Opakované zmrazovanie mäsa: Riziká a bezpečnosť

Mrazenie mäsa je bežná prax, ktorá nám umožňuje predĺžiť jeho trvanlivosť a mať ho k dispozícii, keď ho potrebujeme. Mäso je jednou z najčastejšie mrazených surovín. Niekedy je výhodné kúpiť väčší kus mäsa, rozdeliť ho na porcie a zmraziť. Avšak, otázka, či je bezpečné a vhodné mäso opakovane zmrazovať, je často diskutovaná. Je však dôležité dodržiavať určité pravidlá.

Zásady správneho zmrazovania mäsa

Pri mrazení mäsa je najdôležitejší čas. Mrazenie nezabíja všetky baktérie, niektoré prežívajú aj v mínusových teplotách. Mraznička nezabráni množeniu baktérií, ktoré sa v mäse už nachádzajú. Preto je dôležité mäso zmraziť ihneď po prinesení z obchodu alebo vytiahnutí z chladničky. Po približne dvoch hodinách pri izbovej teplote sa v mäse môžu začať množiť baktérie, a tento čas sa skracuje pri vyšších teplotách. V horúcich dňoch by sme mali mäso zmraziť takmer okamžite.

Mäso by sa nemalo zmrazovať v obale z obchodu, najmä ak ide o plastové tácky s mäkkou vrstvou, ktorá absorbuje šťavy. Tieto šťavy môžu byť živnou pôdou pre baktérie. Mäso je potrebné vybrať, umyť, naporciovať a vložiť do nového obalu.

Výber kvalitného mäsa

Ešte predtým, ako sa pustíme do samotného skladovania, je dôležité zamerať sa na výber kvalitného mäsa. Pri nákupe mäsa si všímajte nasledujúce faktory:

• Čerstvosť: Mäso by malo byť vždy čerstvé.
• Farba: Svetlá farba je znakom čerstvosti. Vyhnite sa kusom mäsa, ktoré sú slizké alebo majú neprirodzenú farbu. Hovädzie a bravčové mäso by malo mať výraznú červenoružovú farbu. Tmavohnedé zafarbenie môže signalizovať zhoršenú kvalitu.
• Vôňa: Mäso by nemalo mať nepríjemný zápach. Ak spozorujete intenzívny nepríjemný zápach, výrobok radšej vyhoďte.
• Textúra: Čerstvé mäso by malo byť pevné a pružné na dotyk.
• Balenie: Mäso by malo byť správne zabalené.

Opätovné zmrazovanie mäsa: Áno alebo nie?

Často sa stáva, že gazdinky rozmrazia príliš veľa mäsa a kúsok im zvýši. Je opätovné zmrazovanie mäsa v poriadku? Opätovné mrazenie už raz rozmrazeného mäsa je možné, ale len za určitých podmienok. Dôležitý je spôsob, akým mäso rozmrazíte. Ak ho rozmrazujete pri izbovej teplote na kuchynskej linke, na opätovné zamrazenie radšej zabudnite. Ak je v miestnosti viac ako 32 stupňov Celzia a rozmrazené mäso je vonku z chladničky viac ako jednu hodinu, mäso už nemôžete bezpečne zamraziť. Celkovo by mäso nemalo byť rozmrazené viac ako 3, maximálne 4 dni.

Podmienky pre bezpečné opätovné zmrazenie mäsa

Už raz rozmrazené mäso je možné za určitých podmienok znova zmraziť. Ak rozmrazujete mäso v chladničke, kde je teplota nižšia ako 5°C, alebo v studenej vode, pričom obal je nepriepustný a vodu pravidelne meníte, je možné mäso opätovne zmraziť. Ak máte menej času, môžete ho rozmraziť aj vo vode - vložte mäso zabalené v nepriepustnej taške alebo obale do studenej vody a občas ju vymieňajte.

Po úplnom rozmrazení mleté mäso čo najskôr spotrebujte. Ak ho necháte ešte nejaký čas, skladujte ho v chladničke a spotrebujte do 1-2 dní. Mleté mäso nikdy nezmrazujte znova po rozmrazení, pretože to môže narušiť jeho textúru a chuť. Mrazenie mletého mäsa je vhodné len v prípade, že bolo mäso správne odmrazené - teda v chladničke pri teplote menej ako 5°C. Ak bolo čerstvé mäso odmrazené pri izbovej teplote alebo na príliš dlhú dobu, nie je bezpečné znovu zmraziť mäso. V takom prípade by bolo lepšie rozmrazené mäso radšej použiť na konzumáciu ihneď.

