Smotana na varenie: Všestranný pomocník v kuchyni

Smotana je neodmysliteľnou súčasťou mnohých receptov, a to ako v sladkej, tak aj v slanej kuchyni. Vďaka svojej krémovej konzistencii a jemnej chuti dodáva jedlám bohatosť a zamatovú textúru. Existuje mnoho druhov smotany, ktoré sa líšia obsahom tuku a spôsobom použitia. V tomto článku sa pozrieme na rôzne typy smotany a ich využitie v kuchyni.

Čo je kyslá smotana a ako vzniká?

Pochúťková smotana, známa aj ako kyslá smotana, je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý vzniká pôsobením baktérií mliečneho kvasenia na smotanu. Tento proces nielenže predlžuje trvanlivosť smotany, ale aj mení jej chuť a textúru, čím vzniká produkt s jedinečnými vlastnosťami, ktoré oceníte v kuchyni pri príprave sladkých aj slaných jedál. V niektorých častiach Rakúska sa jej hovorí aj „Sauerrahm“ (zakysaná smotana).

Kyslá smotana vznikla pôvodne nechtiac, keďže v minulosti neboli k dispozícii chladničky. Mlieko sa skladovalo pri izbovej teplote, čo viedlo k rastu mikroorganizmov a vzniku kyslého mlieka. Dnes je proces výroby kyslej smotany prísne kontrolovaný, ale princíp zostáva rovnaký: fermentácia mlieka alebo sladkej smotany pomocou baktérií mliečneho kvasenia. Baktérie produkujú molekuly ovplyvňujúce chuť, ako napríklad diacetyl, a zároveň zahusťujú produkt, pretože kyslosť ovplyvňuje správanie proteínov (kazeínov) v smotane.

Špecifické vlastnosti kyslej smotane dáva práve rast baktérií. Baktérie produkujú všetky druhy molekúl ovplyvňujúcich chuť (napríklad diacetyl) a tiež zahusťujú konečný produkt. Toto zahustenie vzniká v dôsledku kyslosti, ktorá ovplyvňuje správanie proteínov (kazeínov) v smotane.

Druhy smotany a ich využitie

Smotana sa vyskytuje v rôznych podobách, s rôznym obsahom tuku, a preto je dôležité vedieť, ktorý typ smotany je najvhodnejší pre konkrétne použitie.

Kyslá smotana

Je to vlastne skysnutá smotana. Aby skysla, pridávajú sa do nej baktérie mliečneho kvasenia. Smotana tak dostáva charakteristickú kyslastú chuť a zároveň hutnejšiu konzistenciu. Okrem toho vydrží, samozrejme v chladničke, dlhšie čerstvá. Obsah tuku sa pohybuje spravidla v rozpätí od 10 do 16 percent.

V kuchyni sa používa na zjemnenie omáčok k mäsu, zelenine či cestovinám, ale aj do polievok. V našich končinách sú obľúbené rôzne polievky a omáčky na kyslo z klasickej tradičnej kuchyne: napríklad zemiaková, fazuľová alebo šošovicová. Kôpka smotany na polievke či omáčke môže prevziať aj úlohu čerešničky na šľahačke. Typickým príkladom je ruský boršč. Nielenže vytvorí zaujímavý efekt, ale zjemní a ozvláštni aj chuť zeleninových alebo krémových polievok a trochu ich zahustí.

Využíva sa aj do rôznych zapekaných a gratinovaných jedál, ktorým prepožičia okrem lahodnej chuti svoju konzistenciu. Široké využitie má aj v sladkej kuchyni. Svieža kyslastá chuť, ktorá dobre ladí so sladkou, a pomerne pevná konzistencia ju predurčili za jednu z dôležitých ingrediencií rôznych studených dezertov, ovocných pohárov, pudingov a podobne. Obľúbená je aj skvelá letná chladená smotanová torta z piškót a ovocia. Nielen v grilovacej sezóne ju využijete na prípravu rôznych dresingov, dipov a nátierok.

