Kvások z hladkej celozrnnej múky: Recept a postup

Domáci kváskový chlieb chutí najlepšie, súhlasíte? Ak nemáte kvások už doma (napr. od známeho, ktorý kváskový chlieb už pečie) tu je návod, ako si ho ľahko vyrobiť. V prvom rade - kvások nieje droždie. Je to produkt vyrobený iba z ražnej múky a vody, ktorý nám cesto omnoho zdravšie nakyprí ako klasické kvasnice a má aj omnoho blahodárnejší účinok na naše trávenie. Za pár dní si ho vieme vyrobiť sami a nepotrebujeme k tomu žiadnu chémiu.

V pekárenskej terminológii sa tento súbor organizmov označuje práve slovom kvas. Ak ho máme v domácom prostredí, označujeme ho zdrobneninou kvások, pretože vo väčšine prípadov sa stáva takmer členom rodiny, o ktorého sa dennodenne s láskou staráme.

Čo je kvások? Je to zmes múky a vody, ktorá prešla kvasovým procesom obsahuje mliečne, nášmu telu prospešné, baktérie. Tieto malé tvory vytvárajú vedľajšie produkty, ktoré spôsobujú že chlieb narastie a bude mať bohatú chuť. Tým, že do múky pridáme vodu baktérie sa aktivujú (ožijú) a začnú produkovať bublinky oxidu uhličitého. Tieto bublinky sa následne zachytávajú v lepku a to má za výsledok nárast chlebu.

Kvások je živý organizmus, ktorý je schopný ďalšieho množenia. Preto nie je potrebné si ho opätovne zakladať, ale iba „rozmnožovať‟. Potrebuje chladnejšie prostredie (chladnička), kyslé prostredie. Oproti kvasniciam pracuje omnoho pomalšie (pretože spracováva lepok) no stojí to za to, verte mi.

Aby sme mohli upiecť kváskový chlieb, potrebujeme kvások. Ten môžeme získať od niekoho, kto ho už sám má a z kvásku pečie. Je to zároveň celkom fajn príležitosť pre získanie osobných rád a skúseností, ktoré sú na nezaplatenie. Keď ale nikoho s kváskom po ruke nemáme, netreba zúfať. Stačí vyhrnúť rukávy, nabrať odvahu a obrniť sa trpezlivosťou.

Kváskové pečenie vyžaduje viac času a trpezlivosti ako pečenie s klasickým droždím. Každému začiatočníkovi preto odporúčame nájsť si na začiatok skutočne overený recept.

Ako založiť kvások z hladkej a celozrnnej múky

Na to, aby sme mohli upiecť svoj prvý domáci chlieb z kvásku, bude nutné kvások založiť. Áno, je to trochu alchýmie. Už len preto, že ide živý organizmus. Budeme potrebovať väčší zavárací pohár (700 ml).

Na založenie kvásku budeme potrebovať:

• celozrnnú ražnú múku
• ražná chlebová múka
• vodu
• väčší pohár na zaváranie
• viečko na pohár

1. Deň: V sklenenej nádobe najlepšie zaváraninovom pohári zmiešame 50g ražnej celozrnnej múky a 50g vlažnej vody. Poriadne premiešame a uistíme sa, že nikde nezostali miesta suchej múky. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).

2. Deň: Kvások je v podstate rovnaký ako včera akurát má jemne kyslastú chuť. Kvások začína pojedať cukor v múke a uvoľňuje oxid uhličitý. Od dnešného dňa už nebudeme vážiť. Budeme jednoducho prikrmovať celozrnnou ražnou múkou a vodou a to v pomere 2 polievkové lyžice múky a 6 polievkových lyžíc vody (vodu pridávam od oka podla toho koľko kvások potrebuje). Vložíme do pohára ku včera vytvorenému kvásku. Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).

3. Deň: Dnes by sme už mali vidieť bublinky, čo naznačuje, že baktérie začínajú ožívať a rozmnožovať sa. No aby sa naďalej rozmnožovali je potrebné aj dnes kvások prikŕmiť. A to v pomere 2 polievkové lyžice múky a podľa potreby vodu. Vložíme do pohára, poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).