Skladovanie mäsa v chladničke

Ak plánujete mäso spotrebovať do jedného alebo dvoch dní po nákupe, nemusíte ho zamrazovať. Tu je niekoľko tipov na správne skladovanie čerstvého mäsa v chladničke:

• Teplota: Mäso by sa malo skladovať pri teplote maximálne 0 až 4 °C. Vyššie teploty podporujú rast baktérií.
• Umiestnenie: Uložte mäso na najnižšiu policu v chladničke, kde je najchladnejšie.
• Balenie: Odstráňte pôvodný obal z obchodu a mäso vložte do vysokej nádoby a prikryte alobalom alebo pokrievkou. Môžete použiť aj uzatvárateľné nádoby alebo plastové fólie, ktoré zamedzia prístup vzduchu a spomalia oxidáciu.
• Doba skladovania: Čerstvé mäso je vhodné skladovať v chladničke len krátko, ideálne jeden až dva dni. Varené mäso a jedlá pripravené z mäsa môžeme uskladňovať do štyroch dní.
• Označenie: Ak máte v chladničke viacero druhov mäsa, označte ich dátumom nákupu, aby ste vedeli, ktoré spotrebovať skôr.

Marinovanie mäsa

Ak chcete predĺžiť trvanlivosť surového mäsa v chladničke, môžete ho naložiť do marinády. V takom prípade vám surové mäso vydrží aj 6 dní. Dôležité je, aby bolo mäso celý čas ponorené celým svojím povrchom pod vrstvou oleja, ktorý zabráni prístupu vzduchu.

Skladovanie mäsa v mrazničke

Mraznička je ideálna na dlhodobé skladovanie mäsa. Tu je niekoľko rád, ako správne zamraziť mäso:

• Zamrazovanie: Mäso vždy zamrazujte, pokiaľ je ešte v čerstvom stave, ideálne suché, bez prebytočnej vody.
• Porciovanie: Naporciujte veľký kus mäsa na menšie kúsky a zabaľte ich jednotlivo. Pri rozmrazovaní si tak vyberiete presne toľko, koľko budete potrebovať. Ak ste si domov doniesli mäso s kosťou a už pri zamrazovaní viete, že ho chcete upravovať bez kosti, oddeľte ju od mäsa a dajte zamraziť osobitne.
• Balenie: Mäso by malo mať čo najmenej vzduchu, nezabudnite ho teda zabaliť do tesného obalu. Na domáce použitie môžete použiť zváračku fólií, ktorá predĺži trvanlivosť mäsa až o päťnásobok. Zvoľte správnu fóliu - mala by byť z jednej strany hladká a z druhej hrubá.
• Označenie: Na obal nalepte dátum zamrazenia, aby ste mali lepší prehľad o potravinách vo vašej mrazničke.
• Doba skladovania: Rôzne druhy mäsa majú rôznu trvanlivosť v mrazničke. Varené mäso a nugetky môžeme v mrazničke uskladňovať až tri mesiace. Vnútornosti, divina, mleté morčacie a bravčové mäso, surové kuracie a hovädzie mäso a pečené kurča by sme nemali v mrazničke skladovať viac ako štyri mesiace. Celé kurča a morka, hovädzia pečienka, steaky a bravčové pečienky môžeme v mrazničke uchovávať až jeden rok.
• Rýchlosť zamrazovania: Zamrazovanie musí byť čo najrýchlejšie, takže použite miesto s najnižšou teplotou.

Nižšie uvádzame prehľad trvanlivosti rôznych druhov mäsa v mrazničke:

Dôležité je si uvedomiť, že tieto doby sú orientačné a kvalita mäsa môže byť ovplyvnená aj ďalšími faktormi, ako je teplota mrazničky a spôsob balenia.

