Recept na poctivý mäsový vývar: Tradičný liek pre telo i dušu
Každý z nás pozná slovenský mäsový vývar. Je to bezpochyby jedlo, ktoré zahreje telo, ale aj dušu. Domáci mäsový vývar je malý zázrak - liek na dušu aj telo. S trochou trpezlivosti sa vám odvďačí chuťou, ktorú žiadna kocka z obchodu nikdy nenahradí.
V zimných mesiacoch viac, ako inokedy potrebujeme dodávať telu dostatok živín a minerálov na podporu imunity a doplnenie energie. Poctivý, teplý vývar plný kvalitného mäsa, domácich rezancov a dobrej zeleniny pomôže nielen druhý deň po party, ale práve pri prechladnutí. Presne túto vetu má mnoho ľudí spojenú s detstvom a je v nej kus pravdy. Polievky jednoducho prehrejú, posilnia a revitalizujú telo.
Navyše lepšie trávime teplé suroviny ako studené, preto sa zdá byť vývar jedným z pokladov našej kuchyne. Aj keď sa môže zdať, že uvariť vývar je jednoduché, jeho skutočné kúzlo spočíva v trpezlivosti a drobných detailoch. Bez poctivého vývaru by nebola žiadna polievka, krémová omáčka ani voňavé rizoto.
Lenže vývar nieje len základ polievok, rizota či skvelých omáčok, mäsový vývar je aj súčasťou tradičnej medicíny. Každý vývar je lepší, než žiadny, napriek tomu každý je dobrý na niečo iné. Slepačí či kurací vývar je dobrý práve na zahnanie nádchy či prechladnutia. Hovädzí vývar je potom ideálny na žalúdočné problémy, a to aj tie spojené s väčšou konzumáciou alkoholu. Kurací vývar je šetrný k žalúdku a často sa používa na liečenie tráviacich problémov, ako sú nepriechodné črevá, IBS a gastritída. Minerály (zinok, horčík, vápnik) a aminokyseliny v hovädzom vývare podporujú detoxikáciu pečene a pomáhajú telu bojovať s infekciami.
Ako uvariť dokonalý vývar?
Ak dodržíme zopár správnych krokov, uvaríme kvalitný vývar nádhernej čírej farby. V prvom rade, vývar musíme variť dlho, takzvaným tiahnutím - pomaly, pomaličky. To je základ. Kvalitný vývar potrebuje čas, čím dlhšie sa varí, tým je intenzívnejšia chuť a priezračná farba. Čas varenia pri vývare je celkom dlhý preto ja osobne odporúčam použiť tlakovž či liatinový hrniec, ktorý tento čas skráti o polovicu.
Vývary sa tešia veľkej obľube, pretože polievočke s rezancami takmer nikto neodolá.
Základné suroviny a postup:
- Výber mäsa: Na prípravu polievky je vynikajúca hovädzia hruď, špikové kosti a chvosty. Či zvolíme hovädzie predné alebo zadné, je to iba na nás. Ja pripravujem polievku z hovädzej kližky s kosťou. Je vhodné pridať mäsko a kosti, tak máme z vývaru chutné mäkké mäso a silný kvalitný vývar.
- Kosti a mäso: Na najsilnejší vývar siahnite po mäse, ktoré má aj kosti. Vďaka nim sa do vody uvoľní kolagén a vývar získa bohatú chuť aj jemne želatínovú textúru. Výborne sa hodí hydina s kostrou, hovädzie rebro, morkové kosti či kúsok predného mäsa. Výbornú chuť dodajú aj bravčové kosti, čerstvé alebo údené. Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, použiť môžete kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí o toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť. Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku, alebo kura. Počítať ale musíte s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku.
