Prečo sa mäso kazí a ako tomu predísť

Mäso je pre mnohých základnou potravinou, bez ktorej si nevedia predstaviť každodennú večeru. V priemere a podľa prieskumov skonzumujeme za rok takmer 70 kilogramov mäsa, čo je obrovské množstvo. Za obľubou tejto suroviny však nie je len jej špecifická chuť, ale aj množstvo výživných látok, ktoré obsahuje. Avšak, rovnako tak býva mäso zdrojom vysokého obsahu baktérií, ktoré môžu poškodiť vaše zdravie.

Pokazené mäso nie je len nepríjemnou nehodou v kuchyni - môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a byť nebezpečné pre vás aj vašu rodinu. Preto je dôležité vedieť, ako rozlíšiť zdravé mäso od závadného, ako mäso správne skladovať a čo s ním robiť, keď už je príliš neskoro. Predídete tak mnohým nepríjemnostiam - či už pôjde o zažívacie ťažkosti alebo plytvanie jedlom.

Kazenie mäsa vyvolané baktériami spôsobuje problémy spracovateľom, bitúnkárom, obchodníkom i konečným spotrebiteľom. Začiatočná úroveň mikrobiálnej populácie na mäse závisí od fyziologického stavu zvieraťa v okamžiku porážky na bitúnku, na stupni kontaminácie prostredia bitúnku a priestorov, kde prebieha následná manipulácia s mäsom vrátane stavu hygieny zamestnancov, používaných nástrojov a zariadenia.

Základné aspekty výberu čerstvého a kvalitného mäsa

Otázka viditeľnej rozpoznateľnosti vysokej kvality je medzi milovníkmi mäsa čoraz bežnejšia. Aby ste však mali šťavnatý kúsok čerstvého mäsa ako z farmy a mohli ste hovoriť o jeho vysokej kvalite, je dôležité zohľadniť pri výbere veľa rôznych aspektov. Okrem základných vlastností, akými sú vek, plemeno a pohlavie zvieraťa, je pre kvalitu rozhodujúca aj strava, chov a porážka zvierat.

Farba mäsa

Každé mäso má špecifickú farbu. Tá sa líši v závislosti od plemena, druhu a veku zvieraťa. Väčšina fanúšikov mäsa pozná delenie na svetlé a tmavé mäso. Čerstvé bravčové mäso by malo mať svetloružovú farbu a mierny lesk. Zverina by mala mať naopak sýty, tmavočervený odtieň. Zvláštnosť možno pozorovať aj pri hovädzom mäse: Keďže hovädzie mäso musí najprv dozrieť, kým sa rozvinie plná chuť, typická farba mäsa je sýto tmavočervená. Čerstvé jahňacie mäso spoznáte podľa svetločervenej farby. Hydinové mäso má svetlú farbu a teľacie krásne červenú. Navyše, čím je zviera staršie, tým je farba jeho mäsa tmavšia.

Štruktúra a konzistencia mäsa

Štruktúra a konzistencia kusu mäsa závisí od pohlavia a veku zvieraťa. Pre pevnosť mäsa je dôležitá vláknitá štruktúra - ak je však mäso príliš vláknité, väčšinou nie je veľmi jemné. Dá sa to ľahko zistiť testom tlaku prstom: Ak sa mäso príliš poddá a na dotyk je hubovité, štruktúra je skôr horšia.

Tukové mramorovanie

Mastné mramorovanie, t. j. vetvičky jemných tukových žiliek, ktoré prechádzajú mäsom, sú zodpovedné za intenzívne šťavnatú a jemnú chuť mäsa. Je to spôsobené najmä tým, že tuk je nositeľom chuti a mramorovanie sa pri opekaní či grilovaní mierne roztápa a uvoľňuje zvláštne arómy. Toto mramorovanie sa však môže vyvinúť len vtedy, keď sa zvieraťu poskytne dostatočne dlhý výkrm. Preto platí: čím jemnejšie tukové mramorovanie, tým intenzívnejšia chuť a kvalitnejšie mäso, ktoré potom stačí už len dobre a vo vašej modernej Miele rúre správne tepelne upraviť.

Vôňa

Ďalším rozhodujúcim aspektom pre kvalitu mäsa je vôňa, prípadne neexistujúca vôňa mäsa. Ak je kus mäsa kvalitný, nemá takmer žiadny vlastný zápach, takže vonia predovšetkým neutrálne. Ak však mäso vydáva mierne kyslý zápach, dá sa usudzovať, že mäso je menej kvalitné. Buďte opatrní, ak kus mäsa vyžaruje štipľavý a sladký zápach.

