Ako dosiahnuť dokonalé kysnuté cesto: Tipy a triky pre úspešné pečenie

Kysnuté cesto patrí medzi základy pečenia a hoci sa môže zdať jeho príprava trochu zložitá, v skutočnosti stačí dodržať niekoľko jednoduchých pravidiel. Mnohí ľudia majú problém s kysnutým cestom - niekedy má možno cesto problém s nimi ktovie… Povedzme si teda, čomu sa vyvarovať a ako jednoducho pripraviť kysnuté cesto, ktoré môžeme využiť na sladký aj na slaný recept. Tentokrát sa vám určite podarí, uvidíte!

Kysnuté cesto pripravené na pečenie.

Sladké alebo slané? Variabilita kysnutého cesta

Všetci poznáme zo školskej jedálne kysnuté buchty. Rovnako tak poznáme chlieb, žemle alebo iné pochutinky, ktoré vypekajú naše mamy a babky. Všetky tieto dobroty majú jedno spoločné: cesto, z ktorého sa pripravujú, musí vopred nakysnúť.

Základ cesta je vždy rovnaký: kvasnice, múka, voda, soľ a cukor. So soľou a cukrom nakladáme podľa toho, aký chceme výsledný recept.

• V prípade, že je naším cieľom sladké cesto, použijeme do neho 1-2 polievkové lyžice cukru a jednu čajovú lyžičku soli.
• Ak pripravujeme cesto pre slaný recept, použijeme 1-2 polievkové lyžice soli a 1 čajovú lyžičku cukru.

Uvedené množstvá soli a cukru platia pri pol kile múky.

Kvasnice: Starosti a radosti

Každý z nás pozná kocku kvasníc, ktorá sa používa na výrobu cesta. Dnes sa zameriame na to, ako spraviť kysnuté cesto pomocou sušených kvasníc, ktoré sú z môjho pohľadu oveľa jednoduchšie na prácu. Okrem toho nie je potrebné skladovať ich v chladničke, kde sa vedia veľmi rýchlo pokaziť.

Sušené kvasnice: Jednoduchšia cesta k úspechu

Ak sa vám už po niekoľký raz nepodarilo spraviť kysnuté cesto aj napriek tomu, že ste dodržali presný postup, nezúfajte. Dajte tomu ešte šancu a skúste sušené kvasnice. Jeden paklíček kvasníc vystačí na pol kila múky. Aj keď je to menej "ufúľaná" práca, treba dodržať jednu dôležitú vec - a tou je teplota vody alebo mlieka v ktorom kvasnice pracujú.

Postup:

1. Najskôr si pripravíme všetky ingrediencie a potrebné nádoby. Misa, v ktorej bude cesto kysnúť, by mala byť dostatočne veľká, aby vám z nej cesto nevyliezalo. Budeme potrebovať už spomenutú soľ a cukor, múku (takú, aká sa odporúča vo vašom recepte), vodu/mlieko, odmerku a samotné kvasnice.
2. Mierne prihrejte tekutinu, v ktorej budete kvasnice miešať. Touto tekutinou môže byť mlieko alebo voda. S mliekom je cesto (aj výsledok) o niečo vláčnejší a jemnejší. Mlieko by malo byť skôr vlažné ako horúce. Ohrievajte ho iba pár sekúnd, maximálne minútu na strednom plameni. To isté platí pre vodu. Ak ideme piecť pizzu, cesto bude hutnejšie - dáme doň teda menej tekutiny. Ak budeme robiť žemličky v muffinkových košíčkoch, cesto spravíme tekutejšie - bude lepšie aj chuťovo a bude sa nám s ním aj lepšie pracovať.
3. Do tekutiny vysypeme kvasnice. Dobre premiešame a necháme chvíľku odpočinúť - nemusí to byť dlho, iba za čas, ktorý si pripravíme múku.
4. 500-600 gramov múky zmiešame so soľou a cukrom. Riadime sa množstvom podľa toho, aký recept robíme - tak, ako som spomenula na začiatku.
5. Kvasnice v tekutine by nám mali za túto chvíľku začať vykazovať prvé známky života.
6. Prelejeme ich do múky a zamiešame.

Kysnutie cesta: V teple a bez prievanu

K tomu, aby sa cesto podarilo, nie je potrebný len správny postup pri jeho miesení. Je treba pripraviť mu správne podmienky na to, aby vykyslo. Keď máte zo všetkých ingrediencií v mise vymiesený bochníček alebo zmes, tak….

