Kváskovanie v jenskej mise: Podrobný postup a tipy

Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročné, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Vyskúšala som rôzne spôsoby, ako upiecť kváskový chlieb. Začínala som, asi ako každý na klasickom plechu s hlbšou, starou nádobou položenou na dne rúry, do ktorej som nalievala pohár teplej vody, aby sa chlieb piekol prvé minúty v pare. Potom som začala skúšať pečenie v jenskej mise a neskôr som si kúpila oválny smaltovaný hrniec s pokrievkou.

Čo je kvások a prečo ho používať?

Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností- teplota, čas, kvalita vstupných surovín- sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu.

Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia.

Kvas je správny výraz pre nami označovaný kvások. Ide o familiárne pomenovanie. Celkom prirodzene - kto by Zuzanu oslovoval familiárne Zuzana? Je to Zuzanka alebo Zuzka. Tak aj kvas. Tu však nastáva zrada. Kvások je po správnosti označenie droždia s cukrom a vlažnou tekutinou.

Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI)- teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie- absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu.

Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni. Zároveň, keď žena pečie chlieb a muž po 20 rokoch manželstva ju chváli za skvelú vôňu a chuť (a ešte to spomenie aj pred známymi), no kto by nebol rád? Preto je veľmi dôležité, aby sme cesto pripravovali s radosťou. Veď keď už je to tak super na chuť, nech aj tá príprava je super, nie?

Stále si vravíte, že to kváskovanie nie je pre vás? Nie je to tak celkom. Nie sme otrokom kvásku. Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou.

Finálne kvasenie začína akonáhle stočíme cesto do ošatky alebo vytvarujeme závin, osie hniezda či buchty. Každý produkt pripravený pomocou kvásku potrebuje ešte finálne kvasiť predtým ako ho v rúre upečieme. Dĺžka tohto kvasenia závisí od okolitej teploty. Čím vyššia teplota, tým rýchlejší nárast cesta, čím nižšia teplota, tým rastie cesto pomalšie.

Plánovanie kváskovania

A. B. (tzv. C. *pozn: Časy sú orientačné. Presný čas kvasenia závisí od okolitej teploty, kvality surovín a sily kvásku. Ale aspoň orientačne je možné vidieť, ako sa dá naplánovať kváskovanie.

TIP: Kváskovať sa dá nielen chlieb. Patrila som k tým, ktorým sa nechcelo kváskovať. Kváskovanie bolo mojim posledným výkrikom vyskúšať niečo, čo by mohlo pomôcť. Ale! Kvások som si zohnala a po príchode domov som ho pichla do chladničky. Mala som z toho takú trému a možno aj strach, čo s ním urobím, že som s ním radšej neurobila nič. Čuduj sa svete, vyskúšala som nakoniec a dačo som upiekla. Vraj to mal byť chlieb, no vzhľadom to chlieb nepripomínalo.

TIP: Celiatici- kváskovať sa dá aj bez lepku. Dnes sme vďaka môjmu domácemu pečeniu so zdravím úplne niekde inde. Všetky benefity, ktoré kvások ponúka, využívam naplno. Tým, že som si sama prešla fázami „nechce sa mi, nemám čas, nedarí sa mi“, chápem všetkých ľudí, ktorým sa do toho nechce. Máme zo začiatku voči kváskovaniu veľký rešpekt, možno nám chýba odvaha to skúsiť, pretože nevieme, kde začať. Aj preto vám ponúkam tento recept na kváskovaný chlieb pre začiatočníkov.

TIP: Ako kváskovanie zmenilo život mňa a mojej rodine? Je dobré si najprv recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov dôkladne prečítať. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik.

V mojich receptoch vážim takmer všetky suroviny. Je to rýchlejšie a praktickejšie. Štartér má zdvojnásobiť svoj objem. Fotky z fotopostupu je dobré sledovať. Každá múka je totiž inak savá. Do chlebov rada pridávam rascu. Mletá alebo celá- je to jedno.

Miesenie je fáza, vďaka ktorej je chlieb čo najviac nadýchaný a vláčny. Na pečenie potrebujeme 2 plechy- jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. (Ak plech nemáte, pokojne použite hocijakú nádobu, ktorá vydrží tepelný šok- plechový hrnček napríklad.

Po upečení je potrebné zaklopať na chlieb zo spodu- zvuk musí byť jasne dutý. Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť. Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme.

