Prečo Cesto Často Prekysne v Chladničke a Ako Tomu Predísť?

Kysnuté cesto je základom mnohých chutných jedál a pochúťok, od koláčov, cez pizzu, domáce pečivo až po šišky. Dobre premiesené cesto je garantom úspechu výroby lahodného a jemného chleba, koláčika alebo šišky. Správne vykysnuté cesto je pre nás amatérskych pekárov nevyhnutnosťou. Niekedy sa ho dokonca boja aj skúsenejšie ženy v domácnosti. Keď sa však niečo pokazí, je to práve ten dôvod, že sa ho už druhý krát miesiť bojíte.

Často dostávam otázky týkajúce sa cesta, ktoré som používala v mnohých receptoch zverejnených na tejto stránke. Rozhodla som sa preto urobiť jeden článok práve s jednoduchými a univerzálnymi tipmi, s ktorými pri príprave kysnutého cesta môžete uspieť a viac sa už nebudete báť. Veľa krát som totiž počula z úst mnohým mojim kamarátok či známych „robila som šišky. No to bola katastrofa..viac to robiť nebudem.Nevieš kde som urobila chybu?“ Myslím si tak :“Moja drahá ja som pri tebe nestála, ale keby si…..“ a to už sú moje rady v článku.

Ale ani ten najoverenejší recept nezaručí, že cesto správne vykysne, aby výrobky z neho mali tú správnu chuť a konzistenciu. Preto je dôležité dodržať pri výrobe kysnutého cesta zopár dôležitých krokov, pričom nezáleží ani tak na výslednom produkte a recepte ako na malých detailoch pred a počas jeho prírpavy. V tomto článku sa dozviete, ako spoľahlivo zistiť, či je vaše cesto pripravené na pečenie, a čo robiť, ak náhodou prekysne.

Čerstvé alebo sušené droždie?

Toto je pravdepodobne jedna z najväčších dilem, okolo ktorých vždy prebiehajú veľké diskusie, pretože ženy v domácnosti majú rôzne skúsenosti. Výhodou sušeného droždia je bezpochyby to, že vám ľahšie naskočí a jeho životnosť je dlhšia. Ale mnohé ženy v domácnosti tvrdia, že čerstvé kvasnice vo všeobecnosti poskytujú lepšie výsledky, a že cesto vymiesené s nimi má lepšiu chuť. Existujú recepty, v ktorých má prednosť sušené droždie (napr. Cesto na pizzu ). Každý musí vidieť, čo je pre neho najlepšie, a keď mám problémy, s čerstvým droždím to znamená zlú skúsenosť, použijem sušené ..

Veľa krát sa stane že droždie ktoré sa zdá byť čerstvé dobre nenakysne, alebo resp. vám nenaskočí, preto je dobré mať v rezerve doma aj droždie sušené , aby ste ho mali po ruke ak sa chystáte pripraviť si niečo kysnuté..Aj mne sa to mnohokrát osvedčilo. Prečítajte si návod na obale sušeného droždia, a hlavne to na koľko je dané množstvo múky…Poväčšine je to jeden sáčok (7 g) na 500 g múky..Ale nemusí to byť pravidlom. Taktiež je dobré vedieť čo sa čerstvého droždia týka koľko gramov treba použiť na 1 kg múky..Podľa starých gazdiniek by to mala byť kocka droždia.(42 g) Určite sa však netreba spoliehať že droždie ktoré máte doma bude 100% tné..Možno práve váš nevydarený pokus nebol zapríčinený vami, preto sa netreba vzdávať.

Čo je potrebné na aktiváciu kvasníc?

Kvasnice sa spravidla vždy dobre rozmrvia do teplého alebo vlažného mlieka s malým množstvom cukru a niekedy s malým množstvom múky (v závislosti od receptu). Namiesto mlieka sa môže použiť voda, ale mlieko vždy vedie k lepšej a plnšej chuti cesta. Zas budem opakovať , že podobne rozmiešané droždie by malo zostať v teple, a ak je všetko v poriadku za desať - pätnásť minút, zmes narastie a zmení sa na penu. Ja tomu hovorím že mi kvasnice naskočili. Tiež sa môže stať že vám nenaskočia..Určite ten kvások vyhoďte a vyrobte si nový, alebo ak máte len to isté droždie a nezdá sa vám, použite sušené droždie ktoré je dobré mať vždy v zásobe.

