Najlepší slepačí vývar: Recept a tajomstvá tradičnej slovenskej polievky

Slepačí vývar nechýba na stole počas nedeľného obeda v mnohých rodinách na Slovensku. Taktiež býva častou súčasťou slávnostných obedov pri rôznych príležitostiach. Varí sa mnoho storočí a má mnoho pomenovaní.

Keď som bola malá, u nás sa táto polievka varila každú nedeľu. Dnes vývar varím minimálne raz za týždeň. Obľúbil si ju aj môj malý syn. Neraz nám ho varila mama v období chrípok. Práve vtedy, keď nemá človek na nič chuť.

Aká vôňa sa vám vybaví, keď si spomeniete na nedeľný obed zo svojho detstva? Tiež je to slepačí vývar, ktorého vôňa sa od rána šíri celou kuchyňou a čím bližšie je k obedu, tým intenzívnejšie vonia? Slepačí vývar je nielen základom pre nedeľný obed, ale často aj súčasťou mnohých iných pokrmov. Spomienky na dobré jedlo u rodičov a starých rodičov vedia byť poriadne intenzívne.

Rovnaké čaro určite nevytvoríme, ale zato vám prinesieme overené rady, tipy a triky, aby aj váš domáci slepačí vývar voňal a chutil rovnako intenzívne. Jemný slepačí vývar patrí k jedlám, ktorých sa nepreješ. Táto polievka môže mať dokonca protizápalové účinky.

Základné ingrediencie a ich výber

Vývar sa varí z mäsa, kostí a zeleniny. Varím nielen kurací, ale aj morčací, kačací či hovädzí vývar. Niekedy aj na ázijský spôsob, ktorý je viac korenistý a výraznejší. Tradičný vývar mám však rada chuťovo jemný a jednoduchý. Vývar na ázijský spôsob sa jedáva s ryžovými rezancami. Je korenistejší a chuťovo výraznejší, ako náš tradičný.

Aby bol vývar dostatočne silný, výrazný a chutný, doprajte mu kvalitné suroviny. O cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí, sa s nami podelil František Sedlák, známy šéfkuchár z projektu Šuhajíci pri panvici, a Peter Krištof, šéfkuchár z Unilever Food Solutions pre Slovenskú republiku.

Naši traja respondenti sa zhodli na tom, že na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.

„Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko,“ vysvetľuje nám na úvod František Sedlák.

Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, použiť môžete kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí o toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť.

Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku, alebo kura. Počítať ale musíte s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku.

Podľa našich respondentov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.

Ak túžite pripraviť vývar s nádhernou farbou, pridajte do neho nelúpanú cibuľu. Vďaka nej bude mať krásnu zlatistú farbu. Dôležité je, aby bola cibuľa čistá. Na zvýraznenie farby môžeme použiť aj mrkvu, ktorú pred pridaním do polievky krátko orestujeme na troche oleja.

Dávajte tiež pozor na teplotu. Ak chcete slabší vývar, varte aspoň 1 hodinu na strednom stupni, ak chcete silnejší, aspoň 2,5 hodiny.

Suroviny:

1 ks celá sliepka aj s drobkami (2 kg)
1 ks voda
2 ks mrkvy
1 ks petržlen
kúsok ks zeleru
1 ks zelené listy z póru
2 ks cibule
4 ks strúčiky cesnaku
pol spoon celého čierneho alebo farebného korenia
2-3 ks guľôčky nového korenia
pol spoon guľôčok koriandra
2 ks menšie bobkové listy
1 ks stonky z petržlenovej vňate a tymianu
2 lyžice soli
1 ks uvarené cestoviny do polievky (niťovky)
1 ks čistá gáza alebo utierka na scedenie (nemusí byť)

Postup prípravy slepačej polievky

Je lepšie ho variť pomaly, minimálne dve hodiny. Vďaka dlhému vareniu bude chuťovo naozaj delikátnejší.

Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky.

Poctivý slepačí vývar chce svoj čas a ak ho chcete pripraviť dobre, musíte si vyhradiť minimálne tri hodiny na pomalé varenie.

Okrem surovín je dôležitý aj čas varenia. Na kurací vývar by ste si mali vyčleniť minimálne 3 hodiny, pre silný hovädzí aspoň 5.

Postup:

Sliepku alebo kura dobre očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou.
Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou.
Plameň stíšte na minimum, zakryte hrniec pokrievkou a pustite sa do čistenia zeleniny.
Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku. Ak máte času menej, môžete ich pozdĺžne prekrojiť. Pamätajte ale, že dobrý slepačí alebo kurací vývar chce svoj čas, preto zbytočne neurýchľujte to, čo nie je nevyhnutné.
Slepačí vývar varte minimálne tri hodiny na veľmi malom plameni. Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko.
Ak vám nevadia kúsky v hotovej polievke, odporúčame vám prvú porciu rovno zjesť, nechať polievku takmer vychladnúť a až následne scediť.