Suroviny zmiešame spolu v miske, prekryjeme fóliou alebo iným neprievzdušným materiálom. Do misky s vykvaseným štartérom navážime múku, vodu a pridáme soľ. Cesto prekryjeme fóliou a necháme na linke stáť. Po 1,5 hodine kvasenia cesto premiesime len toľko, aby sme z neho vypudili bublinky. Následne si pomúčime pracovnú dosku pšeničnou chlebovou múkou. Cesto premiesime trochu v rukách a „podkašeme“. Teda všetky spoje cesta dáme na jedno miesto. Vytvarované cesto dáme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. V prípade, že ošatku nemáme, zvolíme vhodne veľkú misku. Tú vystelieme utierkou a vysypeme škrobom- máme podomácky vyrobenú ošatku. Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote. Cesto má zdvojnásobiť svoj objem.

Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250´C na programe „horný - dolný ohrev“. Keď máme rúru pripravenú, cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie. Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme. Už teraz vidíme, ako bude chlieb vyzerať po upečení.

Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút.

TIP: Ideš do toho? Odkaz od Naty: Páči sa ti recept? Označ ho srdiečkom na konci tohto článku. Daj vedieť druhým, ako sa ti recept páči.

Keď sa nedarí: Čo robiť, keď sa pečenie chleba z kvásku nedarí?

Pečenie chleba nie je zložité, ale kúsok alchýmie v ňom predsa len je. Čo robiť keď sa pečenie chleba z kvásku nedarí?

Nezúfajte, každému sa z času na čas podarí upiecť nízky placatý chlieb. Ploský chlieb pri prvých pokusoch môže byť spôsobený aj slabým kváskom. Ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú ošatku, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočnej veľkej (širšej) ošatky. Príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež. Chleby s vyššou hydratáciou odporúčam piecť v jenskej mise alebo pekáči.
Málo vykvasené cesto pri pečení popraská na povrchu.
Za kyslosť chleba najčastejšie môže prekvasený štartér (rozkvas). Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole. V ceste bolo príliš veľa štartéru. Do štartéru dávame cca tretinu celkovej múky.
Môže to byť príliš malou hydratáciou cesta.
Pri pečení môže kôrka odstreliť - oddeliť sa od striedky. Pri tvarovaní cesta do ošatky ste možno nabrali do cesta príliš veľa surovej múky. Ďalší dôvod jaskyne v ceste môže byť neopatrné zaobchádzanie pri sádzaní do rúry, pri vyklápaní z ošatky.
Chlieb sa piekol príliš dlho pri vysokej teplote. Druhá fáza pečenia je príliš dlhá.
Kváskový chlieb by nemal splesnivieť, ale stvrdnúť. Ak sa vám to nebodaj stáva, pravdepodobne nebol dobre upečený. Dobre upečený chlieb má veľmi tvrdú kôrku, nedá sa zatlačiť, a keď poklopete zospodu, tak krásne duto znie. Chlieb može plesnivieť, aj keď chladol položený na plechu, priamo na linke. Je nutné, aby prebytočná para z chleba mohla odísť aj zospodu a nezrazila sa v chlebe.

Z času na čas sa stane, že napriek tomu, že všetko robíte ako inokedy, chlieb sa prestane dariť. Striedka nie je nadýchaná, chlieb v ošatke nenarastie podľa predstáv, chlieb je "mokrý", striedka ubitá. Vtedy je dobré kvásku dopriať malý wellness a dodať mu novú silu. To moze byt viac veci, musis len skusat, ja som sice asi pol roka nepiekla ale tymto som si presla, dokonca vela chlebov skoncilo v kosi. A na ukludnenie: kupila som tento rok 2x kvaskovy chlieb domaci a oba boli mokre a ten spodok mali takyto... cize to bude rozsireny problem, aj u "profikov".

Napr. voda v rure: my mame vonku aj pec a ziadnu zaparu nedavame, chleba ide rovno na kamen a tam sa chlieb vzdy podari.. cize prestala som ju davat aj do rury, ked tak ospliecham spodok na zaciatku a dost (mala som rodziel aj pri pecenim s ventilatorom a iba horny/dolny ohrev), pouzivam klasicky plytky velky plech na pecenie. V podstate otvorim ruru, vykydnem to cesto na horuci plech, narezem vrch a pecie sa. Potom treba to mat riadne vykysnute (toto robi strasny rozdiel, aj ked sa mi podari, ze mi splatne pri prekladani, ostane ako keby vlhky spodok, cize ja som aj na kysnutie tie ozdobne osatky prestala pouzivat, vzdy sa mi to prichytilo a neslo to pekne vyklopit) + spravnu teplotu odhadnut, neotvarat zbytocne, a nebat sa ze prihori... proste nechat ho piect kym sa dat.

