Kvalitný zeleninový vývar: Recept na zdravý a chutný pokrm

Často sa stáva, že pri varení hľadáme recepty na chutné a zdravé jedlá. Jedným z takých je aj zeleninový vývar, ktorý má širokú škálu využitia. Nielen ako polievka, ale scedený aj na podlievanie vegetariánskych/vegánskych jedál ako sú risottá, alebo soté, či príprave hocijakej zeleniny alebo hríbov. Poďme sa teda pozrieť, ako si pripraviť kvalitný zeleninový vývar.

Prečo si pripraviť domáci zeleninový vývar?

Zeleninový vývar je nielen úžasná pochúťka, ale je aj veľmi zdravý. Je to najmä preto, že zo zeleniny sa pri varení uvoľňuje veľké množstvo vitamínov, minerálov, esenciálnych olejov a ďalších mikroživín. Priznám sa, veľmi často siaham po bujóne a pritom pripraviť liečivý vývar nie je vôbec zložité.

Vývar patrí medzi základné kamene nielen varenia, ale aj nášho stravovania. Takmer žiadna kuchyňa sa vďaka jeho univerzálnosti a jednoduchosti nezaobíde. Okrem toho ti slúži ako základ mnohých chutných jedál, od polievok a omáčok až po celé slávnostné jedlá s lahodným pečeným mäsom a podobne.

Ďalšia výhoda varenia vývaru vlastnými rukami: Môžeš sa vyhnúť plytvaniu potravinami tým, že nasekanú zeleninu jednoducho uvaríš a nemusíš vyhodiť. Výroba zeleninového vývaru z kuchynských zvyškov je veľmi jednoduchá, nákladovo efektívna a predstavuje absolútne skvelý spôsob, ako znížiť množstvo potravinového odpadu!

Vždy si ho môžete úplne prispôsobiť a už nikdy nebudete musieť chodiť do obchodu a kupovať zeleninový vývar! Výhody na všetky strany a bonus v podobe skvelého domáceho zeleninového vývaru.

Ako na prípravu zeleninového vývaru

Pri príprave zeleninového vývaru je dôležité dbať na kvalitu a čerstvosť surovín. Zvyčajne využívam dostupnú zeleninu z trhu v kombinácii so záhradkou, vňaťami a bylinkami. Všetko, čo chcem použiť musí byť vytiahnuté z chladničky a aspoň chvíľu odležať pri izbovej teplote. Teda ja to tak robievam.

Zvykla som si do hrnca naliať studenú vodu a až keď je zohriata, vložiť do nej prvú „ingredienciu“ - závesné sitko s koreninami a drobnými položkami, ktoré nikto neľúbi zjesť v polievke: cesnak, tymian, rozmarín, cibuľa. A korenie - používam jalovec, biele či červené korenie. Niekedy bobkový list.

Nie je dobré, ak sa do už zohrievanej vody pridáva koreňová zelenina postupne ako sa nám ju darí krájať, ale pripravíme si ju do misky a naraz „šupneme“ do vody. Mala by mať približne rovnaký tvar ak krájame na menšie časti. Ak dávame celú, väčšiu prispôsobujeme najmenším častiam.

Základné ingrediencie

Ako prvú nakrájam: mrkvu, zeler, stonkový zeler, pór, petržlen, paštrnák, kvaku, kaleráb, daikon, reďkovky. Ak poznáte zdroj a máte bio zeleninu, použite petržlenovú, mrkvovú, kalerábovú vňať, listy cvikle, karfiolu, brokolice, kapusty, mangold, pak choi, choi sum, pekinskú kapustu, kel ružičkový, kučeravý či klasický. Výborné sú aj listy reďkovky, rukola, špenát aj so stonkami.

Najlepšia koreňová zelenina do vývaru:

Cibuľa dodáva vývaru základnú chuť plnú pikantnosti.
Mrkva slúži na nevyhnutný sladký nádych.
Zeler je koreňová zelenina, ktorá pripomína chuť zdravia a nikdy nemôže vývar pokaziť.
Cesnak uvoľňuje zaujímavé orientálne chute a dopĺňa vývar vitamínmi.
Pór, huby, bobkové listy, čierne korenie a zázvor.