4. Deň: Dnes už je kvások v podstate hotový je nakvasený a kyslí. Má veľa bubliniek a mal by zdvojnásobiť svoj objem. Mal by voňať dosť nakyslo až štipľavo. No na to aby sme s ním pripravili chlieb potrebuje ešte zosilnieť. Pozor oddnes už nebudeme používať celozrnnú ražnú múku, ale prejdeme na ražnú chlebovú múku. Do čistého zaváraninového pohára odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu kvásku a dokŕmime ho v pomere 2 polievková lyžica ražnej chlebovej múky a 2 polievková lyžica vody (vodu opäť pridávame podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytok kvásku (z prvého pohára) buď spotrebujeme, alebo jednoducho vyhodíme. Inak by sme totižto mali plnú kuchyňu kvásku.

5. Deň: Kvások by dnes mal zdvojnásobiť svoj objem. Mal by mať veľa bubliniek, dokonca môže byť až spenený. Preto dnes odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu nášho kvásku do čistej nádoby a dokŕmime ho v pomere 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody ( vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Zo zbytku kvásku si dnes môžeme pripraviť lievance, alebo použiť do klasického kysnutého cesta. Prebytok kvásku neodkladajte, mali by ste totižto plnú kuchyňu kvásku.

6. až 10 Deň: Dnes by už náš kvások mal byť dosť silný, no odporúčam ho ešte aspoň 3-4 dni prikrmovať, tak ako sme to robili 5-ty deň. Je totižto ešte veľmi mladý a môže byť nestály. A nie vždy sa to dá odhadnúť. Takže nasledujúce dni budeme pokračovať rovnako a to tak, že vždy si necháme jednu polievkovú lyžicu kvásku a pridáme cca 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytku kvásku sa zbavujeme a nechávame si vždy iba jeden pohárik kvásku.

Ako zistím, že je kvások hotový? Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín je hotový a ak nie, je potrebné pokračovať v kŕmení každých 12 hodín, aby zosilnel. Ak máte kvások hotový môžete si upiecť svoj chlebík z kvásku podľa tohto receptu. Takže, ak váš kvások nieje dostatočne silný je potrebné kŕmenie ďalšie dni.

Pri prvom pečení sa použije vypestovaný aktívny kvások, ktorý zostane po odobratí do chladničky. Malo by ho byť približne 300 g. Tento ide hneď na prípravu chleba.

Pri pečení ďalšieho chleba, keď už máme v chladničke spiaci kvások, treba tento pred prípravou najskôr prebudiť, alebo teda rozkvasiť. Takže ďalšia príprava je už trochu jednoduchšia, nakoľko sa nemusí vyrábať prvotný kvások.

Rozkvasenie spiaceho kvásku (rozkvas, alebo štartér)

Na rozkvas budete potrebovať:

• 150 g ražnej chlebovej hladkej (alebo celozrnnej) múky
• 150 ml (g) vlažnej vody
• 50 g kvásku (asi 1-2 PL z chladničky)

Pred prípravou si v miske (sklenej alebo plastovej, nie kovovej, kvások nemá kov príliš rád) vymiešať ingrediencie a nechať pri izbovej teplote prikryté rozkvasiť (malo by to byť 8-12 hod). Mne sa osvedčilo rozkvasovať cez noc. Ráno potom odobrať z tejto hmoty (z rozkvasu) cca 2 lyžice a dať znova do chladničky na ďalšie použitie. (alebo ak v chladnicke uskladneny kvasok mame, mozme cely rozkvas pouzit do chleba).Takto si ho uchovávame a prikrmujeme ďalej.

