Domáci mliečny chlieb: Recept na jemnú a nadýchanú pochúťku
V dnešnej dobe, keď je gastronómia plná komplikovaných receptov, sa často radi vraciame k jednoduchosti a tradícii. Mliečny chlieb je presne takým receptom - nenáročný na prípravu, finančne dostupný a pripravený zo surovín, ktoré bežne nájdeme v kuchyni. Či už ho podávate ako hlavný chod, alebo ako prílohu k sýtej polievke, vždy poteší svojou jemnou chuťou a vôňou.
Tento článok vám prináša podrobný návod na prípravu domáceho mliečneho chleba, ktorý zvládne aj začiatočník. Recept je inšpirovaný stránkou Home Cooking In Montana a je prispôsobený pre jednoduchú prípravu v domácich podmienkach.
Prečo si pripraviť domáci mliečny chlieb?
Len máločo sa vyrovná pocitu, keď sa z rúry šíri vôňa čerstvo upečeného chleba. Domáci mliečny chlieb je ideálnou voľbou na raňajky, desiatu alebo ako chutná príloha k obedu. Je jemne chrumkavý na povrchu a mäkký a nadýchaný vo vnútri. Skvele chutí s maslom, džemom, syrom alebo aj s domácou paštétou. Navyše, príprava domáceho chleba je skvelý spôsob, ako mať pod kontrolou zloženie a vyhnúť sa zbytočným prísadám.
Suroviny
- Vlažná voda
- Droždie
- Lyžička cukru
- Múka
- Práškový cukor
- Zmäknuté maslo
- Soľ
- Mlieko
- Vajce (na potretie)
- Rum (voliteľné)
- Vanilkový cukor (voliteľné)
Príprava cesta: Krok za krokom
Recept som vybrala zo stránky Home Cooking In Montana.
Aktivácia kvasníc
Najprv zohrejte mlieko na približne 40 °C. Táto teplota je ideálna na aktiváciu kvasníc. V malej miske zmiešajte vlažnú vodu, droždie a lyžičku cukru. Nechajte zmes postáť, kým sa na povrchu nevytvorí pena, čo je znakom, že kvasnice sú aktívne.
Zmiešanie suchých surovín
V samostatnej miske zmiešajte múku a práškový cukor. Ak chcete, môžete pridať aj vanilkový cukor pre extra arómu.
Miesenie cesta
Nalejte zmes s droždím do misky s múkou. Ak používate kuchynský robot, napríklad Ankarsrum, použite nerezovú misku a miesiaci valec. Zo surovín vymiesime hladké cesto. Keď je cesto nahrubo spojené, môžete zvýšiť rýchlosť miešania. Nechajte 5-7 minút miesiť, aby ste získali hladké, elastické cesto.
Zapracovanie masla a soli
Cesto vyberte z misy a ručne zapracujte zmäknuté maslo. Potom cesto vráťte do misy, posypte soľou a miesime ešte asi 8 minút pri strednej rýchlosti. Dôkladné zapracovanie masla a soli je dôležité pre správnu konzistenciu a chuť chleba.
Kysnutie cesta
Vymiesené cesto vložte do misy, ktorú ste ľahko vymazali olejom. Cesto prikryte fóliou a nechajte kysnúť na teplom mieste približne 45 minút až hodinu, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem. Môžete ho vložiť aj do rúry vyhriatej na 40 stupňov C.
Pečieme z kvásku, časť 5.: Pečenie chleba
Tvarovanie chleba
Rozdelenie cesta
Po vykysnutí preložte cesto na pomúčenú dosku a premiesime. Prepracované cesto rozdeľte na 6-10 rovnakých častí. Z každého kúska vytvarujte guľôčku.
Formovanie bochníčkov
Rozvaľkajte z nich malé guľôčky a potom tri z nich vložte do dvoch foriem vystlaných papierom na pečenie.
Alternatívny spôsob tvarovania
Vykysnuté cesto môžete rozdeliť na 4 približne rovnaké časti, ktoré vytvarujete na bochníčky. Prikryte ich čistou utierkou a nechajte kysnúť ešte 15 minút. Potom každý bochníček rozvaľkajte na ovál hrúbky asi 0,5 cm. Ovál preložte na tretinu z hornej strany a prekryte dolnou tretinou preloženého cesta a jemne pritlačte. Preložené cesto na tesno zrolujte do malého závinu. Tieto malé záviny cesta vložte na tesno k sebe do maslom vymazaného a papierom na pečenie vystlaného pekáčika. Záviny nechajte prikryté čistou utierkou znova kysnúť ešte 45 minút.
Pečenie
Predhriatie rúry
Predhrejte rúru na 177 stupňov Celzia (350 stupňov Fahrenheita).
