Svätomartinská hus: Recepty a tipy pre dokonalú chuť
Jeseň sa nesie v znamení husacích a kačacích hodov. Výborne pečená hydina, k tomu pohár lahodného vína a nič nevie lepšie podčiarknuť atmosféru tohto ročného obdobia. Viete, ako ju pripraviť aby bola krásne chrumkavá? Pečená hus je symbolom hojnosti a oslavy. Jej príprava si vyžaduje čas a trpezlivosť, ale výsledok stojí za to. Pečená hus je tradičné slovenské jedlo, ktoré sa často pripravuje na slávnostné príležitosti, ako sú Vianoce alebo Svätý Martin.
Viete, že husacie hody sú typické pre krajiny v strednej Európe? Robievajú sa počas celej jesene, ale pôvodne sa organizovali v jeden dátum - v deň, keď oslavujú meniny Martinovia. Takýmto spôsobom chceli vzdať úctu svätému Martinovi Tourskému.
Poznáte aj legendu, podľa ktorej sa tradične svätomartinské husi pečú? Legenda pochádza z oblasti dnešného Francúzska, kde Martin z Tours, pôvodom z dnešného Maďarska, pôsobil ako mních.
Ako upiecť hus | Waitrose
Ako upiecť chrumkavú hus
Podobne pečte aj kačicu, len to trvá kratšie. Kultová legenda o svätom Martinovi sa rýchlo rozšírila, a husiam v ich pečenej podobe sa už tradične venuje 11. novembra "špeciálna pozornosť" na svätomartinských hostinách aj na Slovensku a v Čechách. Tento sviatok súvisí s ukončením poľnohospodárskeho roka, čo je dôvodom na hodovanie a poďakovanie za úrodu.
Zásady pečenia husi
- Hus (najlepšie z domáceho chovu) pred pečením nasoľte zvonka a zvnútra. Nechajte odstáť v chlade cez noc alebo aj celý deň. Soľ pred pečením utrite obrúskom alebo čistu špongiu.
- Hus potrite mliekom, aby pri pečení získala hladkú, chrumkavú kožu.
- Aby mohol tuk z husi počas pečenia ľahko vytekať, prepichnite ostrou ihlicou kožu pod krídlami, po boku pŕs a okolo „biskupa“- v zadnej časti husi. Prepichujte len kožu, nie mäso!
- Hus by ste mali piecť odokrytú najlepšie v keramickom pekáči na mriežke prsami dole, v predhriatej rúre. Asi 20 minút pečte pri 220 °C, potom pri 180 - 200 °C asi 2 a pol hodiny, podľa veľkosti.
- Do pekáča pred pridajte pečením vodou, aby sa tuk nepripaľoval.
- Počas pečenia hus podlievajte výpekom a podľa potreby dolejte horúcu vodu.
- Ak nemáte mriežku, hus pečte z jednej strany 2 hodiny. Následne zlejte výpek, hus otočte na druhú stranu bez toho, aby ste do nej pichali do nej a dopečte približne 45 minút do zlatista.
- K husi sa chuťovo veľmi dobre hodí ovocie. Ak ju pečiete s jablkami, pridajte ich do brušnej dutiny hneď na začiatku. Mäkšie ovocie, ako hrušky alebo slivky, pridajte na posledných dvadsať minút pečenia. Kombinácie jabĺk a hrušiek sa nebojte, budete prekvapení, ako sa zmení ich chuť a ako skvele doplnia husacie mäso.
- Hus bude mať chrumkavú kožu, ak ju na záver pečenia potriete koňakom. Urobte to narýchlo v poslednej minúte pečenia.
- Po dopečení nechajte hus odpočinúť na mise asi 15 minút. Za tento čas teplo z vonkajšej vrstvy prenikne do vnútra, ktorý sa ešte dopeká. Neodmysliteľnou prílohou k husaciemu mäsu sú lokše pomastené husacou masťou a dusená červená kapusta.
Výber kvalitnej husi
Základom úspechu je výber kvalitnej husi. Ideálna hus by mala mať hmotnosť okolo 4-5 kg a mala by byť dobre vykŕmená. Pri kúpe si všímajte farbu kože, ktorá by mala byť svetloružová až biela. Dôležité je aj, aby hus nemala žiadne modriny alebo iné poškodenia. Ak máte možnosť, vyberte si hus z domáceho chovu, ktorá má lepšiu chuť a kvalitu.
Recept na pečenú hus
Siegfrid Marth nám prezradil aj recept na tradičnú burgenladskú martinskú hus, ktorý sa v ich rodine dedí z pokolenia na pokolenie.
Ingrediencie:
- 1 hus (4-5 kg)
- Soľ
- Čierne korenie
- Majoránka alebo bazalka
- Jablká (4-5 ks)
- Surové očistené gaštany
- Med
Príprava:
- Príprava husi: Hus dôkladne umyte a osušte. Zvnútra aj zvonka ju osoľte, okoreňte a posypte majoránkou alebo bazalkou.
