Bezlepková pekáreň: Inšpirácia a tipy pre zdravé pečenie

S bezlepkovou pekárňou, ktorá pečie výrobky vhodné pre ľudí s celiakiou alebo citlivosťou na lepok, totiž trafili klinček po hlavičke, pretože ich stále pribúda. A keď sú s vašimi výrobkami zákazníci spokojní, tak ste trafili úplne. To je prípad bezlepkovej pekárne Zrnie, ktorá sa nachádza v Tržnici Nivy v Bratislave.

Zrnie je slovná hračka - zrnie ako synonymum pre obilniny alebo zr-NIE, nie obilninám. Bezlepková pekáreň bola jednou z prvých prevádzok, ktoré otvárali spolu s centrom Nivy a ľudia ju našli okamžite. „Vlastne sme ani nerobili nejakú veľkú kampaň a aj tak bol záujem o produkty pekárne od otvorenia obrovský. Prvé mesiace sme mali všetko vypredané často už o štvrtej,“ spomína na začiatky bezlepkovej pekárne Katarína Varmužová, partner Yeme.

Zákazníci, ktorí sú na tento druh produktov odkázaní, to veľmi oceňujú. Aj preto sa zvyknú pred pekárňou v čase raňajok či obeda vytvárať aj niekoľkometrové rady.

Bezlepkový chlieb

Unikát v strednej Európe

„Reakcie a spätná väzba ľudí na naše produkty boli hneď od otvorenia úžasné. A to od našincov, ale aj zahraničných hostí, ktorí sem prišli, keď na Nivy či z Nív cestovali. Hovorili, že najradšej by nikam nešli a zostali u nás. Od jedných Američanov sme sa dozvedeli, že sa s niečím takým a v takej kvalite ešte nestretli. Určite sme jediný takýto komplexný bezlepkový koncept minimálne v strednej Európe.

Súčasťou bezlepkovej pekárne je aj bistro s bohatou ponukou obložených chlebíkov, bagiet a tapas. V bezlepkovej verzii tu majú aj šaláty a smoothies či jogurty s ovsenými vločkami a granolou. Ponuka bezlepkovej pekárne kopíruje ponuku bežnej pekárne a bistra Yeme, ale všetko v ponuke je bez lepku.

Kvalita a pôvod surovín

Poznajú každého dodávateľa Tie by však neboli, keby všetky výrobky nemali vynikajúci kvalitu. Na tej si dávajú záležať. „Všetko robíme čerstvé a z produktov, ktoré poznáme. Poznáme každého dodávateľa a všetko, s čím pracujeme a čo ponúkame, máme preverené. O každom produkte v zložení výrobkov vieme, odkiaľ pochádza. Pri výbere dodávateľov je pre nás rozhodujúca čo najlepšia kvalita. Ideálny je slovenský pôvod, aj keď nie vždy je to možné, napríklad pri ryžovej múke. Potom je to o vzájomnej dôvere, že aj dodávateľ vie vystopovať pôvod surovín, s ktorými pracuje,“ zdôrazňuje D. Skalníková.

Jedným z hitov je napríklad bezlepková focaccia, ktorú pečú vždy na 11.00, aby bola pripravená teplá k obedu, keď sa do Tržnice Nivy hrnú ľudia z okolitých kancelárií. „Niektorí si berú dve aj tri, aj so sebou,“ konštatuje s úsmevom K. Varmužová. Je na nej mozzarella, pre ktorú si sami chodia do Talianska k malému remeselnému výrobcovi, a poctivá bravčová šunka 98 %, ktorú si vyrábajú sami v mäsovýrobe Yeme.

Výroba ako malá alchýmia

Bezlepkovú focacciu „vymyslela“, alebo ak chcete vykreovala, rovnako ako ďalší populárny výrobok - makovku, manažérka bezlepkovej pekárne Miriama Garajová. Len nedávno skončila školu, do bezlepkovej pekárne nastúpila minulý rok v septembri. „Zrniu“, ale tomu s lepkom, sa venovala už na chemicko-technologickej fakulte, o cereáliách písala aj diplomovú prácu. Hoci s pečením bez lepku nemala skúsenosti, rýchlo ju zaujalo a chytilo.

„Je to niečo úplne iné ako klasické pekárstvo, skôr sa to podobá na cukrárenskú výrobu. Všetko, čo použijete, musíte pedantne vážiť a dávkovať a potom pozorovať, ako sa cesto správa. Lebo už malá odchýlka môže pre cesto znamenať pohromu. Rovnako ako vymýšľanie nových produktov, ktoré, keď je časový tlak, vie zvládnuť aj v priebehu niekoľkých hodín. Ako sa vyvíjala napríklad už spomínaná focaccia či makovka?

