Živné pôdy pri výrobe syra: Základ pre kvalitný produkt

Pod pojmom mlieko rozumieme fyziologickú tekutinu vylučovanú z mliečnych žliaz cicavčích samičiek. Vylučujú ju samice počas laktačného obdobia, ktoré trvá určitý čas po pôrode. Jednotlivé zložky mlieka sa menia v závislosti od druhu zvierat, stavu laktácie, času dojenia a podobne. Rozdiely sú v bielkovinovom zložení, v obsahu sacharidov, lipidov, vitamínov, enzýmov, vody a chuťových látok.

V mlieku sú zastúpené všetky živné látky cez bielkoviny, cukry, ľahko stráviteľné tuky, až po minerálne látky a vitamíny. Týchto výživných látok je v mlieku dostatok a sú zastúpené vo vhodnom pomere. Konzumácia mlieka a mliečnych výrobkov vylepšuje aminokyselinové zloženie bielkovín získaných zo zmiešanej stravy. Poskytuje ľudskému telu vápnik a umožňuje lepšie využívanie vápnika získaného zo zdrojov inej potravy.

Kravské mlieko, ktoré najčastejšie v našich končinách požívame, obsahuje viac ako 80 % vody, necelé 4 % tuku, skoro 4 % bielkovín, 4,6 %sacharidov, minerálne soli ako sodík, draslík, vápnik, horčík, železo či fosfor, vitamíny A a D, enzýmy a ostatné látky. Mliečny cukor, laktóza, podporuje v črevách rozvoj mliečnych baktérií a vstrebávanie vápnika a fosforu. Typickou mliečnou bielkovinou je kazeín, ktorý je sprevádzaný mliečnym albumínom a mliečnym globulínom, ktoré sa v mlieku nachádzajú vo forme koloidného roztoku a všetky sú plnohodnotné. Mliečny tuk je tvorený rozptýlenými drobnými guľôčkami obalenými bielkovinovou blanou a usadzuje sa na povrchu mlieka ako smotana.

V surovom mlieku sa okrem všetkých spomenutých zložiek nachádzajú i mliečne baktérie, ktoré kvasia a menia i konzistenciu mlieka alebo mliečneho výrobku. Kupované mlieko je už dostatočne mliekarensky ošetrené. Mlieko sa najprv očistí , potom sa oddelí tuhšia smotanová časť od redšej vodnatej. Mlieko sa vyrovná na požadovanú tučnotu, preto poznáme nízkotučné mlieka, polotučné a plnotučné. Homogenizuje sa, aby v ňom nevznikali zrazeniny a nakoniec sa pasterizuje. Pasterizácia prebieha pri 60 až 80 stupňových teplotách, a týmto sa mlieko zbavuje všetkých choroboplodných organizmov a zárodkov.

Mliečne výrobky

Obyčajné kyslé mlieko vznikne jednoduchým kvasením, je veľmi osviežujúce a dobre chutí. Smotana oproti mlieku obsahuje vyšší obsah tuku. Získava sa z ohriateho mlieka odstredením. Sladká a kyslá smotana obsahuje zväčša 12 % tuku, smotana na šľahanie až 33 % tuku. Jogurt sa vyrába z čiastočne odpareného mlieka pôsobením baktérie Bacterium bulgaricum. Do zahusteného mlieka sa pridá jogurtová kultúra. Z predvareného mlieka očkovaním kefírovým zákvasom vzniká kefír. Kefírový zákvas je tvorený rôznymi baktériami a kvasinkami. Kefír je výnimočný v tom, že očisťuje organizmus od nahromadenej a hnijúcej potravy v našich črevách. Telo zbavuje i škodlivých baktérii, kvasiniek a vírov. Je vhodný i pre ľudí, ktorí majú poruchy s trávením laktózy.

Syry

Vznikajú z tvarohu rôznymi výrobnými procesmi. Solením, korenením, očkovaním plesní a zretím sa v syroch koncentrujú výživné látky a produkujú sa rôzne druhy syra. Bielkoviny sa týmito procesmi odbúravajú a tuky štiepia. Rôznorodosť procesov zabezpečuje špecifické vône a chute rozličných syrov. Syry sa podľa spôsobu získavania syroviny rozlišujú na kyslé syry a sladké syry. Pri výrobe syrov sa používa kravské a ovčie mlieko. Z ovčieho mlieka sa produkujú výrobky ako bryndza, oštiepok, parenica. Dutiny, ktoré sú typické pre niektoré druhy syra, ako je napríklad ementál, vznikajú prechodom kyslíka uhličitého, ktorý je produktom rozkladu kyseliny mliečnej. Medzi najznámejšie kyslé syry, ktoré sa nechávajú zámerne kvasiť, patria plesňové syry ako gamelost a olomoucké syrečky. Najobľúbenejšie sú tvrdé syry, ktoré sa lisujú z vyhrievanej syroviny. Špecifický postup výroby a rôzna dĺžka zrenia má za následok rozlične vyhrievané syroviny - medzi syry s vysoko vyhrievanou syrovinou patria ementál a parmezán, nízko zahrievané syry sú eidam a gouda a syry ako cheddar sú syry s mletou syrovinou.

