Kurací vývar: Účinky a prínosy pre zdravie
Slepačia polievka sa odjakživa považuje za prostriedok na posilnenie imunity v čase choroby a pripisujú sa jej rôzne liečivé účinky. Dokonca sa pri nej stretávame s označením „židovský penicilín“. Či vás trápi nádcha, chrípka, horúčka alebo tráviace problémy, uľaviť sa vám môže po slepačej polievke.
Liečivý efekt dokázali aj viaceré vedecké štúdie. Kurací vývar, osvedčený rodinný liek, sa už po generácie používa na zmiernenie príznakov prechladnutia a chrípky. V nespočetných kultúrach je považovaný za viac než len jedlo - je to teplý a upokojujúci nápoj, ktorý prináša úľavu v časoch, keď sa cítime najhoršie.
Moja práca v tejto oblasti ukázala, že rodičia často považujú kurací vývar za prvú obrannú líniu proti chorobe ešte predtým, než vyhľadajú lekársku pomoc. Kurací vývar je teda viac než len obyčajné jedlo; je jedinečnou kombináciou teploty, chuti a nutričných látok, ktoré môžu poskytnúť úľavu pri miernych ochoreniach.
Pre mnohých z nás sa klasický vývar z kuracieho mäsa a čerstvej zeleniny stal akoby symbolom nedele. Radíte sa medzi tých, ktorí na túto tekutú lahôdku nedajú dopustiť? V tom prípade neváhajte po nej siahnuť aj pri niektorých zdravotných ťažkostiach. Skolila vás chrípka alebo trpíte zápalom dýchacích ciest? Cesta k uzdraveniu začína v posteli, no pokračuje práve vývarom. Ten je totiž ľahký, veľmi výživný a navyše má vynikajúcu chuť.
Účinky kuracieho vývaru
- zahrieva a naparuje - trápi vás zimnica alebo upchatý nos? horúci kurací vývar vás okamžite zohreje zvnútra.
- hydratuje - ak ležíte v posteli a potíte sa, dopĺňanie tekutín je mimoriadne dôležité.
- obsahuje proteíny - kuracie mäso je bohatým zdrojom výživných proteínov. Tie sú pri prechladnutí o to významnejšie, že spravidla nemáme chuť do jedla.
- zásobuje vitamínmi - vývar okrem mäsa pozostáva aj zo zeleniny, ktorá predstavuje štedré priehrštie vitamínov a antioxidantov.
Ak vás však na druhý deň zvyknú sužovať kruté bolesti hlavy a žalúdok odmieta prijímať jedlo, stavte opäť na kurací vývar. Jeho čaro spočíva v tom, že organizmus zavodní a dodá obehovému systému potrebné živiny. Ako hotový balzam táto polievka pôsobí aj pri tráviacich problémoch - hnačkách alebo nechutenstve.
Vedeli ste, že kurací vývar má vedecky potvrdený protizápalový účinok? Skúmali ho odborníci v lekárskom centre na univerzite v Nebraske. Zistilo sa, že kuracia polievka a jej ingrediencie zastavujú pohyb neutrofilov - bielych krviniek, ktoré pohlcujú baktérie a bunkové zvyšky. Z tohto dôvodu sú pri vírusových infekciách a nachladnutí vyplavené do krvného riečiska v niekoľkonásobnom počte. Ak ich množstvo klesne, znamená to, že už nie sú potrebné.
Pri prechladnutí sa v tele uvoľňujú biele krvinky, vrátane tzv. neutrofilov. Tie sú čiastočne zodpovedné za zápalové procesy počas prechladnutia. Slepačí vývar zabraňuje migrácii tohto typu krvných buniek, a tým zápal v organizme zmierňuje. Vývar obsahuje aminokyselinu cysteín, ktorá je súčasťou bielkovín v telách živých tvorov. Hydinové mäso je z mias najbohatším zdrojom proteínov, preto je vysoké i množstvo uvoľneného cysteínu v slepačej polievke. Sprievodným znakom prechladnutia sú vysušené, a z tohto dôvodu na patogény citlivejšie sliznice. Cysteín má protizápalový a navyše zvlhčujúci účinok na sliznicu!
Ďalej stojí za to, spomenúť vysoký obsah zinku v polievke. Zinok má veľký význam pre imunitu a pri prechladnutí pomáha dokonca viac ako vitamín C. V závislosti od ostatných použitých ingrediencií sa v mäsovom vývare nachádzajú aj mnohé iné vitamíny, minerály a stopové prvky - napr. obrovskú dávku vitamínu C získate z petržlenovej vňate, z mrkvy betakarotén, a pod. Pridaná soľ zas znižuje, resp.
