Ako správne vyprážať rezeň na ghí masle: Recept a tipy

Zamysleli ste sa niekedy nad tým, že vôbec nie je jedno, na čom vyprážame jedlo? Vyprážanie je najobľúbenejšia tepelná úprava potravín na celom svete, pretože všetci milujú chrumkavý a voňavý povrch vyprážaných potravín.

Prezradíme vám, čo a ako môžeme vyprážať a z dôvodu zdravia na vyprážanie vyberáme tuky vhodné na vyprážanie, to sú tie, ktoré vydržia vysokú teplotu. Vhodné sú rafinované a fritovacie oleje a tuky, pri smažení v menšom množstve tuku je vhodná masť alebo prepustené maslo (ghí). Panenské oleje a maslo na vyprážanie vhodné nie sú.

Tie najvhodnejšie tuky ale obsahujú nasýtené mastné kyseliny a cholesterol, preto sa snažíme smažiť čo najmenej a používať správny a bezpečný spôsob.

Správna teplota tuku je veľmi dôležitá

V nízkej teplote totiž potravina zbytočne tuk nasaje a nie je chutná, keď je tuk príliš rozpálený, pečie sa potravina na povrchu veľmi rýchlo a vo vnútri zostane surová. Z toho dôvodu aj mäso pripravujeme na vyprážanie s predstihom, aby nedostalo teplotný šok vložením do horúceho tuku a správne sa vyprážalo.

Teplotu tuku dobre strážia rôzne prístroje, napr. fritéza. Na panvici zistíme správnu teplotu ľudovou „vychytávkou“ - oprite o dno panvice s olejom špičku suchej varešky a keď sa ponorená vareška začne „vyprážať“, je tuk akurát. Ďalšou vychytávkou je koliesko mrkvy vhodené do tuku. Keď sa začne vyprážať, je tuk správne rozohriaty.

Mrkva na seba tiež viaže niektoré škodliviny vzniknuté pri vyprážaní. Potom je nutné mrkvu počas vyprážania vymeniť za nové koliesko. Tiež zrnko strúhanky, na ktoré sa tuk „vrhne“, indikuje stravnú teplotu na vyprážanie.

Bezpečnosť pri práci s tukom

S tukom zaobchádzame bezpečne. Niektoré potraviny potrebujú vysokú hladinu tuku (tukový kúpeľ), pri nej strážime, aby sa tuk neprepálil. To poznáme podľa bodu zafajčenia - akonáhle z tuku stúpa namodralý dym, je tuk veľmi horúci a už zdraviu nebezpečný.

Pri vyprážaní v trojobale alebo cestíčku občas odpadáva do tuku obal, ktorý sa v ňom potom prepaľuje. Pokiaľ vyprážame väčšie množstvo potraviny, musíme tuk aj s pripečenými kúskami čas od času úplne vymeniť a začať s čistým tukom na čistej panvici.

Dávame pozor, aby sme do horúceho tuku nekvapli vodu alebo nesmažili mokré potraviny, to je veľmi nebezpečné. Vypotrebovaný tuk nikdy nelejeme do odpadu, ale zbierame ho po vychladnutí do nádob a naplnené nádoby odovzdávame do kontajnerov na to určených.

Bravčová masť vs. Ghí maslo

Bravčová masť je neprávom zatracovaná? Pri vyprážaní ide najmä o správne používanie masti či olejov. Ak vyprážame na panenskom olivovom oleji, ktorý je určený skôr do studenej kuchyne, robíme chybu. Tento olej nie je svojím zložením vhodný na znášanie vysokých teplôt pri vyprážaní a prebiehajú v ňom rôzne zmeny, ktorých výsledkom bývajú aj látky s karcinogénnym účinkom.

Naproti tomu bravčová masť je v tomto smere veľmi stabilná a nemení svoju kvalitu či zloženie ani pri vysokých teplotách. Z toho dôvodu ju mnohí odborníci odporúčajú ako vhodnú a zdravšiu alternatívu na vysmážanie či fritovanie, pretože sa v nej ani dlhším tepelným pôsobením netvoria rakovinotvorné látky. Výhodou bravčovej masti je aj to, že ju možno skladovať pomerne dlho bez potreby pridania konzervačných látok a menej podlieha oxidácii. Ak sa teda rozhodnete vyprážať, siahnite radšej po bravčovej masti. Naopak do studených jedál je ideálny za studena lisovaný kvalitný olej. Najzdravšie je však bez debaty zvoliť jedlo bez vyprážania.

