Kvasená zelenina v sude: Recepty a tipy pre zdravú pochúťku

Vedeli ste, že obyčajná kapusta môže byť vaším najsilnejším spojencom v boji za zdravšie črevá? Fermentovaná zelenina, ktorú naše babičky bežne pripravovali, zažíva v súčasnosti renesanciu, a nie je to náhoda. Tento storočiami preverený proces premieňa bežnú zeleninu na výživovú bombu plnú probiotík, enzýmov a vitamínov. Fermentovaná zelenina nie je len módny trend, ale overený spôsob, ako podporiť svoje zdravie prirodzenou cestou. Pravidelná konzumácia fermentovaných potravín môže významne prispieť k lepšiemu tráveniu, silnejšej imunite a celkovej pohode organizmu.

Kvasenie, ako spôsob uchovávania zeleniny na zimu, sa v našich zemepisných šírkach používa od nepamäti. Nebola to len kyslá kapusta, ale aj čalamáda (zmes nakrájanej zeleniny) a kvasené uhorky. Dôležité je zabrániť prístupu vzduchu a to ponorením zeleniny do soľného roztoku. Život bez vzduchu vyhovuje baktériám mliečneho kvasenia. Tieto naštartujú rozklad , ktorý uvoľní zo surovej zeleniny enzýmy a vznikne kvalitný zdroj vitamínu C a probiotických kultúr - Lactobacillus. Mimochodom, tie isté baktérie obývajú aj naše črevá. Kvasená zelenina črevá regeneruje, vytvára zdravú mikroflóru, udržuje rovnováhu žalúdočných štiav a tým zlepšuje trávenie.

Našťastie teraz kapustu kúpite aj vo februári a tak som veľmi rýchlo doplnila zásoby. Musím povedať, že tento spôsob konzervácie ma veľmi baví. Do zaváracích pohárov naskladám zeleninu, napríklad podľa farieb. Alebo použijem rôzne štýly krájania. Keď máme chuť na pikantné, ochutím chilli papričkou alebo pridám viac chrenu. A viete čo je na tom najlepšie? Okrem zeleniny potrebujete len soľ a vodu - naozaj nič viac.

Kvasenie zeleniny je najjednoduchší, najefektívnejší a najzdravší spôsob jej zhodnotenia. Nielenže pri ňom získame zeleninu s vyššou výživovou a ochrannou hodnotou, ale navyše pri tomto procese produkt ešte „aj sám seba konzervuje“. A toto všetko má na svedomí len niekoľko druhov kyslomliečnych baktérií, ktoré v procese kvasenia premieňajú sacharidy zo zeleniny na kyselinu mliečnu, navyše vytvárajú aj ďalšie vitamíny B komplexu, medzi ktorými je i malé množstvo životne dôležitého vitamínu B12. Navyše, príroda zariadila, aby sa tieto potrebné baktérie pri zrení zeleniny na nej i samy namnožili, takže si ich zelenina do fermentačného prostredia prinesie sama. Nám zostáva len pomôcť uvoľniť zo zeleniny potrebné sacharidy jej nakrájaním, nastrúhaním i nasolením a natlačením do kvasnej nádoby, ale tiež aj nutnou ochranou fermentačného prostredia pred kyslíkom.

Slovo pickles je prevzaté z angličtiny . Jeho význam je - naložená zelenina. Je to širší pojem a môže sa jednať aj o zeleninu sterilizovanú, s pridaním cukru a octu. Japonci sú známi nielen svojou dlhovekosťou, ale aj svojou obľubou fermentovať potraviny. Viac o umení tradičného aj netradičného kvasenia sa dozviete v mojej knihe TAJNÉ TROMFY ZELENINY. Ale dosť bolo teórie, pripravte si zaváracie poháre, zeleninu, soľ a urobte si možno svoju prvú mliečne kvasenú zeleninu. Nepotrebujete na to zvláštny priestor, ani veľký sud na kapustu. Zvládnete to aj v maličkom byte.

Ako pripraviť kyslú kapustu - jednu z najjednoduchších domácich fermentovaných potravín

Prečo je kvasená zelenina taká zdravá?

Fermentácia je veľmi starý a mimoriadne zdravý spôsob uchovávania potravín bez sterilizácie či prídavných látok. Všetko potrebné si naložená zelenina vytvorí sama a dokonca ešte zhodnotí svoju výživovú hodnotu. Veľmi zjednodušene by sa dalo povedať, že v procese kvasenia mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Výsledkom je chutná, jemne kyslá zelenina, bohatá na prirodzené probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu. Preto by ste mali jedávať kvasenú zeleninu pravidelne a tiež po liečbe antibiotikami.