Ako spoznať pokazené mäso

Baktérie na mäse, takzvaná mäsová flóra, sa najlepšie množia v rozmedzí od +18 až +30 °C. Ako však také mäso bezpečne rozpoznať? A čo robiť, keď už ho máte v chladničke?

Ako spoznať pokazené hovädzie mäso?

Väčšinou to spoznáte na prvý pohľad. Rozhodne nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má nasledujúce vlastnosti:

• slizký a lepkavý povrch
• výrazne páchne
• z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny
• pokazené hovädzie spoznáte aj podľa farby - čierna, sivá ani zelená farba nemá na zdravom kuse mäsa čo robiť

Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Okoralé okraje nie sú na závadu - kvôli nim zdravotné problémy nečakajte. Vyblednutá farba mäsa značí, že tento kus hovädzieho už nejakú dobu leží na pulte. Ako dlho tá doba je, to závisí od viacerých faktorov a podmienok, v ktorých je mäso uskladnené.

Ako spoznať pokazené bravčové mäso?

Existujú určité indície, ktoré nám napovedia, ako spoznať pokazené bravčové mäso. Či už si vyberáte mäso u mäsiara alebo ho už vyťahujete z chladničky, skontrolujte nasledujúce varovné signály:

• z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny
• je lepkavé a slizké
• farba je tmavá, zelenkavá a môže vytvárať „odlesky“
• povrch mäsa je okoralý
• mäso silno zapácha

Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová. Ak má váš kus mäsa inú než ružovú farbu, zbystrite.

Ako spoznať pokazené kuracie mäso?

Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso, to je na rozdiel od vyššie uvedených prípadov otázka len pre skutočne trénované oko. Teda minimálne do doby, než mäso začne zapáchať. Chce to len trochu cviku a môžete u kuracieho (hydinového) mäsa kontrolovať nasledujúce vlastnosti:

• mäso je tmavé, sivé alebo žltkasté
• má lepkavý povrch
• kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené
• pokazené kuracie silno zapácha - mnohokrát viac ako hovädzie či bravčové

Čerstvé kuracie spoznáte podľa farby. Mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová. Akákoľvek iná farba kuracieho by mala vzbudiť vašu prirodzenú nedôveru.

Zapáchať môže kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok. Keď si pričichnete k pokazenému kuraciemu mäsu, najskôr sa vám z neho bude navalovať. Aj čerstvé kura môže trochu zapáchať, ale väčšinou sa jedná o pach krvi. Ten môžete jednoducho zmyť pod tečúcou vodou. Ak zápach mäsa ani tak nezmizne, potom mu už väčšinou nie je pomoci a také mäso je lepšie vyhodiť.

Ako spoznať pokazené mleté mäso?

Pri kúpe mletého mäsa (väčšinou vo vákuovom balení) sa vždy najskôr pozrite na dátum spotreby. Mäso si do košíka vložte až potom, čo si premyslíte, na čo ho použijete a kedy. Pokazené mleté mäso tiež spoznáte podľa určitých varovných signálov. Sú to:

• zelená farba mäsa (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa)
• slizký povrch mäsa
• kyslý zápach

Pozor, farbu mäsa kontrolujte v celom objeme vákuového balenia. Nepoctiví obchodníci totiž môžu šidiť tak, že čerstvé mleté mäso zmiešajú s trochu starším.

Medzi ľuďmi sa traduje, že stačí mäso tepelne upraviť, oprať v octe alebo osoliť, aby bolo v poriadku. To ale nie je pravda. Pokiaľ už je raz mäso pokazené, je pokazené nadobro a nič ho nezachráni. Neriskujte zdravie a týmto mýtom neverte. Odkrojením pokazeného kúska problém nevyriešite - baktérie sa mohli rozšíriť do celého mäsa.

Zdravotné riziká spojené s konzumáciou pokazeného mäsa

Toxíny, ktoré uvoľňuje pokazené mäso, môžu mať na organizmus negatívny vplyv. Spôsobujú otravu jedlom, žalúdočné kŕče, zápal čriev, zvracanie a ochrnutie hladkého svalstva prostredníctvom vzniknutého botulizmu.