Zvyšný rozkvas použijeme už rovno na výrobu cesta. Rada: Či je kvások dostatočne prebudený zistíme aj tzv. vodnou skúškou, čo znamená, že odoberieme kúsok rozkvasu a v pohári vody otestujeme, či pláva. Ak klesne na dno, treba kvások ešte premiešať a nechať cca hodinu dokvasiť. Ak sa naopak rozpadá, je prekysnutý. Správny je, keď vypláva na povrch vody. Nenahnevá sa však ani vtedy, keď nieje celkom prebudený. Chlebové ingrediencie ho zvyčajne naštartujú a tak pracuje, ako má.

Kvások vonia trochu kyslo, je to tak správne. Rozkvas zasa má mať bublinky. Ak sa vám kvások v chladničke nevidí (má kôrku, trošku zapácha), stačí doložiť lyžičku múky a trošku vody, dobre premiešať a znovu vložiť do chladničky. Kvások si zapapá a hneď mu bude lepšie. :-) Samozrejme, ak je kôrka šedá, alebo je zapáchanie silné, radila by som radšej vyrobiť úplne nový kvások. Ja mám pre istotu kvásky dva a pravidelne ich striedam. A tak sa mi prakticky nemôže stať, že by som o kvások prišla úplne.

Ak váš kvások očividne upadá, môžte ho ozdraviť aby znovu zosilnel. Treba odobrať 2 PL a nakŕmiť. Takto pokračovať aspoň 2-3 dni, kým nebudete vidieť poriadnu aktivitu. Ale kŕmiť vždy iba 2 PL (zbytok vyhodiť alebo spotrebovať napr do palaciniek), lebo veľké množstvo by ho zbytočne oslabovalo.

Teraz si ukážeme ako si založiť kvalitný kvások.

Ako si založiť kvalitný kvások?

Vyhýbajte sa rýchlovkám. Návodov na internete koluje veľa. Podľa spoluautorky bestselleru Kváskovanie Naty Žúrekovej Štefkovej nie sú zlé, no dôležité je vyhýbať sa 3 - 5-dňovým, či zbytočne nákladným návodom. Prinášame vám návod na založenie kvalitného, silného a univerzálneho kvásku.

Na založenie kvásku potrebujete:

• sklenený pohár s viečkom
• fixku
• polievkovú lyžicu
• 3 - 4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok so šupkou
• ražnú múku celozrnnú
• ražnú múku chlebovú
• vodu

Postup:

1. deň (najlepšie ráno): 15 g celozrnnej ražnej múky zmiešame v sklenenom pohári s 30 g vody a jablkom. Večer pridáme do pohára ďalších 15 g múky a 30 g vody. Premiešame. Jablko už nepridávame.

3. deň: Urobíme to isté ráno aj večer. Jablko nepridávame.

4. deň: Ráno odoberieme do druhého pohára asi len 60 g múčnej zmesi bez jablka a primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Večer pridáme znova 30 g múky a 30 g vody.

5. až cca 14. deň: Kŕmime už len 1x denne ako na 4.deň (30 g vody + 30 g ražnej chlebovej), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne.

Vždy po doplnení múky a vody fixkou na pohári zaznačíme, v akej výške sa nachádza nakŕmený kvások. Druhou čiarkou zaznačíme, kde sa kvások nachádza tesne pred ďalším kŕmením - najedený kvások. Rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom budú najprv raz väčšie, raz menšie. Postupne sa ustália a budú rovnaké. Vtedy je kvások vypestovaný, pripravený na pečenie.

„Mladý kvások, ktorý nám ostane na štvrtý deň, nemusíme vyhadzovať. Vie nám vyčarovať vynikajúce lievance, bábovku, palacinky, koláče či focacciu. Na chlieb si však treba ešte počkať. Kvások počas pestovania skladujeme pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia a s voľne položeným viečkom na pohári. Po vypestovaní si z neho odoberieme 2 - 3 PL do menšieho uzatvárateľného pohára a dáme do chladničky. To je náš materský kvások,“ hovorí pre náš portál Štefková. A keď sa vám podarilo úspešné založenie materského kvásku, môžete sa pustiť do receptov.