Kvasená zelenina je zdravá, pretože:

  • Je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K, U, kyseliny mliečnej
  • Obsahuje probiotiká, prebiotiká, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov
  • Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina
  • Pôsobí detoxikačne
  • Odstraňuje zápchu, čistí hrubé črevo
  • Znižuje krvný cukor
  • Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch
  • Prispieva k liečbe anémie
  • Je prevenciou osteoporózy

Nutričná expertka Zuzana Pavelková Šafářová si pochvaľuje: "Osobne považujem kvasenú zeleninu a vôbec fermentované potraviny za jedny z najprínosnejších pre naše zdravie. Fermentovaná zelenina, alebo aj pickles, by mala byť bežnou súčasťou nášho jedálnička predovšetkým v zime, poskytuje totiž väčšinovo nedostatkový vitamín C. Navyše sa hodí ako príloha či doplnok prakticky k akémukoľvek jedlu. Obsiahnuté živé kultúry napomáhajú tráveniu a vstrebávaniu cenných látok a odstraňujú toxické látky z tela."

Princíp kvasenia zeleniny

Pri procese fermentácie sa zelenina sama zakonzervuje, takže je po ruke vždy, keď na ňu máme chuť. Sacharidy, ktoré zelenina obsahuje pri kvasení, sa premieňajú na kyselinu mliečnu, čomu napomáhame krájaním, strúhaním, solením a stlačením zeleniny vo vhodnej nádobe. Získame tak telu prospešné baktérie a vitamíny, predovšetkým vitamín B12. Aby fermentácia prebehla úspešne, musíme zabezpečiť aj bezkyslíkaté prostredie a vhodnú teplotu.

Úloha kyslomliečnych baktérií

Niekoľko druhov kyslomliečnych baktérií v procese kvasenia premieňajú sacharidy zo zeleniny na kyselinu mliečnu a vytvárajú aj ďalšie vitamíny B komplexu, medzi ktorými je i malé množstvo životne dôležitého vitamínu B12.

Prečo pridávame soľ?

Dôležitou látkou v procese fermentácie je soľ. Môžeme použiť bežnú kuchynskú, alebo pravú morskú. K zelenine sa najčastejšie pridáva vo vrstvách, no niekedy aj vo forme roztoku. Okrem zlepšenia chuti dokáže soľ zabezpečiť, že zelenina zostane chrumkavá. V prvej fáze kvasenia, keď je ešte v kvasnom prostredí zostatkový kyslík podporujúci hnilobné baktérie, soľ tieto nežiaduce baktérie potláča, aby sa s podporou kyslíka nepremnožili a nepokazili tak chuť i kvalitu kvasenej zeleniny. Bez soli je kvasená zelenina podstatne mäkšia, je chuťovo iná a kratšie vydrží.

Ak chcete kvasiť bez soli, môžete ju skúsiť nahradiť bielym vínom, prípadne pridať určité množstvo semien saturejky, ktorá udrží napríklad kapustu chrumkavú; občas sa pridávajú aj listy čiernych ríbezlí alebo hrozna. Soľným roztokom dolievame aj zníženú hladinu nálevu a plníme ňou žliabok na kvasnom kameninovom sude.

Dochutenie kvasenej zeleniny

Dochutenie kvasenej zeleniny koreninami je veľmi vítané, ale silne podlieha chuťovým požiadavkám výrobcu. Treba si uvedomiť, že koreniny nie sú len na dochutenie či aromatizáciu výrobku, ale že aktívne môžu vstupovať do procesu kvasenia. Často majú baktericídny, antioxidačný či aj antibiotický účinok, takže môžu kvasenie aj brzdiť, ako to robí napríklad väčšia dávka chrenu alebo štipľavej papriky. Niektoré zasa svojím antioxidačným účinkom môžu napríklad skladovateľnosť výrobku i žiaduco predĺžiť.

Zaťaženie zeleniny

Pri utlačení nastrúhanej zeleniny so soľou uvoľníme šťavy a sacharidy do kvasného prostredia, zároveň vytlačíme kyslík. Takto utlačenú zeleninu je potrebné natrvalo zaťažiť, aby nevystúpila nad hladinu nálevu. Pri kvasení v súdku alebo väčšej nádobe je nutné použiť plátno či dosku, ktorá zaťaží zeleninu pod nálevom.

