Kváskový bezlepkový chlieb: Zemiakový recept

ÚvodPre ľudí s celiakiou, intoleranciou na lepok alebo pre tých, ktorí sa rozhodli pre bezlepkovú diétu, je tradičný kvasnicový chlieb nevhodný kvôli obsahu pšeničnej múky. Bezlepkový kvasnicový chlieb umožňuje aj týmto ľuďom vychutnať si túto obľúbenú pochúťku bez obáv z nežiaducich reakcií. Dôležité je používať certifikované bezlepkové suroviny, aby sa predišlo kontaminácii lepkom. Článok sa zameriava na prípravu bezlepkového chleba, pričom sa venuje kvasnicovému aj kváskovému variantu. Cieľom je poskytnúť čitateľom komplexný pohľad na túto tému, od základných princípov až po konkrétne recepty a tipy na pečenie.

Rozdiely medzi kváskovým a kvasnicovým chlebom

Mnohí ľudia reagujú prekvapene, keď zistia, že kváskový chlieb môže vyzerať rovnako ako ten zo supermarketu. Vďaka ošatke, ktorá mu dáva tvar a dizajn, je na prvý pohľad ťažké rozlíšiť ho od bežného chleba. Rozdiel je však vo vnútri.

Kvasnicový chlieb:

Vlažná voda alebo mlieko sa spojí s trochou cukru a kvasnicami. Necháme niekoľko minút naštartovať, následne pridáme ostatné suroviny: múka, voda, cukor, soľ, vajce. Vymiesime cesto a necháme asi hodinu kysnúť. Cesto sa zdvojnásobí, vymiesime, urobíme finálny tvar a necháme chvíľu vykysnúť na plechu či v nádobe. Za túto chvíľu sa v ceste neudeje nič okrem prekyprenia. Múka a jej zloženie nemajú dostatočný časový priestor na zmeny. Kvasnice (Saccharomyces cerevisiae) len pojedajú sacharidy a produkujú CO2 s alkoholom.

Kváskový chlieb:

Zmiešame časť múky z receptu s vodou alebo inou tekutinou, pridáme materský kvások a vzniknuté cesto necháme 12 hodín naštartovať (vznikne nám tzv. štartér). Následne pridáme ostatné suroviny: múka, voda, soľ, cukor, vajce. Vymiesime cesto a necháme 2-3 hodiny prekvasiť. Vytvarujeme požadovaný tvar a na plechu či v nádobe necháme finálne kvasiť 2-3 hodiny. Za ten čas sa v ceste dejú úplne iné chemické procesy vďaka kvásku. Kvások (stovky až milióny baktérií asi 40 rôznych kmeňov) rozkladá zložité látky na jednoduché, ktoré vie telo lepšie spracovať. Život kvásku končí pri teplote 50-60 °C, preto kváskový chlieb po upečení nepodlieha riziku vzniku plesní.

Základné princípy bezlepkového pečenia

Pečenie bez lepku sa líši od tradičného pečenia. Lepok, proteín nachádzajúci sa v pšenici, raži a jačmeni, poskytuje pružnosť a štruktúru cestu. Pri bezlepkovom pečení je potrebné nahradiť lepok inými prísadami, ktoré zabezpečia podobné vlastnosti. Medzi najčastejšie bezlepkové múky a škroby patria:

• Ryžová múka: Základná bezlepková múka, ktorá je ľahká a neutrálna.
• Zemiakový škrob: Pridáva vlhkosť a jemnosť.
• Tapiokový škrob: Pomáha spájať prísady a zlepšuje textúru.
• Kukuričný škrob: Podobný tapiokovému škrobu, ale môže byť ťažší.
• Pohánková múka: Pridáva orechovú chuť a výživové hodnoty.
• Mandľová múka: Bohatá na tuky a proteíny, dodáva vlhkosť a chuť.
• Ciroková múka: Mierne sladká a vhodná pre rôzne recepty.

Okrem múk a škrobov sa často používajú aj xantánová guma alebo guarová guma, ktoré nahrádzajú lepok a zlepšujú štruktúru cesta.

