Musí penzión podávať raňajky podľa zákona?

Raňajky sú dôležitou súčasťou stravovania, a to aj z hľadiska odborného hodnotenia ubytovacích zariadení. Požiadavky na raňajky sa líšia v závislosti od kategórie zariadenia. „Čo sa akceptuje v rodinnom penzióne, či trojhviezdičkovom hoteli, neobstojí pri hoteli s najvyššími ambíciami,“ hovorí Jarmila Horváthová, odborníčka na hodnotenie hotelov.

Vo všeobecnosti platí, že dôležitá je nielen ponuka, ale aj prostredie raňajok a tiež aktívny prístup raňajkového personálu. Či sa o hosťa zaujíma a je mu nápomocný, alebo či hosť musí „striehnuť“, kým sa niekto objaví.

V posledných rokoch sa tiež vo zvýšenej miere sledovalo, ako hotel minimalizuje odpad. Na raňajky už nepatria jednorazové balenia pre potraviny ako napríklad džemy, nátierky, medy, jogurty, maslo. Servírujú sa v pohároch, v miskách, v nádobách.

Raňajky by sa mali podávať minimálne tri hodiny (zvyčajne od 7. do 10. hodiny), v upratanej reštaurácii s raňajkovým prestieraním. Pri skorších raňajkách sa v hoteloch vyššej kategórie pri skoršom check-oute očakáva balíček na cestu.

Pri vyššom medzinárodnom štandarde hotelov bývajú na stole aspoň dva druhy príboru, pohár na nápoj, šálka na kávu alebo čaj, tanierik na pečivo s nožom na maslo pri ľavej ruke, úplne čisté obrusy a látkové obrúsky.

Hotel, ktorý má ambíciu spĺňať najvyššie požiadavky na kvalitu by mal mať v ponuke široký výber ovocia, aspoň dva druhy jogurtov, aspoň tri druhy cereálií vrátane prírodných vločiek. Studený a teplý bufet musí byť v perfektnom stave počas celého času podávania raňajok, už poloprázdna misa sa sem nehodí.

Súčasťou TOP raňajok je kvalitné espresso, v ponuke by malo byť viac druhov kávy, vrátane kapučína a bezkofeínovej kávy. V luxusných hoteloch sa očakáva room service (minimálne 18 hodín denne), pričom použitý riad sa na chodbe nesmie nachádzať viac ako dve hodiny.

Aj v zariadeniach stredného štandardu, ktoré ašpirujú na TOP raňajky, by mal byť raňajkový výber aspoň zo šiestich jedál. Medzi slovenské zariadenia, ktoré ponúkajú nadštandardné raňajky, patria Hotel Lomnica, Hotel Zelená Lagúna, Hotel Karpatia v Humennom, Palace Art Hotel Pezinok, Grandhotel Bachledka Strachan a Penzión Strachan, kde nechýbajú ani bublinky. Veľmi dobré raňajky boli zaznamenané aj v hoteloch TMR. Príjemným prekvapením bol aj bohatý raňajkový balíček penziónu Sabat v Spišskej Sobote.

Právne aspekty podávania raňajok v ubytovacích zariadeniach

Na všetky hotely, chaty a ubytovacie zariadenia sa vzťahuje ustanovenie zákona o ochrane spotrebiteľa, podľa ktorého sa nesmie viazať poskytnutie služby na inú službu. To znamená, že pri účtovaní konečnej sumy musia byť na účtenke uvedené dve osobitné položky, hoci donedávna bola služba raňajky + nocľah bežne poskytovaná.

Od minulého roka však platia podľa zákona o dani z pridanej hodnoty (DPH) rozdielne sadzby - za ubytovanie 6 percent, za stravu 23 percent. V prípade jednotného účtovania dochádza k daňovým únikom. Slovenská obchodná inšpekcia má právo pokutovať tento priestupok sumou vo výške 500 000 Sk, za opakované porušenie v tom istom roku až milión korún.

