Ako upiecť kváskový chlieb pri rôznych teplotách: Skúsenosti a tipy
Neustále sa stretávam s tým, že máte problém, ako piecť kváskové chleby keď nemáte čas, chodíte do práce, alebo máte iné povinnosti, ktoré Vám nedovoľujú spracovávať cesto odporúčaným dlhým postupom. Ak kvasí chlieb pri rôznych teplotách rôzne dlhú dobu, môže byť rovnaký za určitých okolností.
Základné postupy a techniky
1. Autolýza a príprava cesta
Zmiešajte múku s tekutinami a nechajte cesto odpočívať a prebehnúť autolýzu 2 hodiny. Tekutiny pridajte postupne. Radšej pridajte časť až pri miesení. Cesto roztiahnite na naolejovanej pracovnej doske pokiaľ Vás pustí a netrhá sa. Následne cesto preložte zhora nadol a zdola nahor na tretiny a poskladajte zboku do bochníčka. Uložte ho do uzatvárateľnej nádoby, najlepšie s obdĺžnikovým tvarom.
2. Prekladanie cesta
Následne cesto 3-5 hodín prekladajte každých 30-45 min pri izbovej teplote. V lete v horúčavách sa čas môže skrátiť aj na 2,5 hodiny. Stočte do ošatky, hodinu nechajte pri izbovej teplote a následne dajte kysnúť do chladničky na 8-12 hod. pri teplote 8 St.C.
3. Pečenie
Pečte pri teplote 250 st.C. vo vopred vyhriatej rúre 14 minút so záparou a na 200 St.c.
Tangzhong: Tajná prísada pre dokonalú textúru
Najjednoduchšou prísadou do chleba je Tangzhong. Je to kaša z múky varenej vo vode, alebo mlieku, ktorá sa používa na zlepšenie textúry Chleba a pečiva. Tahgzhong sa pripravuje väčšinou z ražnej múky. Ja ho zvyknem robiť aj s pridaním rôznych semiačok. Múka sa vlastne len zaparuje pri teplote 65 St.C. Je to teplota, pri ktorej nám múka začne hustnúť na kašu, čo spôsobuje škrob obsiahnutý v múke, ktorá začína želatinovieť. Kašu môžete pripravovať priamo na sporáku pomalým zahrievaním vody v ktorej ste rozmiešali múku (ja aj so semiačkami) ale dávajte si pozor, aby sa Vám nevytvorili hrčky a kaša nepresiahla potrebnú teplotu. Ak nemáte teplomer, teplotu si môžete kontrolovať tak, že 65-70 St. je teplota, pri ktorej dokážete udržať prst ponorený do kaše. Pomer sa v literatúre rôzni. Niektorí používajú pomer múky k vode 1:1, niektorí 1:5, ja som použila 1:2.
Ako sa môžete dočítať na internete, „Zaparenie“ múky, najmä ražnej je technika, ktorá sa používa už stáročia. Iné kaše si urobíte veľmi ľahko. väčšinou sa robia zeleninové kaše, ktoré dodajú chlebu i jemný nádych inej chuti.
Kváskový chlieb a chladnička: Perfektná kombinácia
Chladnička je pri pečení chleba veľkým pomocníkom. Vďaka kvaseniu v chladničke si ľahko naplánujete pečenie chleba aj popri práci, deťoch, povinnostiach a záľubách. Chladničkové kvasenie je skvelým pomocníkom aj v horúcom lete. Ideálna teplota pre kvasenie v chlade je okolo 8-9 stupňov. Okolo 4 stupňov sa aktivita kvásku takmer úplne zastavuje. Prvé aj finálne kvasenie trvá v chladničke približne 12 až 16 hodín, pri nízkej teplote až 24hodín.
Kombinácii je naozaj veľa a pre každé pečenie určite nájdete tú najlepšiu. ak ste zvolili finálne kvasenie v chladničke, chlieb pečte rovno po vybratí z chladničky. ak máte v chladničke menej ako 7 stupňov, môžte kvasenie v ošatke naštartovať na linke. cesto na vianočku rozdeľte podľa počtu prameňov a bochníčky nechajte kysnúť v chlaničke. Chladničkové kvasenie prospieva vlastnostiam upečeného chleba. Pri kváskovaní platí, že čím dlhšia príprava, tým lepší výsledok. Proces fermentácie sa neoplatí urýchľovať.
