kyslomliečne výrobky, často označované ako fermentované výrobky, tvoria významnú skupinu mliečnych výrobkov. Nazývame ich aj fermentované mliečne výrobky, majú od pradávna v ľudskej výžive svoje stále miesto. Majú výborné organoleptické vlastnosti a z výživového hľadiska obsahujú všetky dôležité zložky mlieka.

Kyslomliečne výrobky sa najčastejšie vyrábajú z kravského mlieka, ale môžu sa vyrábať aj z mlieka ovčieho, alebo kozieho. Pri výrobe kyslomliečnych výrobkov sa používajú špecifické mikroorganizmy, prevažne kyslomliečne baktérie.

Charakteristickým znakom kyslomliečnych výrobkov (vrátane jogurtov) je prítomnosť živých mikroorganizmov. V jednom grame kyslomliečneho výrobku musí byť prítomných najmenej 1 x 10^7 (10 miliónov) živých mikroorganizmov, špecifických pre konkrétny druh výrobku.

Kyslomliečne výrobky sa vyrábajú na moderných technologických linkách za dodržania prísnych hygienických opatrení a preto majú dlhú dobu spotreby.

Sortiment kyslomliečnych výrobkov je veľmi široký. Podľa použitej kultúry (označenie pre rôzne mikroorganizmy používané pri priemyselnej výrobe) sa rozlišujú tieto základné druhy:

• jogurty sú charakterizované jogurtovou kultúrou zloženou z baktérií Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Jogurty musia mať vyššiu sušinu ako mlieko, preto sa pri výrobe jogurtov pridáva do mlieka sušené mlieko alebo iné mliečne bielkoviny, alebo sa používajú niektoré špeciálne technológie ako napríklad zahusťovanie mlieka
• jogurtové mlieko je charakterizované jogurtovou kultúrou, vyrába sa z mlieka, zvýšenie sušiny sa nevyžaduje
• acidofilné mlieko je charakterizovaný kultúrou Lactobacillus acidophilus (táto kultúra je uznávaná ako probiotická kultúra)
• kefír je charakterizovaný kultúrou vyrobenou z kefírových zŕn, Lactobacillus kefir sp.

Dôležitú skupiny kyslomliečnych výrobkov tvoria kyslomliečne výrobky s probiotickými kultúrami. Probiotická kultúra je monokultúra alebo zmesná kultúra mikroorganizmov, ktoré priaznivo ovplyvňujú organizmus človeka a podporujú funkciu prirodzenej mikroflóry v organizme človeka.

Medzi najrozšírenejšie probiotické kultúry patrí Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium species a Lactobacillus casei. Ich priaznivé pôsobenie podporujú tzv.

Pokiaľ výrobok obsahuje termofilné - jogurtové kultúry a má požadovanú sušinu 20 percent, je to jogurt. Ak má sušinu nižšiu - okolo 12 a menej percent, je to jogurtové mlieko.

V poslednom období jogurty podliehajú móde. V minulosti boli pevné, tuhé a výrazne kyslé. Bola to ich prirodzená vlastnosť. Keď sa do nich začali pridávať ovocné zložky, vznikla požiadavka na jogurtové kultúry s nižšou kyslosťou.

Jogurtové kultúry, užitočné mikroorganizmy sa postarajú o to, aby sa laktóza ich činnosťou premenila na kyselinu mliečnu.

Ako prví spoznali jogurty ľudia v južných krajinách. K priekopníkom patrili určite Bulhari, veď klasická jogurtová kultúra nesie označenie Lactobacillus bulgaricus. Tieto voľným okom neviditeľné baktérie sú mikroorganizmy, ktoré robia z mlieka jogurt. Jogurt sa nemusel vymýšľať. Keď sa mlieko pri vyššej teplote prostredia nechalo postáť, vznikol nápoj, ktorý poznáme ako jogurt.

