Kvasená kapusta Svederník: Tradičná slovenská pochúťka

V obci Svederník, ktorá sa nachádza pri Žiline, sa dodnes zachoval tradíciou overený spôsob spracovania kapusty, ktorý pripomína staré časy. Ak ste niekedy premýšľali, aké to bolo, keď sa výrobky pripravovali ručne a jednoducho, tu máte príležitosť to zažiť.

Tradícia pestovania zeleniny, najmä však kapusty, má vo Svederníku dlhoročnú tradíciu. V roku 1967 začali na družstve pestovať prvú kapustu. Kapustáreň vtedy vyprodukovala 3 000 ton kapusty a z toho sa polovica spracovala na kvasenú. V niektorých sudoch jej bolo aj 20 ton. Pestovali tiež karfiol, mrkvu, petržlen, kapustu a rôzne doplnkové druhy. Družstvo malo na rozlohe 8,5- tisíca m2 skleníky, zeleninu pestovalo na 140 ha.

Už tretia generácia Vakulovcov pokračuje takmer 20 rokov v tradičnom spracovaní kvasenej kapusty. Zakladateľom kapustárne je 83-ročný Milan Vakula a dnes jej šéfuje jeho syn Peter. V dedových šľapajach kráča nielen syn, ale i nevesta Monika a dvaja vnuci - Erik a Adrián. Suroviny spracovávajú podľa tradičných receptov aj do vlastných výrobkov.

Kvasená kapusta je bohatá na vitamíny a probiotiká.

Výroba svederníckej kapusty

Kapustáreň vo Svederníku pri Žiline praská v týchto dňoch vo švíkoch. Je čas zberu a nakladania kapusty a to je jej hlavná sezóna. Približne 70 % úrody narežú pre tých, ktorí si ju tlačia sami doma a 30 % naložia do sudov, kde o pár týždňov vykvasí legendárna svedernícka kapusta. O rezanú kapustu na vlastné nakladanie má záujem stredná a staršia generácia. Mladší vraj radšej siahnu po vrecku alebo fľaške s ňou v hypermarkete.

Cesta kapusty do suda začína zberom na poli. V kapustárni ju očistia, zbavia hlúbov, narežú a buď predajú zákazníkom, alebo uložia do sudov. Natlačená sa môže konzumovať po 4 týždňoch kvasenia, no najlepšie dozrie po dvoch mesiacoch. Voľakedy tlačili kapustu v obrovských drevených sudoch z červeného smreka, do ktorých sa muselo schádzať po rebríku. Dnes ju tlačia do plastových kadí, s ktorými sa ľahšie manipuluje. Všetko je čistá, sterilná ručná a nožná práca.

Tradičné kvasenie kapusty v sudoch.

Vo svederníckej kapuste nenájdete žiadnu tajnú ani chemickú prísadu. Len starosvetské odrody kapusty na kvasenie, soľ a rascu. Pomer soli a rasce je tak trošku tajomstvo. No nie je soľ ako soľ. „Nie je jedno, akú soľ použijeme. Niektorá je menej slaná, takmer nesolí. Spôsobuje to prímes vápna. Výrobcovia síce tvrdia, že je preto, aby ľudia veľmi nesolili a boli zdravší, ale nám taká soľ nevyhovuje,“ hovorí Peter Vakula.

Kapustu tlačia stále rovnako. Presne tak, ako Hanka vo filme Pacho, hybský zbojník, „nožne, tancovaním“ v sude. Zaujímavosťou je, že to robí len jedna útla žienka, 73-ročná pani Helenka. Každé jedno deko kapusty natlačí do suda iba ona. Je to výsostne jej záležitosť. „Mám pohyb, privyrobím si nejakú korunku a zima? Tá mi pri práci veru nebýva.“ Zastihli sme ju pri tlačení liptovskej kapusty s prímesou cvikle. Po stupienkoch rezko vyjde do kade a postupne, každý centimeter bielymi gumovými čižmami riadne zatlačí. Vraví, že teraz je to paráda.