Mna ucila piect suseda, ked sa mi nedarilo, a mala som husty kvasok oproti nej, velmi, cize to cesto bolo tazke a nevykyslo tak. Pridala som teda vodu, najskor len do receptu, potom som zacala robit kvasok redsi... a teda ona aj teploty dava inak ako ja, fakt to zalezi od rury. Na zaciatku vyhrievam ruru na vyssiu tepltou, vlozim chleba, trochu znizim, a po 10minutach zase znizim (nepamatam si uz tie stupne).

Tajomstvo silného a kvalitného kvásku / Secret of perfect sourdough

Ako na ozdravnú kúru kvásku?

Pokiaľ sa vám kvas začne javiť ako slabý, menej bublinkuje, rozkvasy trvajú dlhšie, ako ste boli zvyknutý, chleby sú nízke s mokrou striedkou. Kvas potrebuje ozdravnú kúru. Tieto 3 ozdravné kŕmenia urobíme počas jedného dňa. Kvas tým ozdravíme a posilníme zároveň. Pripravíme si čistý sklenený pohár s viečkom.

Úplne na začiatok chcem napísať pár riadkov ku kvasom všeobecne. Píšem tak, ako ich vnímam ja, čo mám vyskúšané a čerpám z poznatkov z rôznych kníh, aby som pomohla tomu, kto hľadá odpovede. Kto pečie pomocou prírodného kvasu isto vie, že vo svete existujú rôzne druhy.

Keď máme zdravý, stabilný a dobre fungujúci kvások je dobré uchovať si z neho aspoň 1 polievkovú lyžicu na časy, keby sa nám s ním náhodou niečo stalo, aby sme si ho mohli opäť oživiť a používať. Kvások môžete sušiť alebo zamraziť.

Recept na domáce rožky z kvásku

Tieto šišky som sa naučila od mojej babičky Katky spod Tatier. Vždy keď prišla k nám, zamiesila na šišky… Samozrejme, že cesto robila odoka a tak som si raz dala námahu a všetky suroviny odvážila a zapísala. Odvtedy pečiem šišky aj ja 🙂 Keď som spoznala kvások, začala som postupne každý recept prerábať na kváskový.

Moje chlebíky vznikajú často veľmi spontánne. Hlavne, keď zbadám krásne aktívny kvas a v chlebníku je posledný kúsok chleba! Nie vždy stihnem zapísať a hlavne odvážiť koľko ktorej múky som nasypala a aké semienka či kašu som použila na zjemnenie.

Najlepšie rožky sú čerstvé, upečené ešte v ten deň. A to platí pre každý rožok, či už ten kúpený alebo domáci. Rozdiel medzi domácim rožkom a kupovaným je v jeho zložení. Hotové, vychladené rožky alebo kus chleba veľmi rada mrazím, pretože sú po vytiahnutí z mrazáku ako čerstvé.

Postup na prípravu kvásku z kukuričnej múky

Približne ¾ šálky kukuričnej múky (hladkej alebo polohrubej) zalejeme vodou tak, aby vzniklo hustejšie cesto (ako na palacinky). Nesmie sa liať, ale ani byť príliš husté.
Pohár prekryjeme fóliou alebo voľne položíme viečko, aby neobschol. Necháme pri izbovej teplote 2 dni stáť, pričom kvások 2x denne premiešame. Vodu, ktorá sa oddelí, opatrne zlejeme.
Na tretí deň pridáme 2PL múky a vodu. Jeho vôňa bude postupne vábne voňavá po pive. V kvásku uvidíme krásne bublinky, ktoré sú prejavom života kvásku. Dobre prebublaný kvások získame asi za 7 dní. a dáme do chladničky.
Kvások, ktorý nám ostane po vypestovaní, vysušíme, aby sme sme mali pre istotu v zálohe vypestovaný kvások.

Recept na bezlepkový kváskový chlieb

90g pohánková múka, 110g voda, 1PL bezlepkový kvások.
Suroviny dáme do misy a premiešame. Misu prekryjeme fóliou, aby cesto neobschlo.
1PL psyllium, 100ml voda.