Miriama vysvetľuje, že si vytvorí vzorky s rôznym pomerom surovín, receptúry si značí a po upečení porovnáva chuť, senzoriku aj štruktúru pečiva. Je to trochu také hranie sa a veda v jednom balíčku. Perspektívne v Yeme síce rozmýšľajú aj nad kváskovými bezlepkovými výrobkami, zatiaľ je to však skôr hudba budúcnosti. Tie sú oveľa náročnejšie, a to na spracovanie aj z časového hľadiska.

Z predavačov sprievodcovia zákazníkov

Spýtali sme sa na najbližšie plány pekárne, na čo sa chcú zamerať v blízkej dobe.„Chceme sa napríklad sústrediť na školenia zamestnancov. Aby boli nielen milí, ale aj informovaní. Teda vedeli všetko o zložení jednotlivých výrobkov, aby neboli len predavači, ale aj špecialisti a sprievodcovia zákazníkov,“ uzatvára K.

Domáca pekáreň a bezlepkový chlieb

Bezlepkový chlieb sa stal populárnou alternatívou pre ľudí s celiakiou, intoleranciou na lepok, alebo pre tých, ktorí sa rozhodli obmedziť príjem lepku. Hoci sa dá kúpiť v obchodoch, pečenie bezlepkového chleba doma, najmä v domácej pekárni, prináša niekoľko výhod. Umožňuje vám kontrolovať zloženie, prispôsobiť si chuť a textúru a často je aj ekonomickejšie.

Kváskovanie sa na Slovensku teší obľube už niekoľko rokov. Skutočný boom však zaznamenalo práve v posledných týždňoch, keď mnohí z nás zostali doma a využili príležitosť skúsiť to, čo už dávno skúsiť chceli.

Prečo piecť bezlepkový chlieb v domácej pekárni?

Použitie domácej pekárne na prípravu bezlepkového chleba má niekoľko výhod:

Kontrola nad ingredienciami: Vyberáte si kvalitné suroviny a vyhýbate sa zbytočným prídavným látkam, konzervantom a stabilizátorom, ktoré sa často nachádzajú v kupovanom chlebe.
Čerstvosť: Domáci chlieb je vždy čerstvý a voňavý.
Prispôsobenie receptu: Môžete experimentovať s rôznymi múkami, prísadami a sladidlami, aby ste našli recept, ktorý vám najviac vyhovuje.
Pohodlie: Domáca pekáreň za vás urobí väčšinu práce - od miesenia cesta až po pečenie.
Ekonomická výhodnosť: V dlhodobom horizonte je pečenie domáceho bezlepkového chleba lacnejšie ako kupovanie hotového.

Domáca pekáreň je skvelý pomocník pri pečení bezlepkového chleba. Ušetrí vám čas a námahu.

Chlieb ako z pekárne, nafúknutý a chrumkavý. Môžete si ho piecť každý deň. | Viktor Nagy | recepty

Základné suroviny pre bezlepkový chlieb

Pečenie bezlepkového chleba sa líši od pečenia s klasickou pšeničnou múkou. Viete, prečo je bezlepkový chlieb oveľa menej nadýchanejší, než chlieb z bežnej múky? Zjednodušene povedané je to preto, lebo glutén, teda lepok, zachytáva vzduch, takže sa v ceste spravia krásne bubliny. Z bezgluténovej väčšia časť vzduchu pohodlne unikne. To ale nie je dôvod, prečo neskúsiť upiecť chutný kváskový bezgluténový chlebík. Lepok, ktorý pšenica obsahuje, dáva chlebu pružnosť a štruktúru. Na jeho prípravu môžete použiť rôzne druhy múky, tak ako pri bežnom pečení. Najčastejšie sa využíva ryžová, kukuričná, ciroková, môžete skúsiť aj značkové bezgluténové múky.

Múky

Ryžová múka: Má jemnú chuť a svetlú farbu. Môže byť biela alebo hnedá.
Zemiaková múka: Pridáva chlebu vlhkosť a mäkkosť. Používa sa v menších množstvách, pretože vo väčšom množstve môže spôsobiť, že chlieb bude príliš ťažký.
Tapioková múka (škrob): Pomáha spojiť ingrediencie a dodáva chlebu pružnosť.
Kukuričná múka: Má výraznejšiu chuť a žltú farbu. Môže sa použiť v kombinácii s inými múčkami.
Pohánková múka: Má orieškovú chuť a tmavšiu farbu. Používa sa v menších množstvách.