Zaťaženie sa robí tak, že sa vrch utlačenej zeleniny prekryje napríklad kapustným listom, ľanovým plátnom a delenými doskami z tvrdého dreva, ktoré sú ešte zaťažené v kyseline nerozpustným kameňom (nie vápencom či dolomitom). Ak kvasíte v menšom množstve a v menšej nádobe, stačí, ak vrch zeleniny prikryjete kapustným listom či plátnom, aby nad nálevom nezhnedla. Množstvo kyslíka v malých pohároch nie je od začiatku minimálne a jednoducho ho nahradí oxid uhličitý.

Kvasenie v menších nádobách

Pri kvasení v sklených zaváracích pevne uzatvárateľných pohároch je zaťaženie ťažšie realizovateľné pre obmedzený priestor, ale nie je také potrebné, lebo voľný priestor medzi vrchom utlačenej zeleniny (prípadne kvasným roztokom) a viečkom je malý a už na začiatku kvasenia sa prítomný kyslík rýchlo spotrebuje a nahradí ho oxid uhličitý, ktorý blokuje hnilobné baktérie. Preto stačí navrch zeleniny položiť list kapusty alebo plátienko, aby vrchná časť zeleniny zostala pod kvasnou tekutinou, a teda nezhnedla.

Najjednoduchším spôsobom, akým môžeme kvasiť zeleninu, je v sklenených nádobách s viečkom (napr. v pohároch na zaváranie). Takto pripravená zelenina je hotová už za 3-7 dní. Po natlačení zeleniny je nutné zaťažiť ju čistým kameňom alebo menším tanierikom a nádobu uzavrieť. Zeleninu necháme kvasiť pri izbovej teplote mimo priameho slnečného žiarenia.

Pri kvasení zeleniny v menších (1- až 1,5-litrových) sklených zaváracích pohároch sa podľa druhu použitej zeleniny poháre hneď na začiatku kvasenia napevno uzavrú. Pri použití nízkosacharidovej zeleniny sa pri kvasení vytvára len malé množstvo plynného oxidu uhličitého, a teda nehrozí prasknutie pohára pod jeho tlakom.

Po navážaní nakrájanej zeleniny odmeriame aj potrebné množstvo soli, to je v tomto prípade obvykle 1 % z hmotnosti zeleniny. Ak teda fermentujeme 500 gramov zeleniny, použijeme 5 gramov soli. Dávka sa môže líšiť podľa potreby. V prípade sacharidovej zeleniny, akou je napríklad nastrúhaná mrkva, sa oxidu uhličitého vytvára viac, teda i jeho tlak je väčší, a preto je vhodné aspoň spočiatku poháre neuzatvárať úplne napevno, ale tak, aby prebytok oxidu uhličitého mohol unikať. Napevno poháre uzavrieme až na konci kvasenia, hlavne pred dlhodobým skladovaním.

Recepty na kvasenú zeleninu

Kvasená kapusta v 3 variantoch

Postup na prípravu kvasenej kapusty je naozaj veľmi jednoduchý. Treba len dodržať hygienické prostredie, zopár zásad a domáca kyslá kapusta vždy krásne vyjde. Ak si chcete vyskúšať domáce kvasenie kapusty, nepotrebujete k tomu súdok. Výborne chutí aj fermentovaní červená kapusta. Z pekinskej kapusty a sladkej či štipľavej papriky (podľa chuti) sa pripravuje kórejská fermentovaná pochúťka kimchi. Postup je tiež veľmi jednoduchý a výsledok stojí za to!

Chutná fermentovaná mrkva

Potrebujeme:

  • 700 g mrkvy
  • 2 malé cibule
  • 2 klinčeky
  • 1/2 strúčika cesnaku
  • 1,5 lyžičky kôprových semien alebo rasce
  • 1/2 lyžičky horčičných semien
  • trochu kôpru alebo estragónu
  • soľný roztok 200ml vody ku 3g soli

Postup:

Mrkvu nastrúhame na 1 mm hrubé plátky, cibuľu nasekáme nadrobno. Všetko zmiešame s koreninami a v pohári zalejeme roztokom, zaťažíme, pohár uzavrieme a necháme kvasiť 5 dní.

Kapusta plná vitamínov

Potrebujeme:

  • Polovica bielej kapusty
  • Polovica červenej kapusty
  • 1 stredne veľká cibuľa
  • 3-4 mrkvy
  • soľ

Postup:

Cibuľu nakrájame nadrobno, kapustu nakrájame na tenké rezance. Mrkvu nastrúhame na stredne veľkom strúhadle. Zeleninu odvážime a zmiešame so soľou. Množstvo soli by malo byť 1-2 % z celkovej hmotnosti zeleniny. Necháme odstáť 10 minút, natlačíme do nádoby, zaťažíme a uzavrieme.