Na základe predchádzajúcich odstavcov dáva označenie „židovský penicilín“ oveľa väčší zmysel. Goldene joich (zlatá polievka) patrí už niekoľko stáročí k top jedlám židovskej kuchyne a pravdepodobne odtiaľ sa rozšírila do sveta. Za všeliek ju považovali tiež starí Gréci či francúzsky kráľ Henrich IV. (16/17 st.) - ten dokonca vyžadoval, aby sa raz za čas objavila na stoloch každej francúzskej domácnosti. Recept na slepačiu polievku Henricha IV. (Poule au pot Henrich IV.) sa v podstate veľmi podobá tomu, ktorý zvykneme používať na Slovensku.
Možno ste už vyskúšali slepačiu polievku na grécky spôsob - so žĺtkami, citrónovou šťavou a bobkovým listom. Alebo čínsku slepačiu polievku so ženšenom, ovocím jujube (čínske datle) a goji bobuľami (kustovnica čínska). Základom chutnej slepačej polievky je vždy to isté, a teda kvalitná sliepka. To ale neznamená, že na prípravu výživného vývaru sa nedá použiť kohút, kurča, morka, kačka či hus.
Pre dokonalú slepačiu polievku je charakteristická zlatá farba a čírosť. Nám sa osvedčilo vkladať mäso s kosťami a kožou do ľadovej vody (ak bolo v mrazničke tak zmrazené) a polievku variť pomaly na nízkej teplote 3 až 4 hodiny (niektoré zdroje uvádzajú dokonca 6 až 8 hodín). Nemala by vrieť, len jemne bublať. Mierny oheň by mal zabrániť zakaleniu. Ak sa vám napriek tomu vytvára na povrchu pena, pokojne ju priebežne zbierajte lyžičkou, alebo polievku po dovarení sceďte cez husté sitko (al. plátno), prípadne skúste do horúceho vývaru pomaly vliať šálku ľadovej vody (niektorí odporúčajú horúcu prevarenú vodu).
Koreniny používame len základné: 2-3 guľôčky nového korenia a 2-3 guľôčky zeleného alebo čierneho korenia, štipku mletého bieleho korenia, štipku soli a kvalitnú vegetu (bez glutamánu a pod.). Takisto zvykneme do hotovej slepačej polievky pridávať lyžičku hydinového tuku, napr. kačaciu masť. Tuk je nositeľom chuti a pochádza aj z kože hydiny.
My to tak síce nerobíme, ale napr. v ázijských krajinách pre lepšiu chuť počas varenia vymieňajú vodu. V prvom kroku sa studená voda s mäsom privedie do varu a následne vyleje. Toto opakujú ešte dva-tri krát. Koreňovú zeleninu (okrem cibule) pridávame do polievky neskôr (asi 20 min. pred koncom varenia), po vybratí mäsa a kostí. Dôvod: polievka nezíska kyslastú pachuť a zelenina si udrží viac výživných látok.
Štúdie o účinnosti kuracieho vývaru
Nedávnymi štúdiami sa vedci rozhodli preskúmať túto otázku podrobnejšie. Identifikovali štyri hlavné štúdie, v ktorých bolo zapojených 342 účastníkov. Týmito výskumami sa skúmali účinky rôznych druhov vývarov, vrátane tradičného kuracieho vývaru, jačmenných polievok a bylinkovo-zeleninových zmesí.
Jedna z kľúčových štúdií preukázala, že účastníci, ktorí počas choroby konzumovali kurací vývar, sa zotavili až o 2,5 dňa rýchlejšie ako tí, ktorí ho nejedli. Okrem toho sa ukázalo, že konzumácia kuracieho vývaru môže ovplyvniť aj zápalové procesy v tele.
Čo však robí kurací vývar takým prospešným? Kurací vývar nie je len o výžive - jeho význam je často aj psychologický. V mnohých rodinách sa jeho príprava a konzumácia stáva rituálom, ktorý prináša pohodlie a podporu.
Ako pripraviť dokonalý kurací vývar
Vývar nie je len obyčajná polievka, je to základ kulinárskeho umenia a zároveň dôležitá ingrediencia pre prípravu ďalších jedál. Mnohí si z detstva pamätáme vývar ako tradičnú nedeľnú polievku. Ako ho pripraviť tak, aby bol naozaj kvalitný, silný, výživný a chutný?
Desať Zásad pre Dokonalý Vývar
- Voda musí byť studená: Suroviny na mäsový vývar vkladáme zásadne do studenej vody.
- Varíme pomaly a dlho: Len čo voda začne vrieť, intenzitu tepla okamžite znížime tak, aby sa polievka varila veľmi pomaly. Prudké varenie by mohlo spôsobiť, že by sa vývar zakalil. Platí, že čím dlhšie budeme polievku pomaly variť, tým bude silnejšia.
- Vkladanie koreňovej zeleniny: Ak zeleninu vložíme do hrnca spolu s mäsom a kosťami, získame silný vývar. Zeleninu môžeme dať do hrnca aj približne 30 minút pred dovarením polievky, vtedy si zachová viac vitamínov.