- Plnka: Jablká umyte, zbavte ich jadrovníkov a vložte do nich surové očistené gaštany. Touto zmesou naplňte hus a zašite ju.
- Pečenie: Rúru predhrejte na 190°C. Hus vložte do pekáča a podlejte ju vodou alebo vývarom. Pečte ju 45 minút na každý kilogram hmotnosti. Počas pečenia ju pravidelne podlievajte šťavou z mäsa alebo vodou.
- Finálna úprava: Zhruba 10 minút pred dopečením potrite hus medom, aby získala krásnu zlatistú farbu.
- Servírovanie: Upečenú hus vyberte z rúry a nechajte ju chvíľu odpočinúť. Potom ju naporciujte a podávajte s plnkou z jabĺk a gaštanov, ktorú môžete rozmixovať na kašu ako prílohu.
Ďalší recept na prípravu pečenej husi
Večer pred pečením hus dôkladne očistíme a nasolíme. Jednu hrsť soli použijeme na vnútro a jednu na vonkajšok. Odložíme do chladničky. Rúru vyhrejeme na 150-180 °C, hus uložíme na pekáč a podlejeme vodou. Pečieme dve hodiny. Po dvoch hodinách časť výpeku odoberieme, hus obrátime a pečieme ešte 45-50 minút.
Variácie receptu
- Kačica namiesto husi: Ak nemáte k dispozícii hus, môžete použiť aj kačicu. Postup prípravy je rovnaký, len doba pečenia sa môže líšiť v závislosti od hmotnosti kačice.
- Plnka s pomarančmi alebo mandarínkami: Namiesto jabĺk a gaštanov môžete použiť pomaranče alebo mandarínky. Dodajú husi sviežu citrusovú chuť.
- Pečenie na víne: Počas pečenia môžete hus podlievať bielym vínom, ktoré dodá mäsu jemnú arómu a chuť.
Tipy a triky
- Použitie teplomera: Ak chcete mať istotu, že je hus prepečená, použite teplomer na mäso. Teplota v najhrubšej časti stehna by mala dosiahnuť 85°C.
- Odpočinok mäsa: Po upečení nechajte hus odpočinúť aspoň 15 minút pred naporciovaním. Mäso sa tak uvoľní a bude šťavnatejšie.
- Dôkladné nasolenie: Slávni husacinári odporúčajú nasoliť hus dokonale deň vopred a nechať ju cez noc odležať, aby soľ prenikla aj do najhlbších častí mäsa.
- Hlinený pekáč: Hus najlepšie upečiete v hlinenom pekáči.
- Mlieko pre zlatistú farbu: Pohár mlieka nanesený na kožu pred pečením dodá husacinke krásny zlatistý odtieň.
- Pečenie pri nižšej teplote: Hus pečte pri nižšej teplote, asi okolo 150 °C, aby mäso ostalo šťavnaté a krehké. Čas pečenia sa tým odhaduje asi na 3 hodiny.
Huspenina ako bonus
Z kostí a odrezkov husi si môžete pripraviť chutnú huspeninu. Je to tradičné jedlo, ktoré sa podáva studené a je bohaté na kolagén, ktorý je prospešný pre kĺby a pokožku.
Recept na huspeninu
Ingrediencie:
- Husacie kosti a odrezky
- Voda
- Soľ
- Čierne korenie
- Cesnak
- Cibuľa
- Mrkva
- Petržlen
Príprava:
- Kosti a odrezky umyte a vložte do hrnca. Zalejte vodou tak, aby boli všetky suroviny ponorené.
- Pridajte soľ, korenie, cesnak, cibuľu, mrkvu a petržlen.
- Priveďte do varu a potom znížte plameň a varte na miernom ohni aspoň 3 hodiny, kým mäso nie je mäkké a ľahko sa oddeľuje od kostí.
- Vývar preceďte a mäso oberte od kostí.
- Mäso nakrájajte na menšie kúsky a vložte do misiek alebo formičiek.
- Vývar nechajte vychladnúť a potom ním zalejte mäso v miskách.
- Nechajte stuhnúť v chladničke aspoň 6 hodín.
Tipy pre čistú huspeninu
Čistá huspenina je znak kvalitne a správne pripravenej tradičnej pochúťky. Čistota huspeniny je dôležitá z viacerých dôvodov, ktoré siahajú od estetiky až po chuťové a zdravotné aspekty. Pekne vyzerajúce jedlo na tanieri zlepšuje aj jeho chuť a prispieva k celkovému gastronomickému zážitku. Textúra čistej huspeniny je tiež príjemnejšia a hladká, bez nepríjemných hrudiek alebo nečistôt.
Prílohy k pečenej husi
V Slovenskom Grobe sa tradične k pečenej husi podávajú lokše a kapusta.
Dusená kapusta
Jemná sladkokyslá dusená kapusta s jablkami, brusnicami a škoricou. Chuťovo zaujímavá príloha k pečenej kačke či husi.
Čo na to potrebujete?