Tiež sa uistite, že misa je dostatočne veľká, aby sa z nej cesto ktoré vymiesite nevytekalo. Môže sa stať a zas použijem slová starých mám že vám cesto ujde z hrnca.))

Teplo - najdôležitejší prvok úspechu každého cesta

Toto je najčastejšia chyba a našťastie je veľmi ľahké sa jej vyhnúť. Miestnosť, kde si cesto vymiesite, by nemala byť chladná, ako čokoľvek iné, s čím kvasinky prichádzajú do styku. To platí pre potraviny, ale aj pre nádoby, s ktorými pracujete vo všetkých fázach procesu. Určitá minimálna teplota v miestnosti by nemala byť nižšia ako 20°C. Optimálna teplota pri kysnutí 38 °C. Vaše kvasnice to ocenia.

Preto im nájdite nejaké teplé miestečko kde sa môžu prikryté pekne rozrastať..Ideálne je napríklad pri otvorených dvierkach rúry, alebo na radiátore..Aj naše prastaré mamy schovávali cesto pod duchňu alebo ho nechávali kysnúť pred pieckou. Cesto by nemalo byť ani v prievane..To môže tiež dorobiť riadnu šarapatu..Cesto vám prechladne a o nadýchanosti môžete len snívať.čiže dobre skontrolujte či nemáte pootvorené okno.

Dávajte tiež ako sme spomínali pozor aj na napríklad teplotu surovín..Mali by mať izbovú teplotu.Napríklad určite kvasniciam neprospeje keď ich zasypete studenou múkou zo špajze.Alebo riadne zachladeným vajíčkom z chladničky.Taktiež maslo alebo olej ktoré do cesta pridávate, by mali mať aspoň izbovú teplotu..(alebo ich trochu nahrejte či rozpustite. ) A musím spomenúť aj misku v ktorej budete miesiť..ideálne je ak je miska plastová..Ak používate nádobu z nereze či iného kovu , alebo porcelánu, vypláchnite ju horúcou vodou a vytrite do sucha.. Nádoba sa trochu zahreje a cesto vám bude lepšie kysnúť.

Ako miesiť cesto?

Po tom, ako kvasnice premiešate z inými zložkami podľa daného receptu začíname s miesením. V jednoduchých receptoch sa všetky ostatné zložky pridávajú naraz.. To znamená do kvásku pridáme naraz múku, vajce, mlieko, olej a miesime všetko od začiatku . Múka sa používa v závislosti od receptu. Hladká , polohrubá a v niektorých receptoch aj hrubá múka.

Miesiť môžete ručným šľahačom s nádstavcom na miesenie cesta. Sú to nie metličky, ale špirálky ktoré vám určite pribalili k šľahaču..Je dobré pridať ku kvásku najskôr tekuté ingrediencie a postupne pridávať múku..miesime kým sa cesto samé nezačne odliepať od strán misy a od dna.. To isté platí aj pri ručnom miesení ktoré má tiež čo - to do seba. Miesime kým sa cesto nezačne odliepať od strán a počas miesenia budete jeho elasticitu cítiť aj v prstoch . Hovorí sa že kvasnice kysnú trikrát..Prvý krát keď urobíme kvások, druhý krát po vymiesení , a tretí krát pri pečení.. Dobre vymiesené cesto je dobré prikryť utierkou alebo potravinárskou fóliou a držať ho v teple..cesto by malo zdvojnásobiť svoj objem.

Vymiesené a vykysnuté cesto sa vám na dotyk bude zdať lepkavé..je do kvôli vzdušnosti. Pri miesení totiž pohybmi cesto prevzdušňujete a to spôsobuje že bude nadýchané.Preto bude potrebné pracovnú plochu si pomúčiť aby sa vám cesto nelepilo, a taktiež plech, alebo formu vymastiť , alebo použiť papier na pečenie. Ešte by som rada podotkla aj to, že nie vždy je dobré držať sa presne receptúry čo sa času týka..Napríklad pri kysnutí šišiek sa doba kysnutia môže skrátiť, preto je dobré cesto naozaj vo fáze kysnutia sledovať, a držať sa naozaj toho že cesto zdvojnásobí svoj objem..Lebo keď cesto prekysne , a vy ho potom premiesite , môže sa sa stať že už nebude také nadýchané.A čím viac vám bude kysnúť bude aj redšie.. Nieje kysnuté ako kysnuté.