Metóda 1-2-3: Jednoduchý a spoľahlivý recept
Metóda 1-2-3 je tak dokonale jednoduchá a spoľahlivá. Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík. Za bežných okolností sa držím pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje. Vydrží tak akurát pre dve osoby, ktoré sa stravujú doma na tri dni. Kvások zmiešam s vodou, pridám múku, zamiešam lyžicou na masu. Nezamiesim ale zamiešam. Cesto ostáva kašovité. Nechám odpočívať cca 40 minút. 30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho. Počas tohto času priebeha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesim oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba. Vymiesim.
Ja miesim ručne tak, že cesto vyklopím na pracovnú dosku a miesim. Je to naozaj tak rýchle, že sa mi neoplatí vyberať mixér, ale ak veľmi chcete, skúste ručný mixér s nástavcami na kysnuté cesto (háky). Vymiesené cesto nechám kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín ri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke. Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút - ale netreba to stopovať - cesto prekladám, aby sa formovala jeho štruktúra. Buď prekladám klasicky natiahnutím časti cesta (akoby rohu) od seba - k sebe, zľava doprava) alebo použijem tzv. coil fold - cesto nadvihnem oboma rukami a položím, potom otočím misku a zas to isté z druhej strany. Coil fold je výborný na hydratované cestá a po každom prekladaní krásne pevnie čo sa týka štruktúry, ale zároveň jemnie a sľubuje pekne veľké bubliny.
Keď dám chlieb do ošatky, začnem nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Ak som na cesto zabudla a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dám na ten čas do chladničky. Cesto vyklopím, narežem, zakyryjem, vložím do rúry a znížim teplotu na 220°C.
Dôležité tipy a triky pre úspešné kváskovanie
Tu je niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý kváskový chlieb:
- V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.
- Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Moja voľba sa ustálila na pšeničnej chlebovej. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac.
- Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilininovú kašu. ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
Keď som začínala kváskovať ja, tak sa kládol dôraz na rýchle vyklopenie cesta do plechu a rýchle vloženie plechu späť to rúry. Vo veľkej 70 litrovej rúre som piekla 45 minút na 250°C stále zakryté. V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotváram. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne.
Zvyčajne pečiem ráno. Zamiešam cesto o nejakej 7:00 - 8:00 a o 8:00 - 9:00 ho vymiesim. Podľa toho, aká je teplota v miestnosti, ako často ho prekladám (snažím sa aspoň raz za hodinu) a kedy si spomeniem, že mi kysne cesto, tak o 12 - 13:00 stáčam do ošatky a zapínam rúru. Okolo 14:00 sa chlebík chladí a rozvoniava. Takto pripravujem chlebík na večeru. Ak cez deň nemám čas venovať sa pečeniu alebo cestujem na služobnú cestu či behám po úradoch, skrátka keď nie som celý deň doma, tak ho po vymiesení vložím do chladničky a upečiem ho až večer po práci. Tento postup je super aj v letných horúčavách, pretože sa ním dá vyhnúť prekvaseniu. Pečeniu cez deň sa môžete úplne vyhnúť, ak si cesto pripravíte večer. O nejakej 17:00 - 18:00 zamiešate cesto, o 18:00 (19:00) vymiesite a necháte kysnúť bez prekladania v chladničke do rána. Ráno o 6 - 7:00 cesto vyberiete , stočíte do ošatky a až sa nahreje, tak pečiete. Aj tento chlebík však budete jesť najskôr na neskorší obed.
Ako na to? Jednoduchý recept na kváskový chlieb
Tak vám poviem, prvý kváskový chlieb som upiekla asi tak pred desiatimi rokmi a pečiem ho doteraz. A to nie preto, že by som mu pripisovala nejaké “magické” vlastnosti, ako sa to tiež občas deje. Je to pre nás pohodlné - keďže nemáme obchod hneď pod oknom - a chuť obyčajného, chrumkavého a čerstvého chlebíka je skrátka silno návyková. A v konečnom dôsledku to naozaj nie je nič zložité…A ako to teda vyzerá u nás doma? V chladničke celoročne odpočíva kvások a v špajzi mám vždy zásobu ražnej múky. A to je v zásade všetko, čo potrebujete na to, aby ste dokázali kvások udržať pri živote a mohli upiecť chutný domáci chlebík...