Prevádzkový čas obidvoch druhov služieb nie je totožný, preto sa môže stať, že v prípadoch odchodu hosťa z hotela pred časom podávania raňajok jedlo nedostane, aj keď ho vopred musel zaplatiť. Stáva sa, že zákazník odmieta raňajky i zo zdravotných dôvodov, vtedy nie je možné prinútiť ho zaplatiť ich. Viazanie služieb ubytovania a raňajok je možné len so súhlasom zákazníka.

Otvorenie gastronomického zariadenia a legislatívne povinnosti

Otvorenie gastronomického zariadenia, ako napríklad reštaurácie, bagetérie, krčmy alebo kaviarne, si vyžaduje splnenie množstva legislatívnych povinností. Osobitným názvom pre gastronomické zariadenie je „zariadenie spoločného stravovania“.

Na podnikanie v oblasti prevádzkovania zariadenia spoločného stravovania sú kladené osobitné požiadavky, pretože toto zariadenie pri svojej činnosti prichádza do styku s potravinami, ktoré v konečnom dôsledku požívajú ľudia. U zariadení spoločného stravovania tak existuje zvýšené riziko, že ich činnosťou môže dôjsť k poškodeniu ľudského zdravia.

Najdôležitejšími predpismi upravujúcimi osobitné povinnosti gastronomických zariadení sú:

Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia v znení neskorších predpisov.
Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania v znení neskorších predpisov.

Zariadeniami spoločného stravovania (gastronomickými prevádzkami) sa podľa zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia rozumejú zariadenia, ktoré poskytujú stravovacie služby spojené s výrobou, prípravou a podávaním pokrmov alebo nápojov na pracoviskách, v školských zariadeniach, školách, zariadeniach sociálnych služieb, zariadeniach sociálnoprávnej ochrany detí a sociálnej kurately, zdravotníckych zariadeniach, v prevádzkach verejného stravovania, v stánkoch s rýchlym občerstvením a v iných zariadeniach s ambulantným predajom pokrmov a nápojov a na zotavovacích a iných hromadných podujatiach.

Zariadením spoločného stravovania tak je napríklad každá jedáleň, reštaurácia, fastfood, kaviareň, bar, cukráreň a mnohé iné, pretože v každom z nich dochádza k výrobe, príprave a podávaniu jedál alebo nápojov.

Uvedenie priestorov gastronomického zariadenia do prevádzky a prevádzkový poriadok

Jednou z povinností, ktoré sa netýkajú len gastronomického zariadenia, ale aj každého podnikateľa zaoberajúceho sa inou činnosťou, je uvedenie priestorov do prevádzky. Táto povinnosť vyplýva podnikateľom z § 52 ods. 1 písm. b) v spojení s § 13 ods. 4 písm. a) zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia. Uvedenie priestorov do prevádzky si vyžaduje len súhlasné rozhodnutie regionálneho úradu verejného zdravotníctva.

Špecifickou povinnosťou, ktorá sa už vzťahuje len na tých podnikateľov, ktorí sa zaoberajú osobitnou činnosťou, je vypracovanie tzv. „prevádzkového poriadku“. Jedným z takýchto podnikateľov je ten, ktorý plánuje prevádzkovať alebo už prevádzkuje zariadenie spoločného stravovania. Podľa § 26 ods. 4 písm. m) zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia všetky gastronomické zariadenia musia mať vypracovaný a schválený prevádzkový poriadok.

Prevádzkovým poriadkom je podľa zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia súhrn opatrení na ochranu zdravia zamestnanca a na ochranu verejného zdravia v zariadení, v ktorom existuje riziko. Prevádzkový poriadok je teda dokument, ktorý musí byť tiež schválený regionálnym úradom verejného zdravotníctva.

