Mäso v ruskej kuchyni: Recepty a tradície
Rusko absorbovalo prvky kultúry mnohých národov vrátane ich kulinárskych tradícií. Oblasť s rôznymi geografickými a klimatickými charakteristikami prispela k rozmanitosti ruského menu. Dnešný článok budeme venovať jedlám ruskej kuchyne, ktoré si určite zamilujete.
V období cárskeho Ruska sa cársky dvor vyznačoval obrovským plytvaním surovín, niektoré pokrmy sa pripravovali podľa receptov z Byzantskej ríše. Významnou surovinou sa stali zemiaky, ktoré Peter I. Veľký doviezol z Holandska. Spočiatku ich ruské obyvateľstvo nechcelo prijať a nazývali ich diablove jablko. V polovici 19. storočia ich však začali hromadne sádzať a zemiaky sa stali druhým chlebom.
V ruskej kuchyni poznajú 4 druhy polievok - teplé (супы горячие), studené (супы холодные) a vývary (супы прозрачные) a krémové polievky (супы пюреобразные). V Rusku sa konzumuje ako hlavné jedlo predovšetkým hovädzie, teľacie, baranie, jahňacie, bravčové, dokonca aj kozľacie mäso, a samozrejme hydina.
Pri tejto obrovskej krajine, nie je divu, že je bohatá na zverinu, morské aj sladkovodné ryby a iné morské živočíchy, ktoré sa tešia čím ďalej, tým väčšej obľube nie len v Rusku ale aj na celom svete. Stolovanie sa v Rusku začína tzv. zákuskami, čo sú studené miešané predkrmy, pozostávajúce z rôznych druhov mäsa, šunky, klobás, syrov, zeleninových šalátov, čerstvých a konzervovaných rýb, kaviáru s maslom a ražným chlebom či upravenej zverine. Dokonca ako samostatný predkrm servírujú aj solené uhorky.
Mnohé prvky ruskej kuchyne už prenikli aj k nám.
Tradičné mäsové jedlá ruskej kuchyne
Keď sa povie „ruská kuchyňa“, pelmene je prvá vec, ktorá vám napadne. Prvýkrát ich začali variť na Urale pred viac ako 600 rokmi. Pelmene pripomínajú ucho - z tejto podobnosti pochádza aj názov, ktorý znamená „chlebové ucho“. Recept je jednoduchý - zmes mletého hovädzieho, jahňacieho a kuracieho mäsa, zabalená v ceste z nekvaseného cesta. Husté cesto sa vymiesi s vajíčkami, múkou a vodou.
Pelmeni - tradičné ruské taštičky plnené mäsom.
Toto obľúbené jedlo je založené na mäse, ktoré sa dlho varí na ohni. Vytvorí sa varením tých častí tela, ktoré obsahujú veľa želírovacích látok (hlava, nohy, uši, chvosty). Mäso s korením môžete nechať dusiť cez noc a ráno oddeliť od kostí a pridať do vývaru. Mäso s vývarom sa naleje do foriem a ochladí sa. Nakrájaná varená mrkva, cesnak a varené vajíčko sa niekedy vložia do týchto naplnených foriem.
Tieto kotlety majú zaujímavú legendu spojenú s cisárom Mikulášom I. - údajne ich ochutnal pri návšteve krčmy Darie Pozharskej. Nemala nakrájané teľacie kotlety objednané panovníkom, ale našla mleté kura, ktoré sa stalo hlavnou súčasťou tohto chutného a jemného jedla. Tajomstvo týchto kotletiek spočíva v tom, že do mäsa sa pridáva nakrájané maslo, ktoré sa počas vyprážania topí a robí ho neobvykle krehkým.
Rovnako ako je pre Američanov je ťažké predstaviť si Deň vďakyvzdania bez tradičného moriaka, tak si mnohé ruské rodiny nevedia predstaviť novoročný stôl bez Olívie, u nás známy ako Rusky šalát. Pomenovaný je na počesť svojho tvorcu, šéfkuchára Luciena Oliviera, ktorý pôsobil v Moskve v 19. storočí a získal si tam mimoriadnu popularitu. Dôležitú úlohu v tom zohrala jednoduchosť prípravy a dostupnosť prísad.
Druhé hlavné novoročné jedlo po Olívie šaláte je „Sleď v kožuchu“, ktorý má svoju dlhú a zaujímavú históriu. Šalát sa stal tradičným pre novoročný stôl v ZSSR v 60. rokoch dvadsiateho storočia, ale samotný recept sa objavil oveľa skôr. Podľa receptu sa na rovnú misku položí vrstva pikantných slaných filé zo sleďa nakrájaných na malé kúsky a tie sa postupne pokryjú vrstvami strúhaných varených zemiakov, mrkvy a repy. Môžu sa pridať aj vrstvy cibule a vajec. V tomto prípade je žiaduce, aby horná vrstva bola z repy. Vo väčšine receptov sa majonéza nanáša medzi jednotlivé vrstvy a na vrch.
Ak prídete do Ruska, určite vyskúšajte tradičné ruské recepty z tejto ryby. Jeseter sa servíroval pri stole v kráľovskej rodine, považovalo sa to za výsadu šľachty. Piekol sa celý, plnený zeleninou a mäsom. Jeseter je zdrojom cenného čierneho kaviáru, preto ho ľudia veľa lovili a takmer vyhynul.
Boršč - polievka, ktorej základom je vývar z kostí a mäsa, väčšinou hovädzieho, doň sa pridáva červená kapusta, mrkva, cibuľa, cesnak a čierne korenie.