Príprava kvásku
Deň predtým, ako plánujete piecť, hoďte očkom po kvásku, ktorý skladujete v chladničke. Ak sú v ňom stále viditeľné bubinky, ako v tomto, je v pohode a nemusíte nič robiť. Ak už nevidíte žiadne, choďte na istotu a trochu ho prikŕmte - to znamená, pridajte do neho niekedy poobede cca lyžicu ražnej múky a lyžicu vody, premiešajte a nechajte postáť na linke. Do večera by ho mal byť plný pohárik a kvások bude v dobrej kondícii na pečenie. Pohárik zatvorte a vložte na noc do chladničky.
Rozkvas
V deň pečenia ráno, kým odítete z domu, zmiešajte v mise robota pomocou stierky 140g ražnej múky, 160g vody a celý kvások z chladničky. Stačí úplnú chvíľku, kým sa suroviny nespoja (veď kto už má ráno čas?), a prikryte utierkou, resp. ak má miska kryt, tak ním. Ja vždy stierku vložím do pohárika, v ktorom skladujem kvások a nechám ho vedľa misky, inak by som na 99% zabudla z rozkvasu odložiť kvások pre budúci chieb. Takto si na to poľahky spomeniem 🙂 Týmto počinom ste spravili rozkvas a na chlieb môžete na najbližších 8-10 hodín zabudnúť.
Po návrate domov máte rozkvas krásne nabublinkovaný (ak nie, niekde sa stala chyba - pravdepodobne kvások potrebuje oživiť). Z rozkvasu si v tomto momente odoberte čajovú lyžičku a v sklenenom poháriku, ktorý ste si pri miske nechali ráno, ju zmiešajte s odhadom dvomi lyžicami ražnej múky a vody, vytvorte hustejšiu pastu, zatvorte a vložte do chadničky, kde bude čakať na ďalšie pečenie.
Príprava cesta
Do misky s rozkvasom následne vsypte 600g hladkej múky, prilejte 330g vody, 3 ČL soli a štipku rasce. Ak chcete, môžete prihodiť aj semienka - taká klasika sú ľan, tekvica a slnečnica. Šupnite do mixéra s hnetacím hákom a nechajte ho vypracovať hladké cesto - trvať mu to bude pár minút, ale nechajte ho pracovať aspoň desaťminútovku - cestu to pomôže.
Po vypracovaní misku s cestom prikryte utierkou a nechajte dve hodiny na linke pri izbovej teplote pracovať. Ak máte čas, môžete ho preložiť - ja na to používam iba silikónovú stierku - zasuniem ju pod cesto a snažím sa jednu časť cesta preložiť cez druhú. Takto to spravím štyrikrát - z každej strany - opäť prikryjem utierkou a nechám ďalej pracovať. Niekedy ho počas tohto prvého kysnutia preložím trikrát, niekedy raz, niekedy vôbec - záleží od toho, či si spomeniem, a akú inú prácu akurát mám. Takže žiaden stres si z toho nerobte, ak prekladať nestihnete či zabudnete, chlieb bude maximálne trošku menej nadýchaný.
Tvarovanie a kysnutie
Po cca dvoch hodinách cesto iste trochu podrástlo a ak máte sklenenú nádobu, vidíte zospodu opäť aspoň pár bubliniek. Cesto teda vyklopte na namúčenú pracovnú dosku, trošku ho preplesknite a vytvarujte z neho bochník. Tu sa opäť ponúka veľa spôsobov tvarovania - ja na to idem veľmi jednoducho, cesto vyťahám na väčšiu placku, z každého rohu preložím do stredu a tak pokračujem, kým nemám v rukách niečo, čo sa cca podobá bochníku. Ďalšia vec, z ktorej sa netreba zbytočne stresovať. Hlavne, nech pekne drží pokope a môžete ho preložiť do nádoby na kysnutie.
Ak máte ošatku, použite ju. Ak nie, úplne postačí cedník vystlaný bavlnenou utierkou a vysypaný múkou, alebo ešte lepšie, zemiakovým škrobom.Pripravený bochník prikryte tak, aby vrch neobschol - ja na to používam kúpaciu čiapku - na kúpanie či sprchovanie som ju jakživ nepoužila, ale na kysnutie je ideálna, lebo rastúce cesto nemá šancu sa na ňu prilepiť.
A teraz máte ďalšie zhruba dve hodinky času, kým bude bochník pripravený ísť do rúry. Spoznáte to tak, že viditeľne podrastie. Môžete skúsiť doňho pichnúť, ale ja to nejako extra neriešim. Po cca hodinke a pol skrátka zapínam rúru, aby sa stihla dostatočne rozohriať.
