Kvašáky: Tradičný recept na chrumkavé a zdravé kvasené uhorky

Leto je ideálny čas na prípravu tradičných domácich dobrôt, medzi ktoré patria aj kvašáky. Tieto chrumkavé a osviežujúce kvasené uhorky sú skvelou pochúťkou, ktorú si môžete jednoducho pripraviť doma. Kvašáky, známe aj ako kvasené uhorky, sú obľúbenou pochúťkou s dlhou tradíciou v slovenskej kuchyni.

Kvašáky sa odlišujú od klasických zaváraných uhoriek spôsobom spracovania. Kým zavárané uhorky sa nakladajú v sladkokyslom náleve a sterilizujú, kvašáky prechádzajú procesom fermentácie. Tento proces im dodáva charakteristickú kyslú chuť, chrumkavosť a predovšetkým cenné probiotické vlastnosti.

Prečo jesť kvasené uhorky?

Kvašáky sú bohaté na probiotiká, teda prospešné črevné baktérie. Tieto baktérie majú pozitívny vplyv na trávenie, podporujú zdravie črevnej mikroflóry a posilňujú imunitu. Klasické zavárané uhorky nakladané v octe tieto živé kultúry neobsahujú.

Okrem probiotík obsahujú kvašáky aj vitamín C, B vitamíny, minerály, stopové prvky, enzýmy a antioxidanty. Podporujú zdravie žalúdka, pravidelné vyprázdňovanie a môžu zmierňovať úzkosť a podporovať pocity šťastia vďaka zvýšeniu serotonínu.

Je len málo podnikov, kde sa dajú ešte dnes dať k pivu. Kvasenie je však jedným z možných spôsobov konzervovania a úpravy potravín. Zväčša sú kvašáky záležitosťou uhorkovej sezóny.

Recept na kvašáky bez chleba

Existuje mnoho receptov na prípravu kvašákov, no my uprednostňujeme klasický postup bez pridania chleba, múky alebo kvasníc. Tento recept je unikátny v tom, že uhorky prejdú svojou vlastnou pomalšou prirodzenou fermentáciou, čím sú ešte prospešnejšie, nezaťažujú trávenie a sú vhodné aj pre ľudí s citlivým žalúdkom. Navyše, vydržia vám aj rok. Kombinácia listov, chrenu, cesnaku a rasce vytvorí unikátnu chuť, jemne chrumkavých a zároveň šťavnatých uhoriek.

Ingrediencie:

Uhorky nakladačky (strednej veľkosti, približne rovnakej veľkosti)
Kôpor (veľké množstvo, vrátane stoniek a kvetov)
Cesnak (podľa chuti, kvasený cesnak chutí ako oriešky)
Chren (koreň a listy)
Rasca (celá alebo mletá)
Voliteľné: čili papričky, baranie rohy, vínny list, višňový list, bobkový list, zelerový list
Soľ (bez jódu)
Voda

Postup:

Príprava uhoriek: Uhorky dôkladne umyte kefkou, aby ste odstránili všetky nečistoty a pichliačiky. Do každej uhorky urobte 3 vpichy ihlicou (do vrchnej, strednej a spodnej časti), aby nezostali mäkké.
Príprava pohára: Na spodok veľkého zaváraninového pohára (4-5 litrového) dajte vínny list (ak máte).
Ukladanie uhoriek: Začnite ukladať uhorky do pohára. Medzi uhorky pridávajte višňový list, bobkový list, cesnak, chren a rascu. Navrch dajte kôpor a zelerový list.
Príprava nálevu: Pripravte si nálev z vody, soli a rasce. Pomer soli závisí od množstva vody, zvyčajne sa používa 60-80 g soli na 1 liter vody. Dobre zamiešajte, aby sa soľ rozpustila. Platí pravidlo: 50 g soli na 1 liter vody.
Zalievanie uhoriek: Zalejte uhorky nálevom až po úplný vrch hrdla pohára tak, aby boli všetky úplne ponorené. Od vrchu pohára nechajte voľný priestor približne 1-2 cm.
Kvasenie: Zavíčkujte pohár (nie úplne napevno) a položte ho na tanierik, pretože počas kvasenia môže voda vytekať. Poháre uzavrieme viečkami, ale neuťahujeme ich napevno, len ich voľne položíme. Umiestnime ich na podnos alebo tanier (môžu mierne pretekať) a necháme stáť pri izbovej teplote 2 až 3 dni. Počas tejto doby prebehne mliečne kvasenie. Nechajte uhorky kysnúť 7-10 dní v špajze alebo na inom tmavom mieste pri izbovej teplote. Uhorky nemajú byť otvorené a nesmú byť na slnku. Pod zaváraninový pohár dajte tanierik, pretože ako budú kysnúť, bude pomaly voda vytekať.
Skladovanie: Po vykvasení môžete uhorky preložiť do menších (7 dcl) pohárov, zaliať šťavou a dať do chladničky, čím sa proces kvasenia zastaví. Ak chcete uhorky uchovať na dlhšie obdobie (aj rok), uistite sa, že sú poháre dobre uzavreté (víčko sa úplne natlačí a akoby zavarí) a skladujte ich v chladnejšej špajze alebo pivnici. Chren a soľ zabezpečí konzerváciu a tým, že tam nie je chlieb, tak sa tam nebudú tvoriť žiadne zárodky plesne.

Ďalšie recepty a varianty

Rýchlokvasené uhorky

Ak nemáte čas na dlhé kvasenie, môžete vyskúšať recept na rýchlokvasené uhorky. V tomto prípade sa používa horúci nálev, ktorý urýchli proces fermentácie.

Pripravte uhorky a poháre podľa základného receptu.
V hrnci priveďte do varu vodu so soľou (60-80 g soli na 1 liter vody).
Horúcim nálevom zalejte uhorky v pohároch až po vrch.
Pevne uzavrite sterilizovanými viečkami a poháre otočte hore dnom.
Nechajte vychladnúť. Uhorky budú pripravené na konzumáciu už po niekoľkých dňoch.

Kvašáky s chlebom

Niektoré recepty odporúčajú pridať do pohára s uhorkami kôrku chleba, ktorá má podporiť proces kvasenia. Ak sa rozhodnete pre túto variantu, uistite sa, že používate kvalitný chlieb bez prísad. Zvykom je dávať vykrojený mäkký chlebík navrch. Mal by byť čiastočne alebo celý namočený vo vode výsledného nálevu. Chlebík má dopomáhať ku tzv. múčnemu kvaseniu.

Domácí rychlokvašky, kvašáky recept

Čo robiť s príliš veľkými uhorkami?

Ak sa vám urodilo veľa veľkých uhoriek, ktoré sa nehodia na klasické zaváranie, môžete ich spracovať na uhorkové krúžky alebo rusle (ruslíky).

Zavárané uhorkové krúžky

Ingrediencie:

4,5 kg uhoriek (väčších nakladačiek)
10 cibúľ
Mrkva (podľa chuti)
Feferónky (podľa chuti)
1 bal. nového celého korenia
1 bal. čierneho celého korenia

Nálev:

24 PL kryštálového cukru
12 ČL koreniaceho prípravku na nakladanie uhoriek (deko)
1200 ml octu
Voda (do objemu 4 litrov)

Postup:

Uhorky umyte a nakrájajte na stredne hrubé krúžky.
Cibuľu ošúpeme a nakrájame na krúžky alebo štvrtinky.
Do čistých pohárov dáme trochu korenia, cibuľu, mrkvu a feferóny. Na to poukladáme uhorkové krúžky.
V octe rozmiešame cukor a deko a dolejeme vodou do objemu 4 litrov. Privedieme k varu a pár minút povaríme.
Nálevom zaplníme poháre s uhorkami. Dobre uzavrieme a sterilizujeme pri teplote 80 °C asi 10 až 15 minút.
Vyberieme a necháme vychladnúť hore dnom pod dekou.

Zavárané rusle (ruslíky)