Sliepku dôkladne opláchneme, očistíme ak treba a môžeme naporcovať, ak chcete intenzívny vývar, pretože je dôležité, aby bola celá vo vode. Ja som neporcovala a spolu so sliepkou sa varili 4 litre vody. Dôležité je naozaj veľmi pomaly variť sliepku samotnú cca 1 hodinu (na stupni 3 - 4 z 9 v prípade digitálnych varných dosiek). Žiadne veľké bublanie, minimálny pohyb na hladine. Očistíme si zeleninu.

Opäť, množstvo je len doporučované a je úplne na vás, ako polievku uvaríte. My máme radi mrkvu a kaleráb, ale viac ako písané množstvo som nedala, aby to nebol zeleninový vývar. Nemáme radi zeler a petržlen, ale polievke dodá chuť. Pridajte akékoľvek bylinky či koreniny, na ktoré ste zvyknutí doma, alebo vám chutia. Všetko necháme v kuse (ideálne, aby boli zhruba rovnako veľké) a po hodine pridáme k sliepke všetko okrem mrkvy (korenie, zeleninu, bylinky aj soľ).

Po ďalšej polhodinke pridáme mrkvu a varíme ešte aspoň pol hodinku, stále na veľmi nízkom stupni ohrevu. Ak ste sliepku porcovali, môže jej stačiť na vyvarenie 1,5 hodiny, ale dve sú lepšie. 2,5 ešte lepšie. :) Výsledkom môjho varenia sú 4 litre jemného vývaru (3 litre z posekanej sliepky by boli výrazne intenzívnejšie), miska plná slepačieho mäska a zelenina.

Polievku si naporcujte do zaváračkových pohárov ešte horúcu a zavrite, takto vydrží v chladničke minimálne mesiac (alebo do spotrebovania zásob), prípadne zamrazte na drobné kocky (bez zeleniny, bude gumová), ktoré sú perfektné na zalievanie ryže do rizota, základom pre iné polievky a zápražky...

Rovnako zeleninu môžete rozmixovať priamo do polievky a spraviť si hustejší základ, prípadne zvlásť a používať do omáčok či polievok.

Ďalšie kroky prípravy:

Drobky a sliepku očistite a naporciujte na menšie kusy. Dôležité je, aby sa v polievke varilo všetko - mäso, koža aj kosti. Vložte sliepku s drobkami do vyššieho hrnca a zalejte ich studenou vodou.
Priveďte vodu do varu, chvíľu povarte, odstavte a všetku vodu aj s nečistotami vylejte. Mäso opláchnite, opäť zalejte čistou studenou vodou a priveďte do varu. Z povrchu tekutiny odstráňte (napríklad naberačkou) časť nečistôt.
Zeleninu očistite a nakrájajte na menšie kusy. Do hotovej polievky vnesú jasnú, jemnú a čistú zeleninovú chuť.
Koreňovú zeleninu vložte do vody, pridajte očistenú a nakrájanú cibuľu, plochou stranou noža jemne rozpučený cesnak, celé čierne a nové korenie (tiež jemne popučené), koriander, bobkový list, petržlenovú vňať, tymian a soľ. Priveďte vodu do jemnému varu, plameň stíšte a varte veľmi pomaly asi 90 - 120 minút. Pri naozaj tučnej hydine bude treba postupne odstrániť z povrchu polievky časť tuku.
Hotová polievka bude mať jasnú a čistú slepačiu chuť, bude číra, jemne žltá, s vysokým obsahom želatíny a mierne sladká. Z polievky vyberte tuhé časti - kosti, mäso a zeleninu.
Polievku opatrne sceďte - najskôr cez hrubšie, potom cez jemnejšie sitko. Ak chcete naozaj čistý vývar, preceďte ho cez čistú gázu alebo utierku. Slepačí vývar podávajte s nakrájanou koreňovou zeleninou. Použite zeleninu z vývaru alebo si pripravte novú - surovú zeleninu pokrájajte a chvíľu ju povarte vo vývare.

Varíme na miernom ohni približne 70 minút.

Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.

Sliepku dôkladne opláchneme, očistíme ak treba a môžeme naporcovať, ak chcete intenzívny vývar, pretože je dôležité, aby bola celá vo vode.

Mäso zalejeme studenou vodou, tak, aby chuť mäsa ostala vo vývare. Ak by ste ju dali do horúcej vody, nemala by tak výraznú chuť. Mäso dáme variť na veľmi miernom ohni. Pridáme celú cibuľu, ideálne ju necháme aj v žltej šupke. Ja pridávam aj cesnak (2 - 3 strúčiky), soľ, celé čierne korenie, nové korenie. Možno netradične, ale zvyknem pridať aj trošku kari a kurkumu.

Tipy a triky pre dokonalý vývar

Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu.

Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť.

5 minút pred koncom varenia pridajte lyžičku zeleninového ochucovadla Dobrota. Po 5-tich minútach vývar ochutnajte a dochuťte podľa svojej chuti. Ak obľubujete pikantnú chuť, môžete použiť aj čerstvo namletú zmes morskej soli a chilli papričiek v mlynčeku - výborne si takto ochutíte slepačiu polievku aj priamo na tanieri.

Vegeta ani bujón do vývaru nepatria. „Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne,“ myslí si František Sedlák.

Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.

Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.

Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.

TIP: Nebojte sa čiernej alebo žltej mrkvi. TIP na netradičný vývar: Nebojte sa experimentovať - Ak chcete obzvláštniť vývar, pridajte doň zopár húb - napríklad na malinké kúsky nakrájané kuriatka.

TIP: Chcete alternovať cestovinu? Do vývaru nedávam, ani všeobecne nevyužívam cestovinu, preto nakrájam následne zeleninu čo najdrobnejšie.

Úprimne, na všetko, čo varím nasledujúce dni. Vývar je základ mojej kuchyne. Zvyčajne je základom nedelnajšieho obeda a následne ním zalievam/ mixujem každú ďalšiu polievku, všetky omáčky, strukoviny, cestoviny, ryžu.

Lenivé pravdaže len v dobrom a praktickom myslení. Nie každý deň je nedeľa a chce sa nám variť.

Naporcujte si polievku do sklenených pohárov ešte za horúca a uskladnite v mrazničke na horšie časy.

Ďalšie užitočné rady:

Použite kosti s mäsom: Na zvýšenie chuti a hĺbky vývaru použite kosti, ktoré ešte majú na sebe trochu mäsa.
Praženie kostí a zeleniny: Pred varením môžete kosti a zeleninu najprv zľahka upiecť v rúre, kým nezískajú zlatohnedú farbu.
Dlhšie varenie: Čím dlhšie sa bude vývar variť, tým viac chutí a živín sa uvoľní z kostí a zeleniny.
Použitie byliniek a korenia: Experimentujte s prídavkom rôznych byliniek a korenín.
Acidifikácia: Pridanie trošky octu alebo citrónovej šťavy do vývaru pomôže uvoľniť živiny z kostí.
Pomoc studenej vody na začiatok: Začnite s použitím studenej vody v ktoroj sa kosti namáčajú.

Skvelá na chladnejšie dni.

Kurací vývar | Viktor Nagy | recepty

Zdravotné prínosy slepačieho vývaru

Najlepší slepačí vývar je obľúbený z mnohých dôvodov, ktoré siahajú od jeho výživových vlastností až po jeho univerzálnosť v kuchyni.

Zdravotné prínosy: Najlepší slepačí vývar je bohatý na živiny, ako sú proteíny, želatína, kolagén, vitamíny a minerály, ktoré sú uvoľňované z kostí a zeleniny počas dlhého varenia.
Pocit pohody a útulnosti: Slepačí vývar často pripomína domáce pohodlie a je spojený s pocitom starostlivosti a pohody.
Univerzálnosť v kuchyni: Vývar môže slúžiť ako základ pre rôzne iné polievky, omáčky a ďalšie jedlá.
Jednoduchosť: Hoci jeho príprava vyžaduje čas, samotný proces je relatívne jednoduchý a nevyžaduje pokročilé kuchynské zručnosti.
Flexibilita v prísadách: Vývar je možné prispôsobiť podľa osobných preferencií alebo dostupných ingrediencií.

Tieto faktory spoločne vytvárajú jedlo, ktoré je nielen výživné a chutné, ale aj ponúka pocit pohodlia a domácích hodnôt.

Ako dosiahnuť číry vývar?

Ak chcete naozaj číry vývar, môžete mäso najprv blanšírovať. To znamená, že ho vložíte do hrnca, zalejete studenou vodou a privediete k varu. Potom vodu vylejete a mäso opláchnite.

Počas prvých minút varenia sa na povrchu môžu objaviť nečistoty alebo pena. Je dôležité ich odstraňovať.

Po uvedenom čase vývar precedte cez jemné sitko a odstráňte tuhé časti.

tags: #najlepsi #slepaci #vyvar #recept