Aby sa smotana pri varení nezrazila, treba dodržať dve veľmi jednoduché pravidlá:

• Predtým než kyslú smotanu pridáme do horúceho jedla, necháme ju ohriať na izbovú teplotu. Vďaka neveľkému teplotnému rozdielu sa smotana nezrazí.
• Ak smotanou zjemňujeme napríklad polievku, treba ju najprv v menšej miske rozmiešať s niekoľkými lyžicami horúcej polievky, tým ju v podstate ohriať a až potom vliať do hrnca. Do horúceho jedla môžeme pridať aj studenú smotanu, akurát ho už nesmieme ďalej variť.

10 až 16 percent - hustá kyslá smotana sa používa najmä do studenej kuchyne. Čím má vyšší podiel tuku, tým je hustejšia. Výborná je na prípravu dresingov, nahradí majonézu v šalátoch, môžete ju však pridať aj do zapekaných jedál. Taktiež sa používa na prípravu dezertov, ktoré si vyžadujú hustejšiu konzistenciu.

Crème fraiche

Francúzsky variant kyslej smotany je crème fraiche. Od „našej“ kyslej smotany sa líši najmä vyšším obsahom tuku, ktorý predstavuje asi 30 percent. V kuchyni sa používa podobne ako kyslá smotana. Teda ak nemáte práve poruke crème fraiche, nahradí ho aj kyslá smotana s vyšším obsahom tuku. Hodí sa najmä do tepelne upravovaných jedál, pretože pri vysokých teplotách sa nezrazí a nevytvorí hrudky. Vyšší obsah tuku sa prejaví aj v lahodnejšej chuti.

30 percent - kyslá smotana s vysokým obsahom tuku, ktorú poznáme aj ako créme fraiche. Môže sa pridávať aj do teplých pokrmov, pretože sa nezrazí. Dávajte však pozor, aby mala izbovú teplotu.

Okrem crème fraiche sa môžete stretnúť aj s ľahším variantom s názvom crème legère s obsahom tuku 20 percent, ale aj s jeho „tučnejším“ bratrancom crème bouble, ktorý obsahuje až 40 percent tuku.

Sladká smotana

Stretneme sa s ňou v rôznych podobách, od smotany do kávy cez smotanu na varenie až po smotanu na šľahanie.

12 až 16 percent - sladká smotana s nižším obsahom tuku sa používa najmä pri varení. Využíva sa ako diétnejšia verzia, ale nedokáže jedlá až tak zahustiť.

30 až 33 percent - klasická šľahačka, z ktorej sa pripravujú dezerty a dá sa dobre vyšľahať aj na ich zdobenie. Taktiež sa využíva na zahusťovanie jedál.

40 percent - v zahraničí poznajú aj 40 percentnú šľahačku a dostanete ju už i v niektorých slovenských obchodoch. Používa sa napríklad počas čaju o piatej, keď sa podáva s koláčikmi scones. Po vyšľahaní má konzistenciu ako roztierateľné maslo.

Smotana do kávy

Predáva sa vo fľaškách aj v tetrapakoch a je chemicky ošetrená, aby bola trvanlivá. Známa je aj pod názvom kondenzované mlieko. Obsah tuku sa pohybuje približne od 5 do 10 percent a káve alebo čaju dodá lahodný chuťový tón, ktorý zmierni horkastú chuť kávy.

Smotana na šľahanie

Aby sa z nej dala vyšľahať tuhá šľahačka, musí obsahovať aspoň 30 percent tuku. Najlepšia je však tá s 36 percentami tuku. Dalo by sa povedať, že čím viac tuku obsahuje smotana na šľahanie, tým lepšia bude šľahačka. Dobre vyšľahaná nadýchaná šľahačka je ozajstná ozdoba rôznych dezertov a ovocných pohárov a skvelá je aj v káve. Zároveň je základom rôznych krémov a náplní do zákuskov, koláčov a tort.