Rozmrazovanie mäsa

Pri rozmrazovaní mäsa je dôležité postupovať pomaly, aby sa zachovala jeho kvalita. Ideálne je rozmrazovať mäso v chladničke. Tým sa zabezpečí, že voda z topiacich sa ľadových kryštálikov bude mať dosť času vrátiť sa z medzibunkových priestorov naspäť do buniek mäsa. Čím viac jej tkanivo opäť naberie, tým viac mäso zodpovedá pôvodnému stavu. Voda, ktorú tkanivo pri rýchlom rozmrazení nestačí prijať, odteká, a tým dochádza k strate na váhe, zhoršeniu chuti i výživnej hodnoty.

Rozmrazovanie pod tečúcou vodou je síce rýchle, ale dochádza pri ňom k stratám bielkovín a minerálnych látok.

Dôležité je, že mäso by sa nemalo viackrát rozmrazovať a zmrazovať.

Hygiena pri skladovaní mäsa

Pri práci s mäsom je dôležité dodržiavať prísne hygienické zásady:

• Umývanie rúk: Pred a po manipulácii so surovým mäsom si umyte ruky mydlom a vodou minimálne 20 sekúnd.
• Oddelené náčinie: Používajte oddelené nože a dosky na krájanie mäsa, zeleniny a chleba.
• Čistota: Udržiavajte čistú chladničku a pravidelne ju dezinfikujte.
• Umývanie mäsa: Mäso pred uložením do vrecka na zrenie neumývajte a ani nesušte.
• Teplota: Udržiavajte v chladničke maximálnu teplotu do 3 °C.

Ohrievanie zvyškov jedla: Ako na to správne?

Zvyšky z pripravených jedál môžu byť záchranným lanom, keď neviete, čo máte uvariť, nemáte čas alebo nové potraviny. Zužitkovať jedlá, ktoré ste varili dni predtým do posledného zvyšku, je nielen ekologické, ale aj ekonomické. Avšak, treba vedieť, ako na to a naučiť sa umeniu prihrievať zvyšky jedla.

Pod umením ohrievania zvyškového jedla treba rozumieť postup, ktorý dokáže zabiť potenciálne škodlivé baktérie. Nedovoľte, aby žiadne potraviny podliehajúce skaze, vrátane varených jedál alebo zvyškov, stáli pri izbovej teplote dlhšie ako dve hodiny. Po varení akéhokoľvek jedla sa uistite, že jedlo má do času podávania aspoň 60 °C. Potraviny podliehajúce skaze, ktoré stáli viac ako dve hodiny pri izbovej teplote, treba vyhodiť.

Po varení a jedle vždy schlaďte zvyšky čo najrýchlejšie. To isté platí pre pečené mäso vcelku či pečené kurča - pred vložením do chladničky ich nakrájajte na menšie časti. Ak je to možné, zaobstarajte si vysokokvalitné vzduchotesné nádoby na skladovanie potravín namiesto obalov, hrncov a bežných plastových misiek. Skontrolujte, či je vaša chladnička nastavená na 4 °C alebo menej. Chladené zvyšky treba spotrebovať do troch až piatich dní alebo ich zmraziť - vtedy vydržia až štyri mesiace.

Na kontrolu použite aj nos a vyhoďte všetky potraviny so slabým zápachom, zmenou zafarbenia alebo zmenami v štruktúre. Pri ohrievaní zvyškov sa uistite, že dosiahnu 75 °C (merané potravinovým teplomerom). Omáčky a polievky zohrejte tak, že ich privediete do varu a prikryjete, aby sa prehriali. Aj tuhé zvyšky dôsledne nechajte prehriať pod pokrievkou - komplexnejšie prehriatie dosiahnete v rúre nastavenej na spodný a horný ohrev.

Rozmrazovanie v mikrovlnnej rúre: Riziko krížovej kontaminácie

Mnoho ľudí stále používa na rozmrazovanie mrazeného mäsa mikrovlnné rúry. Šťava zo surového mäsa často obsahuje škodlivé baktérie. Takže, ak používate mikrovlnnú rúru na rozmrazovanie mäsa, morských plodov alebo hydiny a následne v nej ohrievate jedlá, ľahko dôjde ku krížovej kontaminácii. Je preto dôležité dôkladne vyčistiť mikrovlnnú rúru po rozmrazovaní surového mäsa.

