Madarský Guláš s Kolienkami: Tradičný Recept

Maďarský guláš je jedným z najznámejších a najobľúbenejších jedál maďarskej kuchyne, ktoré si získalo popularitu po celom svete. Jeho bohatá chuť a sýtosť ho predurčujú na ideálny pokrm pre chladné dni alebo rodinné oslavy. Pripravte si tento tradičný recept s kolienkami a potešte svoje chuťové poháriky.

História guláša

História guláša siaha až do ôsmeho storočia. Meno dostal po svojom prvom kuchárovi - pastierovi „Gulyásovi“. Pôvodne išlo o polievku, ktorej základ tvorilo mäso, cibuľa a paprika, niekedy aj mrkva a knedle. Postupne sa maďarský guláš rozšíril do celého sveta, ale už ako zahustená omáčka. Slovo guláš je odvodené od slova gulya /guja/, čo znamená v maďarčine stádo hovädzieho dobytka a od slova gulyás /gujáš/, čo znamená pastier hovädzieho dobytka a pôvodne sa pripravoval v kotlíku.

Ingrediencie:

1 kg hovädzieho mäsa (ideálne hovädzie predné - móčing/glejovka alebo hovädzí krk)
70 g bravčovej masti (alebo rastlinný olej)
Veľké množstvo cibule (rovnaký objem ako mäso, napr. 1 kg cibule na 1 kg mäsa)
Sladká mletá paprika (1,5 polievkovej lyžice)
Mletá rasca (pol kávovej lyžičky)
Soľ
Čierne korenie mleté
Pretlak paradajkový (10 g na 1000 g mäsa) alebo čerstvé paradajky
Čerstvá paprika (slovenská alebo maďarská svetlozelená)
Cesnak pretlačený
Majorán
Hovädzí bujón (1 kocka)
Feferónky alebo čili paprička (podľa chuti)
Vývar hovädzí (alebo voda)
Kolienka (cestoviny)
Voliteľné: domáce lečo (350 g), sušená štipľavá paprika

Príprava:

Príprava mäsa a cibule:

Mäso očistíme, zbavíme väčších kusov tuku a nakrájame na kocky s veľkosťou približne 4x5 cm. Cibuľu nakrájame na drobno. Najprv som si pripravila potrebnú zeleninu, mäsko pripravujem až tesne pred pridaním k cibuli, aby nepustilo zbytočne šťavu, minerály a ostatné cenné látky.

Opečenie cibule:

V hrnci (ideálne s hrubým dnom) rozpustíme bravčovú masť (alebo olej). Do hrnca dáme bravčovú masť, necháme ju rozpustiť a rozpáliť. Kto nemôže masť, použije olej. Pridáme nakrájanú cibuľu a restujeme ju na miernom ohni do zlato-hneda, až začne karamelizovať. Na rozpálenú masť som dala cibuľu a restovala som ju do zlato-žlta, takmer do hneda za stáleho miešania. Dôležité je cibuľu restovať pomaly a za stáleho miešania, aby sa nespálila. Pozor - nespáliť! Nebojte sa toho množstva cibule, lebo dáva chuť mäsku, pomalým dusením sa rozvarí, pravý maďarský guláš sa nezahusťuje nikdy múkou a ani ničím iným, hustotu gulášovej šťavy dáva práve cibuľa. Zásadou je, že koľko sa dáva mäsa, toľko aj cibule.

Pridanie mäsa a papriky:

K opečenej cibuli pridáme mäso a necháme ho zatiahnuť zo všetkých strán. Do paprikovo-cibuľového základu som pridala mäso, doslova som ho opekala, aby nasiaklo chuťou cibule a papriky za stáleho miešania, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Mäso som v tejto fáze nesolila, nie je žiadúce, aby pustilo šťavu a dusilo sa, má sa opekať. cca 7 - 8 minút. Potom hrniec na chvíľu odstavíme z ohňa a pridáme mletú červenú papriku a mletú rascu. Na chvíľu som stiahla hrniec z ohňa, pridala som obe papriky a nechala som ich v horúcom tuku rozpustiť. Dobre premiešame, aby sa mäso obalilo v korení. Dávame pozor, aby sa paprika nespálila, inak zhorkne. Pozor, nespáliť! Môžeme priliať trochu vody a nechať ju vydusiť až na tuk. V tejto fáze treba priliať trochu vody a asi 2 až 3x vydusiť až na tuk. Mäsko opekaním nasiakne vynikajúcou chuťou cibule a papriky a nemá chuť vareného vechťa v paprikovej vode.

Dusenie mäsa:

Mäso osolíme, okoreníme, pridáme pretlačený cesnak a podlejeme malým množstvom vývaru (alebo vody), len toľko, aby bolo mäso čiastočne ponorené. Keď sa mäsko zatiahlo a opieklo, vtedy som ho osolila a podliala malým množstvom vody, až teraz sa začína dusenie pod pokrievkou na strednom plameni. Prikryjeme pokrievkou a dusíme na miernom ohni. Treba častejšie podliať vždy malým množstvom horúcej vody, guláš v závere nemá mať veľa šťavy a mäsko má byť síce mäkké, ale v žiadnom prípade nie rozvarené. Počas dusenia pravidelne kontrolujeme a podľa potreby podlievame horúcim vývarom (alebo vodou), aby sa mäso nevysušilo.