Vďaka vysokému obsahu tuku dobre odoláva vysokým teplotám a kyselinám, takže sa dá použiť aj v teplej kuchyni, napríklad do omáčok a polievok. Pripravované jedlá budú mať jemnú sladkastú krémovú chuť.

Smotana na varenie

V obchodoch ju nájdete väčšinou v štvrťlitrových alebo pollitrových baleniach, trvanlivú alebo v chladiacom regáli. Obsah tuku predstavuje obvykle, podobne ako v prípade kyslej smotany, 12 až 16 percent. Na rozdiel od kyslej je však tekutá. Používa sa, ako vyplýva z názvu, najmä na varenie, teda do rôznych omáčok a polievok. Čím vyšší je obsah tuku, tým menšie je riziko, že sa vám zohriata na vysokú teplotu zrazí. Odporúča sa pridať ju do jedla rozmiešanú s trochou škrobovej múčky. Okrem toho, že bráni zrazeniu smotany, pripravované jedlo trochu zahustí. Chuťovo je veľmi jemná a sladkastá.

Prečo používať kyslú smotanu pri pečení?

Kyslá smotana je obľúbená ingrediencia v mnohých receptoch na pečenie, a to z niekoľkých dôvodov:

• Hustota a štruktúra cesta: Kyslá smotana má ideálnu konzistenciu pre cesto na koláče, takže ju môžeme pridať bez ďalších doplnkov, ak potrebujeme, aby bolo vlhšie a vláčnejšie. Na rozdiel od napríklad pomarančového džúsu, kyslá smotana cesto príliš nerozriedi.
• Rovnomerné zhnednutie a prepečenie: Vďaka obsahu laktózy (3 - 4 %) prispieva k rýchlejšiemu zhnednutiu a lepšiemu prepečeniu koláča.
• Aktivácia sódy bikarbóny: Kyslá smotana obsahuje kyselinu, ktorá aktivuje sódu bikarbónu, čím pomáha koláču odľahčiť sa, prevzdušniť a narásť. Spojenie kyslej smotany a sódy bikarbóny funguje na výbornú!
• Bohatá chuť a sýtosť: Obsahuje tuk, vďaka čomu je koláč sýtejší a chuťovo bohatší. Koláče bez tuku sú suchšie.

Alternatívy smotany

V súčasnosti má mnoho ľudí intoleranciu na laktózu, preto sa hľadajú rôzne rastlinné alternatívy. Dnes však už nájdete aj šľahačku z mandľového mlieka, sóje alebo ryže. Pamätajte na to, že nedokáže jedlá až tak zahustiť.

Ak vám doma chýba smotana, môžete použiť nasledujúce alternatívy:

• Maslo a 12-percentná smotana: Keď potrebujete zahustiť nejakú omáčku alebo polievku a nemáte doma 33-percentnú smotanu, zachránite to pomocou masla. Pridajte ho do smotany na varenie. Vďaka nemu zvýšite podiel tuku a môžete ju pridať do jedla.
• Mlieko a maslo: Rovnakým spôsobom funguje aj spojenie mlieka a masla.
• Kondenzované mlieko: Ak pripravujete nejaký dezert, do ktorého len primiešavate smotanu, v tom prípade ju nahraďte kondenzovaným mliekom.
• Kokosové mlieko (z konzervy): Dobrou správou je, že ho dokážete aj vyšľahať.
• Smotanový syr alebo nátierkové maslo: Táto náhrada je výborná v prípade, ak potrebujete nejaké jedlo zahustiť.
• Grécky jogurt s mliekom: Hodí sa skôr do jedál, do ktorých potrebujete kyslú smotanu.
• Sójové mlieko a olivový olej: Problémom rastlinných šľahačiek býva nízky obsah tuku. Vyrobte si preto svoju vlastnú, keď spojíte 2/3 pohára sójového mlieka s 1/3 olivového oleja.