Ich kapusta je „živá“ a v obchodných reťazcoch ju nenájdete. Bez stabilizátorov, chemických prísad a rôznych prímesí by ďalej pracovala a v regáloch narobila neplechu.

Branislav Koscelník, šéfredaktor MY Žilina, v článku opisuje, ako sa kapusta pestuje na siedmich hektároch pôdy, pričom jej zber trvá približne dva mesiace, od októbra do novembra. Peter Vakula, majiteľ kapustárne, hovorí, že spracovanie kapusty zahŕňa pridávanie soli a kmínu, pričom sa používa len kvalitná kamenná soľ. Celý proces je zameraný na kvalitu a tradíciu. Kapusta, ktorá sa vyrába vo Svederníku, si zachováva výnimočnú chuť a nutričné hodnoty. Po natlačení do sudov sa kapusta necháva fermentovať až mesiac.

Nakladaná kyslá kapusta. Základný recept na domácu kyslú kapustu bez cibule a jabĺk.

Majitelia kapustárne nezabúdajú na tradície a odovzdávajú svoje remeslo ďalším generáciám. Aj dnes môžete vidieť pracovnice, ako svojimi rukami stláčajú kapustu do sudov. Tradičné postupy sú tu oceňované naďalej, v čase, keď sa potravinársky priemysel čoraz viac automatizuje. Kapusta z tejto kapustárne je svedectvom o tom, že aj v súčasnosti je možné vyrábať kvalitné tradičné potraviny bez chémie, ktoré udržujú kultúrne dedičstvo a znalosti našich predkov.

Problémy pri domácom kvasení kapusty

Častým problémom pri domácom kvasení kapusty je strata vody zo žliabku súdka. Niektorí ľudia sa stretávajú s tým, že voda mizne zo žliabku a vteká dovnútra k kapuste, čo spôsobuje stúpanie hladiny. Existuje niekoľko teórií, prečo sa to deje:

Odparovanie: Hoci sa to nezdá, voda sa môže odparovať, najmä ak je v špajzi teplejšie alebo ak je vetraná.
Podtlak: Zmeny atmosférického tlaku môžu spôsobiť, že voda zo žliabku prekvapkáva do súdka. Keď sa rýchlo zvyšuje tlak vzduchu, voda v žliabku prekvapkáva do suda. V takom prípade by malo pomôcť len pootvoriť veko a vyrovnať tak tlaky medzi vnútrom suda a vonkajším tlakom vzduchu.
Netesnosti: Aj keď sa to nemusí zdať, súdok môže byť mierne poškodený, čo spôsobuje presak.
Kvasenie: Počas dní, keď sa tlak vzduchu znižuje, kapusta viac buble, lebo vo vnútri suda je vtedy väčší tlak ako vonku.

Testovanie kyslej kapusty

Testoval som 4 druhy výrobkov, ktoré sa dajú bežne kúpiť v našich potravinách. Do testovania som zahrnul bio produkt, remeselný produkt priamo od pestovateľa a bežne dostupné produkty. Ochutnávka prebehla naslepo a medzi každou z nich som si ústa prepláchol čistou vodou. Výsledky testovania som si zapísal, a až po ochutnaní a zapísaní štvrtej vzorky som jednotlivé vzorky priradil ku konkrétnym výrobkom.

Tri zo štyroch testovaných výrobkov sú slovenského pôvodu a nie všetky testované výrobky mali lokálny pôvod kapusty.