• Cesto musí byť v teple: Nemusíte ho pokladať na rozhorúčený radiátor alebo kachle ale nemalo by byť uložené ani v chlade. V lete je najlepšie vyložiť ho na slnko (nie príliš bláznivé, priame slnko) a v zime mu stačí odpočívať v blízkosti radiátora (napríklad na parapete) alebo v miestnosti, kde je najteplejšie…
• Zamedzte cestu priamy prísun čerstvého vzduchu: Misu, v ktorej sa nachádza cesto môžete prekryť utierkou alebo úplne "zakonzervovať" vďaka miske určenej špeciálne na kysnutie cesta. Teplo podporuje kvasinky, ktoré spravia svoju prácu.
• Dodržte čas: Pripravené cesto si musí nejaký čas odpočinúť, aby "dozrelo". Trvá to približne hodinu. V ideálnych podmienkach je pripravené už v priebehu 40-45 minút. Vždy je však lepšie počkať dlhšie, než s ním začať pracovať veľmi skoro - keď ešte nie je pripravené. Keď teda uložíte cesto na miesto, kde bude kysnúť, nastavte si časovač a držte sa ho. Cesto v priebehu kysnutia nemusíte kontrolovať. Ak je v miske na kysnutie, neotvárajte ju.

Umiestnenie cesta blízko mierneho zdroja tepla môže urýchliť proces. Dôležité je, aby teplota nebola príliš vysoká - ideálne je 25-30 °C. Pokiaľ je slnečný deň, cesto môžete nechať kysnúť na okennom parapete.

Kysnutie cesta na slnku.

Miska na kysnuté cesto: Pomocník z minulosti

U nás doma to bola "miska rýchlokyska". Vedomosť o tejto miske do našej domácnosti priniesla babka. V mise si zamiesite všetky potrebné ingrediencie, vypracujte cesto a pevne uzatvorte vrchnákom. Ten neprepustí žiaden vzduch, udrží teplo a keď bude cesto dosť napuchnuté, vzduch vytlačí vrchnák a BUM! Sám sa otvori. Vtedy viete, že cesto je hotové.

V tejto chvíli je čas spracovať ho podľa toho, čo má byť ďalším postupom podľa vášho receptu. Či už je to cesto na slivkový koláč, cesnakové uzlíky alebo pizza cesto.

Kysnutie v lete: Ako na to?

Vonku práve začína leto a s tým sú spojené aj vyššie teploty. Zvyšujúce sa teploty spôsobujú, že chlebíky a pečivo z kvásku, ktoré sme doteraz piekli, nám zrazu nevychádzajú. Sú kyslejšie na chuť, alebo sa nám rozlievajú na placku a my si nevieme rady. Čo urobiť inak, aby kváskovanie bolo aj v lete zakončené zdarom?

Teplota okolia má na kvások obrovský vplyv. Platí, že čím je teplota okolia vyššia, tým kvások pracuje rýchlejšie. A naopak: čím je teplota okolia nižšia, tým kvások pracuje pomalšie.

Pre kváskovanie je najlepšie, ak fermentácia (kvasenie cesta) prebieha čo najdlhšiu možnú dobu. Vtedy má kvások čas na to, aby vykonal v múke svoju prácu. Čím je nižšia teplota okolia, tým viac sa spomaľuje práca kvasiniek obsiahnutých v kvásku.

Ako postupovať v lete:

• Sledujme správne vykvasený štartér.
• Chlieb v ošatke nechajme kvasiť len najnutnejšiu dobu.
• Cesto nechávajme kvasiť v najchladnejších miestach v domácnosti.
• Použime chladničkové kvasenie.

Kvasením cesta v chladničke jednoducho retardujeme, t.j.

Kysnutie v chlade vs. v teple: Čo je lepšie?

Veľa krát som čítala že kysnuté cesto gazdinky dávajú odpočívať do chladu (chladničky) a niektoré do tepla. Tak ako to je??? Veď v teple to pekne naboptná nie ?

• V teple: Jednoznačne do tepla. Kysnuté cesto si robím vždy čerstvé a vykysnúť ho nechávam v teple. Aj pri zarábaní je doležité, aby všetky suroviny mali izbovú teplotu - vtedy cesto pekne vykysne. Zvyčajne dávam misku s cestom k radiátoru alebo v lete na parapet kde mi svieti slnko.
• V chlade: Na langoše a pizzu, môžeš nechať aj na noc v chlade, na koláč, je čerstvé cesto najlepšie. Dokonca, ak si urobila veľa, môžeš aj zmraziť.

Ako dosiahnuť vždy dokonalé kysnuté cesto

Kysnuté cesto je základom pre mnohé koláče a slané pochúťky. Mnoho začínajúcich gazdiniek sa určite stretlo s tým, že napriek tomu, že dodržali množstvo prísad aj postup, kysnuté cesto sa jednoducho nepodarilo. Dôvodom sú jednoduché zásady, ktoré treba dodržať, aby bolo cesto ľahké a nadýchané.

Prísady: Tajomstvo dokonalého kysnutého cesta je okrem použitia kvalitných surovín aj v ich správnej teplote. Všetky prísady by mali mať izbovú teplotu. Preto ich v dostatočnom predstihu pred použitím vytiahnite z chladničky a počkajte, kým sa mierne neohrejú. Namiesto masla nepoužívajte margarín. Namiesto sušeného droždia používajte čerstvé. Ak nahradíte bielu múku celozrnnou, alebo inou, treba rátať s tým, že cesto bude tuhšie.