Prísady

Okrem múk sú dôležité aj prísady, ktoré pomáhajú chlebu udržať tvar a textúru:

Xantánová guma: Je polysacharid, ktorý sa používa ako zahusťovadlo a stabilizátor. Dodáva chlebu pružnosť a zabraňuje jeho rozpadávaniu. Istý čas pridávam Xantanovú (možno aj guarovvú) gumu - 1 čajovú lyžičku na 500g múky blp, vtedy by nemal padnúť stred chlebíka.
Guarová guma: Podobne ako xantánová guma, aj guarová guma slúži ako zahusťovadlo a stabilizátor.
Psyllium: Sú šupky semien skorocelu indického. Pridávajú chlebu vlákninu a pomáhajú mu udržať vlhkosť.
Droždie: Používa sa na kysnutie chleba. Môžete použiť čerstvé alebo sušené droždie. A pouzivate na pecenie chleba vsetci instantne drozdie od Dr.Oetker? Lebo, ked si to tak zratam, tak ten chlieb sa ani moc neoplati, ked v lekarnach ho teraz maju za take dobre ceny.

Recept na bezlepkový chlieb v domácej pekárni

Suroviny:

250 g bezlepkovej múčnej zmesi (určenej na chlieb)
1 lyžička xantánovej gumy
1 lyžička sušeného droždia
1 lyžička cukru
1/2 lyžičky soli
2 lyžice oleja (napr. olivový alebo slnečnicový)
320 ml teplej vody

Postup:

Príprava surovín: Odmerajte všetky suroviny presne podľa receptu. Dôležité je používať váhu, nie odmerky, pretože múka sa môže usadiť a objem sa môže líšiť.
Vloženie surovín do pekárne: Vložte suroviny do nádoby domácej pekárne v poradí uvedenom v návode na vašu pekáreň. Zvyčajne sa najprv dávajú tekuté suroviny (voda, olej), potom suché (múka, xantánová guma, droždie, cukor, soľ). Dôležité je, aby droždie neprišlo do priameho kontaktu so soľou, pretože soľ môže inhibovať aktivitu droždia. Sypké prísady (múčna zmes, droždie, cukor, soľ) vopred zmiešame v miske. Do domácej pekárne najskôr nalejeme tekuté prísady (voda, olej, ocot). V druhom kroku pridáme sypké ingrediencie.
Nastavenie pekárne: Vyberte program pre bezlepkový chlieb (ak ho vaša pekáreň má). Ak nie, použite program na základný chlieb s dlhším časom kysnutia a kratším časom pečenia. K pekárni Eta - nemá špeciálny program na bezlepkový chlieb, ale výrobca odporúča program "Klasik" alebo kombináciu programov "Príprava cesta" a "Pečenie". Nastavte veľkosť chleba (napr. 750 g) a farbu kôrky (svetlá alebo stredná). Ešte som chcela dodať, že kôrka chleba bude tmavšia a pevnejšia ,ak nastavíme farbu na tmavú. Bezlepkový chlieb to vždy znesie. Na pekárničke nastavíme program bezlepkového pečenia, ktorý zahŕňa miesenie, kysnutie a pečenie.
Spustenie pekárne: Spustite pekáreň a nechajte ju pracovať. Počas miesenia cesta môžete skontrolovať konzistenciu cesta. Ak je cesto príliš suché, pridajte trochu vody. Ak je príliš riedke, pridajte trochu múky. Ihneď po vymiesení, ešte pred kysnutím odporúčame vybrať hnetacie háky a povrch uhladíme naolejovanou lyžicou a potrieme olejom.
Pečenie: Počas pečenia chleba sa snažte neotvárať pekáreň, aby sa teplota nestratila.
Vyberanie chleba: Po ukončení programu vyberte chlieb z pekárne. Po upečení vyberieme nádobu z pekárne a chlieb opatrne vyklopíme. Necháme ho vychladnúť na mriežke aspoň 30 minút pred krájaním.