- Zelenina: Do vývaru patrí takzvaná polievková zelenina, v ktorej nesmie chýbať mrkva, petržlen, trochu zeleru, kalerábu, pór, cibuľa a tiež petržlenová vňať. Od krajiny ku krajine ale aj od domácnosti ku domácnosti si do vývaru pridávame aj bielu kapustu, kel, karfiol, brokolicu, cuketu, zelerovú vňať, feferónku…
- Koreniny: Vývar potrebuje len soľ, guľôčky celého čierneho korenia, pár guľôčok nového korenia, bobkový list a podľa chuti trochu tymianu a petržlenovú vňať. Dá sa použiť aj strúčik cesnaku či kúsok zázvoru, štipka kurkumy… Do vývaru z kostí možno pridať na začiatku aj trochu jablkového octu. Ale najlepšie a najdôležitejšie je vynechať a nepridávať žiadne umelé dochucovadlá ako napríklad práškové či tekuté bujóny.
- Varenie: Mäso opláchnite a vložte do väčšieho hrnca. Zalejte studenou vodou, len toľko, aby bolo mäso ponorené. Pridajte koreniny a celé kusy očistenej koreňovej zeleniny. Ak chcete vývaru dodať krajšiu farbu a výraznejšiu arómu, rozpoľte cibuľu aj so šupkou a rozkrojenú stranu krátko opečte na troške oleja do tmavohneda - potom ju pridajte k ostatným surovinám. Kosti môžete ešte pred vložením do hrnca na pol hodiny zapiecť v rúre, čím získa vývar bohatšiu farbu a hlbšiu chuť. Keď voda začne vrieť, osoľte ju až vtedy. Následne znížte teplotu a nechajte vývar len jemne prebublávať. Ide o tzv. „ťahanie vývaru“ - pomalý, tichý var, pri ktorom sa chute spájajú a vývar zostane číry. Penu, ktorá sa vytvorí na povrchu, môžete priebežne odoberať. Nemiešajte však, aby sa vývar nezakalil. Ak je oheň skutočne mierny, pena sa časom usadí na dne a tekutina zostane krásne priehľadná. Ak potrebujete doliať vodu, vždy používajte horúcu, nie studenú - inak by sa proces varenia spomalil. Varíme niekoľko hodín, kým nie je mäso mäkké a ľahko sa oddeľuje od kosti.
- Scedenie: Keď je vývar hotový, opatrne ho sceďte. Usadeniny na dne nechajte v hrnci - tie by mohli vývar zakaliť. Uvarenú zeleninu pokojne vyhoďte alebo ju ponúknite domácim zvieratám. Do polievky sa potom pridáva čerstvá zelenina nakrájaná na malé kúsky. Skvelé je ju krátko opražiť na masle, čím získa plnšiu chuť. Mäso z kostí oberte, morku z morkových kostí môžete použiť na polievkové knedličky, do nátierky alebo si ho vychutnať len tak, posolený. Samotné mäso sa dá vrátiť do vývaru, prípadne využiť v šalátoch, nátierkach či ako základ do iných jedál.
Ak varíme vývar mäsový či vývar z kostí, mäsko vkladáme do vriacej vody, mäso sa zatiahne, zostane vo vnútri šťavnatejšie. Kosti zasa zalejeme studenou vodou, tak pomaly privedieme k varu.
Dôležité upozornenie: Hovädzí vývar nesmie NIKDY vrieť, pretože sa zakalí.
Ako naložiť s hotovým vývarom?
- Ak vývar neplánujete použiť ihneď, nechajte ho úplne vychladnúť, vložte do chladničky, odstráňte tuk, ktorý sa na povrchu stuhne, a potom ho môžete zmraziť. V mrazničke vydrží až šesť mesiacov bez zmeny chuti.
- Po uvarení vývar precedíme cez sitko alebo plátno, aby sme odstránili kosti, mäso a zeleninu. Uvarené mäso môžeme použiť do polievky alebo ho podávať ako súčasť hlavného jedla. Zeleninu môžeme vyhodiť alebo ju použiť napríklad do zeleninovej omáčky.