Čo musí obsahovať prevádzkový poriadok gastronomického zariadenia

Kým u niektorých subjektov obsah prevádzkového poriadku stanovuje všeobecne záväzný právny predpis (napríklad konkrétna vyhláška), pri gastronomických prevádzkach to tak nie je. Povinný obsah prevádzkového poriadku zariadenia spoločného stravovania teda neupravuje ani vyhláška o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania. Napriek tomu je potrebné pri vypracovaní prevádzkového poriadku gastronomického zariadenia brať do úvahy aj požiadavky kladené touto vyhláškou.

Pre prevádzkovateľov reštaurácií, barov, krčiem, fastfoodov a iných gastronomických zariadení je dobrou správou to, že oficiálny vzor prevádzkového poriadku pre zariadenia spoločného stravovania je možné nájsť priamo na internetových stránkach regionálnych úradov verejného zdravotníctva. Tento vzor je však potrebné vyplniť podľa podmienok konkrétneho gastronomického zariadenia.

Prevádzkový poriadok zariadenia spoločného stravovania (gastro prevádzky) musí obsahovať nasledovné body:

Identifikácia prevádzkarne (názov a adresa gastronomického zariadenia).
Identifikácia prevádzkovateľa (identifikačné údaje podnikateľa prevádzkujúceho príslušné gastronomické zariadenie).
Charakteristika prevádzkarne (typ prevádzky; určenie charakteru činnosti prevádzky; určenie rozsahu činnosti prevádzky; dispozičné členenie prevádzky; vybavenie technologickým zariadením).
Inžinierske siete a odpady.
Personálne zdroje - zodpovednosť zamestnancov.
Určenie, zavedenie a zachovanie trvalého postupu alebo postupov založených na zásadách HACCP (analýza nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov).
Sanitačný program - musí obsahovať sanitačný plán, jednotlivé čistiace a dezinfekčné postupy, zabezpečenie sanitácie technickými prostriedkami a chemickými prípravkami na čistenie a dezinfekciu, zabezpečenie dezinsekcie a deratizácie vrátane uvedenia zmluvných firiem vykonávajúcich tieto činnosti.

Najčastejšie nedostatky prevádzkových poriadkov gastronomických zariadení v praxi:

Nie je konkrétny a je príliš všeobecný.
Absencia postupov založených na zásadách HACCP.
Sanitačný program, ktorý nie je „ušitý na mieru“ vášmu gastronomickému zariadeniu.

Uvedenie priestorov do prevádzky a schvaľovanie prevádzkového poriadku

Uvedenie priestorov do prevádzky a schvaľovanie prevádzkového poriadku gastronomického zariadenia je v kompetencii regionálneho úradu verejného zdravotníctva (hovorene nazývaný aj ako „hygiena“). Žiadosť o uvedenie priestorov do prevádzky a žiadosť o schválenie prevádzkového poriadku sa podáva na formulári „Žiadosť o vydanie rozhodnutia/záväzného stanoviska orgánu verejného zdravotníctva v zmysle zákona NRSR č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov“.

K žiadosti o uvedenie priestorov do prevádzky je potrebné priložiť aj kolaudačné rozhodnutie a k žiadosti o schválenie prevádzkového poriadku je potrebné priložiť aj navrhovaný prevádzkový poriadok a prípadne aj ďalšie požadované dokumenty (napríklad výpis z obchodného registra alebo osvedčenie o živnostenskom oprávnení). Za podanie žiadosti o uvedenie priestorov do prevádzky alebo žiadosti o schválenie prevádzkového poriadku zaplatíte správny poplatok vo výške 50 eur.

Pokuta za nesplnenie povinnosti uviesť priestory do prevádzky a mať prevádzkový poriadok: Ak podnikateľ poruší povinnosť uviesť priestory do prevádzky, vypracovať a mať schválený prevádzkový poriadok, považuje sa to za správny delikt a bude mu udelená pokuta vo výške od 150 eur do 20 000 eur. Rovnako je pokutované aj to, ak uskutočníte zmenu v prevádzkovaní priestorov alebo zmeníte prevádzkový poriadok a nedáte si tieto zmeny schváliť regionálnym úradom verejného zdravotníctva.