Korenistý kaleráb

Potrebujeme:

  • 700 g kalerábu
  • 1 bobkový list
  • 2 čajové lyžičky kôprových semien
  • štipka zeleného korenia
  • soľ

Postup:

Kaleráb nastrúhame nahrubo, premiešame s korením a zvážime. Nasolíme a necháme odstáť niekoľko minút. Natlačíme do nádoby. Ak kaleráb nepustí dostatok vody, dolejeme nálev prevarenou, studenou vodou.

Kvasená zelenina v kameninovom sude

Suroviny (približne do 10-12 litrového suda):

  • Zelerová vňať
  • Paprika
  • Mrkva
  • Zeler
  • Karfiol
  • Rajčiny
  • Feferóny
  • Kapusta

Postup:

  1. Všetku zeleninu dobre umyjeme, mrkvu nečistíme nožíkom, iba kefkou vydrhneme.
  2. Zeler pokrájame na osminky, vňať oddelíme, karfiol rozdelíme na menšie kúsky, uhorky poprepichujeme tenkou ihličkou. Papriku, rajčiny a mrkvu necháme celé.
  3. Do umytého kameninového súdka uložíme na dno zelerovú vňať, postupne pridávame papriku, mrkvu, zeler, karfiol, rajčiny, feferóny a kapustu. Znova vrstvíme: zeler. vňať, paprika…
  4. Zvaríme vodu so soľou v pomere - 5dkg soli na 1l vody. Časť roztoku môžeme uvariť s nakladačom bez konzervačných prísad, ale bez octu!
  5. Zeleninu zalejeme ešte horúcim, nie však vriacim roztokom (cca 50 -60 st.C.).
  6. Ďalej postupujeme ako pri kvasení kapusty. Sem-tam skontrolujeme, čo robí zelenina, dollievame vodu do žliabku a trpezlivo čakáme, pokiaľ sa nám zelenina pekne nevykvasí.
  7. Celý proces vykvasenia trvá asi 1 mesiac - záleží od teploty miestnosti, v ktorej sa uskladnila. Zelenina sa dá pripraviť aj v 3-5 litrových nádobách.

Tipy a triky pre úspešné kvasenie

  • Kvasné nádoby nezabudnite označiť dátumom výroby.
  • Fermentovanú zeleninu môžete rôzne kombinovať a miešať. Akýkoľvek recept môžete doplniť brokolicou, karfiolom, fazuľovými strúčikmi, ružičkovým kelom či dokonca ovocím, napríklad jablkom.
  • Aromatické prísady a korenia použite podľa chuti, ku kvasenej zelenine sa hodí zázvor aj chilli.
  • Nálev, ktorý v nádobe zostane, môžete neskôr použiť ako šalátovú zálievku.

Zelenina vhodná na kvasenie:

Kapusta (aj pekinskú), Mrkva, Cibuľa, Karfiol, Uhorky, Reďkovky, Fazuľa, Špargľa, Paradajky, Paprika, Kaleráb, Cviklu, Kel. Podľa chuti kombinujte rôzne druhy zeleniny.

Ak kapusta nepustí dostatočné množstvo šťavy, zalejeme ju slaným roztokom alebo prevarenou, vychladenou vodou.

Uistite sa, že všetka zelenina je ponorená v šťave.

Kvasená kapusta: Tradičná súčasť slovenskej kuchyne

Kvasená zelenina, najmä kapusta, je tradičnou súčasťou slovenskej kuchyne s bohatou históriou a významnými zdravotnými benefitmi. V minulosti predstavovala kvasená kapusta dôležitý zdroj vitamínov počas zimy a umožnila námorníkom prežiť mesiace na mori bez zdravotných problémov. Hoci si dnes môžeme kvasenú kapustu ľahko zakúpiť v obchode, domáca príprava ponúka nesporné výhody. Máte kontrolu nad jej zložením a chuťou a samotný proces výroby môže byť zábavný. Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako si pripraviť kvasenú kapustu tradičným spôsobom, v sude.

Výber a príprava suda

Prvým krokom k úspešnej výrobe kvasenej kapusty je výber správneho suda. Tradične sa používali keramické sudy, ktoré sú určené na fermentáciu kyslej kapusty. Dubové sudy sú v súčasnosti drahšie a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké, preto ich nahradili keramické kameninové súdky. Pri výbere dbajte na to, aby veľkosť suda zodpovedala vašim potrebám. Na trhu sú dostupné sudy s objemom od 5 litrov (pre nenáročných konzumentov) až po 40 litrov (pre maximalistov).