Pre porovnanie:

• Cesto kysnuté na šišky: Doba kysnutia cca 30 - 45 minút.
• Cesto kysnuté na pizzu: Doba kysnutia 30 - 8 hodín (tu sa cesto môže aj dlhšie uchovávať v chladničke.)

Ako zabezpečiť, aby cesto vždy dobre vykyslo

Niektoré cestá kysnú v chladničke cez noc, iné zase pri izbovej teplote okolo 6 hodín. Najčastejšie sa však v recepte stretávame s inštruktážou, aby sme cesto v miske zakryli utierkou alebo fóliou a uložili ho na teplé miesto, kde má kysnúť 45 až 90 minút, kým nezdvojnásobí svoj objem. A práve tu často dôjde na kameň úrazu. Cesto dáme na slnečné miesto alebo ho necháme blízko rozohriatych hrncov a tí šťastnejší z nás môžu misku postaviť ku horiacemu krbu. Ale i tak sa stáva, že sa k nemu po hodine vrátime a ono vyzerá, že nepodrástlo ani o centimeter.

Tu nastupuje trik, ktorý mnohé gazdinky určite poznajú a využívajú. Ide o kysnutie cesta v rúre. Ak ste to ešte neskúšali, určite dajte tomuto spôsobu kysnutia šancu, pretože je naozaj účinné a ešte sa nám nestalo, že by cesto v rúre nevykyslo. Dokonca bude mať dvojnásobný objem už za 30 až 45 minút.

Postup kysnutia v rúre je veľmi jednoduchý: rúru predhrejte na 40 až 50ºC, vypnite ju, otvorte dvierka a pomaly vložte cesto v zakrytej miske do rúry. Pomaly preto, aby teplota v rúre stihla klesnúť na cca 35 až 30ºC stupňov. To, že je cesto vykysnuté, vám napovie jeho objem, ktorý by mal byť po 60 až 120 minútach dvojnásobný. Kvasinky nachádzajúce sa v droždí totižto produkujú oxid uhličitý. Okrem toho môžete cesto otestovať aj dotykom. Ak je dobre vykysnuté, priehlbiny, ktoré spravíte prstami, sa pomaly vracajú späť. Správne vykysnuté cesto je taktiež charakteristické tým, že je jemné a pružné.

Ako spoznať dobre vykysnuté cesto

Správne vykysnuté cesto v ideálnom prípade zdvojnásobí svoj pôvodný objem. Dobre pripravené cesto má príjemnú, pružnú štruktúru a ľahko sa s ním ďalej pracuje. Existujú dva hlavné testy, ktoré vám pomôžu určiť, či je cesto dostatočne vykysnuté:

• Test pichnutím alebo štuchnutím
• Test zrelosti v závere kysnutia cesta

Test pichnutím alebo štuchnutím

Test pichnutím je najjednoduchší a najspoľahlivejší spôsob, ako zistiť, či je vytvarované a odpočinuté cesto pripravené na pečenie. Ako sa robí test štuchnutím? Zľahka si pomúčime prst alebo ho naolejujeme a pevne, ale jemne do cesta štuchneme. Predstavte si, že stláčate zvonček na dverách vášho nepríjemného suseda. Ak cesto rýchlo vyskočí, necháme ho ešte chvíľu kysnúť. Naopak, ak sa vracia do pôvodnej polohy veľmi pomaly a po štuchaní zostane malý zárez, cesto je pripravené na spracovanie, tvarovanie alebo pečenie.

Ak sme do cesta štuchli a ono vyskočilo, je to dôkaz, že kvasnice stále produkujú plyn a nedosiahli svoj limit. Bublinky v cestíčku sa opäť naplnia plynom. Ak sa však cesto len pomaly vracia späť a naše štuchnutie zanechá ryhu, je to dôkaz, že plyny sa už neprodukujú.

Test zrelosti v závere kysnutia cesta

O konečnom kysnutí sa hovorí vtedy, ak sa veľkosť cesta blíži k dvojnásobku. V tejto fáze sa však cesto nemusí úplne zdvojnásobiť. Najlepším tipom, ako zistíte, kedy je cesto dostatočne vykysnuté počas posledného kysnutia, je tzv. skúška zrelosti. Cesto je hotové, ak po jemnom pichnutí drží tvar priehlbiny a približne polovičná hĺbka pichnutia sa vráti späť.