Ďalšie špeciálne požiadavky na gastronomické prevádzky

Zariadenia spoločného stravovania (gastro prevádzky) okrem vyššie uvedených základných povinností musia priebežné spĺňať aj mnoho iných povinností, ktoré uvádza vyhláška o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania. Týchto povinností je pritom veľmi veľa, pričom sa týkajú napríklad požiadaviek na:

Stavebne alebo prevádzkovo oddelené priestory zariadenia spoločného stravovania v závislosti od denného počtu podávaných hlavných jedál.
Sklady potravín s rôznou teplotou a s rôznou vlhkosťou (suchý, chladný, chladený a mraziarenský sklad potravín).
Vedenie evidencie o vykonávanej dezinfekcii a ničení živočíšnych škodcov.
Podmienky na umývanie rúk stravníkov a priestorov na odkladanie odevov stravníkov.
Šatne pre zamestnancov oddelené pre ženy a mužov a oddelené od prevádzkových miestností a skladov, pričom tieto šatne musia umožniť oddelené uloženie pracovného odevu a civilného odevu.
Oddelené záchody zamestnancov v zariadení spoločného stravovania, v ktorom pracuje viac ako päť zamestnancov v jednej zmene.
Samostatné záchody pre stravníkov oddelené pre mužov a ženy, pričom v nich musí byť toaletný papier a v predsieni záchodu musí byť umývadlo s prívodom teplej vody a prívodom studenej pitnej vody, mydlo, zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk.
Povinné maľovanie vo výrobných priestoroch a v skladovacích priestoroch najmenej jedenkrát ročne s vedením na to určenej evidencie.
Zabezpečenie zdravotnej neškodnosti vyrábaných pokrmov a nápojov.
Odoberanie vzoriek hotových pokrmov s vedením na to určenej evidencie (týka sa tzv. uzavretého sektoru zariadenia spoločného stravovania ako sú podnikové kantíny, nemocnice, väznice.

Zdravotná a odborná spôsobilosť zamestnancov gastronomického zariadenia

Výroba, manipulácia a uvádzanie do obehu potravín a pokrmov sa podľa zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia považujú za tzv. „epidemiologicky závažnú činnosť“ (môže spôsobiť vznik alebo šírenie prenosného ochorenia), ktorú môže vykonávať len osoba odborne spôsobilá a zdravotne spôsobilá. Inak povedané, zamestnanci gastronomického zariadenia musia byť odborne a zdravotne spôsobilí pre svoju prácu a na preukázanie tejto podmienky musia získať príslušné doklady.

Pre získanie odbornej spôsobilosti musí zamestnanec gastronomického zariadenia mať diplomom alebo vysvedčenie zo školy, ktorá je uvedená v prílohe č. 6 vyhlášky o prevencii a kontrole prenosných ochorení. V opačnom prípade musí zamestnanec získať osvedčenie o odbornej spôsobilosti vykonávať epidemiologicky závažnú činnosť, ktoré vydáva regionálny úrad verejného zdravotníctva po úspešnom absolvovaní skúšky.

Zdravotná spôsobilosť zamestnanca pracujúceho v gastronomickom zariadení sa preukazuje potvrdením o zdravotnej spôsobilosti, ktoré jej na základe lekárskej prehliadky vydá všeobecný lekár.

Zmeny sadzieb DPH v gastro segmente od roku 2025

Od 1. januára 2025 dôjde k zmenám v ustanovení § 27 zákona o DPH, ktoré upravuje sadzby dane z pridanej hodnoty a k zmenám v zozname tovarov a služieb podliehajúcich zníženým sadzbám dane uvedených v prílohách č. 7 a č. 7a k zákonu o DPH.

4 veľké chyby pri prevádzke penziónu, penziónu alebo hostinca a ako sa im vyhnúť

tags: #musí #penzion #podávat #raňajky #zákon