Ghí, čiže prepustené maslo, je čistý maslový tuk, ktorý je zbavený vody. Ghí spĺňa všetky požiadavky doby. Je trvanlivejšie ako bežné maslo a môže vydržať niekoľko mesiacov. Pri olejoch a tukoch je dôležité poznať teplotu rozkladu, tzv. bod dymenia. Ghí má bod dymenia až 252 °C.

Ghí používajte všade tam, kde chcete mať vôňu a chuť masla. Ghí môžete pridať aj do varených zemiakov alebo na restovanie zeleniny. Ghí prepustené maslo najvyššej kvality! Ghí sa vyrába prepustením čerstvého masla, pri ktorom sa oddeľuje mliečny tuk od mliečnej vody a bielkovín. Má intenzívnu, sladkú chuť a je vhodné do teplej aj studenej kuchyne. Hlavnou výhodou ghí je jeho vysoký bod prepaľovania, ktorý je približne 250 °C.

Ako si vyrobiť domáce Ghí maslo

Prepustené maslo (niekedy označované aj ako ghee) je v súčasnosti mimoriadne obľúbeným pomocníkom v kuchyni. Hoci sa dá zohnať už aj v menších supermarketoch, jeho cena býva nezriedka vyššia, než by človek očakával. Oplatí sa preto vyrobiť si ho doma - nie je to vôbec zložité a s praktickými tipmi od šéfkuchára Romana Paulusa to zvládne naozaj každý.

Čo vlastne je prepustené maslo?

Prepustené maslo sa zvyčajne označuje za maslo zbavené vody a bielkovín. V minulosti bolo bežné najmä v zahraničných kuchyniach, no dnes už získava popularitu aj v slovenských domácnostiach. Je mimoriadne vhodné na varenie a smaženie, pretože na rozdiel od klasického masla sa tak rýchlo neprepaľuje - zvládne totiž vyššie teploty. To je dôvod, prečo na ňom môžeme smažiť napríklad vyprážaný rezeň či syr. Jedlo získa výrazne lahodnú, jemne orieškovú príchuť, ktorá sa s bežným maslom dosahuje ťažšie.

Suroviny a príprava

Základná surovina je, ako iste tušíte, obyčajné maslo. Odporúča sa použiť aspoň 500 gramov, aby ste získali dostatočné množstvo prepusteného masla do zásoby. Počas procesu „prepúšťania” totiž maslo stratí časť svojej pôvodnej hmotnosti, keďže odstránime vodu a ďalšie nežiaduce zložky.

Rozpustenie masla

Pripravte si hrniec s hrubším dnom, vložte doň všetko maslo a zapnite sporák na stredný výkon. Maslo nechajte pomaly roztopiť, dávajte však pozor, aby sa nepripaľovalo. Odporúča sa občas ho premiešať a sledovať, či je teplota dostatočne nízka.

Zbavovanie sa peny

Keď sa maslo roztopí, na povrchu sa začne tvoriť biela pena - obsahuje vodu a bielkoviny, ktoré v prepustenom masle nechceme mať. Túto penu starostlivo zbierajte lyžicou alebo malou naberačkou do misky bokom. Kým budete penu odstraňovať, udržujte maslo na miernom ohni. Keď už na povrchu neostane žiadna pena, ešte približne 10 minút ho pomaly prehrievajte.

Cedenie

Po zhruba 10 minútach vypnite sporák a nechajte maslo chvíľu vychladnúť (no nie úplne). Vezmite husté sitko, ktoré ešte vysteliete čistou látkou alebo plátnom. Maslo cez sitko pomaly prelejte do čistej zaváraninovej fľaše či uzatvárateľnej nádoby. Dôležité je, aby ste prefiltrovali aj najmenšie čiastočky, ktoré by mohli zhoršiť chuť či kvalitu prepusteného masla.