Recept na kváskový bezlepkový zemiakový chlieb

Tu je recept na prípravu chutného a vláčneho kváskového bezlepkového zemiakového chleba:

Ingrediencie:

• 2 PL kvásku
• 100 g pohánkovej múky
• 80 g ryžovej múky
• 40 g kukuričnej múky
• 30 g tapiokového škrobu
• 1 ČL cukru
• 3 ČL psyllia
• 1 ČL soli
• asi 300 ml vody

Postup:

1. Zemiak si očistíme a uvaríme vo vode. Vodu zo zemiaka necháme a použijeme do chleba.
2. Vodu zo zemiaka dáme do misky, pridáme droždie, zemiaky, bezlepkovú múku, olej, soľ a cukor.
3. Vymiešame cesto. Ak sa nám zdá cesto tuhé, tak pridáme ešte trochu vody.
4. Keď máme cesto vymiešané, prikryjeme misku s utierkou. Necháme ho vykysnúť cca 60 min.
5. Potom ho premiešame v rukách a dáme kysnúť na 45 min. do ošatky s utierkou, ktorá je pomúčená.
6. Do rúry si dáme pekáč a predhrejeme ju na 250 °C.
7. Keď nám chlieb vykysol, dáme ho na papier na pečenie. Dáme preč prebytočnú múku a chlieb narežeme. Robíme to preto, aby nám nepraskol v spodnej časti.
8. Vyberieme predhriaty pekáč z rúry, dáme dnu chlieb a prikryjeme druhým pekáčom.
9. Dáme piecť na 250 °C 15 min. Potom vyberieme chlieb z rúry, odokryjeme a dáme znovu piecť na 210 °C cca 35 min.
10. Upečený chlieb dáme na mriežku poriadne vychladnúť.
11. Ryžovú múku a kvások dáme do vody a prilejeme to...

Recept na bezlepkový kváskový chlieb

Na prípravu bezlepkového zemiakového chleba môžete použiť aj tento recept:

Ingrediencie

• 2 PL kvásku
• 100 g pohánkovej múky
• 80 g ryžovej múky
• 40 g kukuričnej múky
• 30 g tapiokového škrobu
• 1 ČL cukru
• 3 ČL psyllia
• 1 ČL soli
• asi 300 ml vody

Postup

1. Ryžovú múku a kvások dáme do vody a prilejeme to...
2. Viete, ako najjednoduchšie upiecť domáci chlieb bez lepku? Vyskúšajte náš recept na zemiakový chlieb bez lepku. Prekvapí vás, z čoho sme ho napiekli. Použili sme naň totižto nečakanú a netradičnú surovinu. Zmes na prípravu našich bezlepkových halušiek.
3. Áno, dobre čítate. Táto zmes je bez lepku, bez laktózy, bez sóje a bez vajec. Zmes na bezlepkové Halušky a všetk... Príchodom posledného dňa v roku bolo treba okrem klasických toastov skúsiť aj toast bezlepkový aspoň v mini verzii. A veruže sa podaril. Priprava bola ako u každého chlebika kváskového najskôr urobiť rozkvas . Je dobre tento krok nevynechávať, pretože kvas kvasí mliečne a potrebuje čas aby sa všetko pomaly rozvinulo ako má. Aby to bolo zdraviu a teda nám prospešné. Cesto som po zamiesení nechala v mise 45min odpočívať . Potom som preložila na pracovnú fóliu a stočila do tvaru, aby sa zmestil do formy na toast . Cesto bolo ešte 30min na linke a potom na 12hod do chladničky. (nemala som čas ho piecť skôr, nemusel tam byt tak dlho aj 8 hodín by mu stačilo. A išiel sa fešák vyzdobený saunovať do rúry. Teplota 230st na 10min a potom zníženie teploty na 200st a dopiekol sa ešte 20min.