Biely a veľmi hutný, s takou pevnou konzistenciou, že sa dal krájať nožom a po vyklopení z pohára si zachoval svoj tvar. Nepridávali sa do neho nijaké zahusťujúce prostriedky.

Normálne mlieko má sušinu okolo 12 percent, jogurty ju však majú vyššiu - 20 až 21 percent. Zvýšenie sušiny sa dosahovalo zahusťovaním mlieka. Neskôr sa do mlieka, z ktorého sa vyrábal jogurt, pridávalo sušené mlieko.

Ak sa pri jeho spracovaní s pridaním jogurtovej kultúry zmes nezahustí, vznikne chutné jogurtové mlieko.

Jogurtové drinky, nápoje alebo koktaily, sú komerčné pojmy. Nemusia preto do bodky spĺňať požiadavky predpísané pre mliečne výrobky. U jogurtového mlieka je skôr tendencia znížiť mliečnu sušinu. Tak úplne bez pravidiel však nie sú.

Jogurtom možno označiť kyslomliečny výrobok z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka, fermentovaný určenými mikroorganizmami.

Výrobcovia sú povinní označovať jogurty množstvom tuku v hmotnostných percentách. Prirodzene sa vyskytuje v mlieku tuk, v ktorom sú rozpustené vitamíny A, D, E, K, karotenoidy, fosfolipidy (hlavne lecitín) a cholesterol.

Ak máte vyšší cholesterol, vyhýbajte sa smotanovým jogurtom a vyberajte si výrobky s obsahom tuku 3%. Výrobky so zníženým obsahom tuku síce obsahujú menej kalórií a cholesterolu, z výživového hľadiska sú však nevhodné pre deti.

Ochutené ovocné jogurty musia obsahovať určený podiel ovocnej zložky, zvyčajne 45 g ovocia na kilogram výrobku.

Pri výrobe jogurtov sa používajú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré dávajú hotovému produktu chrakteristickú chuť a konzistenciu. Základnými sú streptokok thermophilus a laktobacil bulgaricus.

Označenie bifidový alebo acidofilný jogurt majú výrobky, ktoré používajú iné druhy probiotických kultúr. Vďaka fermentačným procesom jogurty dobre tolerujú aj ľudia, ktorí nedokážu tráviť mliečny cukor laktózu, keďže v kyslomliečnych výrobkoch je jeho množstvo znížené.

Čím vyšší podiel ochucujúcich zložiek je v jogurte, tým menej užitočných probiotík obsahuje.

Plastové tégliky sú ľahšie a lacnejšie, sklenené obaly umožňujú opakované použitie, sú bezpečnejšie na prenášanie, ak si jogurt berieme so sebou do práce alebo na cesty. Pri plastových obaloch stojí za povšimnutie z akého materiálu sú vyrobené.

V súčasnosti sú v ponuke jogurty s minimálnym obsahom tuku zložené z odstredeného mlieka, sušeného odstredeného mlieka a želatíny. Želatína slúži na lepšie stuhnutie. Pomocou nej získa výrobok pevnejšiu konzistenciu. Keďže mlieko, z ktorého sa jogurt vyrába, bolo odtučnené, výrobca musí na stuhnutie použiť stabilizátor - želatínu.

Výrobca na etikete často priznáva, že ako tužidlo používa modifikovaný škrob. Podľa legislatívy to v poriadku je. No to, že odoberieme z mlieka tuk a potom doň dodáme škrob a vyrobíme tak zdravé nízkotučné výrobky, nie je úplne v poriadku. Spotrebiteľa totiž ochudobňujeme o výživné látky, ktoré sú práve v tuku. Ide hlavne o vitamíny rozpustné v tuku, ako sú vitamíny A, D, E a K.