Potretie a pečenie
Pred pečením potrite chlieb vaječným žĺtkom, ktorý ste rozšľahali s mliekom. Pečte v predhriatej rúre najprv prikryté fóliou, potom už bez fólie, do peknej zlatohnedej farby, približne 40 minút.
Kontrola prepečenia
Počas pečenia sledujte farbu chleba. Ak začne príliš rýchlo hnednúť, prikryte ho alobalom.
Dokončenie
Chladenie
Po vybratí z rúry nechajte chlieb 5 minút vychladnúť v panvici a potom ho vyklopte na mriežku.
Potretie maslom
Ešte horúci chlieb potrite rozpusteným maslom, ktoré mu dodá krásny lesk.
Podávanie
Vychladnutý chlieb môžete podávať s obľúbenou nátierkou, džemom, syrom alebo len tak, s maslom.
Tipy a triky
Thang Zhong
Pre ešte jemnejšiu štruktúru chleba môžete použiť techniku Thang Zhong. Ide o varenie časti múky s mliekom a vodou, čím vznikne hustá kaša, ktorá sa potom pridáva do cesta. V tomto recepte môžete použiť polovičný mliečny Thang Zhong, kde je pomer mlieka a vody 50:50.
Variabilita náplní
Mliečny chlieb je veľmi variabilný a môžete ho obohatiť rôznymi prísadami, ako sú bylinky, syr, alebo sladké náplne, ako napríklad arašidové maslo, čokoláda alebo nutella.
Kysnutie cesta
Dôležité je nechať cesto kysnúť na teplom mieste, aby správne vykyslo. Ak nemáte čas, môžete použiť rúru vyhriatu na 40 stupňov C, ale dávajte pozor, aby nebola príliš horúca, inak sa kvasnice zničia.
Spotreba droždia
Za povšimnutie stojí i veľmi malá spotreba droždia na množstvo múky a chlebík krásne vykysol, má veľmi jemnú a príjemnú chuť, ktorú môžete meniť podľa vlastnej inšpirácie a za povšimnutie stojí i vysoká variabilita rôznych náplní, ktoré máte v obľube.
Mliečny chlieb z celosvetovej perspektívy
Hoci tento recept je inšpirovaný americkou kuchyňou, podobné recepty na mliečne chleby nájdeme po celom svete. V Indii sú populárne chlebové placky, v Azerbajdžane sa pripravujú plnené placky z tenkého cesta a v Arménsku sa tradične pečie chlieb z krátko kysnutého cesta.
Kvások a domáci chlieb
Ako založiť kvások je otázkou, ktorú si za posledné mesiace či roky určite položili mnohí z nás. Kváskovanie sa dostalo do popredia ako cesta k potravinovej samostatnosti, k zdravšiemu životnému štýlu či ako kulinárska záľuba. Pre niektorých hobby, pre iných doslova vášeň. Niet sa čo čudovať - veď kto by odolal vôni domáceho čerstvo upečeného chlebíka, ktorý je navyše zdravý?
Čo je to kvások?
Kvások je názov zaužívaný pre domáci kvas bežne používaný na prípravu chleba a iných druhov pečiva, do ktorých sa pridáva ako kypridlo. Základom kvásku je vo všeobecnosti múka a voda, pričom kvások si môžete založiť z rozličných druhov múky (dokonca aj z bezlepkovej!), k čomu sa v našom článku ešte dostaneme.
Kvások obsahuje až do päťdesiat druhov baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré sa v ňom môžu vyskytovať v množstve stoviek až miliónov baktérií. Metabolické produkty týchto mikroorganizmov kypria cesto a zlepšujú stráviteľnosť, vôňu, chuť a trvanlivosť pečiva.
Ako pracuje kvások?
Čo sa vlastne odohráva v kvásku, keď to tam „začne žiť“, kvások rastie, tvorí bubliny, zväčšuje svoj objem a mení vôňu? Ako sme už spomínali, kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia sú už obsiahnuté v obilnom zrne. Po zmiešaní s vodou sa tieto baktérie aktivujú a, rovnako ako každý živý organizmus, potrebujú potravu.
Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami (droždím)
Pod ľudovo zaužívaným názvom kvasnice sa skrýva pekárske droždie. Je to spoločný názov kmeňov kvasiniek bežne používaných ako kypriaci prostriedok na pečenie chleba a pečiva. Tieto kvasinky rozkladajú cukry prítomné v ceste na oxid uhličitý a etanol.
Na rozdiel od pekárenského droždia obsahuje kvások viac druhov kvasných baktérií. V kvásku sú obsiahnuté baktérie mliečneho kvasenia, ktoré síce takisto rozkladajú cukry (sacharidy) obsiahnuté v múke, ale rozkladajú ich na oxid uhličitý a kyselinu mliečnu a octovú. Bežné druhy kyslo-mliečnych baktérií obsiahnutých v kvásku sú Lactobacillus plantarum a Lactobacillus brevis.