Správna konzistencia a skladovanie

Kvalitne spracované prepustené maslo má mať krásnu zlatistú farbu, malo by byť číre a priezračné. Pred použitím ho nechajte úplne vychladnúť, následne ho uložte do chladničky. Pri správnom skladovaní vydrží prepustené maslo skutočne veľmi dlho. Väčšinou sa uvádza, že v uzavretej nádobe v chladničke má takmer neobmedzenú trvanlivosť, no vždy je vhodné ho skontrolovať, či nenastali nejaké zmeny v zápachu alebo vzhľade.

Kde sa prepustené maslo v kuchyni uplatní

• Smaženie mäsa a rýb
  Maslo zbavené bielkovín sa nepáli tak rýchlo ako čerstvé maslo, a preto je perfektné na vyprážanie rezňov či rybieho filé. Mäso nielenže nepohlcuje pripálenú chuť, ale získa príjemný orieškový nádych.
• Základ pre omáčky
  Mnohé omáčky (napríklad holandská) majú v recepte maslo ako nevyhnutnú surovinu. Prepustené maslo sa dá využiť tam, kde recept vyžaduje maslo s vyššou tepelnou stabilitou.
• Zelenina a cestoviny
  Ak orestujete obľúbenú zeleninu na prepustenom masle, rýchlo pochopíte, prečo je také populárne. Jednoduchá kombinácia masla a zeleniny získa oveľa výraznejšiu chuť a vôňu. Rovnako sa hodí na dokončenie pokrmov z cestovín.
• Pečenie
  Prepustené maslo môžete použiť aj pri príprave niektorých múčnikov, koláčov či báboviek. Vďaka nižšiemu obsahu vody získa cesto inú konzistenciu a dezerty budú jemne aromatické.

Čo robiť so zozbieranou penou

Počas varenia masla ste priebežne odoberali bielu penu. Tá býva prirodzene nasladlá a môže sa pridať do cesta na palacinky, buchty alebo koláče. Jej chuť vám môže príjemne oživiť napríklad domáce lievance. Myslite však na to, že táto pena nemá dlhú trvanlivosť, takže by ste ju mali využiť čo najskôr - ideálne v ten istý alebo nasledujúci deň.

Zhrnutie a tip na záver

Na prípravu prepusteného masla si vyhraďte pokojne aj 20 minút, aby ste ho mohli dôkladne sledovať a odoberať penu. Vždy používajte čerstvé kvalitné maslo, ideálne bez soli, aby ste dosiahli čo najlepšiu chuť a výsledok. Pri cedení buďte trpezliví - čím viac nečistôt a peny odstránite, tým dlhšie vám výsledný produkt vydrží. Uskladňujte v chladničke v uzavretej nádobe. Vydrží tak skutočne dlho a zaručene si uchová svoju lahodnú, jemne orieškovú vôňu. Prepustené maslo predstavuje vo varení skvelú alternatívu k bežnému maslu. Vďaka jednoduchému domácemu postupu ho dokážete pripraviť relatívne rýchlo, pričom si ušetríte financie aj starosti, ak by vám to kupované z obchodov nevyhovovalo cenou či kvalitou. Využijete ho nielen pri vyprážaní, ale aj v omáčkach, polievkach či cestách na dezerty. Určite preto stojí za to vyskúšať si jeho prípravu aspoň raz - možno sa potom stane neoddeliteľnou súčasťou vášho každodenného varenia.

Výhody Ghí masla

Maslo Ghí má mnohoraké využitie. Predpokladá sa, že tento produkt je schopný dodať telu špeciálnu energiu, ktorá pozitívne ovplyvňuje prácu všetkých vnútorných orgánov, pomáha posilňovať nervovú sústavu, vyživuje mozog, čistí pečeň a aktivuje metabolizmus. Tento predpoklad potvrdzuje množstvo vedeckých výskumov, ktoré sa týmto produktom zaoberali a zaoberajú. Podľa Ajurvédy je Ghí (Ghee) maslo najľahšie stráviteľným tukom pre človeka. Je teda vhodné k príprave pečených jedál, vareniu, duseniu, k zjemneniu pokrmov, do polievok, omáčok, nátierok a sladkých múčnikov. Môže sa rozpáliť až do veľmi vysokej teploty pri ktorej nie je vstrebávané pokrmom a neprepaľuje sa. Má sladkastú, lahodne orechovú chuť. Okrem toho pôsobí na náš organizmus ako elixír mladosti a má aj ďalšie možnosti využitia. Indická kuchyňa používa čistý mliečny tuk ghí (označuje sa aj ghee) ako dôležitú a typickú prísadu. Aj naše babičky však poznali túto nezameniteľnú dobrotu - hovorili jej prepustené maslo.