Tipy a triky pre úspešné pečenie bezlepkového chleba

Používajte kvalitné suroviny: Kvalita surovín má veľký vplyv na chuť a textúru chleba.
Presne dodržujte recept: Bezlepkové pečenie je citlivé na pomery surovín. Pre úspešné pečenie chleba v domácej pekárni (rovnako ako pri príprave všetkých ostatných receptov) je nevyhnutné presne odmerať ingrediencie a dodržať správne poradie ich pridávania. Pri pečení chleba najskôr pridajte do nádoby všetky tekuté prísady, až potom nasledujú sypké ingrediencie.
Experimentujte s rôznymi múkami: Každá múka má inú chuť a vlastnosti. Kombináciou rôznych múk môžete dosiahnuť zaujímavé výsledky. Môžete urobiť chlieb len z Promix CH, ale vtedy je nutné pridať Xant. Nezabudnite vždy po 5 min.
Používajte xantánovú alebo guarovú gumu: Tieto prísady sú nevyhnutné pre pružnosť a štruktúru bezlepkového chleba.
Nechajte cesto dobre nakysnúť: Bezlepkové cesto potrebuje dlhší čas na kysnutie ako cesto s lepkom.
Používajte teplú vodu: Teplá voda aktivuje droždie.
Pečte chlieb pri správnej teplote: Príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že chlieb bude príliš suchý. Príliš nízka teplota môže spôsobiť, že chlieb bude nedopečený.
Nechajte chlieb vychladnúť: Pred krájaním nechajte chlieb úplne vychladnúť, aby sa jeho štruktúra stabilizovala.
Skladujte chlieb správne: Bezlepkový chlieb má tendenciu rýchlejšie vysychať. Skladujte ho v uzavretej nádobe alebo v mrazničke.

Domáca pekáreň

Časté problémy a ich riešenia

Chlieb je príliš suchý: Použite viac tekutiny, pridajte zemiakovú múku alebo psyllium.
Chlieb je príliš ťažký: Použite menej zemiakovej múky, pridajte viac tapiokovej múky alebo ryžovej múky.
Chlieb sa rozpadáva: Použite viac xantánovej alebo guarovej gumy.
Chlieb nie je dobre nakysnutý: Skontrolujte, či je droždie čerstvé a či ste použili teplú vodu. Nechajte cesto dlhšie kysnúť.
Chlieb má nepríjemnú chuť: Experimentujte s rôznymi múkami a prísadami. Pridajte korenie alebo bylinky.

Varianty receptu

Tento základný recept si môžete prispôsobiť podľa svojej chuti. Tu je niekoľko nápadov:

Semienkový chlieb: Pridajte do cesta slnečnicové, ľanové alebo tekvicové semienka.
Orechový chlieb: Pridajte do cesta nasekané orechy (napr. vlašské orechy, lieskové orechy alebo mandle).
Bylinkový chlieb: Pridajte do cesta nasekané čerstvé bylinky (napr. rozmarín, tymián alebo oregano).
Sladký chlieb: Pridajte do cesta hrozienka, sušené brusnice alebo kúsky čokolády. Zvýšte množstvo cukru alebo medu.
Zeleninový chlieb: Pridajte do cesta nastrúhanú mrkvu, cuketu alebo zemiaky.

Pekáreň Harmónia: Bezlepkové pečenie so srdcom

Pekáreň Harmónia je rodinná pekáreň so srdcom na dlani - pečieme už od roku 1992 a špecializujeme sa na 100 % bezlepkové výrobky pre celiatikov, ľudí s intoleranciou lepku i tých, ktorí preferujú zdravší životný štýl. Sme hrdí na to, že nás nájdete aj osobne - v našej prevádzke v Modre, kde si môžete produkty zakúpiť priamo a často ešte teplé. Príďte si po vôňu čerstvého chleba a ochutnajte, ako má chutiť poctivé pečivo bez kompromisov.

Naša Misia

Priniesť do každodenného života našich zákazníkov harmóniu chutí, kvality a bezpečnosti. Pečieme s láskou a boli by sme radi, aby naše produkty mohli s istotou jesť aj tí najmladší, ktorých tráviaci systém sa rozvíja, ako aj tí najstarší, ktorí sú nútení k preberavosti s ohľadom na svoj vek. Preto kvalita a bezpečnosť potravín má u nás vysokú prioritu.

Úzko spolupracujeme s externými laboratóriami pre mikrobiologické testovanie surovín a konečných produktov, ale aj pre zabezpečenie vhodného výrobného prostredia.

Dnes už viac ako 25 rokov vyrábame bezlepkové chleby, predpečené pečivo, lístkové cesto, štrúdle, záviny, bábovky, zákusky, torty, trvanlivé suché pečivo a krekry.

Naša spoločnosť vznikla v roku 1992 pôvodne pod názvom „Viedenské pekárne“. Do dvoch rokov sa vyprofilovala ako pekáreň špecializovaná na výrobu bezlepkových produktov.

Čo ponúkame?

Bezlepkové chleby & pečivo: aj kváskové, so slnečnicovými, ľanovými či chia semienkami - každý deň ideálne na raňajky aj ako doplnok k obedu.