K patogénom, ktoré môžu byť najviac rizikové, patria salmonely, stafylokoky a EHEC (enterohemoragická E. coli). Spôsobujú klasické príznaky otravy jedlom, ako je nevoľnosť, hnačka a vracanie. Ak sa mäso kazí pri teplotách v chladiarňach, môžu sa na povrchu mäsa množiť aj enterobaktérie, čo je indikátor napr. na salmonelu.

E. coli - vážne zažívacie ťažkosti

Jednou z najčastejších baktérií v pokazenom mäse je Escherichia coli (E. coli). Táto baktéria spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Otrava jedlom môže byť sprevádzaná tiež horúčkou, nadmerným potením alebo dehydratáciou.

Salmonela - nebezpečná salmonelóza

Medzi najbežnejšie zdravotné problémy patrí salmonelóza spôsobená baktériami rodu Salmonella. Tieto baktérie sa okrem pokazeného mäsa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach či krémoch. Príznaky sú podobné ako u E. coli: hnačky, zvracanie a dehydratácia. V extrémnych prípadoch môže salmonelóza spôsobiť prekyslenie organizmu alebo dokonca smrť.

Ďalšie vzácnejšie infekcie

Okrem E. coli a salmonelózy sa môžu objaviť aj iné infekcie, ktoré nie je radno podceňovať. Medzi ne patrí napríklad botulizmus spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín.

Ako správne skladovať mäso

Je preto dôležité uskladniť ho v chladničke hneď, ako je to len možné. Ak má byť použité neskôr, tak v mrazničke. Malo by byť dôkladne zabalené, aby ste predišli infikovaniu ostatných potravín kvapkajúcou krvou či priamym stykom mäsa a hydiny so svojimi 'susedmi' v chladničke. Mrazené mäso vydrží dlhšie, ale po rozmrazení podlieha zmenám, 'zrážanie' a hrčkovanie mäsa nie je preto žiadnou zvláštnosťou. Rozmrazovanie by nemalo trvať celú noc, pretože rozklad bielkovín vonkajších vrstiev, ktoré rozmrznú najskôr a sú aj najviac infikované, ohrozuje zdravie celej rodiny.

Mäso skladujeme v chladničke, v igelitovom vrecku alebo na tanieri prikrytom potravinovou fóliou alebo alobalom. Z igelitového vrecka vždy vytlačíme všetok vzduch, aby nevznikli vzduchové bubliny. Šťavnaté kúsky mäsa, skladujeme v uzavretej nádobe, aby šťava z neho nekvapkala na iné potraviny. Mäso ukladáme v chladničke na poličky s nižšou teplotou.

Čerstvé mäso je na povrchu čisté, pružné, má červenkastú farbu a viditeľnú štruktúru svalových vláken. Ak mäso jemne stlačíte, na povrchu sa vytvorí jamka, ktorá sa o chvíľu vyrovná.

Ako dlho vydrží mäso v chladničke?

U väčšiny čerstvého mäsa, ktoré si zaobstaráte v mäsiarstve, nájdete nápis „spotrebujte do 24 hodín“, čo by ste mali vo vlastnom záujme dodržať. U hydinového mäsa, ktoré sa najrýchlejšie kazí, by to malo byť naozaj najneskôr do 48 hodín, červené mäso (hovädzie alebo bravčové) vydrží 3 až 5 dní a nakoniec u vákuovo baleného mletého mäsa vždy kontrolujte uvedené dátum spotreby.

Tabuľka odporúčaných časov mrazenia mäsa:

O mrazení mäsa sa toho povedalo a napísalo už veľa, je však pár všeobecných pravidiel, ktoré by sme si mali zopakovať, pretože mnohí tieto chyby pravidelne opakujeme. Je dôležité mäso aj podpísať dátumom zmrazenia a zabrániť zmrazeniu v pôvodnom obale často obsahujúcom absorpčnú vložku. Nie každý si však uvedomuje, že ani v tejto forme ho nemožno skladovať donekonečna. Po určitom čase začne strácať svoje vlastnosti a neskôr nám môže aj uškodiť. V závislosti od druhu vydrží v mrazničke bezpečne od jedného mesiaca do jedného roka. Po uplynutí tejto doby je lepšie neriskovať. Mäso už pravdepodobne nebude chutné.