- 1 500 g červenej hlávkovej kapusty
- 100 g sušených brusníc
- 200 g cibule
- citrónovú šťavu
- 3 PL cukru
- 500 g jabĺk
- 1 ČL mletej rasce
- čierne korenie
- 3 PL balsamica
- 4 PL olivového oleja
- 2 ČL morskej soli
- 250 ml vody
- mletú škoricu
Postup
- Hlávku kapusty opláchnite pod tečúcou vodou, osušte a prekrojte na štvrtiny. Pokrájajte na tenké prúžky, odstráňte hlúb.
- Jablká ošúpte, umyte a nakrájajte na tenké plátky.
- Cibuľu očistite, pokrájajte nadrobno a osmažte na oleji. Pridajte cukor a nechajte skaramelizovať.
- Pridajte nasekanú kapustu, soľ, rascu a korenie. Podlejte vodou, premiešajte, zakryte a duste 10 až 15 minút.
- Pridajte jablká, podľa potreby podlejte vodou, posypte škoricou a prisypte umyté sušené brusnice.
- Zamiešajte a všetko spolu duste asi 10 minút, kým jablká nezmäknú.
- Dochuťte balsamicom a citrónovou šťavou.
Zemiakové lokše
Lokše, ako ich zvykli pripravovať naše staré mamy, sú z medzinárodného hľadiska neznámy pojem. Sú to skôr placky podobné haruli a možno ich nájsť napríklad v nemeckých kuchárskych knihách či medzi rakúskymi receptami na lokše. U nás sa lokše jedia ku kyslej fazuľovej polievke alebo plnia kačacou, husacou či kuracou pečeňou.
Zemiakové lokše sa najlepšie pripravujú zo starých zemiakov. Nové, čerstvo vykopané zemiaky obsahujú viac vody, a preto sú na prípravu lokší nevhodné.
Lahodná husacia pečeň
Tento recept patrí medzi najjednoduchšie. Celú pečeň ponorte do husacej masti. Pridajte cesnak a varte na slabšom plameni asi 1 hodinu. Následne husaciu pečeň vytiahnite a nechajte vychladnúť. Na panvicu nalejte olej, prisypte cukor a spravte karamel. Pridajte na kolieska nakrájanú šalotku. Pečeň osmažte na miernom plameni. Hotovú husaciu pečeň servírujte so šalotkou pokvapkanou karamelom.
Čo na to potrebujete?
- 250 g šalotky
- 5 strúčikov cesnaku
- 500 g husacej pečene
- 50 g cukru
- 1/2 dl oleja
- husaciu masť
Nutričné hodnoty husacieho mäsa (na 100g)
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Kalórie | 322 kcal |
| Tuky | 26.7 g |
| Cholesterol | 84 mg |
| Bielkoviny | 18.3 g |
Nezabudnite na pitný režim
K pečenej kačke a husi sa hodia biele i červené vínka. Vo všeobecnosti platí, že k svetlému mäsu patrí výhradne biele víno a k tmavému zase červené. Víno by však malo nielen ladiť so samotným jedlom, ale malo by vám aj chutiť. Ak preferujete biele vína, potom k pečenej husi určite oceníte svieži Rizling rýnsky. Môže byť suchý, ale aj polosuchý (najmä ak si ako prílohu vyberiete dusenú kapustu, ktorá má tiež trochu sladkastú chuť).
Slovenský Grob - „Kráľovstvo husaciny“
Slovenský Grob je vyhlásený za mekku husaciny. Už viac než 120 rokov sa tu pečú najväčšie a najkvalitnejšie husi, pričom recepty sa odovzdávajú z generácie na generáciu. „Slovenský Grob a husacina je dvojica, ktorú poznajú skoro všade na svete,“ tvrdia miestni a milovníci dobrého jedla. Pečené husi a husacie hody patria k tejto obci neodmysliteľne už desaťročia a tradície tu zostali takmer nezmenené dodnes.
Ako si pripraviť husacinu doma
Chrumkavá pečená hus môže byť pripravená podľa tradičnej receptúry podobne ako v reštaurácii. Hlavné zásady sú starostlivosť o surovinu a pomalé pečenie.
Príprava pečenej husi
Vyberte kvalitnú mladú hus, umyte ju a osušte. Deň pred pečením ju dôkladne nasoľte zvonku aj zvnútra. Nechajte ju potom voľne odležať cez noc v chladničke. Tesne pred pečením hus neoplachujte, soľ sa tak lepšie vsiakne do mäsa.
Postupné pečenie
Pekáč vložte do rúry vyhriatej na 200 °C a pečte približne 2 hodiny prikrytú. Potom hus zlejte z vytopenej masti a následne ju otočte prsiami hore, znížte teplotu na 150 °C a dopekajte ďalšie 2 hodiny až bude koža dokonale vypečie a zostane krásne chrumkavá.
Podávanie:
Upečenú hus naporcujte na menšie kusy a podávajte ju horúcu s domácimi prílohami, ručne šúľanými zemiakovými lokšami a dusenou červenou kapustou. Výsledkom pomalého pečenia podľa domácich gazdiniek je hus s lahodnou chrumkavou kožou a jemným mäsom.