Maslo sa prepúšťalo kvôli lepšej skladovateľnosti, pretože zbavené vody, bielkovín a ostatných netukových súčastí sa nemuselo uchovávať v chladničke a dokonca ani v pivnici. Zároveň získalo iné vlastnosti a chuť ako bežne používané maslo a dnes je výhodné aj v tom, že je vhodné tiež pre ľudí, ktorí majú alergiu na laktózu či bielkoviny kravského mlieka. Bežné maslo z obchodu má 82% tuku, zvyšok tvorí srvátka.

V ajurvéde je Ghí považované za elixír života. Má omladzujúce a regeneračné účinky. Posilňuje látkovú výmenu a obranyschopnosť organizmu. Podľa vedeckých výskumov pomáha znižovať hladinu cholesterolu. Napomáha pri detoxikácii organizmu, pretože viaže jedy v tele, ktoré sú rozpustné v tuku a odvádza ich z tela von. Je prirodzeným „lapačom“ voľných radikálov, čím ochraňuje bunky. Posilňuje zrak, harmonizuje vnútorné prostredie žalúdka a napomáha tráveniu. Rovnako ako aloe vera, aj Ghí pomáha zmierňovať dôsledky miernych popálenín, pri včasnej aplikácii na kožu predchádza tvorbe pľuzgierov a jaziev. Dobre sa vstrebáva cez kožu, z tohto dôvodu sa pridáva do mnohých liečivých mastí. Pomáha udržiavať jasnú a žiarivú pleť. Podporuje nervovú sústavu, posilňuje mozgové bunky a zlepšovať pamäť.

Tabuľka porovnania vlastností tukov

Maslo nakrájame na menšie kúsky a vložíme do vhodnej nádoby, aby sa v nej nepripaľovalo. Veľmi dobrá je napríklad panvica s dvojitým či hrubším dnom. Pomaly zohrievame až kým maslo nezačne vrieť a občas premiešame. Ak by sme mali poruke teplomer, Zistili by sme zaujímavú vec: zatiaľ čo v počiatku, kedy maslo obsahuje ešte srvátku, sa varí pri 100 ° C, postupne ako sa redukujú mliečne zložky, sa teplota varu zvyšuje až 180 ° C. No aj napriek tomu stále varíme maslo na miernom plameni. Bielu penu, ktorá sa vytvára na povrchu, zbierame lyžicou do malej misky alebo pohára. Nie je to odpad, penu môžeme použiť pri príprave koláčov alebo nátierky. Zmes varíme až sa maslo vyčíri, necháme chvíľu „bublať“, stále udržiavame mierny ohrev. Potom odstavíme a necháme, aby sa netukové zložky usadili na dne. Ešte teplé tekuté maslo precedíme cez husté sitko a gázu do suchej uzatvárateľnej sklenenej nádoby. Prepustené maslo má zlatistú farbu.

Zvyšok usadený na dne hrnca môžeme použiť rovnako ako penu, pri správnom postupe nemá byť usadenina pripálená. Tým, že je Ghí veľmi stabilné, ho netreba uchovávať v chladničke, podľa niektorých zdrojov vykazuje oveľa vyššie liečebné účinky, ak je ponechané v izbovej teplote. Hojivé vlastnosti Ghí sú podmienené časom, to znamená, čím dlhšie je skladované, tým blahodarnejšie potom je. Tým, že chýbajú všetky pevné mliečne časti, môžeme ho používať aj tam, kde sú potrebné vyššie teploty. Jeho bod prepálenia je v porovnaní s bežne používanými olejmi oveľa vyššia. Len pre zaujímavosť, olivový olej, záleží samozrejme na druhu, znesie teplotu v rozmedzí 110 - 190 °C, slnečnicový, rovnako ako ľanový vykazuje totožnú hodnotu, prípadne sa pripáli pri cca 200°C. Bod prepálenia masla ghí spadá do kategórie 250 ° C, čo znamená, že zostáva oveľa dlhšie stabilné a ak s ním pracujeme rozumne, možno bez obáv niečo opiecť či usmažiť.