Mrazenie je však jedným z najjednoduchších a najlepších spôsobov uchovávania potravín a predĺženia ich trvanlivosti. Musíte však dodržiavať niekoľko pravidiel. Pred zmrazením je dobré mäso zbaviť tuku a nakrájať ho. To nám umožní vybrať len také množstvo, ktoré budeme neskôr potrebovať. Mali by sme ho umiestniť do vzduchotesných nádob. Dôležitým bodom, na ktorý mnohí ľudia zabúdajú, je podpísanie mäsa. A to nielen druh, ale aj dátum zmrazenia. Takto budeme môcť kontrolovať plynutie času. Zabudnuté mäso môže ležať na dne mrazničky celé roky, ale nie je dobré ho konzumovať. Mäso by sa nemalo zmrazovať v pôvodnom obale, ak je v ňom absorpčná vložka. Ide o kus materiálu, ktorý má absorbovať unikajúce tekutiny. A tiež nezabudnite, že mäso, ktoré malo izbovú teplotu, nesmie byť zmrazené! Takýto postup predstavuje riziko vzniku nebezpečných mikroorganizmov.

Čo robiť s pokazeným mäsom?

Akonáhle je mäso raz pokazené, nedá sa spotrebovať. Kam s ním? Naše babičky pokazené mäso zakopávali na záhrade, aj keď to, že by sa im nejaké jedlo vôbec pokazilo, sa stávalo málokedy. Navyše pri takomto postupe hrozí, že mäso nezakopete správne a na pozemku sa vám tak rozšíria potkany. A okrem toho nie každý má to šťastie, že má záhradu.

Takže ďalšou možnosťou je vyhodiť pokazené mäso do bioodpadu. Lenže to má ďalší háčik. Nie každá obec bioodpad zváža a navyše je dosť často vyhadzovanie živočíšnych produktov do bioodpadu spracovateľskou firmou zakázané. Tiež by ste neboli radi, keby ste v zakúpenom priemyselnom komposte našli kuracie kosti.

Preto je najlepším (aj keď stále nie ideálnym) riešením pokazené mäso nepriedušne uzavrieť do vrecka a vyhodiť do smetnej nádoby na komunálny odpad. Nie do odpadkového koša. Prečo? To by ste najneskôr druhý deň dosť výrazne cítili. Aj v smetnej nádobe je vhodné vyhodené mäso zasypať popolom alebo napríklad mačacím stelivom, aby sa zápach nešíril ďalej. Dôvodom sú znovu aj potkany alebo iní hlodavce, ktorí by sa okolo mohli šíriť (a to by mohlo viesť k ďalším infekciám).

Ďalšie otázky a odpovede

Ako zbaviť kuracie mäso zápachu?

Vyššie sme si povedali, že kuracie mäso môže zapáchať, aj keď nie je pokazené. Dobré kuracie mäso zbavíte zápachu prepláchnutím pod tečúcou vodou. Pokazenému mäsu už tento proces nepomôže.

Čo znamená nažltlé kuracie mäso?

Nažltlá farba u kuracieho mäsa nemusí vždy znamenať, že je mäso pokazené. Môže byť spôsobená tukovou vrstvou, prípadne dlhším (ale nie príliš dlhým) skladovaním, ale aj krmivom, ktorým bolo zviera počas svojho života kŕmené (napríklad karotenoidmi alebo kukuricou). Ak je mäso súčasne slizké alebo zapácha, potom ho vyhoďte bez ohľadu na farbu. Ak kupujete mäso od neovereného dodávateľa, môže byť zmenená farba mäsa spôsobená aj chemickými aditívami.

Čo sa stane, keď zjem pokazené mäso?

Pokazené mäso nie je našou prirodzenou stravou, a tak sa ho telo najprv bude snažiť vypudiť nevoľnosťou, zvracaním a hnačkami. To sú všetko prejavy otravy jedlom. Ak sa do tela dostanú vyššie uvedené baktérie, môže s nimi telo bojovať horúčkou. Môžete pociťovať celkovú slabosť a únavu a tiež dehydratáciu (najmä pri dlhšom zvracaní a hnačke). V takýchto prípadoch neodkladne vyhľadajte lekára. A samozrejme pite veľa tekutín.

Zdravie je to najdôležitejšie. Pri práci s mäsom vždy dbajte na bezpečnosť - vaše telo vám poďakuje.

tags: #prečo #sa #mäso #kazí

Populárne príspevky:

• Recepty na slané kuracie rolády
• Efektívny varič na cestoviny
• Nápady na zápichy na tortu
• Frekvencia konzumácie mäsa u detí
• Gurmánsky hovädzí hamburger