Pridanie zeleniny:

Keď je mäso polomäkké (asi po 1-1,5 hodine dusenia), pridáme nakrájanú papriku (svetlozelenú) a paradajky (alebo paradajkový pretlak). Keď bolo mäsko polomäkké, pridala som posekanú sušenú štipľavú papriku, zelenú papriku a paradajky. Ak používame domáce lečo, pridáme ho tiež v tejto fáze. V zime a mimo sezóny pridávam domáce lečo, na toto množstvo asi 350 g. Ak nemáte paradajky, môžete použiť pardajkový pretlak v množstve 10 g pretlaku na 1000 g mäsa, avšak ho treba najprv dobre orestovať. Pridáme aj hovädzí bujón, majorán a feferónku (alebo čili papričku) podľa chuti.

Dokončenie guláša:

Guláš dusíme ďalej, kým mäso nie je úplne mäkké a šťava zhustne. Zmäknutie mäska závisí od toho, ako staré bolo zvieratko, z ktorého guláš varíte, mne to trvalo 2 hodiny. Celková doba dusenia závisí od kvality mäsa, ale zvyčajne trvá 2-3 hodiny. Na záver ochutnáme a prípadne dochutíme soľou, korením alebo paprikou.

Maďarský guláš - dokonalý hovädzí guláš

Príprava kolienok:

Počas dusenia guláša uvaríme kolienka v osolenej vode podľa návodu na obale. Uvarené kolienka scedíme.

Servírovanie:

Hotový guláš podávame s uvarenými kolienkami. Guláš som podávala s čerstvo uvarenou domácou knedľou. Môžeme ozdobiť čerstvou cibuľou alebo feferónkou. Pravý maďarský guláš sa má podávať s haluškami, ale vhodná je aj dusená ryža alebo varené zemiaky, tarhoňa, prípadne cestoviny. Výborne chutí aj s dobrým čerstvým domácim chlebom.

Tipy a triky:

Výber mäsa: Pre dosiahnutie najlepšej chuti a konzistencie je dôležité použiť kvalitné hovädzie mäso, ideálne hovädzie predné (móčing/glejovka), ktoré obsahuje dostatok kolagénu. Kolagén sa počas dusenia uvoľní a zahustí šťavu guláša. Alternatívne môžeme použiť hovädzí krk. Na guláš sa používa hovädzie predné mäso, ktoré sa nazýva móčing /z nemčiny/, u nás tiež známy pod názvom glejovka alebo nožina, kližka /z češtiny/. Dá sa použiť aj hovädzí krk, ale ideálny je práve móčing, pre vysoký obsah gleju - kolagénu, ktorý sa pomalým dusením uvoľní a dáva charakterisdtickú rôsolovitosť gulášovej šťavy. Z tohoto dôvodu nie je vhodné pripravovať guláš v tlakovom hrnci.
Množstvo cibule: Pravý maďarský guláš si vyžaduje veľké množstvo cibule, ktoré by sa malo rovnať objemu mäsa. Cibuľa sa počas dusenia rozvarí a zahustí šťavu guláša, takže nie je potrebné používať múku ani iné zahusťovadlá.
Paprika: Kvalitná mletá paprika je kľúčová pre chuť a farbu guláša. Ideálne je použiť maďarskú papriku (napr. kalocsai), ktorá má intenzívnu chuť a vôňu. len doplním, že používam kvalitnú maďarskú kalocsai papriku, dáva krásnu červenú farbu a plnú zamatovú chuť a vôňu. môže byť aj iná, ale treba si dať záležať na kvalitnej paprike.
Štipľavosť: Správny maďarský guláš by mal byť pikantný. Štipľavosť dosiahneme pridaním feferónky, čili papričky alebo sušenej štipľavej papriky. Posekala som sušenú štipľavú papriku, pridávam ju aj so semienkami. Kto nemôže ostré, vynechá štipľavú papriku mletú i sušenú, hoci správny guláš má byť pikantný - csípos /čípoš/.
Zahusťovanie: Pravý maďarský guláš sa nezahusťuje múkou ani inými prísadami. Hustotu zabezpečuje veľké množstvo cibule a kolagén z mäsa.
Odležanie: Ak máte dostatok času, nechajte guláš odstáť aspoň jeden deň v chladničke. Ak máte dostatok času, nechajte guláš aspoň jeden deň odstáť, vtedy je najlepší, lebo sa správne prepoja chute. Chute sa lepšie prepoja a guláš bude ešte chutnejší.
Konjakové cestoviny ako alternatíva: Pre tých, ktorí hľadajú zdravšiu alternatívu k tradičným cestovinám, sú konjakové cestoviny USUI ideálnou voľbou. Sú vyrobené z konjakovej hľuzy a majú nízky obsah kalórií a sacharidov. Konjakové cestoviny stačí prepláchnuť pod tečúcou vodou a sú pripravené na servírovanie s gulášom.

Odporúčam vyskúšať tento postup a sami poznáte ten rozdiel a zistíte, že vynaložená námaha stála za to, guláš totiž nemožno uponáhľať a ani oklamať o nič v jeho príprave!

tags: #madarsky #gulas #s #kolienkami #recept