Recepty s kyslou smotanou

Sladkú dobrotu môžete pripraviť z veľmi malého množstva ingrediencií. Úplne jednoducho vytvoríte chutný zákusok z rovnakého množstva múky, masla, vajec a cukru. Chuť a štruktúru koláča však môžete vyladiť neobmedzeným množstvom spôsobov. Patrí k nim aj použitie kyslej smotany.

Torta z kyslej smotany

Napriek tomu, že kyslá smotana je základnou zložkou tohto koláča, rozhodne nechutí kyslo. Má veľmi príjemnú striedku.

Ingrediencie:

• 380 g kyslej smotany
• 1,5 ČL sódy bikarbóny
• 3 vajcia
• 280 g cukru
• 250 g masla
• 1 lyžica brandy
• 2 ČL vanilkového extraktu
• 460 g múky
• 2 ČL prášku do pečiva
• ¼ ČL soli

Postup:

1. Zmiešajte kyslú smotanu a sódu bikarbónu a nechajte bokom cca 15 minút.
2. Vajcia, cukor a maslo odstáte pri izbovej teplote vymiešajte dohladka.
3. Do vaječnej zmesi pridajte brandy a vanilkový extrakt.
4. Kyslú smotanovú zmes opatrne zmiešajte s vaječnou zmesou.
5. Jemne vmiešajte múku, prášok do pečiva a soľ.

Bábovka s kyslou smotanou

Svieži recept, ktorý si zamiluje celá rodina!

Ingrediencie:

• 2 šálky maslo, zmäknuté
• 3 šálky biely cukor
• 6 vajec, izbová teplota
• 1 ČL vanilkový extrakt
• 3 šálky univerzálna múka
• ¼ ČL sóda bikarbóna
• ½ ČL soľ
• 1 štipka mletý muškátový oriešok
• 1 šálka kyslá smotana
• 1 PL cukrárenský cukor

Postup:

1. Predhrejte rúru na 175 °C. Vymastite a vysypte múkou formu na bábovku.
2. Maslo a cukor vyšľahajte elektrickým mixérom do nadýchanej hmoty.
3. Po jednom pridajte vajcia a po každom dobre premiešajte. Do posledného vajíčka zašľahajte vanilku.
4. V miske zmiešajte múku, sódu bikarbónu, soľ a muškátový oriešok.
5. K maslovo-vaječnej zmesi pridávajte striedavo múčnu zmes a kyslú smotanu.
6. Zapracujte a cesto preložte do pripravenej formy.
7. Pečte v predhriatej rúre, kým špáradlo zapichnuté do koláča nebude čisté, asi 1 hodinu a 20 minút.
8. Pred vyklopením bábovku nechajte vychladnúť aspoň 10 minút na mriežke.

Jahodový koláč z kyslej smotany

Dokonale vlhký a jemný koláč z kyslej smotany plnený čerstvými jahodami.

Ingrediencie:

• 1 šálka maslo, zmäknuté
• 2 šálky kryštálový cukor
• 3 vajcia
• 4 PL citrónová šťava, rozdelené
• kôra z 1 citróna
• 2 ½ šálky univerzálna múka
• ½ ČL sóda bikarbóna
• ½ ČL soľ
• 240 g kyslá smotana
• 1 ½ šálky čerstvé jahody, nakrájané
• 1 šálka práškový cukor

Postup:

1. Predhrejte rúru na 180 °C stupňov. Formu na pečenie vymastite a vysypte múkou.
2. Zmiešajte 2 ¼ šálky múky, sódu bikarbónu a soľ. Potom pridajte citrónovú kôru a odložte.
3. Elektrickým mixérom vyšľahajte maslo s cukrom do nadýchanej hmoty.
4. Potom po jednom zašľahajte vajcia a vmiešajte 2 polievkové lyžice citrónovej šťavy.
5. Striedavo primiešavajte múčnu zmes a kyslú smotanu do zmesi maslo/cukor.
6. Na kocky nakrájané jahody zmiešajte so zvyšnou ¼ šálky múky. Potom ich jemne vmiešajte do cesta.
7. Nalejte cesto do formy a znížte teplotu rúry na 160 °C. Pečte 60 až 65 minút, alebo kým špáradlo nevyjde čisté.