Postup:

Štartér, nabobtnané psyllium a ďalšie suroviny spolu zmiešame. Lyžicou poriadne 3-4 minútky premiešame.
Misu prekryjeme fóliou a dáme do vypnutej rúry. Vedľa misky umiestnime hrnček s horúcou vodou. Prostredie bude teplé a vlhké, čo sú optimálne podmienky pre kvasenie. Necháme kvasiť cca 2 hodiny.
Cesto následne premiestnime na dosku, vytvarujeme z neho bochník a dáme do ošatky na cca 1,5 hodiny finálne vykvasiť (čas záleží od sily kvásku).
Do stredu rúry si dáme plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme druhý starší plech na zaparenie. Rúru zapneme na 250´C.
Chlieb vyklopíme z ošatky na rozpálený plech a do spodného plechu vylejeme hrnček vody. Následne plech s vodou vyberieme, teplotu znížime na 190´C a dopekáme ešte 25-30 minút.
Či je chlieb správne prepečený zistíme tak, že zaklopeme zospodu na bochník. Zvuk musí byť jasne dutý, vtedy je chlebík hotový.

V prvom rade by som vám chcela predstaviť moju Tonku. Ako správne hádate, je to môj ražný kvások, je so mnou už tretím rokom, prvý chlebík vypiekol na Antóniu, tak dostal po nej meno. Toho roku som Tonku trošku naklonovala a mám z nej aj pšeničný kvások. Ten som nazvala Bohuš, aj keď prvé pečivko (rožky) vypiekol na Bohuslavu... ale však mať doma 3 ženy by môj polovičiak asi neprežil, tak dostal mužské meno. Takto sme fifty-fifty.

Po hádam pol roku, čo som Tonku zanedbávala a nechala ju spať zimným spánkom na poličke v chladničke, som sa ju snažila prebrať k životu...teda poviem vám, moc sa jej nechcelo, dlhšie som ju musela ukecávať a líškať sa jej, trucovala... nakoniec neodolala a po viacerých prikŕmeniach pôvodných cca 3 lyžíc kvásku sa krásne rozrástla a rozbublinkovala. Veď posúďte sami... Kúsok som z nej odliala do fľaštičky a uložila naspäť do chladničky na ďalšie použitie, zvyšok cca 250 g som nechala na chlebík.

Z hladkej múky a 150 ml vody som uvarila kašu (pozor nesmie vrieť), nechala som ju na balkóne vychladnúť, toto išlo svižko, v Bratislave sme mali chladno a aj nejaký ten sniežik poletoval :-). Do misky som medzitým preosiala múku T650, pridala k nej soľ a cukor, zľahka premiešala. Potom nasledoval kvások, Tang Zhong a zvyšok /cca 200 ml/ vlažnej vody. Ja robievam trošku redšie cesto, treba počítať s tým, že ho budeme piecť v jenskej mise, ktorá mu nastaví "mantinely".

Druhý deň ráno som cesto vybrala z chladničky a nechala voľne kysnúť ďalej približne nejaké 4 hodiny v mikrovlnke, až takto pekne dorástlo, tie bubliny ma vždy fascinujú... Potom som už iba zľahka premiesila, vystlala jenskú misu papierom na pečenie, šupla cesto do nej, prikryla vrchnákom a zapla som rúru. Kým sa rúra vyhriala, chlebík ešte trošku podrástol, piekla som ho približne 45 minút na 200 stupňoch, keď už mal takú svetlohnedú farbu tak som ho vybrala z misy, trošku som postriekala vodou a dala naspäť do rúry, že by chytil ešte kôrku, na približne 10 minút, už mu veľa netreba.

Kontrolou kvality - dutý zvuk po zaklopaní na spodok chlebíka - prešiel na výbornú, tak bol čas nechať ho vychladnúť. Márnosť, toto vždy trvá tak straaaašne dlho a nos nás šteklí ostosedem... Konečne vychladol, tak sme si rovno dali ochutnávku - s oškvarkovou nátierkou, reďkovkami a fajným čajom sme si naozaj pochutnali ... Keďže som medzitým robila ešte aj rožky (polovičiak im úplne prepadol), tak mi trošku dlhšie vydržal, na tretí deň bol stále ešte fajnový mäkký, vďaka ražnému kvásku je trošku tmavší.

Kváskovaniu a chlebíkom zdar!

tags: #kvaskovanie #v #jenskej #mise #postup