Vysoká Pasterizácia Mlieka: Proces, Výhody a Nevýhody

Konzumné mlieko sa vyrába mliekarenským ošetrením surového kravského mlieka, ktoré tvorí súbor technologických postupov ako je čistenie, odstreďovanie, tepelné ošetrenie (pasterizácia, vysoká pasterizácia, alebo UHT ohrev), homogenizácia, chladenie a balenie. Tepelné ošetrenie mlieka je jedna z najdôležitejších technologických operácií pri výrobe mliečnych výrobkov.

Čerstvo nadojené mlieko, ktoré pochádza od zdravých dojníc a získané dodržaním správnej hygienickej praxe obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov.

Čo je to vysoká pasterizácia?

Vysoká pasterizácia je zahriatie mlieka pri vysokej teplote po krátky čas, najmenej 71,7°C počas 15 sekúnd. Pri tomto tepelnom ošetrení mlieka sa docieli zdravotná bezpečnosť mlieka ale súčasne sa musia čo najviac zachovať pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti mlieka a výrobkov, ktoré sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Takto ošetrené konzumné mlieko sa označuje ako pasterizované mlieko.

Pasterizácia mlieka znamená zahriatie mlieka na vysoké teploty, aby došlo k zničeniu všetkých choroboplodných zárodkov. Ide o lacnú alternatívu hygienických kontrôl. Existuje však veľký rozdiel medzi pasterizovaným a surovým mliekom.

Termosterilizácia je proces tepelného ošetrenia mlieka alebo výrobku z mlieka pri teplote nad 100 °C a pri určenom trvaní ohrevu, pri ktorom sa ničia všetky mikroorganizmy alebo sa tak poškodzujú, že nie sú schopné sa pomnožovať v sterilizovanom mlieku alebo v sterilizovanom výrobku z mlieka.

Sterilizované mlieko alebo sterilizovaný výrobok z mlieka je mlieko, alebo výrobok z mlieka, ktorý je termosterilizovaný po ich naplnení a hermetickom uzatvorení v obaloch.

Na predĺženie trvanlivosti sa tepelne ošetrujú aj niektoré mliečne výrobky. Tepelné ošetrenie mlieka je aj rozhodujúcim predpokladom trvanlivosti mlieka a mliečnych výrobkov. Termizované, pasterizované a vysokopasterizované mliečne výrobky je ale nevyhnutné uchovávať pri teplote 6°C, najviac 8°C.

Účinnosť tepelného ošetrenia pri pasterizácii sa vyjadruje pasterizačným efektom. Je tepelný ohrev mlieka, pri ktorom sa používajú teploty nad 100°C. Uperizácia je ultravysoký ohrev mlieka, v praxi označovaný ako UHT (z anglického ultra hight temperature). Používa sa pri výrobe trvanlivého mlieka.

Ďalšie procesy spracovania mlieka

Homogenizácia mlieka

Homogenizácia mlieka je mechanické rozdrobenie tukových guľôčok v mlieku. Mliečny tuk je v surovom mlieku rozptýlený vo forme tukových guľôčok, najčastejšie o veľkosti 0,1 až 10 µm, v priemere 3 µm. Guľôčky s väčším priemerom majú tendenciu vystupovať na povrch mlieka a vytvárať vrstvu smotany. Hlavným cieľom homogenizácie je zmenšenie tukových guľôčok.

Všeobecne sa požaduje, aby priemer tukových guľôčok po homogenizácii nepresahoval 2 µm. Takto rozdrobené kvapôčky tuku nevytvárajú na povrchu mlieka, alebo ani na obale mlieka vrstvu smotany. Zariadenia slúžiace na tento účel sa nazývajú homogenizátory.

Homogenizácia mlieka sa používa nielen pri výrobe konzumného mlieka, ale aj pri výrobe jogurtov, zakysaných mliek a mrazených smotanových a mliečnych krémov i syrov.

Je úprava pri ošetrovaní mlieka, ktorá má zabezpečiť, aby mliečny tuk pri státi mlieka nevystupoval na jeho povrch, a aby sa neusadzoval na obaloch. Aby sa zabránilo vystupovaniu smotany na povrch mlieka, treba tukové guľôčky rozbiť až na veľkosť 1 µm, pri ktorej strácajú schopnosť oddeľovať sa a zostávajú rozptýlené v mlieku. Je to vlastne proces, pri ktorom sa zmenšuje rozmer tukových guľôčok.

Prebieha v troch fázach:

1. vytvárajú sa retiazkové útvary, dochádza k tzv.
2. retiazkovité útvary sa rozpadajú na jemné kvapôčky, tzv.

Odstreďovanie mlieka

Odstreďovanie mlieka je veľmi dôležitá operácia pri základnom ošetrení surového kravského mlieka. Princíp odstreďovania mlieka sa zakladá na rozdielnej hustote mliečneho tuku a mliečnej plazmy. Pôsobením odstredivej sily, ktorá vzniká otáčaním bubna odstredivky okolo zvislej osi, sa mlieko na tanieroch odstredivky rozdelí na smotanu a odtučnené mlieko. Zavedenie odstrediviek sa stalo základom priemyselného spracovania mlieka a znamenalo zásadný obrat pri priemyselnej výrobe masla.

Používa sa hlavne v prvovýrobe. Najjednoduchším cedidlom je husté sito vyložené bavlnenou tkaninou. Používajú sa špeciálne tkaniny alebo vatové filtre. Podstatou odstreďovania je skutočnosť, že hustota nečistôt je väčšia ako hustota mlieka. Pôsobením odstredivej sily sa nečistoty oddeľujú a prechádzajú do odstredivého kalu. Špeciálnym typom čistiacej odstredivky je baktofúga, ktorá odlúči až 90% všetkých M.O.

Mliečny tuk má menšiu hustotu ako mliečna plazma a bunkové častice. Naopak nečistoty a M.O majú hustotu väčšiu ako mliečna plazma. Ťažšia zložka mlieka, mliečna plazma sa sústreďuje blízko steny bubna a ľahší tuk vo forme smotany je vytláčaný smerom k stredu a osi otáčania. Najťažšie bunkové častice, nečistoty a M.O sa odstredivou silou vynášajú až na stenu bubna, kde sa zhromažďujú ako odstredivkový kal.

Chladenie mlieka

Mlieko sa po tepelnom ošetrení ihneď chladí na teplotu nižšiu ako 10°C. Náhlym ochladením nastáva teplotný šok, ktorý tiež prispieva k ničeniu M.O. Ďalším udržiavaním nízkej teploty sa zabraňuje rozvoju nežiaducej mikroflóry. Chladenie je preto dôležitou technologickou operáciou, ktorá prispieva k predĺženiu trvanlivosti výrobkov.

Mliečne kvasenie a probiotiká

Potom v mlieku začalo MLIEČNÉ KVASENIE. Je to proces, pri ktorom baktérie vyrábajú z cukrov kyselinu mliečnu. Mliečne baktérie konzervujú aj iné druhy potravín napríklad kapustu alebo uhorky - kvasáky. Uľahčuje strávitelnosť bielkovín a laktózy, (mliečneho cukru) mliečné baktérie menia laktózu na kyselinu mliečnu. Probiotiká sú živé baktérie mliečného kvasenia, ktoré osídlujú tráviace ústrojenstvo človeka a priaznivo ovplyvňujú ľudský organizmus. Vytvára vitamíny B1, B2, B6 a vitamín K. Predovšetkým kefír je bohatý na vitamíny skupiny B a kyselinu listovú, pretože vzniká mliečno alkoholickým kvasením. Všetci chceme pre svoje zdravie len to najlepšie a baktérie mliečného kvasenia nám to poskytujú.

Názory na mlieko a mliečne výrobky

Názory na mlieko a mliečne výrobky sa veľmi rôznia. Jedni ho vydvihujú, druhí zatracujú. Mlieko sa považuje za zdravú potravinu. Obsahuje vitamíny viazané na tuk, napríklad A, D, E a mnoho minerálnych látok ako vápnik, fosfor, draslík a železo. Prečo sa potom o mlieku často hovorí ako o nezdravej potravine? Je to na jednej strane kvôli pocesu pasterizácie a homogenizácie, ktoré pôvodné surové mlieko znehodnocujú a taktiež kvôli tomu, že v mlieku sa často nachádzajú zbytky hormónov, ťažké kovy, baktérie, vírusy, plesne atď.

Existuje však veľký rozdiel medzi pasterizovaným a surovým mliekom. ničí vitamín A a do veľkej miery aj vitamín B a C. proteínov z mlieka. vyvolávať nesprávne imunitné reakcie, ciže alergiu. Surové mlieko napríklad po čase skysne, zatiaľ čo pasterizované mlieko zatuchne. UHT produkty, čiže utrapasterizované produkty sú obzvlásť znehodnotené.

Homogenizácia mlieka je proces, ktorého cieľom je zmenšenie tukových guľôčok v mlieku, aby dosiahlo jemnejšiu konzistenciu. častice tak, že tieto častice zostávajú suspendované a mlieko je krémovejšie. tukových škvŕn a docieliť väčšiu jemnosť / krémovitosť mliečnych výrobkov. Mlieko však týmto procesom znehodnocujú. teplote a tlaku totiž zoxiduje a zatuchne. Mlieka so zníženým obsahom tuku sú často zahusťované pridaním zoxidovaného sušeného mlieka. produkovaných mliečnych výrobkov (jogurtov, zakysaných mliek, syrov, ...). Vo svojej ďalšej fáze spracovania mlieko stráca aj vápnik, ktorý sa niekedy do mlieka potom umelo pridáva. poctivého kravského mlieka ostáva len biela farba.