V ponuke máme 4 chlebíky Vitalita vhodné na uvedenú eliminačnú diétu: pohánkovo-kukuričný, s quinoa múkou, s chia semienkami a s pohánkovou múkou.

Citlivosť na lepok vs. alergia vs. celiakia

Súčasná nadmerná konzumácia lepku sa nášmu telu prestáva páčiť. Odhaduje sa, že intolerantných na lepok je až 15% svetovej populácie. Tiež sa odhaduje, že 99% ľudí s intoleranciou na lepok alebo celiakiou nie je dostatočne a včasne diagnostikovaná, pričom celiakiu môžeme vnímať ako extrémny prejav tejto intolerancie.

Citlivosť na lepok sa žiaľ nedá tak jednoznačne určiť ako alergia alebo celiakia, nakoľko neexistuje test na túto „miernejšiu formu celiakie“.

Lepok je zodpovedný aj za zápalové ochorenia čriev, autoimunitné ochorenia, tzv. Pre presné výsledky pomocou tejto metódy je však nutné odstrániť 100% lepku zo svojho jedálnička, teda pšenicu, špaldu, jačmeň, raž, žito aj ovos. Pečivo a chlieb musia byť s kukuričnej, ryžovej, sójovej, pohánkovej alebo pšenovej (prosovej) múky.

Ak sa cítite po vyradení lepku z jedálnička lepšie, alebo naopak po jeho opätovnom zavedení horšie, viete kde je pes zakopaný.

V porovnaní s minulosťou, kedy sme konzumovali rôznorodé obilniny, je naša súčasná strava založená na konzumácii pšenice a teda aj nadmerného množstva lepku.

Glutén (t.j.lepok) a lektín sú bielkoviny rastlinného pôvodu, ktoré ľudský organizmus nedokáže efektívne metabolizovať, napriek akejkoľvek predchádzajúcej úprave (tepelnej, mechanickej alebo fermentácii). Pri vysokej spotrebe gluténu a lektínu v potrave tak poškodzujeme bunky tenkého čreva a zvyšujeme jeho priepustnosť - vzniká tzv. syndróm deravého čreva.

Ako prevencia u detí sa odporúča dlhodobé dojčenie, pričom potraviny s obsahom lepku ako krupica, piškóty, vločky, zasmažené polievky, nesmú byť podané dieťaťu do 1 roka.

Proteíny v obilninách samy pôsobia ako alergény a zároveň zhoršujú náchylnosť na ďalšie alergény ako je peľ, domáce zvieratá a iné jedlá.

Dobrovoľne bez lepku

Občasné vynechanie lepku zo stravy a zaradenie ľahšie stráviteľných bezlepkových potravín, odľahčí náš organizmus a každému určite prospeje.

Ak sa rozhodnete pre bezlepkovú diétu, napriek tomu, že netrpíte celiakiou, môže to mať pre vás nečakane pozitívne dôsledky. Môže dôjsť k zvráteniu alebo zlepšeniu anémie z nedostatku železa a vitamínu B12, čiastočnému zvráteniu zníženej hustoty kostí a postupnému zlepšeniu nervovej sústavy. Zbavíte sa nadbytočných kilogramov a chronickej nádchy, odľahčíte trávenie, zlepší sa Vám pleť, a odznejú nepríjemné bolesti hlavy a kĺbov.

Športovci, ktorí sa venujú intenzívnemu tréningu a súťaženiu, hovoria o viditeľnom znížení stuhnutosti a bolesti po tréningu a rýchlejšom zotavení po súťaži.

Ohlasy zákazníkov

Čo hovoria naši zákazníci o Pekárni Harmónia?

Jana, Modra: „Do Harmónie chodím po chlieb už roky. Vždy čerstvý, krásne vonia a chutí ako kedysi u babičky."
Zuzana, Pezinok: „Bezlepkové pečivo, ktoré naozaj chutí, sa hľadá ťažko. Kolegyňa mi odporučila Pekáreň Harmónia a odvtedy kupujem väčšinou len u nich. Som veľmi spokojná."
Peter, Senec: „Objednali sme na oslavu mrazené torty Tante Hannis a boli chuťovo výborné. Cenovo tiež super."
Martina, Bratislava: „Na knäckebrot z Pekárne Harmónia som natrafila náhodou v Yeme, odvtedy ho kupujem pravidelne."
Ľubomíra, Trnava: „Lístkové cesto z Kauflandu ma milo prekvapilo.

tags: #mame #bezlepkovu #pekaren