Doba uloženia údeného mäsa v mrazničke

Doba uloženia údeného mäsa v mrazničke je tiež dôležitá. Hoci mrazením by sa s mäsom nemalo nič stať, po dvoch rokoch už nemusí chutiť dobre. Dva roky sú veľa na akékoľvek mrazené jedlo.

Pri každom spracovaní mäsa dochádza k väčšiemu nebezpečenstvu ohrozenia zdravia spotrebiteľa, obzvlášť ak dochádza k porušeniu štruktúry mäsa, napríklad jeho mletím. Najväčším rizikom je konzumácia surového mäsa, tatársky biftek je preto obzvlášť rizikovou potravinou. Ďalším rizikom je tu aj konzumácia tepelne neopracovaného žĺtka, ten totiž tiež môže byť zdrojom nepríjemných mikroorganizmov.

Existujú však zásady, ktoré keď sa dodržia, pokojne si môžeme pochutnať na takomto mäse. Nesmieme však zabudnúť, vždy keď pracujeme s mäsom musíme byť ostražitejší ako inokedy a pri tepelne neopracovaných pokrmoch alebo pri pokrmoch, ktoré sú upravované len veľmi krátky čas a riziko nákazy pri nich stúpa to platí dvojnásobne.

Dôležitým faktorom, keď pracujeme s mäsom je teplota pri jeho skladovaní, ktorá nesmie byť vyššia než 12 stupňov. Teplota pri skladovaní čerstvého mäsa nesmie prekročiť sedem stupňov. Teplota hydinového, králičieho a zverinového mäsa nesmie prekročiť 4 stupne. Polotovary z čerstvého mäsa sa skladujú pri teplote do sedem stupňov. Mleté mäso by malo byť skladované pri teplote do 2 stupňov, rovnako ako polotovary z mletého mäsa. Ak používame mäso zmrazené, pri preprave nesmie klesnúť teplota pod -15 stupňov. Rozmrazovanie vo vode alebo pri kuchynskej teplote je neprípustné.

Ak je mäso dostatočne tepelne upravené, riziko nákazy klesá na minimum. Ak sa do pokrmu na koniec pridávajú koreniny alebo múka, pokrm musí byť po ich pridaní dostatočne tepelne spracovaný a vo všetkých častiach pokrmu musí teplota dosiahnuť minimálne 75 stupňov po dobu minimálne 5 minút.

Medzi mäsom domácich zvierat a divinou sú z hľadiska zrakového a chuťového vnímania značné rozdiely. Okrem iného súvisia s tým, že napríklad diviak denne prejde veľa kilometrov, kým ošípaná takmer stále leží a rastlinné proteíny z krmiva premieňa na bielkoviny vlastného tela. „Čím väčšmi sa svaly namáhajú, tým viac kyslíka potrebujú, aj preto je divina tmavšia a svalové vlákna má hrubšie ako mäso hospodárskych zvierat,“ vysvetľuje profesor Ing. Peter Šimko, DrSc., riaditeľ Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave. Tieto odlišnosti treba vziať do úvahy tiež pri zretí a spracovávaní mäsa.

Aby sme lepšie pochopili zmeny prebiehajúce v mäse pri domácom rozmrazovaní, na chvíľu sa ponorme do vedeckej terminológie. Pri rozmrazovaní tkaniva poškodeného kryštálikmi ľadu sa aktivujú enzýmy, ktoré začnú odbúravať a štiepiť jednotlivé zložky svaloviny. Enzýmový rozklad rozmrazeného mäsa prebieha oveľa rýchlejšie ako rozklad čerstvého alebo len chladeného mäsa. „Navyše na povrchu svaloviny sa vyskytujú rôzne mikroorganizmy, najmä salmonely, baktérie z rodu Pseudomonas či Listeria. Po rozmrazení mäsa sa dostávajú k podstatne výživnejšiemu substrátu ako pri čerstvej svalovine a začnú sa intenzívne rozmnožovať. Mnohé z nich produkujú takzvané enterotoxíny, ktoré spôsobujú hnačky, v krajnom prípade poškodzujú jednotlivé orgány človeka a môžu spôsobiť až jeho smrť. Rozmrazené mäso preto treba okamžite spracovať!“