Tejto zelenine sa vo vývare vyhnite:

Horkú zeleninu ako kapustu, brokolicu, karfiol a kel
Cuketu, ktorá spôsobuje horkosť vývaru
Škrobovú zeleninu ako repa a zemiaky, ktoré majú tendenciu zakaliť vývar.
Červenú repu - má príliš výraznú chuť i farbu

Karfiol, brokolica, mladý hrášok, zelená špargľa nepotrebujú na prípravu dlhý čas. Rýchlo sa pripravia a preto ich používam až vtedy, keď je mrkva mäkšia no nie ešte uvarená. Odhadujem to tak 5-10 minút pred vypnutím polievky.

Pre dochutenie používam aj ume ocot, soľ dávam niekde pri vňatiach. Teda máme zvlášť vývar precedený, zvlášť zeleninu a uvarenú cestovinu, vajce či nasekané čerstvé vňate, alebo pórik či semienka (ak ich chcete chrumkavé).

Ak nás láme viróza, niekedy si len “vodu“ z polievky zohrejeme a vypijeme v šálke s trochou kurkumy. Vždy zaberie a moc rastlinného sveta pomôže nabrať nové sily.

Postup varenia

Vývar sa varí pomaly asi hodinu. Maximálne. Ak chcete vývar kvôli chuti a nepotrebujete mať chrumkavú zeleninu, môžete ho na úplne pomalom ohni variť aj dlhšie. Tiež nezabudnite na to, že vývar by sme mali variť na menšom stupni, aby len jemne bublotal.

Príprava:

Mrkvu, zeler, kaleráb, pór a petržlen ošúpeme.
Väčšie kusy zeleniny nakrájame.
Všetku zeleninu vložíme spolu s koreniami do hrnca.
Zalejeme 2l studenej vody.
Pomaly na menšom plameni privedieme k varu.
Behom varu odstraňujeme penu na povrchu. Vývar by nemal veľmi bublať behom celej doby varenia.
Zcedíme, ochutnáme a v prípade potreby dosolíme.
Podávame s niťovými rezancami, prípadne s kusmi uvarenej zeleniny.

Tip: Do pekáča naskladajte pokrájanú tekvicu Hokkaido, cibuľu, cesnak, mrkvu, čerstvý tymián, bobkový list a pokvapkajte olivovým olejom. Pečte v predhriatej rúre pri 180 °C zhruba 20 minút, nebojte sa nechať zeleninu zozlátnuť. Následne presuňte zeleninu do hrnca, pridajte čerstvé zeleninové vňate (ak nemáte, postačí petržlen a jarná cibuľka), pridajte vývarové bylinky a korenie, zalejte vodou a 20 minút prevarte.

Zeleninový vývar - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Ako využiť zeleninu z vývaru?

Zeleninu z vývaru za žiadnych okolností nevyhadzujte a zakomponujte štýl zero-waste aj vo vašom varení. Vzhľadom na to, že sa zeleninový vývar varí krátku dobu v porovnaní s mäsovým vývarom, nie je nutné zeleninu nevyužívať.

Osobne radšej do precedeného vývaru pridávame zeleninu čerstvú, ktorá zmäkne počas doby než sa uvarí napríklad cestoviny, kuskus, quinoa či bulgur, ale neradi doma plytváme, tak varenú zeleninu buď použijeme ako základ fašírok, pridáme do slaných muffinov alebo lievancov.

V ďalšom recepte vám ukážem, ako si pripraviť napríklad rýchle a chutné zeleninové fašírky. Po uvarení vývaru vám obvykle zostane veľa uvarenej zeleniny, húb, rias. Čo s nimi?

Tipy a triky pre dokonalý zeleninový vývar

Aj keď by sa mohlo zdať, že uvariť dobrý vývar je ľahké, existuje pár tipov, ktoré zaručia, že výsledok bude delikátna.