- Silnejší vývar: Ak chceme získať naozaj mimoriadne silný vývar, spolu s mäsom a kosťami povaríme aj pečeň.
- Kosti môžeme pred vložením do polievky opiecť: na pekáč uložíme trup, špikové kosti, cibuľu a cesnak, pokvapkáme olivovým olejom, trochu osolíme a okoreníme. Pečieme pri teplote 180 stupňov približne 30 minút.
- Soľ a korenie: Vývar môžete osoliť hneď na začiatku varenia. Aby sme zachovali pravú chuť vývaru, mali by sme sa vyhnúť rôznym umelým dochucovadlám. Použiť však môžeme bylinky, napríklad ligurček lekársky, ktorý je ľudovo nazývaný aj slovenské maggi. Vhodný je tiež bobkový list a pár guľôčok nového a čierneho korenia.
- Pena na povrchu polievky: Pena sa zvyčajne nevytvorí, keď ešte so zamrznutým mäsom hrniec prikryjeme.
- Zakalená polievka: Aby sa polievka nezakalila, nemali by sme ju počas varenia miešať. Ak sa nám zdá vývar mútny, niekedy stačí priliať trochu studenej vody a pomaly prevariť. Vyskúšať sa dá aj iná možnosť. Bielok si jemne rozšľaháme metličkou, zalejeme vlažným vývarom, privedieme pod bod varu a odstavíme.
- Zlatistá farba vývaru: Nielen proti zakaleniu, ale aj pre získanie peknej čírej zlatistej farby pomôže ošúpaný zemiak. Ten stiahne kal, ba dokonca aj slanosť. O čírosť vývaru sa postará aj paradajka alebo paradajkové šupky, ak ich dáme do polievky hneď na začiatku varenia. V prípade, že robíme hovädziu polievku, môžeme do nej vhodiť pred dokončením pár sušených húb a pred servírovaním ich vybrať.
- Vňate zo zeleniny: O výbornú chuť polievky sa postarajú aj vňate z ošúpanej koreňovej zeleniny. Hotový vývar scedíme: Mäso môžeme obrať a vložiť do polievky. Dlho varenú zeleninu vyhoďte alebo spracujte, špik z kostí poslúži ako pomazánka na chlieb.
Čo robiť, keď sa vývar nepodarí?
Niekedy sa stane, že aj napriek všetkej snahe vývar nedopadne podľa našich predstáv. Tu sú najčastejšie chyby a ako sa im vyhnúť:
- Prilievanie horúcej vody: Ak suroviny vkladáte do horúcej vody, vývar sa síce uvarí skôr, no mäso sa zatiahne a nedodá vývaru svoju vôňu a chuť.
- Pokrájate zeleninu: Ak zeleninu do vývaru pokrájate, rozvarí sa. Hlavne do vývaru, ktorý plánujete variť dlho, treba dať zeleninu vcelku.
- Neznížite teplotu: Prudké varenie vývaru nesvedčí. Len čo voda začne vrieť, teplotu treba stiahnuť na minimum.
- Nezbierate penu: Aby bol vývar číry, zbieranie peny a iných nečistôt je dôležité.
Kedy by ste sa mali vývaru vyhnúť?
Nie každý si však môže vychutnať jeho vlastnosti. Sú ľudia, ktorým sa tento pokrm neodporúča. Nedávno sme písali o tom, že zle pripravený vývar nám vôbec neposlúži. Problém spočíva v niektorých prídavných látkach, ktoré sú síce chutné, ale majú negatívny vplyv na zdravie. Patria k nim najmä hotové bujónové kocky a zmesi korenia plné soli a zbytočných látok. Cenzurovaná je aj spálená cibuľa, ktorá produkuje toxické zlúčeniny.
Je samozrejmé, že kontraindikáciou konzumácie vývaru je alergia na niektorú z jeho zložiek. Najčastejším problémom je alergia na zeleninu alebo korenie. Každému, kto trpí histamínovou intoleranciou.
Vývar sa neodporúča ani ľuďom trpiacim obličkovými kameňmi alebo dnou. Opatrnosť treba zachovať aj pri ochoreniach žlčových ciest, hrubého čreva, pečene a pankreasu. Aj tá najzdravšia polievka môže byť škodlivá, ak sa jej zje príliš veľa. Preto sa odporúča zachovať striedmosť a zdravý rozum.
Nezabudnite tiež, že vývar by sa mal správne skladovať. Vývar s mäsom sa môže v chladničke skladovať 2-3 dni a zeleninový vývar 3-4 dni. Vyhnite sa jeho dlhodobému uchovávaniu pri izbovej teplote, a ak ho ohrievate, neohrievajte celý hrniec, ale len správne množstvo.
Na záver je potrebné spomenúť ešte jednu dôležitú vec. Polievka môže byť škodlivá, ak je pripravená zo zastaranej zeleniny alebo mäsa. Veľkým nebezpečenstvom je aj mäso rozmrazené pri izbovej teplote.