Jemne zatlačíme na bočnú stranu cesta akýmkoľvek prstom, ktorý ste si zľahka pomúčili do hĺbky asi pol centimetra. Pozorujeme, ako cesto reaguje. Ak sa jamka v ceste približne čiastočne vyplní a udrží si svoj tvar, cesto je vykysnuté a pripravené na pečenie. Ak sa jamka v ceste vôbec nezaplní, cesto je príliš nakysnuté. Ak sa cesto rýchlo vráti späť a úplne sa vyplní, cesto je nedokysnuté a budeme ho musieť nechať ďalej kysnúť.

A čo ak cesto nadmerne vykysne?

Ak vám cesto predsa len nadmerne nakysne, môžete ho upiecť a dúfať v to najlepšie alebo ho pretvarovať na tretie kysnutie. Keď cesto necháte kysnúť veľmi dlho, môže sa stať, že prekysne. Odlišná je aj štruktúra cesta. V surovom stave je veľmi mäkké a ťažko sa s ním pracuje.

Podľa Josefa Maršálka často kuchárov trápi aj opačný extrém - prekysnuté cesto. Spoznáte ho tak, že po vytvorení priehlbinky prstom sa jamka už nevyrovná. V takom prípade ešte nemusíte všetko hneď zahodiť a začínať od začiatku. Môžete skúsiť:

• Zľahka poprášiť cesto múkou.
• Cesto opäť dôkladne premiesiť, až kým nevznikne kompaktný bochník.
• Nechať ho znova nakysnúť, zakryté a v teplej miestnosti.

Tento postup môže niekedy zachrániť suroviny aj čas, pretože sa cesto opätovným premiesením „prebudí“ a droždie ešte môže zvládnuť ďalší proces kysnutia.

Ako zabrániť problémom pri kysnutí cesta

Aby ste predišli problémom s kysnutím cesta, je dôležité dodržiavať niekoľko základných pravidiel:

• Čerstvé droždie musí byť čerstvé: Čerstvé kvasnice by mali krásne voňať a nesmú byť oschnuté, keď z nich robíte kvások. Ak si nie ste istí ich čerstvosťou použite radšej instantné, sušené droždie.
• Teplota tekutiny musí byť akurát: Mlieko či voda pridávaná do cesta by nemala byť studená ani horúca. Studená voda spomalí aktiváciu droždia, tá horúca ho zas zabíja. Preto je dobré použiť teplú vodu či mlieko, v ktorom dokážete bez problémov udržať ponorený prst.
• Aj ostatné suroviny by mali mať izbovú teplotu: Vajíčka, maslo, masť alebo olej tiež často patria do surovín v recepte na kysnuté cesto. V máloktorom postupe sa však dozviete, že je dobré pridávať ich do cesta tak, aby mali izbovú teplotu a nespomaľovali budúce kysnutie.
• Miesenie podľa receptu: Ak recept zahŕňa prípravu elastického a hladkého cesta a radí miesiť ho aspoň 10 minút, nepodceňujte to a dodržte odporúčaný čas. Naopak, ak podľa postupu pripravujete redšie, vláčnejšie cesto a pokyny hovoria len o jeho jemnom naťahovaní a prekladaní, nesnažte sa ho vymiesiť do celistvého bochníka za pridávania múky.

Čo robiť, ak cesto vôbec nevykysne

Ak cesto vôbec nekysne - a to aj napriek optimálnej teplote, dobrej konzistencii aj správnemu pomeru surovín - bude najlepšie začať s novým droždím a novými surovinami. Nefunkčné, napríklad staré alebo inak znehodnotené droždie, už zvyčajne nijako neoživíte a zbytočne by ste sa trápili s ďalšími pokusmi. Správnym prístupom, dobrými surovinami a troškou nadšenia sa dostanete k voňavým a dokonale ľahkým koláčom, buchtičkám či pečivu, na ktoré sa budete tešiť už počas kysnutia - a neskôr sa bude tešiť aj každý, kto ich ochutná.

Tabuľka: Faktory ovplyvňujúce kysnutie cesta

Kysnuté cesto je krásna, no občas zradná disciplína, ktorá si pýta prax, čas a dodržiavanie správnych podmienok. Najväčšími pomocníkmi sú kvalitné droždie, teplota okolo 25 °C a dostatok trpezlivosti.

tags: #preco #cesto #casto #prekysne #v #chladnicke

Populárne príspevky:

• Recepty a tipy na nakladanie kapusty
• Recept na kokosovú zmrzlinu
• Trvanlivosť varenej mrazenej zeleniny
• Recepty s bravčovým karé a baklažánom
• Obedové menu Prievidza