Pečenie
Čo s týka pečenia, úplne najviac sa mi osvedčil rímsky hrniec. Ak ho doma nemáte, možno nájdete jánsku misu, tá poslúži výborne tiež. Rovnako skvelý je liatinový hrniec alebo nejaký starší hrniec/nádoba s pokrievkou, ktoré znesú vysoké teploty.Samozrejme, piecť môžete aj na plechu so záparou, ale to je (aspoň pre mňa) otrava, lebo treba zaparovať, a hlavne, nemáte zaručený výsledok a namiesto chleba môžete upiecť placku. Ak však pečiete v nádobe, kde sa chlieb nemá kam “vyliať”, zaručene pekne vyrastie. Hlavne v začiatkoch pečenia je to skvelá motivácia.
Takže poporiadku - dám rozohrievať rúru a rímsky hrniec vložím rovno do nej, nech sa pomaly zahrieva tiež. Keď rúra dosiahne teplotu 250 stupňov, chlebík vyklopím z ošatky na kúsok papiera na pečenie a narežem žiletkou, aby nepraskol. Ak sa chcete umelecky vyžiť, tu je vaša príležitosť. Ja zvládnem tak maximálne niečo, čo s veľkou dávkou predstavivosti predstavuje klas, ale možnosti sú takmer neobmedzené 🙂 Narezaný bochník presuniem s papierom na pečenie do rímskeho hrnca, prikryjem a vložím do rúry.Pečiem 35 minút na 250 stupňoch, potom chlieb vytiahnem z nádoby a odstránim ho z papiera, aby pekne schrumkavel aj zospodu, teplotu znížim na 200 stupňov a dopekám ešte cca 10-15 minút na horkovzduchu dochrumkava.Vytiahnem, nechám aspoň trošku vychladnúť a užívame si dokonalú a pritom úplne obyčajnú chuť chleba.Och, a všimli ste si, koľko málo času trávite reálnou prácou s cestom, keďže si spravidla len tak oddychuje na linke, a ako málo vecí k tomu potrebujete? Proste dokonalosť!
Užitočné pomôcky
- Škrabka na cesto
- Silikónová stierka
- Kúpacia čiapka
Na záver pár tipov:
- Kvások: Ak chcete pri pečení zašpiniť čo najmenej riadu - a to asi chcete, kvások je ekrazit a lepidlo, čo je za trest umývať - rozkvas robte už priamo v mise od robota. A áno, aj ak je kovová. Viem, internety popíšu, že to nie je dobré pre kvások, ale kašlite na to. Je to úplne v pohode, rozkvas bude dobrý a vy si ušetríte jednu špinavú nádobu. A kým tie riady dáte do umývačky, nechajte ich odmočiť. Verte mi 🙂
- Chladnička: Chladnička je veľký pomocník - dokážete si ňou predĺžiť všetky fázy kysnutia - ak napríklad večer nestíhate, môžete do nej cesto či bochník v ošatke šupnúť a tým spomaliť celý proces aj o 12 či 24 hodín
- Keep it simple: netrápte sa s autolýzou, plávajúcim testom na rozkvas, špeciálnym tvarovaním či kvasením. To sú presne tie veci, ktoré kváskové pečenie zbytočne komplikujú a robia z neho strašiaka. Proste nakŕmte kvások, urobte rozkvas, nechajte robot vymiešať cesto, vytvarujte bochník, dajte mu čas vykysnúť a upečte. Nič viac naozaj netreba.
- Hustota cesta:Zo začiatku robte chlebík dostatočne hutný - nevymýšľajte veľmi s viac hydratovaným cestom - ťažšie sa s ním pracuje a je väčšia šanca, že vám zostane placka..Ak si osvojíte základy pečenia, pokojne začnite experimentovať - pyré (zemiakové či zeleninové), koreniny, semienka, viac vody, chladničkové kvasenie.. Možností je kopec a všetko sa dá fakt v pohode zvládať aj pri deťoch a full time jobe.
A hlavne nezabúdajte, kvások je fakt láska a závislosť.
| Fáza | Čas | Teplota |
|---|---|---|
| Autolýza | 2 hodiny | Izbová |
| Prekladanie | 3-5 hodín | Izbová |
| Kysnutie v chladničke | 8-12 hodín | 8°C |
| Pečenie so záparou | 14 minút | 250°C |
| Pečenie bez zápary | do 10 minút | 200°C |
Upečte si dokonalý kváskový chlieb: Podrobný návod
tags: #môžem #dať #chlieb #piecť #hneď #z