Hovězí Stroganoff - je jedlo, ktoré veľmi dobre poznáme aj v našej krajine a mimoriadne ho obľubujeme. Pre tých, ktorí ho predsa len nepoznajú ide o kúsky hovädzieho mäsa s cibuľou, hubami, niekedy aj kyslou uhorkou. V Rusku sa podávajú zo smotanou.
Ašlik - podobá sa tureckému „šiš kebabu“.
Recepty
Ruská Solyanka
Táto vynikajúca polievka je pripravená z vývaru z mäsa, húb alebo rýb. Do vývaru je potrebné pridať kyslé slané ingrediencie: uhorky alebo huby, olivy, citrón, nakladaná zelenina. Do vývaru sa vloží varené alebo vyprážané mäso, hovädzie mäso, údené mäso alebo párky.
Postup:
- Do hrnca dáme všetko mäso, cibuľu, mrkvu, bobkový list a korenie podľa chuti.
- Zalejeme vodou a necháme variť.
- Varíme, kým mäso nezmäkne.
- Vývar potom precedíme a mäso dáme vychladnúť.
- Nakrájame ho na malé kocky a dáme nazad do vývaru.
- Na panvici na masle osmažíme druhú cibuľu a pridáme na kocky nakrájané uhorky.
- Zmiešame s paradajkovým pretlakom a pridáme olúpaný a pokrájaný citrón.
- Necháme dusiť približne 10 minút.
- Potom všetko pridáme do vývaru a necháme variť asi 20 minút na miernom ohni.
- Na záver pridáme olivy a kapary podľa chuti, pokrájanú šunku a párok.
- Po ich pridaní polievku odstavíme z ohňa a necháme ešte asi pol hodinku prikrytú pokrievkou.
Boršč
Boršč - tradičná ruská polievka.
Boršč v Rusku to co na Slovensku kapustnica. Co rodina a nebo místo to trochu jinak....
Postup:
- Bravčové, hovädzie a kuracie mäso dáme do hrnca.
- Pridáme kosti do polievky, 2 bobkové listy, 5 klinčekov, asi 5 kusov nového korenia a zalejeme vodou.
- Necháme variť, kým mäso nezmäkne.
- Na masle si osmažíme cibuľku, pridáme nakrájaný petržlen, mrkvu a zeler.
- Zalejeme vývarom z mäsa a pridáme nakrájané zemiaky spolu s nasekanou kapustou.
- Keď zemiaky a zelenina zmäknú, na drobno nasekáme červenú repu a pridáme ju do polievky.
- Do nej dáme aj paradajkový pretlak, všetko mäso, nastrúhaný cesnak a nakrájanú klobásu.
- Dochutíme a necháme ešte chvíľu povariť.
Okroška
Jedná sa o studenú polievku z najemno nakrájanej zeleniny, kyslej uhorky a mäsa. V minulosti sa varila z niekoľkých druhov mäsa (hydina, hovädzie, bravčové) a rôznymi spôsobmi varenia (varené, vyprážané, údené). Teraz sa v okroške používa varené hovädzie mäso, kura alebo klobásy. Pridajú sa čerstvé alebo nakladané uhorky, varené zemiaky, mrkva. Potom sa zmes mäsa a zeleniny zmieša s pikantným dresingom.
Azu na tatársky spôsob
Hlavným chodom obeda bolo Azu na tatársky spôsob, na rezančeky nakrájané hovädzie mäso s pohánkovou prílohou.
Postup:
- Ako prvý krok, mäso umyjeme, osušíme, nakrájame na rezančeky.
- Potom načistíme a nadrobno nakrájame cibuľu.
- Na panvicu nalejeme trocha rastlinného oleja a dobre rozohrejeme.
- Do horúceho oleja vložíme mäso a opražíme dozlatista.
- Keď je už cibuľa priehľadná, pridáme do panvice uhorky, paradajkový pretlak a ostrú omáčku.
- Cesnak očistíme, nakrájame na malé kúsky a pridáme do panvice.
- Všetko dôkladne premiešame.
- Dochutíme soľou a zmesou korenín.
Šči z kyslej kapusty s bielymi hubami
Nasledovala najznámejšia ruská polievka Šči z kyslej kapusty s bielymi hubami, ktorá sa za stáročia dočkala rôznych obmien podľa možností danej domácnosti.
Postup:
- Pridáme zeleninu, zeleninovú vňať a prísady, aby sa zintenzívnila chuť a vôňa bujónu.
- Keď je mäso uvarené, opatrne ho vyberieme a trocha ochladíme.
- Potom ho oddelíme od kostí a narežeme na malé kúsky.
- Bujón precedíme a znova dáme variť.
- Potom dáme do hrnca mäso, kapustu, dubáky, opraženú zeleninu a varíme na miernom ohni ešte cca desať minút.
- Nakoniec pridáme nadrobno nakrájanú zeleninovú vňatku.
Šašlik
Postup:
- Mäso umyjeme a nakrájame na 4 centimetrové kocky.
- Cibuľu nakrájame na kolieska a cesnak pretlačíme.
- Pripravíme si olej, do ktorého dáme soľ a korenie.
- Pridáme bobkový list, cesnak a cibuľu.
- Máme marinádu, v ktorej dôkladne necháme odležať všetko mäso. Je dobré nechať ho v marináde aspoň na noc, no ideálnejšie je 1-2 dni.
- Potom vyberieme marinované mäso a marinované kúsky cibule.
- Striedavo ich napicháme na kovové ihly a necháme grilovať.
Možno budete namietať, že nejde o vyslovene ruské recepty. Vypátrať ich presný pôvod nie je ľahké, stretnete sa s nimi aj na Ukrajine či v Bulharsku. Najčastejšie vás nimi však ponúknu práve v Rusku.
Aké receptúry používate vy?
tags: #mäso #v #ruskej #kuchyni #recepty