- Hovädzí vývar môžete skladovať v chladničke až 3 dni alebo v mrazničke až 3 mesiace.
Ak chcete ešte intenzívnejšiu chuť, kosti a mäso môžete pred varením opiecť v rúre pri 200 °C asi 20-30 minút.
Počas varenia sa na povrchu tvoria nečistoty a pena, ktoré treba priebežne odstraňovať, aby bol vývar čistý. Ak použijete tlakový hrniec, tak tento krok môžete vynechať.
Hotový vývar sceďte cez jemné sitko alebo gázu, aby bol krásne číry.
Vývar vydrží v chladničke 3-4 dni alebo ho môžete zamraziť v nádobách či vo formičkách na ľad na rýchle použitie. Ale pozor, takto dlho vydrží len ak v ňom niesu cestoviny.
Ak potrebujete vývar pripraviť rýchlo, siahnite po tlakovom hrnci. Chuť síce nebude taká intenzívna ako pri pomalom varení, no vývar bude hotový za zlomok času.
Mäso, ktoré bolo v mrazničke, nechajte rozmraziť pomaly v chladničke. A ešte jedno malé pravidlo - pred varením ho vyberte z chladničky asi pol hodiny vopred, aby sa stihlo ohriať na izbovú teplotu.
Dobrá rada: Keď počas varenia prilievame studenú vodu, vývar sa čistí, získa čírosť.
Ak použijete iba chudé mäso (napr. kuracie prsia), vývar bude mdlý a bez bohatej chuti. Ideálne sú mäso s kosťami a šľachami, napr.
Základom vývaru sú cibuľa, mrkva, petržlen, pór a zeler. Okrem toho by nemali chýbať bylinky ako pretržlenová či celerová vňať. Zvyšnú zeleninu môžete voliť podľa chuti, len pozor, môže zmeniť aj celkovú chuť - kaleráb, zemiaky, paprika, cesnak, brokolica, či kel (ružičkový kel).
Čierne korenie, bobkový list, nové korenie a soľ sú základné koreniny.
Vietnamský vývar PHO BO
Avšak vietnamský vývar sa od našej tradičnej verzie líši tým, že je omnoho viac aromatický, vďaka použitým koreninám ako badián, škorica, klinčeky, zázvor a kardamón. Na polievke si pochutnávame rovnako ako na slovenskej verzii s rezancami. Avšak nie pšeničnými, ale s ryžovými. Na záver silnej mäsovej polievke dodá požadovanú chuť čerstvá najemno nakrájaná jarná cibuľka, aromatická vňať koriandra, ostré chilli, prípadne thajská bazalka.
Hovädziu polievku zvanú PHO BO, ktorú obľubuje najmä mladá generácia, som poznala z našej obľúbenej reštaurácie. Skutočne mi učarovala jej chuť a preto som sa musela pokúsiť ju uvariť aj u nás doma. A veru, podarilo sa a je naším veľmi obľúbeným pokrmom. Nie je úplne totožná s originálom, nakoľko mnoho surovín bežne v slovenských reťazcoch vždy nenájdeme. Ale k originálnej chuti sa veľmi približuje a verím, že rovnako ako u nás doma, učaruje aj vám. Kombinácia korenín použitých v recepte ma prvý krát vystrašila.
Potom cibuľu nakrájame na polovice, zázvor na plátky a spoločne s koreninami (škorica, badiány, fenikel, klinčeky, kardamón) opražíme na suchej panvici. Kuracia verzia vietnamskej polievky sa nazýva PHO GA.
TIP2: V ázijskej kuchyni sa často používa výstižne aromatický koriander. Ten si viete nasadiť vo vašej záhradke, alebo do črepníka vo vašej kuchyni.
Vietnamská polievka Pho Bo
Koncentrovaný mäsový vývar (Glace de Viande)
Glace de viande - teda koncentrovaný mäsový vývar je vlastne varom odparený vývar , ktorý po vychladnutí nadobudne vzhľad gumovitej hmoty . Má dosť dlhú trvanlivosť a ak ho odložíte do mrazničky , môžete ho tam mať aj niekoľko rokov :-) Môže sa robiť dvojakým spôsobom - bez zeleniny alebo so zeleninou .