Vo všeobecnosti platí, že potraviny sa majú zmrazovať čo najrýchlejšie. Čím je objem menší, tým rýchlejšie odchádza teplo. V priemysle vedia zmraziť produkciu za niekoľko minút, alebo aj rýchlejšie. Profesor Šimko preto odporúča porciovať divinu do menších balíčkov. Mrazničku niekoľko hodín vopred nastavíme na maximálny výkon. Do jedného kúta dáme dvojkilové porcie, do druhého kilové. Vrecúška však nevrstvíme na seba, aby sa teplo z nich rýchlo odvádzalo. Z mraziaceho pultu vyberieme vždy len také množstvo, ktoré spotrebujeme.

Pri klasickom bežnom rozmrazovaní sa z mäsa uvoľňujú šťavy, lebo bunky sa čiastočne poškodia a voda odteká do medzibunkového priestoru. „Mäso by sme mali rozmrazovať čo najpomalšie, aby bunky mohli nasiaknuť vodu z medzibunkového priestoru a pekne sa zaguľatili. Pokiaľ to urobíme veľmi rýchlo, zostanú spľasnuté a mäso nebude šťavnaté,“ upozorňuje odborník. Mäso preto odporúča z mraziaceho boxu preložiť do chladničky, kde sa postupne ohreje.

Ak produkt zmrazíme pri - 8 stupňoch Celzia, vydrží dva až tri mesiace, pri - 18 stupňoch si udrží kvalitu približne rok a pri - 25 stupňoch asi dva roky. Dôležité je, aby teplota v mrazničke nekolísala a nedochádzalo tak k reštrukturalizácii ľadových kryštálov. Predídeme tomu aj tým, že mrazničku nebudeme často otvárať.

Niektorí poľovníci nakladajú divinu do pohárov. Pri takomto spôsobe konzervácie však hrozí prítomnosť baktérie Clostridium botulinum, ktorá produkuje takzvaný klobásový jed, botulotoxín.

Ak si však predsa chceme pripraviť konzervu z diviny, môžeme použiť kuchtu, v ktorej sa dá dosiahnuť 115 stupňov Celzia. Mäso naporciujeme do 720-mililitrových pohárov, zalejeme horúcou masťou, poháre uzavrieme a 50 minút sterilizujeme v kuchte. Zavárať takýmto spôsobom môžeme aj samotné mäso alebo klobásy.

Mrazenie je skvelý spôsob, ako predĺžiť čerstvosť ovocia a zeleniny, ale aj tu existujú obmedzenia. Väčšina ovocia, napr. jahody, čučoriedky alebo broskyne, dokáže vydržať až 12 mesiacov, ak je správne pripravené a uložené vo vzduchotesnej nádobe alebo vrecku. Zelenina ako brokolica, mrkva alebo hrášok si uchová svoju kvalitu podobne dlho.

Radi si varíte dopredu a pokrmy si mrazíte? Polievky a omáčky je možné zamraziť na 4 až 6 mesiacov, zatiaľ čo jedlá ako lasagne, guláš alebo zapekané cestoviny si zachovávajú svoju kvalitu približne 2 až 3 mesiace. Kým jedlo vložíte do mrazničky, nechajte ho kompletne vychladnúť. Predídete tak tvorbe nadmernej vlhkosti a kryštálikov ľadu.

Mliečne produkty môžu byť v mrazničke uložené približne 6 mesiacov, no ich textúra sa po rozmrazení môže mierne zmeniť. Jogurty a smotana nie sú vhodné na mrazenie, pretože sa po rozmrazení môžu zraziť.

Potraviny, ktoré chcete zmraziť, je dôležité správne zabaliť a označiť. Používajte vzduchotesné obaly alebo mraziace vrecká, aby k potravinám neprenikal studený vzduch, môže to viesť k tzv. spáleniu mrazom. Na každý obal si napíšte dátum zmrazenia, aby ste vedeli, dokedy je bezpečné potravinu konzumovať.

Ak je v balení mäsa absorpčná vložka, pred zmrazením ju radšej odstráňte. Môže zadržiavať vlhkosť a pri dlhodobom skladovaní v mrazničke vytvárať ideálne prostredie pre baktérie. Mäso potom zabaľte do vhodného obalu, aby zostalo čerstvé a bezpečné.