Ďalšou výhodou bude aj fakt, že ghí, na rozdiel od klasického masla, nemá krátku záručnú lehotu a vydrží celé mesiace. Prečo sa vlastne maslo prepúšťa? Podstatnejšie však je, že na masle môžete vyprážať a používať ho v kuchyni rovnako ako bežný rastlinný tuk. S tým, že dosiahnete jemnejšiu chuť. Vezmite si napríklad rezne. Keď ich budete smažiť na prepustenom masle Ghí a ku koncu pridáte ešte kocku čerstvého masla, ktorým ho budete prelievať, získate krásnu maslovú chuť, ktorú pri vyprážaní na oleji nezískate. Metódu "zamaslovania" kuchári radi používajú napríklad aj pri opekaní rýb. Na ghí rybu opečú a až úplne nakoniec pridajú trošku čerstvého masla tak, aby sa nestačilo prepáliť a pritom dodalo rybe ďalší chuťový rozmer.

Ďalšou výhodou rozpusteného masla je vhodnosť pre výživu vegánov a vegetariánov, ktorí nemôžu klasické maslo. Aspoň podľa "prikázaní" Ajurvédy (systém tradičného indického lekárstva praktizovaného aj u nás) je to možné. Ajurvéda pozerá na Ghí ako na zásadnú potravu pre zdravý vzhľad, mentálnu rovnováhu a dobré trávenie. Zároveň je považované za najlepší produkt pre prípravu varených, pečených a vyprážaných jedál. Naučme sa ho vkladať do sladkých obilných kaší, ktoré nadobudnú orieškovú chuť. Ghí tiež zjemňuje, môže byť teda použité do najrôznejších zeleninových nátierok, sladkých múčnikov, ako kvalitný základ dusených zeleninových zmesí, ďalej k pečeniu, spomínanému vyprážaniu aj jemnému opekaniu. Ajurvédska medicína verí, že ghí posilňuje ojas, zdroj životnej energie, ktorá je základom imunity, telesnej i duševnej pohody. Podľa starej indickej filozofie podporuje zdravé prúdenie všetkých tekutín tela, lebo je samo energiou, ktorú smie prepožičať našej podstate. Ďalej sa považuje za výborný posilňujúci prostriedok nervovej sústavy, ale aj našej, koľkokrát unavenej a vyčerpanej mysle. Svojimi jedinečnými účinkami posilňuje tráviaci oheň, čím podporuje vstrebávanie ýživných látok a zvyšuje tak nutričnú hodnotu potravín. Jogínska dietetika potom ghí vníma ako jednu z najefektívnejších konzervačných látok potravín i liečiv. To, čím je pre Taliansko olivový olej, je potom pre Indiu práve Ghí.

Ghí je vynikajúcim prostriedkom proti celulitíde. Ghí má približne 14 gramov tuku na polievkovú lyžicu. Podporuje činnosť tkanív a flexibilitu tela. Ghí je nepostrádateľnou výživou pre pľúca, srdce a kožu. Je základom všetkých ajurvédskych liekov na kožné choroby. V prípade suchej alebo popálenej kože alebo pier je čisté Ghí najúčinnejším liekom. V ajurvédskej medicíne má Ghí naozaj široké použitie. Ghí najlepšou pleťovú výživou a tonikom. Pri príprave liečivých obkladov sa Ghí maže na listy, ktoré sa zahrievajú, a potom sa prikladajú na postihnuté miesta. Pri silnej únave sa odporúča masáž s Ghí alebo jeho konzumácia. Ghí sa tiež používa na dosiahnutie krajšej a žiarivejšej pleti. Nanesieme tenkú vrstvu na pokožku, necháme chvíľu pôsobiť, potom jemne vmasírujeme.

tags: #moze #sa #rezen #vysmazat #na #ghi

Populárne príspevky:

• Konzervovanie mäsa v domácnosti
• Recepty koláčov pre škôlky
• Kompletný návod na torty s jedlým obrázkom
• Vlastnosti vlnených vankúšov
• Tradičný recept na bielu fazuľu