Nepečený zákusok z kyslej smotany s višňami

Skvele chutí v teplých letných dňoch. Pikantná príchuť višní spolu s polevou z horkej čokolády koláčik výborne doladia.

Ingrediencie:

• 300 g kyslá smotana
• 150 g šľahačka 30%
• 1 - 2 PL krupicový cukor
• vanilkový cukor
• pozdĺžne piškóty

Plnka:

• 250 g višne
• 1 PL krupicový cukor krúpového cukru
• 5 PL vody
• 2 PL rum (alebo griotka)

Čokoládová poleva:

• tabuľka kvalitnej tmavej čokolády
• 75 g smotany
• lyžica rumu

Postup:

1. Najprv si odkôstkujte višne a pripravte zápar. Do panvice pridajte 5 lyžíc vody, višne, rum alebo griotku podľa chuti a lyžicu cukru. Všetko nechajte pomaly prebublávať, aby višne zmäkli a zmes mierne zhustla. Ak je príliš hustá, môžete ju zriediť pohárom vody alebo rumu. Nechajte vychladnúť.
2. Pripravte si krém. Najprv vyšľahajte smotanu s krupicovým a vanilkovým cukrom, potom pridajte kyslú smotanu a vymiešajte.
3. Vo vodnom kúpeli v miske rozpustite horkú čokoládu so smotanou a rumom a máte hotovú čokoládovú polevu.
4. Do formy na pečenie uložte piškóty. Pokvapkajte višňovou zmesou.
5. Prikryte vrstvou krému a druhou vrstvou piškót, ktoré opäť pokvapkajte višňovou zmesou. Opakujte.
6. Nakoniec dajte poslednú vrstvu krému. Vrch ozdobte zvyškom višňovej dobroty a polejte čokoládovou polevou.

Kyslá smotana v slanej kuchyni

Kyslá smotana je rovnako užitočná aj v slanej kuchyni. Predovšetkým vo východnej Európe sa s obľubou servírujú polievky, mäsité alebo zeleninové, s trochou čerstvej kyslej smotany. S tou troškou tuku telo dokáže lepšie vstrebať vitamíny. Boršč alebo soljanka, výdatná gulášová polievka alebo bliny s ňou chutia oveľa lepšie.

Použitie smotany v kuchyni je naozaj široké, či už ide o sladké alebo slané jedlá. Dôležité je vybrať správny typ smotany pre daný recept a dodržiavať správne postupy, aby sa predišlo zrazeniu alebo iným nežiaducim efektom.

Tabuľka: Prehľad druhov smotany a ich použitie

Využitie kyslej smotany v kozmetike

Kvalitná kyslá smotana má naozaj všetko, čo potrebuje vaša pleť. Kyselina mliečka upokojuje pleť a obmedzuje jej zrohovatenie. Je to superhydrátor, ktorý zvyšuje viazanie vody na bunky až o 300%. Mnohé dámy využívajú kyslú smotanu na zakrytie, či „vyčistenie“ pleti od pieh. Kyslá smotana totiž obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá zosvetľuje pleť.

Recept na masku na vlasy:

Máte príliš suché vlasy? Vyskúšajte tento receptík - zmiešajte 2 lyžice kyslej smotany, lyžičku citrónovej šťavy a pol lyžičky teplého slnečnicového oleja. Zmes vtierajte do vlasov a nechajte pôsobiť asi polhodiny. Potom si hlavu umyte ako obyčajne.

tags: #smotana #na #varenie #použitie #v #kuchyni

Populárne príspevky:

• Recept na lososa v cuketovom hniezde
• Inšpirácie pre tortu Zázračná Lienka
• Dip z pečenej tekvice: Jesenná pochúťka
• Emile Henry forma na chlieb: Výhody
• Recept na bezlepkové oblátky