Pomer surovín k vode: Na 2-3 litre vody sa odporúča použiť 3-4 druhy zeleniny, pričom každá z nich by mala vážiť okolo 200-250 gramov.
Predbežná úprava zeleniny: Zeleninu nie je potrebné lúpať (pokiaľ nie je chemicky ošetrená), pretože šupky môžu dodať vývaru viac chuti. Zeleninu umyte, nakrájajte na väčšie kusy a môžete ju aj krátko opražiť na lyžici olivového oleja pre hlbšiu chuť.
Varenie na miernom ohni: Priveďte vodu do varu a potom znížte teplotu na mierny plameň, aby vývar len jemne prebublával.
Čas varenia: Zeleninový vývar nepotrebuje dlhé varenie ako mäsové vývary. Stačí 45 - 60 minút.
Dochutenie na konci: Soľ a korenie je najlepšie pridávať až na záver, alebo pri použití vývaru v konkrétnom recepte. To vám umožní prispôsobiť množstvo podľa konkrétneho pokrmu. Pokiaľ budete vývar uchovávať v chladničke, soľ použite kvôli konzervácii.
Po uvarení vývar sceďte a správne uchovajte: Ak chcete, aby vám vývar vydržal dlhšie, sceďte ho cez jemné sitko alebo plátno a následne odporúčam priviesť do varu, naplniť do pohárov so skrutkovacím viečkom, preliať, nechať asi 2 cm. Takto pripravené poháre nechajte vychladnúť a potom skladujte v chlade chladničky. Vydrží vám aj týždeň.

Možnosti využitia zeleninového vývaru

Zeleninový vývar môžete použiť v širokej škále rôznych slaných jedál a predjedál. Dá sa použiť namiesto kuracieho, rybieho alebo hovädzieho vývaru ako vegetariánska alternatíva. Namiesto vody ho nalejte napríklad do ryže. Dodá jej bohatú chuť.

Vývar z koreňovej zeleniny chutne obohatí aj dusené jedlá a je skvelým základom na pridávanie ďalších druhov zeleniny, fazule, knedlí, rezancov i cestovín. Dokonca aj pri zapekaní dokáže robiť zázraky!

Ďalšie možnosti využitia:

Rizoto: Namiesto vody používajte zeleninový vývar na prípravu rizota.
Omáčky a dusené pokrmy: Vývar môžete použiť pri príprave omáčok či pri dusení zeleniny a tofu.
Varenie strukovín: Namiesto obyčajnej vody skúste variť šošovku, fazuľu či cícer v zeleninovom vývare.
Zdravý nápoj: Horúci vývar môžete piť samotný, najmä v chladnejších dňoch. Je ľahký, výživný a skvele zahreje.

Zvyšný vývar preložím do menšieho hrnca na druhý deň či na večeru. Alebo ak viem, že ho jesť nebudeme, zmrazím ho v menších porciách.

Druhy zeleninových vývarov

Existuje niekoľko variantov zeleninového vývaru, ktoré sa líšia použitými surovinami a chuťou:

Čistý zeleninový vývar: Základný vývar z mrkvy, zeleru, cibule a byliniek je skvelým univerzálnym základom pre polievky, omáčky a ďalšie pokrmy.
Vývar z odrezkov zeleniny: Ak sa snažíte minimalizovať plytvanie potravinami, zbierajte odrezky a zvyšky zeleniny (napr. šupky mrkvy, konce cibule, stonky z brokolice, karfiolu, stonky byliniek) a uchovávajte ich v mrazničke. Keď máte dostatok odrezkov, použite ich na vývar. Tento typ vývaru môže mať trochu variabilnú chuť, ale je vynikajúci pre ekologicky zmýšľajúcich kuchárov.
Vývar s pečenou/restovanou zeleninou: Ak chcete vývar s hlbšou, karamelizovanou chuťou, môžete zeleninu pred varením upiecť v rúre alebo orestovať na oleji na panvici.

Vývary sú u nás ako obrad, podieľame sa na nich celá rodina - od prinesenia zeleniny, po jej čistenie, krájanie a potom varenie. Polievka je vždy podávaná v najväčších tanieroch, plná nielen chutí, ale aj farieb.

tags: #kvalitny #zeleninovy #vyvar #recept