Pred naplnením je potrebné každý sud dôkladne vyčistiť. Vyprázdnený sud opláchnite studenou vodou a použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku na jemné ručné čistenie vnútra. Po očistení nechajte sud úplne vyschnúť. Súdok aj nádobu, z ktorej budete kapustu odoberať, je potrebné pred začatím dobre vyčistiť horúcou vodou a octom.

Výber a príprava kapusty

Pre výrobu kvasenej kapusty vyberajte tvrdé hlávky kapusty, ideálne neskoré alebo poloneskoré odrody. Z hláv kapusty odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy. Potom hlávku rozkrojte veľkým nožom na štvrťky alebo polovice a môžete začať krájať na krájači. Dnes už predajcovia kapusty ponúkajú aj službu jej pokrájania.

Ak sa rozhodnete dopestovať si vlastnú kapustu, krájanie a tlačenie kapusty sa stáva obradom, na ktorom sa zúčastňuje celá rodina. Pripravte si dva „hokerlíky“ alebo pevné bedničky, medzi ktoré sa uloží veľký krájač ako mostík. Dávajte si pozor na zachovanie integrity pokožky na prstoch. Pod krájač sa môže vložiť vanička či vandlík, do ktorej budú padať nakrájané kapustné rezance. Dobrým riešením je aj plastová plachta. Na menšie množstvá kapusty môže stačiť aj menší krájač, ktorý sa dá preložiť cez okraje vedra či lavóra. Relatívne novým výrobkom je rotačný rezač na kapustu, ktorý sa montuje na stôl podobne ako mlynček na mäso a podobne sa aj obsluhuje. Pri krájaní pomocou neho je potrebné točiť kľukou a päť nerezových čepelí reže kapustu.

Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty. Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu. Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli. Podľa toho koľko kapusty máte, si vyrátajte koľko soli do nej treba dať.

Koreniny a prísady

Okrem kapusty a soli môžete použiť aj rôzne koreniny a prísady, ktoré dodajú kapuste špecifickú chuť. Medzi najobľúbenejšie patria:

  • Rasca
  • Bobkový list
  • Čierne korenie
  • Chren (zaisťuje, že kapusta ostane krásne biela)
  • Cibuľa
  • Mrkva (nastrúhaná)
  • Jablká (nakrájané na štvrtinky)
  • Hrozno
  • Kôpor (aj so stonkami)

Nakladanie kapusty

Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Kapustu naberáme z nádoby, poriadne v rukách vyžmýkame zvlášť do nádoby a vtláčame do súdka. Dobre päsťou udlávime každú vrstvu. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti.

Pokračujte v opakovanom vrstvení po 10 - 15 cm vrstvách, pričom každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť. Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu. Po presypaní soľou (20 g na 1 kg - tento pomer dodržte - ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť) sa z kapusty začne uvoľňovať tekutina. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Kapustu tlačíme postupne po vrstvách.

Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte. Vodu, ktorá sa tvorí v súdku, vyberáme pohárom do nádoby.

Medzi vrstvy vkladáme prekrojené jablká. Čím je kapusta viac natlačená, tým dlhšie vydrží.

Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme. Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda. Keď máte všetku kapustu v sude, prikryte ju celými kapustovými listami. Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať napr. Vyžmýkanú vodu dolejeme, aby boli kamene zaliate. Kapusta musí byť pustenou šťavou zaliata.

V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plynu začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. A to by bol koniec kvasenej kapusty skôr, ako vôbec skvasila.

Uzatváranie suda a kvasenie

Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Založíme vrchnák a do žliabku nalejeme vodu tzv. vodný uzáver.

Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte. Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Súdok umiestnime do miestnosti s teplotou 18-20 °C, kde vykvasí asi za mesiac, ale konzumovať sa môže už po 3 týždňoch. Pod súdok je dobre podložiť plech alebo vhodnú nádobu, lebo kapusta pri kvasení buble a preteká cez vrchnák von.

Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane. Táto teplota vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale to môže rýchlo prejsť do maslového.

Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.

Starostlivosť o kvasenú kapustu

Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave.

Po odobratí kapusty vždy umyjeme kamene a doplníme tekutinu odloženou kapustovou vodou tak, aby kamene boli ponorené. Keď sa nám minie kapustová voda, vhodná je slaná voda alebo minerálka Budiš.

Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút.

Chyby pri kvasení kapusty

Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje). Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol. Ten sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný. Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.

tags: #kvasena #zelenina #v #sudu #recepty

Populárne príspevky: