Mozzarella: Tradičná Talianska Mliečna Delikatesa
Mozzarella je výrobok, ktorý je vyrobený pomocou tradičnej technológie syrenia čerstvej formovanej syrovej hmoty a je súčasťou talianskej mliekarenskej tradície. Tradičný druh mozzarelly je čerstvý formovaný mäkký syr (podľa definície v Codex Alimentarius) s mliečnym kvasením. Tradičný druh mozzarelly je balený a predávaný v ochrannom obale s tekutinou pozostávajúcou z vody a niekedy aj soli, ktorá je priamo v kontakte s výrobkom, ak je obal hermeticky uzavretý; táto tekutina sa stráca, ak je obal poškodený alebo priepustný.
Výroba a Spracovanie Mozzarelly
Pri výrobe mozzarelly je dôležité lepším spôsobom opísať postupy ošetrovania a spracovania mlieka v prípade CHOP „Mozzarella di Bufala Campana“: je vhodné upresniť, že acidifikácia mlieka a syreniny sa dosiahne pridaním srvátky, získanej prirodzeným spôsobom, ktorá je výsledkom predchádzajúceho spracovania byvolieho mlieka vykonaného v tom istom podniku alebo v susedných podnikoch. Mlieko sa musí spracovať na syr „Mozzarella di Bufala Campana“ do 60 hodín po prvom dojení.
Technické kritériá, ktoré sú v novej verzii špecifikácie definované pre úkony od tvorby syreniny až po zrenie syrov, usmerňujú proces výroby a zaisťujú jednotnosť nevyhnutnú na vyjadrenie organoleptických špecifík syra s chráneným označením pôvodu „Langres“.
Proces Syrenia a Tvarovania
Takto zrazená syrenina sa mieša a krája harfovým miešadlom tak, aby vzniklo zrno o veľkosti 0,5 až 1 cm. Po zmiešaní s vriacou vodou sa syrenina zvlákňuje a potom kúskuje a/alebo tvaruje do jednotlivých kusov v stanovených tvaroch a rozmeroch, ktoré sa následne vložia do pitnej vody na rôzne dlhé obdobie v závislosti od veľkosti, až kým nestuhnú. Sadnutá syrenina sa po cca 10 minútach začne ručne stláčať a formovať pomocou plachtičky do tvaru hrudky.
Syrenina sa koaguláciou oddelí od srvátky a následne sa spracuje a premyje, aby sa zabezpečilo, že obsah vlhkosti a pH dosiahnu želanú úroveň.
Ako sa vyrába mozzarella
Kvalita a Označovanie Mozzarelly
Logo syra „Mozzarella di Bufala Campana“ CHOP tvorí vo vrchnej časti červené slnko s lúčmi; v strede je profil hlavy byvola v čiernej farbe a v dolnej časti sa na zelenom podklade uvádza nápis „Mozzarella di Bufala“ v bielej farbe, pod ktorým je slovo „Campana“ v zelenej farbe.
Pri uvedení do predaja sa musí na obale syra „Mozzarella di Bufala Campana“ CHOP uviesť označenie, na ktorom sa uvádza číslo pridelené skupine a presné údaje o nariadení Spoločenstva, na základe ktorého sa samotné označenie zaregistrovalo, čím sa zaručí súlad s osobitnými ustanoveniami právnych predpisov.
Zloženie a Použitie
Ďalšie prísady, ktoré možno použiť pri príprave výrobku „Pizza Napoletana“, sú: cesnak a oregano, syr s CHOP „Mozzarella di Bufala Campana“, čerstvá bazalka a ZTŠ „Mozzarella“.
Pizzu „Margherita“ ponúkli talianskej kráľovnej pri jej návšteve Neapola v roku 1889 práve pre jej tri typické prísady (paradajky, mozzarella a bazalka), ktoré svojim sfarbením pripomínajú farby talianskej vlajky.
Po upečení má pizza nasledujúce vlastnosti: paradajková vrstva zostáva po vyparení prebytočného množstva vody celistvá a hustá, syr s CHOP „Mozzarella di bufala campana“ alebo ZTŠ syr „Mozzarella“ je roztopený na povrchu pizze, bazalka, cesnak a oregano uvoľňujú výraznú vôňu a na pohľad nie sú spálené.
Legislatíva a Obchod
Členské štáty zakazujú uvádzanie na trh všetkého tvarohu vyrobeného spoločnosťou Bowland Dairy Products Limited schválenou pod číslom UK PE 23, ktorá sa nachádza na Fulshaw Hoad Farm, Barrowford, Lancashire BB9 6RA a vystopujú, zadržia a zničia všetko zvyšné množstvo tvarohu tohto pôvodu.
V októbri 2003 bol vytvorený nový podnik a začali sa vyrábať jogurty a ďalšie mliečne výrobky ako tvaroh (položka 0403 s podpoložkami 0403 10 a 0403 90 podľa nomenklatúrneho zatriedenia spoločného colného sadzobníka).
Klasifikácia a Zaradenie
Podpoložka 0406 10 kombinovanej nomenklatúry obsiahnutej v prílohe I nariadenia Rady (EHS) č. 2658/87 z 23. júla 1987 o colnej a štatistickej nomenklatúre a o Spoločnom colnom sadzobníku, zmenenej a doplnenej nariadením Komisie (ES) č. 1832/2002 z 1. augusta 2002, sa má vykladať v tom zmysle, že táto položka zahŕňa mozzarellu v blokoch používanú ako pizzový syr, ktorá po vyrobení bola jeden až dva týždne uskladnená pri teplote 2 až 4 °C okrem prípadu, ak toto uskladnenie postačuje na to, aby prebehol proces zmien, v dôsledku ktorého mozzarella získa jeden alebo viacero nových objektívnych znakov a vlastností, predovšetkým pokiaľ ide o jej zloženie, vzhľad a chuť.
Je potrebné vykladať kombinovanú nomenklatúru (KN) v znení prílohy I nariadenia Komisie (ES) č. 1789/2003 z 11. septembra 2003, ktorým sa mení a dopĺňa príloha I k nariadeniu Rady (EHS) č. 2658/87 z 23. júla 1987 o tarifnej a štatistickej nomenklatúre a o Spoločnom colnom sadzobníku (SCS) tak, že do podpoložky 0406 10 je zaradený pizzový syr (mozzarella), ktorý bol po vyrobení uložený na jeden až dva týždne pri teplote 2 až 4 °C?
tags: #mozzarella #curds #slovensky