Zdá sa mi, že pri jogurtoch ide až o prehnané zdôrazňovanie tohto aspektu výživy. Ak dospelý človek zje denne jeden téglik jogurtu, nevidím zvláštny nepriaznivý vplyv na jeho zdravie, bez ohľadu na to, či jogurt obsahuje 0,5 alebo 3,5 percenta tuku.

Pri tučnejšom jogurte je chuť podstatne bohatšia a jogurt je aj výrazne výživnejší. Nikto od zvýšeného obsahu tuku v jogurte nezomrel. Myslím si, že je to trochu prehnaná obava.

Jogurt je prirodzene kyslý. Spomenuté látky sú tzv. stabilizátory kyslosti. Legislatíva ich použitie povoľuje. Takýto výrobok vzbudzuje prirodzenú nedôveru.

Čo núti výrobcov dodávať do jogurtov tzv. Postarajú sa o to, aby jogurt dlho vydržal a tiež o to, aby sa kyslosť nežiaduco nezvyšovala. Plnia úlohu akejsi brzdy ďalšieho rastu kyslosti. Držia ju na uzde a pritom zabezpečujú stabilitu výrobku, teda aj to, že sa jogurt nekazí a má dlhšiu trvanlivosť.

Všetko závisí od spôsobu ich uchovania a čiastočne aj od spôsobu výroby, presnejšie od teploty, pri akej mlieko prekysáva. Ak je to pri teplote vyše 40 stupňov Celzia, mlieko sa zrazí do troch hodín, ide o rýchlo zrejúce - fermentované výrobky. Druhá technológia využíva zrážanie mlieka pri 30 stupňoch Celzia, ale to trvá 24 hodín. Tieto jogurty lepšie držia konzistenciu, neuvoľňujú srvátku.

Na to sa nedá všeobecne odpovedať, pretože každý jogurt v dôsledku iného zloženia a použitia rôznych jogurtových kultúr má iné vlastnosti. Všeobecne však platí, že stabilizátor drží kyslosť a predlžuje trvanlivosť zhruba na dvojnásobok. Bez stabilizátora by kyslosť rástla, jogurt by sa stával kyslejším a kyslejším.

Moderní spotrebitelia sú nároční. Požadujú jogurt stále rovnakej chuti. Núka sa otázka, že do istej miery nadiktovali použitie umelých doplnkov sami spotrebitelia zjednodušeným chápaním toho, čo je tzv. Výrobcovia sa usilujú zákazníkom - v prvom rade obchodu - vyhovieť najjednoduchším, najekonomickejším riešením. Nezabúdajme na cenu. Spotrebitelia sa pri kúpe rozhodujú podľa cenovky. Nečítajú etikety, ktoré oznamujú zloženie. Ľudia žijú rýchlo, robia nákupy na týždeň, dva. Tomu zodpovedajú jogurty, ktoré už vydržia dlho na pulte aj doma v chladničke.

Dnes sa ponúkajú jogurty so stabilizátormi aj bez nich. Treba uprednostniť jogurty bez éčok, hoci majú kratšiu lehotu spotreby. Vynechal by som aj nízkotučné, pretože sa dopĺňajú o škroby a želatíny.

Žiaduce je vyberať si jogurty prirodzene kyslé, s dobrou pevnou konzistenciou, ktoré sa dajú krájať nožnom. Jogurt nesmie byť ťahavý.

Vzhľadom na to, že súčasné potraviny sú presladené, je lepšie konzumovať čisté jogurty. Osobne dávam prednosť bielemu jogurtu, každý ich ale nemá rád. Doma si ich však dochutím zeleninou - najčastejšie nadrobno porezaným cesnakom alebo cibuľkou či pažítkou. Kyselina mliečna sa postará o elimináciu nepríjemného cesnakového zápachu. Ďalšou možnosťou je zeler, uhorky.

Viac zeleniny v jogurtoch by bolo zdraviu prospešnejšie ako ovocie, ktoré je dosládzané. Naša strava je presladená, cukor je oveľa väčšie zlo ako tučný jogurt.