Doba, počas ktorej je možné uchovávať mäso v mrazničke, závisí od jeho typu, obsahu tuku a spôsobu spracovania.

1. Hovädzie je vďaka svojej pevnej štruktúre a nižšiemu obsahu tuku ideálne na dlhodobé skladovanie. V mrazničke vydrží 6 až 12 mesiacov, bez výrazného zhoršenia kvality.
2. Kuracie a morčacie mäso má jemnejšiu štruktúru a vyšší obsah vody, čo znamená, že je náchylnejšie na vysušenie.
3. Bravčové má vyšší obsah tuku, čo z neho robí citlivejšiu potravinu na oxidáciu. Ideálna doba skladovania je 4 až 6 mesiacov.
4. Mleté mäso je vďaka svojej jemnej štruktúre a väčšiemu povrchu najviac náchylné na rýchle zhoršenie kvality.

Správna teplota: Mraznička by mala udržiavať stálu teplotu -18 °C alebo nižšiu. Rýchle zmrazenie: Čím rýchlejšie mäso zmrazíte, tým menej sa poškodí jeho štruktúra.

Zrenie mäsa: Cesta k vynikajúcej chuti steaku

Zrenie mäsa je proces, pri ktorom na mäso pôsobia mikróby a enzýmy, čím dochádza k rozloženiu kolagénu a spojivového tkaniva. Vďaka tomu mäso krehne, získava intenzívnejšiu chuť a arómu.

Suché zrenie

Suché zrenie je tradičná metóda, pri ktorej sa mäso zavesí voľne v chladiarni s kontrolovanou teplotou (0,5 až 1 °C) a vlhkosťou (maximálne 90%). Počas tohto procesu sa na povrchu mäsa vytvára tvrdá vrstva, ktorú treba pred varením orezať. Suché zrenie je náročnejšie na hygienu a vedie k strate hmotnosti mäsa, ale odmenou je výraznejšia chuť.

Mokré zrenie

Mokré zrenie je jednoduchšia a ekonomicky výhodnejšia metóda. Kúsky mäsa sa vákuovo zabalia a uchovávajú bez prístupu kyslíka v teplote okolo 0 °C. Po rozbalení je treba mäso nechať nejaký čas odpočinúť, aby sa uvoľnili plynné zložky ako amoniak a sulfán, ktoré môžu spôsobovať nepríjemný zápach.

Výber mäsa na steaky

Správny výber mäsa je základným kameňom pre prípravu vynikajúceho steaku. Voľte časti, ktoré pochádzajú z väčšiny svalov. Medzi najobľúbenejšie druhy steakov patria:

• Sviečková: Najlahodnejší, kvalitný a najdrahší druh hovädzieho mäsa.
• Vysoká roštenka: Vhodná pre Rib Eye steaky. Mäso je prerastené tukom a má krásnu mramorovú štruktúru.
• Nízka roštenka: Chudý a šťavnatý kúsok mäsa s vyváženou chuťou a krehkosťou.
• Zadné stehno vrchný šál: Býva mäkší, pretože obsahuje jemné svalové vlákno.
• Hovädzí orech: Časť zadného stehna.
• Kvetová špička: Jeden z najkvalitnejších kusov hovädzieho mäsa.
• Hovädzia veverička: Krehké mäso s výraznou chuťou.
• Lúpané pliecko: Šťavnatá a chudá časť mäsa.
• Tri tip: Trojuholníkový rez mäsa zo spodnej časti sviečkovej.
• Picanha: Veľmi obľúbený kus mäsa v brazílskej kuchyni. Tukové krytie na povrchu zaistí, že mäso pri varení zostane krehké a ponúkne silnú hovädziu chuť.

Ak vám zostane steak, nakrájajte ho na tenké pásiky a ohrejte na panvici. Steak spravený medium rare sa skladuje ešte horšie.

tags: #maso #viackrat #zmrazovat #rizika

Populárne príspevky:

• Inšpirácie pre varenie
• Odkaz P. J. Topoľského
• Najlepšie hovädzie na mleté mäso
• Recept na sladkú šošovicovú polievku
• Recepty na kukuričné pečivo