Z ovčieho mlieka sa vyrába obľúbená slovenská bryndza. Obsahuje približne 50 % tuku , je mäkká, solená a pochádza z hrudkovitého syra. Za najkvalitnejšiu bryndzu sa považuje májová. Bryndza musí obsahovať minimálne 50 % ovčieho syra v sušine. Letná bryndza sa vyrába zo zmesi čerstvého ovčieho syra a čerstvého kravského syra, zimná bryndza zo zmesi uskladneného ovčieho syra a čerstvého kravského syra. Jedinou čistou bryndzou je bryndza liptovská, ktorá sa vyrába z čistého ovčieho syra.

Výroba hrudkového syra

Na výrobu kvalitného syra je potrebné použiť tepelne ošetrené (pasterizované) mlieko pri teplote ošetrenia cca 72-75 oC po dobu 1 - 2 minút. Po tepelnom ošetrení sa mlieko ochladí na teplotu syrenia 30 - 40 oC (závisí od druhu syra), pridá sa najskôr smotanová mliekarenská kultúra (v dávkovaní pre príslušné množstvo spracovávaného mlieka). Ak sa na syrenie mlieka použije tekuté syridlo Fromase® 220 XL BF, tak sa pridáva v množstve 1,5 - 3,0 ml/10 l kravského a kozieho mlieka, resp. Pri vyššie uvedených dávkach syridla by sa mlieko malo začať zrážať asi o 15 minút. Mlieko je potrebné nechať v kľude zrážať (až do vytuženia) 30 - 40 minút, pokiaľ nevznikne tuhá syrová zrazenina, ktorú potom ostrým nožom pokrájame na kocky o veľkosti cca 1 x 1 cm. Po pokrájaní sa syrenina nechá asi 10 minút postáť a po vystúpení srvátky na povrch sa pokrája na syrové zrno, ktoré sa s malými prestávkami mieša 30 - 60 minút. Následne sa syrové zrno zleje do plachetky alebo perforovanej formy (pokiaľ sa syr dáva do formy, forma sa musí viackrát otáčať), aby odtiekla prebytočná srvátka. Syr sa nechá prekysnúť pri izbovej teplote (teplota by nemala byť nižšia ako 20 °C) do druhého dňa.

Používané prísady a pomôcky pri výrobe syra

Pri výrobe syra sa používajú rôzne špecifické prísady a pomôcky. Tu je prehľad niektorých z nich:

Tekuté syridlo: Identické chymozínu z teľacích žalúdkov, aktivita 220 IMU/ml, čistá svetlohnedá alebo žltohnedá kvapalina (neprifarbovaná), konzervovaná chloridom sodným; používa sa na výrobu rôznych druhov syrov z kravského, ovčieho i kozieho mlieka. Skladovanie a minimálna trvanlivosť: syridlo sa uchováva pri teplote 4 - 8 oC; pri dodržaní skladovacích podmienok je minimálna trvanlivosť syridla najmenej 12 mesiacov od dátumu výroby.
Čisté mliekarenské kultúry Laktoflora®: Sú určené na výrobu širokej škály mliečnych výrobkov ako pre veľkovýrobu, tak aj pre menších spracovateľov mlieka (farmárska a domáca výroba). Výrobcom kultúr je Milcom, a.s.
Plachetky: Sú vhodné na výrobu všetkých druhov syrov; vlastnosti použitého materiálu zabezpečujú plachetkám dlhú životnosť, materiál (polyester, ľan) má zdravotný certifikát pre použitie v potravinárskom priemysle, plachetky sú odolné voči pôsobeniu srvátky, čistiacim a dezinfekčným prostriedkom používaným v potravinárskom priemysle, možno ich prať až do 80 oC (z polyesteru) alebo do 95 oC (z ľanu), žehliť (len ľanové) pri max.
Hotové polotuhé diagnostické média: Sú určené na určenie základných i špecifických skupín mikroorganizmov v potravinárstve, výrobcom živných médií je Milcom, a.s. Praha, závod Tábor. MRS 54 agar (Lbc. delbrueckii subsp. Mäsopeptónový agar č. Balenie: obálka chrániaca obsah pred slnečným svetlom, obsahujúca v 1 balení 40 testov (testy na bežné a viskózne tekutiny, odtlačkové testy), resp.
Kyselina sírová: Používa sa na stanovenie množstva tuku v mlieku a mliečnych výrobkoch Gerberovou metódou; olejovitá, mierne zafarbená a zakalená kvapalina bez zápachu, veľmi silná žieravina, 90 - 91 % hm.
Kyselina chlorovodíková: Používa sa na stanovenie množstva tuku v syroch; olejovitá, mierne zafarbená a zakalená kvapalina bez zápachu, veľmi silná žieravina, 62 % hm.
Isoamylalkohol: Používa sa ako činidlo pri stanovení množstva tuku v mlieku a mliečnych výrobkoch; bezfarebný roztok, čistý isoamylalkohol - min. 98 %, voda - max.

Domáci kravský syr