Potrebujeme vlastne iba hovädzie kosti , vodu , pekáč a väčší hrniec .Okrem kostí môžeme použiť aj mäsové odrezky z lacnejšieho mäsa . Čím viac mäsa , tým je vývar tmavší. Kosti a ak máme tak aj mäsové odrezky, dáme na pekáč , trošku podlejeme vodou a dáme piecť do rúry asi tak na 150-160°C na 2-3 hodiny .
Keďže ja ich pečiem v rúre sporáka na drevo a dokážem si regulovať teplotu v rúre rôznou kvalitou dreva - moje údaje sú IBA orientačné . Musíte sa riadiť skôr vlastnými skúsenosťami - kosti sa majú piecť pomaly , nemali by prihorieť . Po upečení kosti vyberieme a dáme do hrnca . Do pekáča nalejeme trochu vody , necháme chvíľu odstáť a potom dobre oškrabeme prípečky . Tie pôjdu tiež ku kostiam do vývaru . Ku kostiam prilejeme vodu - ja dávam toľko , aby jej bolo niekoľko cm nad úrovňou kostí .Dáme variť na malý plameň .
Počítajte s niekoľkohodinovým varením . Mne to trvá asi tak 6- 7 hodín . Po vychladnutí sa nám na vývare usadí tuk .Ten opatrne vyberieme a ešte necháme vývar ďalej redukovať . Správny koncentrovaný vývar sa má zredukovať asi na 1/15 svojho pôvodného množstva . Vývar precedíme. Precedený čistý vývar môžeme dať do sklenenej fľaše a odložiť do chladničky . Vydrží dlho . Ja ho tak raz za týždeň nechám pomaly zohriať, prevrieť niekoľko minút čím ho znovu presterilizujem a vychladnutý odložím . Odoberám si z neho podľa potreby .
Ak ho chcem zmraziť , tak si ho nalejem do čistého pekáča a nechám v chlade stuhnúť. Stuhnutý pokrájam na kocky a každú zabalím do fólie na potraviny .Fólia sa dobre krája špičkou ostrého noža . Skúšala som ich baliť aj do alobalu . Ale zmrznuté sa z neho zle vyberajú lebo alobal sa na kocku prilepí a trhá sa . Kocky položím na tácku , dám zmraziť a odložím do mrazničky.
Robievam aj vývar so zeleninou .Postup je rovnaký - ale asi v polovici pečenia kostí k nim pridám očistenú a pokrájanú zeleninu - mrkvu , petržlen , zeler, pór , cibuľu , tekvicu , paradajku.... čo mám doma . Zelenina pekne skaramelizuje a pridá další rozmer chuti vývaru . Potom kosti aj zeleninu varíme tak , ako som popísala.
Tento koncentrovaný vývar si môžete urobiť aj z kostí bravčových , kuracích a veľmi chutný je aj z kostí z už upečeného moriaka . Ja ho používam všade kde môže vylepšiť chuť omáčky alebo polievky .
Moderní pomocníci pri príprave vývaru
Ak nemáte čas stáť pri sporáku, výbornú službu spraví pomalý hrniec, ktorý vývar „ťahá“ pri nízkej teplote celé hodiny. Výsledok je výborne koncentrovaný a plný chuti. Naopak, ak potrebujete vývar pripraviť rýchlo, siahnite po tlakovom hrnci. Chuť síce nebude taká intenzívna ako pri pomalom varení, no vývar bude hotový za zlomok času.
Elektrické pomalé hrnce CrockPot zaistia prípravu pokrmov tesne pod bodom varu a uchovajú im aj výbornú chuť.