Rozdiely a výhody kváskového pečenia

Aký je rozdiel medzi kváskom a kvasnicami? Naty Žúreková Štefková, ktorú nájdete aj na portáli Kváskovanie.sk sa s nami delí o jednotlivé benefity kváskovania:

• Ľahšia stráviteľnosť: Kvások a jeho prirodzená fermentácia spôsobuje lepšiu, ľahšiu stráviteľnosť.
• Dlhšia trvanlivosť: Kyselina mliečna obsiahnutá v kvásku, je prirodzeným konzervantom, vďaka ktorému kváskový produkt vydrží v závislosti od druhu použitej múky aj 7 dní.
• Nižší glykemický index (GI): Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší GI, čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť a postupný nástup hladu. Čiže vybielenie chladničky sa už nekoná. Avšak, kaloricky je kváskový a kvasnicový produkt na tom rovnako. Prejedaním sa kváskových produktov teda neschudneme. Pre nižší GI sú kváskové produkty vhodné aj pre diabetikov.
• Aj pre celiatikov - ale záleží na múke: Tým, že sa kvások živí sacharidmi, kváskovať sa dá aj s bezlepkovými múkami. S použitím bezlepkového materského kvásku je bezlepkové kváskovanie zdravotne veľmi prínosné pre ľudí s celiakiou.
• Bezpečnejší pre zuby: Nachádza sa v obale zrna, teda v celozrnných múkach. Viaže na seba dôležité minerály (Ca, Mg, Zn, Fe) a prispieva ku vzniku zubného kazu. Kvások rozkladá kyselinu fytovú. Kváskovaním teda využijeme v náš prospech všetko dobro, ktoré nám zrno ponúka.
• Po kvásku nenafukuje: Absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60 °C, čo sa deje v prvej polovici pečenia. Ďalej sa produkt už len vypeká. V konečnom dôsledku nás nenafukuje.
• Nespôsobuje pálenie záhy: Kváskové produkty svojou stráviteľnosťou nespôsobujú pálenie záhy.
• Lepšie trávenie: Kvások podporuje peristaltiku čriev. To spôsobí pravidelné vyprázdňovanie, očistenie čreva a následné zlepšenie odolnosti organizmu, je to ako prílev energie.
• Neopakovateľná chuť: Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu produktu. Najmä starší ľudia sa vrátia chuťou do detstva, kedy taký chlieb jedli.
• Relax pri práci s kváskom: Práca s cestom je skvelou možnosťou relaxu po náročnom dni.

Mýty a fakty o kváskovom chlebe

Recept na Bábovku z kvásku

Štartér:

• 80 g špaldovej celozrnnej múky
• 100 g vlažného mlieka
• 1 PL kvásku

Suroviny dobre premiešame a necháme na linke 1 - 2 hodiny. Kvások sa naštartuje, čo vidíme podľa bubliniek.

Ďalej potrebujeme:

• 170 g špaldovej hladkej múky
• 100 ml oleja
• 150 g trstinového cukru
• 2 ČL vanilínového cukru
• 4 vajcia
• špaldová krupica

Postup

V miske metličkou vymiešame vajcia s cukrom, aby sme ich trochu prevzdušnili. Pridáme ostatné suroviny aj so štartérom. Vymiešame hustejšie cesto bez hrudiek. Misku s cestom prekryjeme najlepšie fóliou, aby cesto neobschýnalo a necháme hodinku postáť. Formu na bábovku vymastíme olejom a vysypeme krupicou. Cesto nalejeme do formy a necháme finálne vykysnúť asi hodinku. Keď uvidíme aspoň bublinku na povrchu cesta, bábovka môže ísť do rúry. Pečieme vo vyhriatej rúre na 180 °C cca 50 minút.

Tabuľka: Postup kŕmenia kvásku počas 14 dní

Obrázok: Domáci kváskový chlieb

tags: #kvasok #z #hladkej #celozrnnej #muky #recept

Populárne príspevky:

• Ako upiecť dokonalé jahňacie mäso
• Tipy na využitie kuracieho vývaru
• Bohatá úroda baby rajčiakov
• Výhody a nevýhody sklenených misiek
• Recept na čokoládovo-gaštanové rezy