Alternatívny recept na bezlepkový zemiakový chlieb

Ďalší recept na prípravu chutného a vláčneho kváskového bezlepkového chleba so zemiakmi:

Suroviny:

• 150 g bezlepkovej múky Nutri free mix per pane - vykvasený kvások
• 1 PL roztopenej bravčovej masti (olivového oleja)
• 1/2 ČL soli
• 1 ČL medu
• mletá rasca
• kúsok vareného postrúhaného batátu alebo maličkého zemiaku

Postup:

1. Vykvasený kvások rozmiešame spolu s vodou, v ktorej sú namočené zomleté ľanové semienka, pridáme múku, masť, med, rascu a batát (zemiak), dáme miesiť, po malej chvíľke pridáme soľ a znovu premiesime.
2. Vymiesené cesto sformujeme do bochníka, dáme kysnúť do ošatky, ktorú sme vysypali solamylom, vložili do mikroténového vrecka a dáme kysnúť do rúry na 40 °C cca 5 hodín.
3. Rúru zohrejeme na 230 °C, cesto opatrne vyklopíme na papier na pečenie, narežeme, postriekame vodou a dáme piecť na 15 minút, potom rúru otvoríme, znížime teplotu na 200 °C a pečieme ešte 35 minút.
4. Ak by cesto rýchlejšie stmavlo, prikryjeme chlebík alobalom.
5. Upečený chlieb vyberieme z rúry, postriekame vodou, prikryjeme čistou utierkou a necháme vychladnúť na mriežke.

Poznámka:

1. Múky do cesta môžeme miešať, ja dávam: 50 g Nutri free mix per pane, 50 g Mix B a 50 g Mix It. Kto môže pohánku, môže jednu z múk nahradiť pohánkovou múkou, chlebík bude chutnejší.
2. Čerstvo upečený chlieb je chrumkavý, mäkký a voňavý. Na druhý deň odporúčam jemne opiecť v hriankovači.

Tip: Ak sa vám v chlebe objaví diera, nič sa nedeje! Zvyčajne za to môže vzduchová bublina, ktorá sa dostala do cesta pri prekladaní do ošatky.

Ďalšie tipy a triky pre dokonalý bezlepkový chlieb

• Používajte kvalitné suroviny: Kvalitné suroviny zlepšia chuť a textúru chleba.
• Experimentujte s múkami: Kombinácia rôznych bezlepkových múk môže priniesť lepšie výsledky.
• Neprepečte: Bezlepkové pečivo má tendenciu byť suchšie, preto je dôležité ho neprepiecť.
• Nechajte úplne vychladnúť: Pred krájaním a podávaním nechajte chlieb úplne vychladnúť.
• Kvalita múky: Za konzistenciu cesta často môže múka. Ak robíte rozkvas z ražnej chlebovej múky, môžete ju použiť.
• Práca s cestom: Tajomstvo dobrého cesta tkvie v práci s ním. Dôležité je cesto dobre vypracovať, aby sa rozvinul lepok (v bezlepkovom prípade, aby sa dobre spojili ingrediencie).
• Teplota: V lete nenechávajte rozkvas cez noc vonku, aby nebol prekvasený.
• Konzistencia cesta: Ak sa cesto lepí, skúste ho podsypať múkou, ale nie príliš, aby nebol chlieb príliš tuhý.
• Overenie nakysnutia: Nakysnutie cesta v ošatke overíte prstovým testom. Jemne pichnite do cesta a ak sa pomaly vracia späť, je pripravené na pečenie.

Časté chyby pri pečení bezlepkového chleba

• Použitie nesprávnych múk: Nie všetky bezlepkové múky sú rovnaké. Je dôležité používať zmes múk, ktoré sa navzájom dopĺňajú.
• Nedostatok vlhkosti: Bezlepkové pečivo má tendenciu byť suchšie, preto je dôležité pridať dostatok vlhkosti (napríklad jogurt, kefír alebo jablkové pyré).
• Prílišné miešanie cesta: Prílišné miešanie môže spôsobiť, že chlieb bude tvrdý.
• Nedostatočné pečenie: Bezlepkové pečivo potrebuje dlhší čas na pečenie, aby sa dobre prepieklo.
• Cesto sa lepí a nedrží tvar: Skúste použiť menej vody alebo viac múky. Dôležité je cesto dobre vypracovať. Ak sa cesto lepí aj po naolejovaní dosky, pravdepodobne potrebuje viac múky.
• V chlebe sú veľké diery: Mohli ste podsypať príliš veľa múky pri stáčaní cesta. Dôležité je pracovať s cestom jemne a rovnomerne.
• Chlieb prekysol v ošatke: Pravdepodobne používate múku, ktorá nedokáže absorbovať toľko tekutiny, ako je uvedené v recepte. Skúste použiť menej vody alebo skrátiť čas kysnutia.