Múka: Pred použitím treba múku preosiať. Aj múka by mala byť izbovej teploty. Ak máte náhodou v kuchyni chladno, vložte múku na chvíľu do mikrovlnnej rúry, aby sa zohriala.

Droždie: V súčasnosti je v kuchyni veľmi obľúbené sušené droždie, pretože sa s ním ľahšie pracuje. Avšak pri výrobe klasického kysnutého cesta uprednostnite čerstvé droždie. Ak máte droždie v chladničke už dlhšie a vidíte, že má uschnuté kraje, alebo hnedé škvrny, nepoužite ho. Pravdepodobne by vám s ním už cesto nevykyslo. Čerstvé droždie pomrvte do teplého mlieka a pridajte 1 lyžičku cukru. Miešajte, aby sa droždie dobre rozpustilo. Posypte štipkou hladkej múky a prikryte bavlnenou utierkou. Ak vám nevznikne kvások do 10 minút, znamená to, že budete musieť spraviť nový.

Miesenie: Keď do múky vlejete kvások, získate lepkavú hmotu. Cesto treba začať miesiť. Asi po 5 minútach miesenia by sa malo začať oddeľovať od misy a konzistencia by už nemala byť taká lepkavá. Ak sa cesto stále lepí, pridajte trochu múky. Ak miesite cesto na chlieb, treba ho miesiť dlhšie. Ak je cesto príliš suché, alebo tvrdé, môžete ho trošku „uvoľniť“ vlažným mliekom. Pri miesení majte na pamäti najmä to, že nejde o to, aby ste dostali pevné cesto, práve naopak. Cesto by malo byť jemné a vláčne. Cieľom je dostať doň čo najviac vzduchu, čo uľahčí jeho kysnutie a bude krásne nadýchané. Počas miesenia nepridávajte pod cesto žiadnu múku.

Kysnutie: Vymiesené cesto prikryte bavlnenou utierkou a odložte ho na teplé miesto. Do 1 hodiny by malo zdvojnásobiť svoj objem. Je dôležité, aby ste ho nenechali príliš prekysnúť, pretože po upečení bude veľmi výrazne cítiť chuť droždia. Pri väčšine kysnutého pečiva platí zásada, že najskôr necháme dobre vykysnúť celé cesto a potom sa nechajú koláčiky, alebo slané pečivo, ešte chvíľu podkysnúť priamo na doske. Vtedy už nie je potrebné čakať hodinu a tento proces je rýchlejší.

Záverečný proces: Pripravené cesto upravte podľa receptu, či už ho robíte na sladko, alebo na slano. Nakoniec potrite vajíčkom a dajte na vymastený plech do predhriatej rúry na 180 stupňov. Pri pečení kysnutého cesta nikdy nepoužívajte teplovzdušnú rúru, pretože by sa cesto vysušilo. Aby cesto počas pečenia nevyschlo, odporúča sa tiež vložiť na dno rúry plech s vodou.

Prečo kysnuté cesto niekedy nevyjde, aj keď robíte všetko správne?

Kysnuté cesto patrí medzi najobľúbenejšie druhy cesta v domácej kuchyni, no zároveň vie potrápiť aj skúsených kuchárov. Niekedy je tvrdé, inokedy hutné alebo bez chuti, hoci recept vyzerá správne. Väčšinou pritom nejde o droždie ani o recept, ale o drobné chyby, ktoré robíme automaticky.

Väčšina problémov pri kysnutom ceste nevzniká kvôli zlej surovine, ale kvôli zvykom, ktoré máme roky zafixované. Príliš veľa múky, málo času, zlá teplota alebo snaha urýchliť proces. Práve tieto drobnosti rozhodujú o tom, či budú buchty mäkké, koláče nadýchané a cesto vláčne aj na druhý deň.

Najčastejšie chyby pri príprave kysnutého cesta

• Príliš veľa múky: Pridávanie nadmerného množstva múky patrí medzi úplne najčastejšie chyby pri príprave kysnutého cesta. Vzniká najmä zo zvyku a zo snahy uľahčiť si prácu. Kysnuté cesto má byť na začiatku mäkké, pružné a mierne lepivé.
• Nedostatok času na kysnutie: Kysnutie nie je len technická pauza v recepte, ale proces, ktorý zásadne ovplyvňuje štruktúru, chuť aj trvanlivosť pečiva. Správne vykysnuté cesto by malo viditeľne zväčšiť objem, ideálne približne na dvojnásobok.
• Nesprávna teplota surovín: Droždie je živý organizmus a jeho aktivita je priamo závislá od teploty. Príliš studené prostredie ho spomaľuje, príliš horúce ho môže poškodiť alebo úplne znehodnotiť. Ideálne je pracovať so surovinami, ktoré majú izbovú teplotu.

tags: #kysnutie #cesta #na #slnku

Populárne príspevky:

• Recept na Vianočnú Snehovú Tortu
• Tipy na plnené zemiaky
• Zdravá výživa pre dojčatá
• Recepty na makové koláče
• Návod pre Social Media Managerov: Začnite s Ticket Rýchla Objednávka