Mliečne vs. alkoholové kvasenie
Ako už vyplýva z názvu kvásku aj kvasníc, po ich pridaní do chlebového (alebo akéhokoľvek iného) cesta začnú prebiehať kvasné procesy. Jedná sa však o dva rozličné druhy kvasenia - mliečne a alkoholové. Ako ste sa mohli dočítať vyššie, výsledným produktom baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sú obsiahnuté v kvásku, je kyselina mliečna.
Výhody kvásku a pečiva z neho
- má dlhšiu trvanlivosť
- má nižší glykemický index
- je ľahšie stráviteľné
- nenafukuje
- je zásadotvorné
- má vyššiu nutričnú hodnotu
- podporuje vstrebávanie dôležitých minerálov
- má nezameniteľne lahodnú chuť
Ako založiť kvások?
Založenie kvásku vo svojej podstate nie je vôbec komplikované, avšak doba potrebná na „vypestovanie“ silného a zdravého kvásku je vo všeobecnosti až 14 dní. Pozrime sa teda na postup pri zakladaní kvásku.
Ako založiť ražný kvások (1.-6. deň)
Potrebujeme: ražnú celozrnnú múku (ideálne čerstvo namletú), ražnú chlebovú múku, vlažnú vodu, čistú sklenenú nádobu o objeme aspoň 0,5 l
Ako na to:
- Deň 1.zmiešame 50 g ražnej celozrnnej múky s 50 g vlažnej vody, zmes necháme v sklenej nádobe iba jemne prikrytej viečkom alebo utierkou stáť 24 hodín pri izbovej teplote
- Deň 2.do zmesi z predošlého dňa pridáme 2 PL celozrnnej ražnej múky, podľa potreby pridáme vodu tak, aby vzniknutá hmota nebola príliš riedka (tekutá), ani príliš hustá, nádobu opäť iba voľne prikryjeme viečkom (nezatvárame) alebo utierkou a necháme 24 hodín stáť pri izbovej teplote
- Deň 3.na tretí deň (prípadne aj skôr) už môžete v kvásku pozorovať bubliny - znamená to, že baktérie sa rozmnožujú a sú aktívne, kvások prikŕmime 2 PL celozrnnej ražnej múky a podľa potreby pridáme vodu, aby mal konzistenciu lievancového cesta, kvások opäť prikryjeme a pri izbovej teplote necháme kvasiť 24 hodín
- Deň 4.z nádoby s kváskom odoberieme do čistého zaváraninového pohára kopcovitú polievkovú lyžicu kvásku, pridáme 2 PL ražnej chlebovej múky a vodu podľa potreby, zmes v zaváraninovom pohári iba jemne prikryjeme viečkom alebo utierkou a necháme stáť 24 hodín pri izbovej teplote
- Deň 5.kvások prikŕmime rovnako ako v predchádzajúci deň - odoberieme z neho polievkovú lyžicu do čistého zaváraninového pohára a pridáme do nej 2 PL ražnej chlebovej múky a vodu podľa potreby; poriadne premiešame, pohár s kváskom voľne prikryjeme a necháme 24 hodín kvasiť pri izbovej teplote
- Deň 6.z kvásku do čistého zaváraninového pohára odoberieme 1 kopcovitú polievkovú lyžicu, pridáme 2 PL ražnej chlebovej múky a vodu podľa potreby, vymiešame, zvyšok pôvodného kvásku buď spotrebujeme na varenie/pečenie, alebo ho vyhodíme
Ako založiť ražný kvások (7.-14. deň)
- Deň 7.do čistého zaváraninového pohára opäť odoberieme polievkovú lyžicu kvásku, ktorý dokŕmime 2 PL ražnej chlebovej múky a pridáme vodu podľa potreby; zmes poriadne premiešame, pohár jemne prikryjeme viečkom (nezatvárame!) a necháme 24 hodín stáť pri izbovej teplote
- Deň 8.na stenách pohára by ste mali vidieť stopy, kam až kvások stúpol, no následne spadol opäť nižšie - znamená to, že kvások je silný a potrebuje prikrmovať viac ako 1-krát za deň, z kvásku odoberieme kopcovitú polievkovú lyžicu, pridáme 2 PL ražnej chlebovej múky, vodu podľa potreby a poriadne vymiešame, pohár s kváskom jemne prikryjeme viečkom a odložíme pri izbovej teplote na 12 hodín, po 12 hodinách kvások skontrolujeme - ak po 12 hodinách kvások už začína klesať dolu, treba ho znovu dokŕmiť rovnakým spôsobom; ak kvások klesať ešte nezačal, druhé prikrmovanie nie je potrebné