Kyslomliečne výrobky, kam sa jogurt radí, patria medzi ľahko stráviteľné. V pôvodnej prírodnej podobe zaručujú, že v našom tele prebieha optimálna látková výmena, obohacujú nás o vápnik a cenné vitamíny. Sú to všetko dôvody, prečo ich odporúčame pravidelne jesť. Základom zdravého života je aj pohyb.

Spotreba mlieka síce rastie, ale spotreba jogurtov je klesajúca. Priemerný slovák za rok 2018 skonzumoval 9,6 kg jogurtov, pričom v roku 2019 to bolo iba 7,8 kg. V spotrebe mlieka i mliečnych výrobkov i napriek týmto číslam zaostávame za priemerom spotreby krajín EÚ.

Ak hľadáte vhodný jogurt na raňajky alebo desiatu, vyberajte si výrobky od slovenských výrobcov - Milsy, Tami, Agrofarma, Búšľak atď. Uprednostňujte jogurty biele prípadne ochutené so zníženým obsahom tuku, nekonzumujte smotanové jogurty, ktoré majú vysoké podiel tuku. V jogurtoch sa nachádzajú baktérie mlliečneho kvasenia, ktoré sú prospešné pre trávenie a osídľujú črevný mikrobióm (ak prežijú).

Jogurt na raňajky zmiešajte s vločkami a pridajte k nim sezónne ovocie, škoricu.

Pri jogurtoch je podstatné, aby obsahovali iba základné zložky ako je mlieko a jogurtová kultúra, ktorá obsahuje svoje špecifické MO, v príprade fortifikácie i iné kultúry, ktoré zvyšujú nutričnú hodnotu potraviny. Vyvarujte sa jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá. Tradičné biele jogurty obsahujú iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov.

Z uvedeného vyplýva, že rôzne spoločnosti vyrábajú i privátne značky jogurtov pre reťazce a majú dokonca veľmi podobné nutričné zloženie a pritom odlišnú cenu.

Nižšie si môžete pozrieť porovnanie výživových údajov vybraných bielych jogurtov:

Na pultoch supermarketov nájdeme pestrú ponuku jogurtov, no vybrať ten správny často nie je jednoduché. Majú rôzne zloženie, príchute, lákavý obal a najrôznejšie označenia, ktoré môžu bežného spotrebiteľa zmiasť.

Nie všetko, čo sa ako jogurt tvári, jogurtom naozaj je. Podľa Vyhlášky Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR o niektorých výrobkoch z mlieka č. 343/2016 Z. z. je jogurtom „kyslomliečny výrobok charakterizovaný symbiotickými kultúrami Lactobacillus delbruckeii subsp.

V jednom grame jogurtu musí byť podľa legislatívy 106 KTJ - kolóniu tvoriacich jednotiek. Ak si chceš byť istá, že kupuješ skutočne jogurt - hľadaj toto označenie na výrobku. Existuje totiž množstvo produktov, ktoré sa ako jogurty iba tvária. Samostatnou kapitolou sú potom vegánske jogurty, ktoré obsahujú aj jogurtové kultúry. Vyrábajú sa napríklad z kokosového, sójového alebo iného rastlinného nápoja s prídavkom jogurtových kultúr.

Mlieko určené na jogurt prejde najprv procesom homogenizácie, kedy sa tukové čiastočky v mlieku homogenizujú - ešte viac sa zmenšia, aby bolo mlieko ešte jednotnejšie. Vďaka tomu máme výsledný produkt homogénny bez vyzrážanej tukovej vrstvy na povrchu. Nasleduje pasterizácia, kedy sa mlieko zahreje, čo zničí väčšinu patogénnych mikroorganizmov, ktoré sa v ňom môžu nachádzať.