Príprava v pomalom hrnci CrockPot:
Hovädzie kosti si dáme do vnútornej keramickej nádoby od pomalého hrnca CrockPot. Potom dáme nádobu do hrnca, zalejeme horúcou vodou a nastavíme na stupeň Nízky na 10 hodín. Pridáme rozpolenú cibuľu, osolíme a pridáme korenie. Po 10 hodinách máte čistý vývar, ktorý nezabudnite scediť. Pokiaľ je vo vývare veľa tuku, nechajte ho stúpnuť na povrch a pomocou lyžice odoberte. Vyberte kosti.
TIP: Do vývaru pridajte koreňovú zeleninu, ktorú nakrájajte na rezance.
Príprava v tlakovom hrnci:
V niektorých domácnostiach sa vývar pripravuje aj v „kuchte“, teda v tlakovom hrnci. Naraz dáme do hrnca mäso, zeleninu, koreniny, zalejeme studenou vodou, hrniec uzavrieme a privedieme k varu. Keď začne obsah hrnca vrieť, teplotu znížime a polievku pomaly varíme asi hodinu. Potom vyberieme zeleninu, mäso a vývar precedíme.
Pomalý hrniec CrockPot
Tipy a triky pre dokonalý hovädzí vývar
Príprava dokonalého nedeľného vývaru je umenie, ktoré sa oplatí zdokonaliť. Nabudúce, keď ho budete pripravovať na rodinný stôl, určite do neho vyskúšajte pridať aj jednu väčšiu paradajku a hovädziu špikovú kosť či kuracie krídlo. Neváhajte a určite vyskúšajte tieto ingrediencie, ktoré zmenia váš vývar na nepoznanie.
Paradajka je skvelý zdroj prírodného glutamátu, ktorý funguje ako zvýrazňovač chuti. Pridaním jednej paradajky do vývaru docielite hlbšiu, bohatšiu chuť, ktorá aj pozdvihne celkovú arómu a vizuál vášho vývaru.
Prvá tajná prísada dodá vývaru hĺbku a bohatšiu chuť. Druhá ingrediencia zabezpečí lákavú konzistenciu polievky ktorú si zaiste zamilujete. Spoločne sa tieto zložky budú podieľať na tom, aby sa váš vývar stal nezabudnuteľným predjedlom, ktorý ocení celá rodina.
- Opraženie kostí a mäsa: Pred varením opražte kosti a mäso v rúre alebo na panvici. Týmto spôsobom získate intenzívnejšiu chuť a farbu vývaru.
- Opraženie zeleniny: Podobne ako kosti a mäso, aj zeleninu môžete pred varením opražiť. Opražená cibuľa dodá vývaru karamelovú chuť a krásnu farbu.
- Použitie studenej vody: Vždy začínajte s prípravou vývaru so studenou vodou. Týmto spôsobom sa z kostí a mäsa postupne uvoľňujú všetky cenné látky.
- Pomalé varenie: Pomalé varenie je kľúčom k chutnému a bohatému vývaru. Nechajte vývar len jemne prebublávať a vyhnite sa prudkému varu.
- Odstraňovanie peny: Pravidelne odstraňujte penu, ktorá sa tvorí na povrchu vývaru. Táto pena obsahuje nečistoty a bielkoviny, ktoré by mohli vývar zakaliť.
- Precedenie vývaru: Po uvarení vývar dôkladne preceďte cez sitko alebo plátno, aby ste odstránili kosti, mäso a zeleninu.
- Skladovanie vývaru: Hovädzí vývar môžete skladovať v chladničke až 3 dni alebo v mrazničke až 3 mesiace.
- Použitie vývaru: Hovädzí vývar môžete použiť ako základ pre rôzne polievky, omáčky, rizotá alebo iné jedlá.
- Alternatívne koreniny: Skúste pridať aj iné koreniny ako napríklad tymian, majoránku alebo rozmarín.
- Zázvor a chilli: Pre ázijskú verziu vývaru pridajte plátky zázvoru a chilli papričky.