Kváskový chlieb a zdravie

Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Kvások rozkladá zložité látky na jednoduchšie, ktoré vie naše telo lepšie spracovať. Kvások „zomiera“ pri teplote 50-60´C, čo nastáva asi do 12 minút pečenia. Potom sa kôrka vypeká, tvrdne. Pre správnu nadýchanosť kváskového cesta je potrebné jeho kvalitné vymiesenie, t.j. rozvinutie lepku. Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí.

Kváskový chlieb má nižší glykemický index (GI)- teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie- absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu. Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások.

História chleba

História chleba siaha ďaleko pred náš letopočet. Predpokladá sa, že chlieb je starý vyše 22-tisíc rokov. Ako placku z múky a vody, pečenú na kameni alebo v popole, poznali chlieb už starovekí Egypťania. Chlieb tu slúžil aj ako platidlo robotníkom na pyramídach, či ako spôsob „podplácania“ ľudu cisárom. Gréci mali radi chlieb s vínom a medom. Asi tisíc rokov pred našim letopočtom ľudstvo objavilo kysnutý chlieb a viac druhov chleba sa začalo piecť približne 150 rokov pred našim letopočtom.

V 17. storočí dostal niekto nápad použiť namiesto kvásku zvyšky z varenia piva. Cesto nakyslo rýchlejšie a tak vznikol priestor na priemyselnú výrobu kvasníc.

Pečenie chleba sa z domácností presunulo do pekární. Upiecť dobrý chlieb znamenalo kus driny. Cesto sa miesilo ručne aj dve hodiny a keďže sa chlieb piekol len raz za jeden - dva týždne pre celú rodinu, viete si predstaviť, koľko cesta to muselo byť. Upiecť chleba trvalo skoro celý deň.

Začiatkom 20. storočia vznikli v mestách veľké pekárne, ktoré postupne vytlačili remeselné pečenie chleba. Dnes slávi domáce pečenie chleba veľký boom a upiecť si domáci chlieb je výzva pre každú odvážnejšiu gazdinku.

Vedeli ste, že najstaršia pec na pečenie sa našla v obci Bylany pri Olomouci a je stará asi 6 700 rokov?

Nutričné hodnoty chleba

Kalórie a výživová hodnota chleba závisí od druhu chleba, pre ktorý sa rozhodnete. Všeobecne v chlebe nájdete predovšetkým sacharidy, bielkoviny, vitamíny skupiny B a minerálne látky, ako napríklad draslík, zinok, železo.

Koľko kalórií je v krajci chleba? (krajec = 60 g)

Na túto otázku odpovie naša odborníčka na zdravú výživu Zuzana Pavelková Šafářová: „Ak sa snažíte o redukciu telesného tuku, chleba môžete jesť v rozumnej miere a maximálne raz denne. Ideálne však iba kváskový alebo kvasový. Proces kvasenia s kváskom je pomalší než s komerčne vyrábanými kvasnicami, ale výsledný chlieb je stráviteľnejší.

Každopádne každodenná večera vo forme chleba so šunkou alebo salámou vám pri chudnutí rozhodne nepomôže. Pokiaľ však dodržíte mieru, môžete si kváskový chlieb bez výčitiek dopriať aj na večeru, napríklad s polievkou. Skrátka - nenahrádzajte jedlo chlebom a nad svojim stravovaním premýšľajte.“

Chlieb pre deti

Vraví sa, že chleba sa človek nikdy nepreje. Ale odkedy môžu deti začať jesť chleba? Chlieb môžete dať deťom po prvých príkrmoch, teda približne po pol roku veku, no pre istotu sa poraďte s pediatrom.