Mnohí poradcovia výživy a naturopati patria k odporcom konzumácie kravského mlieka. Niet sa čo čudovať, veď pasterizované kravské mlieko je najsilnejším a najčastejším potravinovým alergénom. Milióny ľudí na svete má ALERGIU NA MLIEKO a mliečne výrobky, alebo trpí LAKTÓZOVOU INTOLERANCIOU, čiže neschopnosťou rozštiepiť a stráviť cukor kravského mlieka - laktózu. Výsledkom sú rôzne tráviace ťažkosti od jemného nafukovania až po hnačky. Laktózová intolerancia sa vekom zhoršuje. Trpí ňou viac ako 40 % ľudí nad 60 rokov.

Kravské mlieko obsahuje cholesterol a nasýtené mastné kyseliny, ktoré podporujú vznik aterosklerózy, a látku IGF-1 (insulin-like growth factor 1), ktorá podporuje vznik rakoviny (u žien je to vysoké riziko vzniku rakoviny vaječníkov a prsníka, u mužov rakoviny prostaty). V kravskom mlieku sú často zbytky hormónov, ťažké kovy, baktérie, vírusy, plesne atď.

Alternatívy kravského mlieka

Pozitívnejšie sa v porovnaní s bežne predávaným pasterizovaným a prípadne aj homogenizovaným kravským mliekom pristupuje k mlieku koziemu a ovčiemu a výrobkom z nich. Kozie mlieko má podobné zloženie ako kravské, obsahuje dokonca aj viac vápnika, fosforu a iných minerálnych látok, vitamínu A, riboflavínu, enzýmov a množstvo ďalších prospešných látok. Nachádza sa v ňom aj viac mastných kyselín s krátkym reťazcom, ktoré spôsobujú, že kozí tuk trávime lepšie ako kravský. Je dokázané, že až sedemdesiat percent detí, ktoré neznášajú výrobky z kravského mlieka, na kozie mlieko nie je alergických. Kozie mlieko vraj zlepšuje imunitu, preventívne účinkuje proti nádorovým ochoreniam, priaznivo vplýva na trávenie, odporúča sa pri ťažkostiach s hnačkami, pri kŕmení predčasne narodených detí a detskej podvýžive.

Slováci spotrebujú podstatne menej ovčieho mlieka ako kravského. Paradoxne, to ovčie obsahuje oveľa viac vitamínov (A, D, E, B12, B1), minerálov (vápnik, zinok) a druhov bielkovín, ktoré sú nenáročné na ľudské trávenie. Tiež má vysoký obsah tuku v spojení s mastnými kyselinami, ktorý optimalizuje pomer dobrého a zlého cholesterolu (viac o cholesterole sa dozviete v článku Existuje "dobrý" a "zlý" cholesterol?). Výhodou bielkovín v ovčom mlieku je fakt, že jeho mliečna bielkovina (kazeín) je ideálna takmer pre všetkých, ktorí netolerujú laktózu v kravskom, resp. kozom mlieku. Povesť veľmi zdravej potraviny má slovenská bryndza, hlavne pre veľký obsah vápnika.

Porovnanie živ. hodnôt mlieka

Rastlinné mlieka

Rastlinné nápoje, čiže rastlinné mlieka (podľa slovenskej legislatívy je ale nemožno ako mlieka označovať, avšak v bežnej reči je tento termín používaný), sú alternatívou pre ľudí trpiacich alergiou na mlieko, pre ľudí trpiacich intoleranciou laktózy, pre ľudí, ktorí okrem mlieka materského nepovažujú mlieko za zdravé a pre ľudí, ktorí nechcú konzumovať živočíšne mlieko z filozofických, náboženských či etických dôvodov (napr. pre vegáni). Na rastlinnej báze sa vyrábajú aj náhrady za mliečne výrobky - margaríny, jogurt a syry.

Druhy rastlinného mlieka:

• sójové mlieko
• mlieko z fazule adzuki
• kokosové mlieko
• mandľové mlieko
• lieskoorieškové mlieko
• mlieko z kešu orechov
• mlieko z vlašských orechov
• mlieko z tigrích orechov (chufa)
• konopné mlieko
• makové mlieko
• sezamové mlieko
• mlieko z jedlých gaštanov
• ryžové mlieko
• pšenové mlieko
• kukuričné mlieko
• pohánkové mlieko
• quinoové mlieko
• ovsené mlieko
• špaldové mlieko
• jačmenné mlieko

tags: #vysoká #pasterizácia #mlieka #proces

Populárne príspevky:

• Recepty na palacinky a omáčky
• Vlastnosti zeleného kalcitu
• Recept na bezlepkové tortilly
• Inzercia pozemkov v Divina
• Recept na plnenú bravčovú panenku