- Deň 9.kvások prikŕmime rovnako ako predchádzajúce dni - odoberieme veľkú polievkovú lyžicu do čistého zaváraninového pohára, pridáme 2 PL ražnej chlebovej múky, vodu podľa potreby a zmes dobre premiešame, pohár prikryjeme viečkom, pri izbovej teplote odložíme na 12 hodín, po 12 hodinách skontrolujeme kvások - ak začal klesať, treba ho znovu rovnakým spôsobom prikŕmiť
- Deň 10.-13.kvások dokrmujeme nasledujúc inštrukcie predchádzajúceho dňa, po poslednom dokŕmení v 13. deň zavrieme viečko na pohári s kváskom a umiestnime ho do chladničky - tam kvások vydrží 7 dní bez toho, aby ste ho prikrmovali alebo ho používali na pečenie
Starostlivosť o založený kvások
Silný a zdravý kvások vám vydrží odložený v pohári v chladničke po dobu 7 dní. Raz za týždeň je však potrebné kvások použiť na pečenie a z rozkvasu následne odobrať časť, ktorú odložíte do chladničky ako kvások pre ďalšie použitie. Ak si čas na pečenie nenájdete, raz za týždeň je potrebné kvások dokŕmiť - odobrať z neho 2/3 do čistého zaváraninového pohára a pridať 2 PL ražnej chlebovej múky, vodu podľa potreby a všetko spolu vymiešať. Dokŕmený kvások odložíme do chladničky, kde by mal znovu vydržať týždeň.
Možné problémy pri zakladaní kvásku
Ak sa vášmu kvásku nedarí a nenapreduje tak, ako je popísané v návode, alebo ako ste videli vo videu (prípadne vôbec nie je aktívny), príčiny môžu byť viaceré. Tu sú niektoré z nich:
- Príliš nízka teplota
- Stará múka
- Voda obsahujúca fluorid, chlorid
Ak sa na kvásku objaví pleseň, príčiny môžu byť nasledovné:
- nádoba, do ktorej ste dali kvások, nebola úplne čistá
- počas prikrmovania kvásku ste do neho šli prstami
- kvások nebol zakrytý a dostali sa do neho nečistoty
Ak má kvások octový zápach, nerastie, prípadne je na jeho povrchu aj tmavá tekutina:
- kvások je takmer určite „hladný“ a potrebuje prikŕmiť
- najlepšie je tekutinu z povrchu vyliať z kvásku odobrať do čistej nádoby a dokŕmiť ho
Špaldový kvások a ako ho založiť
S receptami a používaním špaldového kvásku sa stretnete oveľa menej ako s kváskom ražným. S ražným kváskom sa totiž narába ľahšie a môžete z neho upiecť aj špaldový chlieb, preto vôbec nie je potrebné na tento druh chleba zakladať osobitne kvások zo špaldovej múky.
Pri jeho zakladaní môžete nasledovať rovnaký postup, ako pri zakladaní ražného kvásku, iba s použitím špaldovej múky. Pozorujte, ako rýchlo kvások rastie a klesá, môže totiž už v skorších dňoch vyžadovať častejšie prikrmovanie, ako ražný.
Pšeničný kvások „lievito madre“
S pšeničným kváskom sa stretnete pod názvom „lievito madre“, tento typ kvasu totiž pochádza z Talianska, odtiaľ si nesie aj svoj názov.
Ako založiť pšeničný kvások
Potrebujeme: 150 g pšeničnej múky, 90 g vody izbovej teploty, trochu medu, zaváraninový pohár 0,7 l, trochu olivového oleja
Ako na to:
V čistej miske zmiešame múku, pridáme asi pol kávovej lyžičky medu (nahradiť ho môžeme kašou z namočených a následne rozmixovaných...
Múka a domáca pekáreň
Používanie domácej pekárne prináša množstvo výhod.
Prečo si kúpiť domácu pekáreň?
- Viete, čo jete: Pri domácom chlebe máte istotu, že neobsahuje žiadne pridané látky.
- Úspora: Domáca pekáreň je počas prevádzky úspornejšia ako rúra a ušetríte aj na cene chleba.
- Takmer bez práce: Stačí vložiť ingrediencie, zvoliť program a spustiť.
- Univerzálne využitie: Okrem chleba môžete pripraviť aj cesto, džem alebo jogurt.
Použitie domácej pekárne
Použitie domácej pekárne je jednoduché. Stačí vložiť suroviny, zvoliť program, farbu kôrky a spustiť. Dôležité je dodržiavať návod na použitie a správne pomery surovín.
Skúsenosti s pečením chleba
Pri príprave základného chleba je dôležité zvoliť správny druh múky. Odporúča sa použiť hladkú múku na kysnuté cesto Babičkina voľba a ražnú múku hladkú chlebovú v pomere 2:1.
tags: #mliečny #chlieb #recept