Malé deti si na chuť chleba rýchlo zvyknú, ak im dáte do ruky kôrku na žužlanie. Dajte iba pozor, aby nebola ostrá a nepoškriabala detské ústočká. Deti rady hryzú chlebovú kôrku, aj keď im idú zuby.

Múky na pečenie chleba: Z čoho sa pečie chlieb?

Zjednodušene by sa dalo povedať, že chlieb sa pečie z múky, droždia alebo kvásku, vody, soli, cukru. Voliteľné sú tuky, bylinky, semiačka, cibuľa, olivy, sušené paradajky, slaninka... Základom chleba nadýchaného, kysnutého alebo jednoduchého írskeho či arabského je múka.

Pri výbere múky na pečenie chleba máte na výber z viacerých druhov. Pokiaľ chcete ísť na istotu, voľte špeciálne chlebové múky. Chlieb z chlebovej múky bude dobre držať tvar, bude mať chrumkavú kôrku a jemnú striedku.

Využiť môžete aj chlebové zmesi, namiešané v optimálnom pomere, aby sa váš domáci chlieb vydaril čo najlepšie. Inak siahnite radšej po celozrnnej forme múky. Celozrnné múky obsahujú vyšší podiel vitamínov, minerálov, vlákniny."Často sa uvádza, že celozrnná múka je ľahšie stráviteľná, ale ja s tým úplne nesúhlasím. Rozhodne je však nutrične hodnotnejšia," dopĺňa naša nutričná špecialistka Zuzana Pavelková Šafářová.

Druhy múky

• Pšeničná múka - je najčastejšie používanou múkou na pečenie chleba. Je silná, s vysokým obsahom lepku. Pre vyššie nutričné hodnoty použite radšej celozrnnú.
• Ražná múka - je tmavšia, bohatá na vlákninu, zvlášť jej celozrnná verzia a preto priaznivo pôsobí na črevá. Pri dlhom miesení sa chlieb z ražnej múky nedvihne, resp. klesne.
• Špaldová múka - špalda je nešľachtený druh pšenice, čo ale neznamená, že neobsahuje lepok. Múka z nej obsahuje veľa bielkovín, nenasýtených mastných kyselín a minerálov a dobre kysne.
• Grahamová múka - je celozrnná múka, vďaka obsahu otrúb a klíčkov je hrubšia ako iné celozrnné múky. Má jemne orieškovú chuť, veľa vlákniny a minerálnych látok. Vyniká aj obsahom vitamínu E a vitamínov skupiny B.
• Pohánková múka - je prirodzene bezlepková, ľahko stráviteľná. Obsahom rutínu zvyšuje pružnosť ciev a prospieva tak ich zdraviu.

Druhy chleba a recepty na chlieb: Najobľúbenejší je kváskový

Hoci sa chlieb pečie na celom svete, rozdiely v druhoch chleba sú veľké. V arabských krajinách sa pečú chlebové placky, u nás chrumkavé bochníky, inde zas mäkké toastové chleby alebo bagety.

A kým v našich končinách kúpite toastový aj arabský chlieb, voňavý bochník chleba s dobre vypečenou chrumkavou kôrkou je v cudzine neznámy pojem.

Ponuka chlebov v poslednom čase potešila aj vyznávačov modernej stravy, diét či ľudí s rôznymi tráviacimi problémami. Našim starým mamám sa ani len nesnívalo o bielkovinovom chlebe, večernom chlebíku, fit chlebe, bezlepkovom chlebe.

Dnešné chleby sa od tradičných líšia aj v iných oblastiach. Namiesto kvásku sa pridávajú kvasnice, vďaka čomu je proces kvasenia oveľa rýchlejší a lacnejší, a tiež prídavnými látkami pre lepšiu konzistenciu a trvanlivosť chleba.