Testovanie kyslej kapusty prinieslo prekvapivé výsledky. Test vyhrala kyslá kapusta Andaco, pretože chutila najlepšie a bola aj mimoriadne chrumkavá. Napriek tomu, že získala maximálny počet bodov, je potrebné pripomenúť, že nemá jednoznačne uvedený zdroj kapusty na obale. Najprekvapivejší výsledok dosiahla kapusta z DM-ky, ktorá bola jediná označená ako bio a mala na obale aj jednoznačne uvedenú krajinu pôvodu kapusty. Známa kapusta zo Svederníka chutila dobre, ale jej farba nebola na pohľad príjemná. Tento výrobca sa na pestovanie a spracovanie kapusty špecializuje. Naopak, sklamaním bola kapusta zo Starého otca, ktorá mala na obale uvedené, že ide o prémiový produkt. Kapusta nevoňala príjemne a ani nechutila dobre.

Pri výbere kapusty odporúčam kupovať živý, t. j. nepasterizovaný produkt, pretože práve ten má najväčší zdravotný potenciál. Je pravda, že zväčša kapustu tepelne upravujeme, ale pri krátkej a správnej príprave sa v nej určite nejaké mikroorganizmy zachovajú. Najlepšie je však konzumovať surovú kapustu a využiť tak jej maximálny potenciál.

Som Lokálžrawetz a o lokálnom a sezónnom jedle blogujem roky. Som presvedčený o tom, že práve konzumácia sezónnych a lokálnych potravín je pre nás prirodzená a dôležitá. Prostredníctvom môjho blogu môžete nahliadnuť do zákulisia slovenských poľnohospodárov pomocou článkov, fotoreportáží či videí.

Kvasená kapusta je výborná v surovom stave aj ako prísada do jedál.

Majstrovstvá sveta vo varení kapusty

V Svederníku sa konajú aj Majstrovstvá sveta vo varení kapusty. Postaralo sa o to 24 družstiev 9. ročníka MS vo varení kapusty. To MS si pokojne vysvetlite ako majstrovstvá sveta, Slovenska alebo Svederníka. Kapusta tu, v každom prípade, rozvoniavala v sobotu široko ďaleko. Pre túto obec nejde vôbec o nezvyčajnú disciplínu. Kapusta je tu doma: „Teším sa, že máme kapustáreň, čo stavia na tradícii a podporujeme to. Uvažovali sme o tom, že by družstvá varili zo svederníckej kapusty, tým pádom by mali všetci rovnakú základnú surovinu, ale napokon sme to nechali na súťažiacich, pretože vždy si varenie niečím vylepšujú a pridávajú ingrediencie podľa vlastnej fantázie,“ hovorí starosta Roman Lisický. Teší sa z rekordnej účasti. Kým pred pandémiou mávali najviac 15 tímov, tento rok sa ich prihlásilo 24. Zapojili sa rodinné skupiny, aj družstvá z miestnych častí Marček, Keblov, Lipová alej, 3 družstvá boli z priateľských moravských obcí Nošovice, Nižný Lhoty, Seninka a prišli aj súťažiaci zo susedných obcí. Atmosféra bola naozaj vynikajúca.

Podmienkou bolo navariť 10 litrov kyslej kapusty. Kapusta je, v tomto prípade, kapustová polievka, v ktorej je nielen šťava, kapusta, ale i mäso a ďalšie ingrediencie. Tím z Kotrčinej Lúčky nám tajný recept nechcel prezradiť, no vylepšujú ho špeciálnou prísadou - fazuľou švábovkou.

Porota mala štyroch členov, vrátane gastronomického odborníka. A čo sa potom stane s toľkými litrami kyslej pochúťky? Keďže nejde o komerčnú záležitosť, ušlo sa fanúšikom i návštevníkom. „Nemal som žiadneho favorita, fandil som všetkým. Napokon, vyhral každý, kto prišiel,“ pokračuje starosta.

Porota ale najlepších vybrať musela. Na prvom mieste sa umiestnil domáci Super team Family Lipová alej, na druhom partia z moravskej obce Nižný Lhoty a na treťom družstvo obce Svederník. Víťazné družstvo, okrem putovného pohára, získalo aj kotlík s kotlinou. Porota sa vzácne zhodla na lahodnej chuti ich kapusty.