Vyššie sme uviedli, ktoré druhy baktérií výrobcovia musia použiť, aby sa mohli pýšiť označením „jogurt“. Používajú ich však v rôznom pomere, a preto sa jogurty líšia chuťou, ale napríklad aj tým, ako tvojmu tráveniu „sadnú“.

Ak máš radšej hustejšie jogurty (ktoré nie sú umelo zahustené), tie sa vyrábajú tak, že naočkované mlieko dozrieva priamo v tégliku. Často je na obale napísané „neklopiť“.

Jogurtové tégliky sú koniec koncov predsa len miestom, kde výrobca môže popustiť uzdu fantázii a nechať naplno vyniknúť kvality marketingového oddelenia. Jogurty sa vyrábajú z rôzne tučného mlieka, pričom v rôznych životných etapách môžeme uprednostňovať rôzne množstvo tuku.

Smotanový jogurt má spomedzi jogurtov najvyššie množstvo tuku, a teda aj najvyššie množstvo kalórií. O niečo vhodnejšou alternatívou, ktorú jednoduchšie zakomponuješ do svojho denného príjmu nielen počas udržiavania hmotnosti, ale aj chudnutia, sú alternatívy s množstvom tuku najmenej 3 % hmotnosti.

Ak je tvojím cieľom schudnúť, potom na každ... Konzumácia mlieka a mliečnych výrobkov v našich končinách stále zaostáva za ostatnými krajinami. Mlieko a jeho produkty i napriek tomu, že sa stále viac hovorí o intolerancii laktózy, by na našom stole nemali chýbať. Kyslomliečne výrobky sa väčšinou produkujú z kravského mlieka, no výnimkou nie je ani ovčie alebo kozie mlieko. Ako odborníci docielia zmenu mlieka na kyslomliečny produkt? Základom je využívanie baktérií, ktoré majú zásluhu na premene mliečnych sacharidov, konkrétne laktózy na kyselinu mliečnu. Pôsobením kyseliny mliečnej nadobúdajú tieto produkty podobu, v akej sú dostupné na pultoch obchodov. To však nie je všetko, pretože kyslomliečne maškrty sú obohatené o špecifické živé mikroorganizmy, ktoré sa využívajú pri priemyselnom spracovaní mlieka. Medzi jednotlivými kyslomliečnymi produktmi v zásade veľké rozdiely nie sú. Lahodný jogurt vznikne použitím špecifických živých mikroorganizmov, ktoré poznáme pod pojmom jogurtová kultúra. Jogurt sa vyznačuje špecifickou konzistenciou, ktorú výrobcovia dosiahnu rôznymi technikami zahusťovania alebo jednoducho pridajú sušené mlieko. Acidofilné mlieko, kefír alebo cmar? Za pozitívnu stránku acidofilného mlieka môžeme uviesť ľahšiu stráviteľnosť a obsah probiotickej kultúry. Známe sú účinky acidofilného mlieka súvisiace s podporou trávenia a pozitívnym pôsobením na pohyb čriev. Ako je to s kefírom? V kefíre sa nachádzajú vzácne baktérie, ktoré spôsobujú, že kefír je ľahšie stráviteľný pre ľudí, ktorí majú problém s intoleranciou laktózy. Ak máte vysoký cholesterol, problémy s črevami a chcete posilniť celkovú imunitu, pite pravidelne kefír. Pravidelná konzumácia kefíru znižuje riziko vzniku rakoviny hrubého čreva. Na pultoch v predajniach majú svoje zastúpenie zakysané produkty. Sú pripravované zo špecifických baktérií potrebných pre ich vznik. Pri výrobe masla, ktoré vzniká zo smotany, vzniká cmar.

tags: #ktory #jogurt #je #kyslomliecny #produkt

Populárne príspevky:

• Viac o plynovom grile s elektrickým roštom
• Jednoduchý recept na domáci chlieb
• Inšpirácie pre vianočné priania na tortu
• Recept na francúzske zemiaky
• Ako vybrať plynový gril na prasa