Pšeničný chlieb: Tradičný chleba z hladkej múky s chrumkavou kôrkou a charakteristickou vôňou patrí k najchutnejším, ale výživovo nie práve najvhodnejším chlebom. Pre svoju zdravú výživu spravíte viac, keď siahnete po chlebe z celozrnnej alebo špaldovej múky.

Kváskový chlieb: Chlieb pečený z kvásku slávi svoje znovuzrodenie. Čoraz viac ľudí začína dávať prednosť kváskovému chlebu pred kysnutým a skúša si kváskový chlieb upiecť aj doma. Pritom pečenie chleba z kvásku je náročnejšie, než pečenie chleba s kvasnicami. Najprv si musíte založiť alebo zaobstarať kvások. Jeho zakladanie chce trochu trpezlivosti, ale s našim návodom na založenie kvásku to zvládnete. Potom si už len stačí pozrieť recept na kváskový chlieb a pustiť sa do pečenia.

Zemiakový chlieb: Pri zemiakovom chlebe sa do hladkej múky zapracujú postrúhané uvarené zemiaky. Chuťovo je zemiakový chleba jemnejší, s dobrou kôrkou a nadýchanou striedkou.

Špaldový chlieb: Chlieb zo špaldovej múky je tmavší a tvrdší, vydrží aj štyri dni. Je ľahko stráviteľný.

Ražný chlieb: Vyznačuje sa dobrou trvanlivosťou, hutnejšou konzistenciou. Ražný chlieb má nižší glykemický index, preto je vhodný aj pri chudnutí a cukrovke.

Celozrnný chlieb: Aby mohol byť chlieb označený ako celozrnný, musí obsahovať aspoň 80 % celozrnnej múky. Hrubšia štruktúra múky je prospešná pre hrubé črevo, upravuje vyprázdňovanie.

Viaczrnný chlieb: Na rozdiel od celozrnného obsahuje viaczrnný chlieb pridané zrniečka, semiačka, ovsené vločky. Celozrnný chlieb môže byť zároveň aj viaczrnný.

Slnečnicový chlieb: Jadierka slnečnice v slnečnicovom chlebe dodávajú tomuto druhu chleba nielen inú chuť, ale aj množstvo látok, podporujúcich zdravý krvný tlak, rast svalov, vlasov, nechtov.

Pivný chlieb: Ako už názov napovedá, pivný chleba sa pripravuje s pivom. V obchodoch sa pivný chlieb často nevyskytuje, doma si ho však pripravíte veľmi jednoducho.

Arabský chlieb - pita: Arabský chlieb alebo pita je tenká placka, v ktorej sa pri pečení vytvorí vzduchová bublina. Do nej sa vkladajú ingrediencie podľa chuti ako šalát, mäso, falafel, hummus, zelenina.

Írsky chlieb: Súčasťou tohto chleba je poctivý jogurt. Cesto sa nemiesi a upiecť ho môžete aj vo forme na koláč.

Francúzsky chlieb: Možno ste ani netušili, že keď si kupujete bagetu, kupujete vlastne francúzsky chlieb. Je chrumkavý, s veľkými vzduchovými bublinami v jemnej striedke.

Anglický chlieb (toastový, americký): Toastový chlieb je štvorhranného tvaru, mäkký vnútri aj po obvode. Je ideálny na zapekanie.

Maces: Židovský chlieb alebo maces je druh chleba z múky a vody, pripravovaný bez kvasenia. Maces je veľmi vhodný pri bolestiach žalúdka a tráviacich problémoch, napríklad pri pálení záhy.

Bezlepkový chlieb: Pre celiatikov alebo ľudí trpiacich neznášanlivosťou lepku je na trhu pestrý výber bezlepkových múk. Buď ide o špeciálne upravenú bielu múku, alebo prirodzene bezlepkové múky, ako napríklad:

• pohánková múka
• ryžová múka
• kukuričná múka
• teffová múka
• mandľová múka

tags: #kváskový #bezlepkový #chlieb #zemiakový #recept

Populárne príspevky:

• Význam farebnej gule
• Zmrzlina Banská Bystrica a okolie
• Luxusný obed: Plnené závitky
• Recept na fazuľovú polievku s tofu
• Spracovanie šípok