Ako správne nakrájať mäso na plátky: Kompletný sprievodca

Mäso patrí medzi základné suroviny slovenskej kuchyne. Rezne, soté, guláše či grilované špeciality si bez neho nevieme predstaviť. Lenže aj keď sa zdá, že nakrájať mäso je úplne jednoduchá vec, v skutočnosti ide o zručnosť, ktorá dokáže výrazne ovplyvniť výsledok jedla.

Prečo je správne krájanie mäsa také dôležité

Rozdiel spoznáte okamžite - stačí sa do takého mäsa zahryznúť. Ak ste ho nakrájali proti vláknu, bude jemné a mäkké. Ak ste rezali po vlákne, kúsky sa budú ťažko žuť a celkový dojem z jedla pokazí aj ten najlepší recept. Správne krájanie preto nie je len estetická záležitosť, ale priamo rozhoduje o chuti a konzistencii pokrmu.

Čo budete potrebovať

Kto chce krájať mäso správne, musí mať dve veci:

Pevné doštičky alebo podložku, najlepšie drevenú či plastovú
Ostrý nôž, ideálne mäsiarsky alebo kuchársky. Nože s vlnkovanou čepeľou, pripomínajúce pílku, sú vhodné na pečivo či zeleninu, ale na mäso nie.

Pri krájaní mäsa nikdy neťaháme nôž tam a späť ako pri pílení - plátky sa režú dlhým, plynulým ťahom.

Mäsiarsky úvod do sveta nožov s Aaronom Osterom z Echo & Rig

Ako krájať rôzne druhy mäsa

Kuracie mäso - najľahšie na spracovanie

Kuracie je z hľadiska vláknitosti najjemnejšie, preto odpustí aj menšie chyby. Pri príprave kuracích pŕs sa odporúča prerezať ich pozdĺžne, naplocho, aby vznikli dva tenšie rezne. Tak sa lepšie prepečú a budú šťavnatejšie.

Ak krájate kuracie na menšie kúsky do soté či cestovín, nezáleží až tak na smere rezania. Naopak, ak pripravujete prsia na gril, je vhodnejšie nekrájať ich vôbec - celé mäso si tak zachová viac šťavy.

Bravčové a teľacie - malé výnimky

Bravčové mäso je o niečo tuhšie než kuracie, no stále nie tak ako hovädzie. Preto ho možno krájať takmer ľubovoľne. Pri bravčových alebo teľacích kotletách určených na rezne však existuje výnimka - odporúča sa krájať po vlákne alebo šikmo.

Prečo? Pretože tieto rezne sa následne dôkladne naklepú, čím sa vlákna rozbijú a mäso zmäkne.

Hovädzie - tu sa chyby neodpúšťajú

Najväčší pozor si treba dať pri hovädzom. Toto mäso je zo všetkých druhov najviac vláknité a ak ho nakrájate nesprávne, výsledkom bude tvrdý kus, ktorý budete ťažko prežúvať. Zlaté pravidlo znie: hovädzie vždy krájame proti vláknu.

Len v jedinom prípade je vhodné rezať po vlákne - keď pripravujete hovädzie závitky. Pri steakoch alebo plátkoch je nevyhnutné najprv si mäso dôkladne prezrieť. Odstráňte blany, pozrite sa, ktorým smerom vedú svalové vlákna, a potom režte tak, aby ste ich čo najviac skrížili. Každý plátok sa tak bude dať ľahšie žuť a mäso zostane šťavnaté.

Praktické tipy navyše

Ak máte problém spoznať vlákna, odrežte si jeden menší plátok a pozorne sa naň pozrite. Vlákna budú viditeľné ako jemné čiarky smerujúce jedným smerom.
Mäso sa lepšie krája, keď je mierne podchladené alebo dokonca polo-mrazené. Nôž sa nebude šmýkať a rezy budú rovnejšie.
Nikdy nepoužívajte ten istý nôž a dosku na mäso aj na zeleninu bez dôkladného umytia - predídete tak riziku prenosu baktérií.

Ďalšie triky, ako zmäkčiť akékoľvek mäso

Soľ: Soľ rozkladá proteíny a zlepšuje štruktúru mäsa. Surové mäso pritom nemožno presoliť, keďže si vezme iba toľko soli, koľko je treba. Posypte mäso soľou a nechajte pôsobiť, potom jednoducho umyte.
Víno, citrusová šťava, ocot: Vínny ocot, citrónová alebo limetková šťava - zjemňujú mäsové vlákna. Je to jednoduchý a osvedčený tip, navyše, títo metóda spôsobí, že aj ťažké a mastné mäsko jednoduchšie strávite.
Paradajky: Paradajky prirodzene obsahujú prírodné kyseliny, vďaka čomu ich nájdeme takmer vo všetkých omáčkach na grilovanie. Naložte mäso do pretlaku, drvených paradajok, alebo obyčajného kečupu.
Pivo: Čím horkejšie, tým lepšie. Pivo je výborný zmäkčovať mäsko, ale pred úpravou je dobé mäso v pive marinovať aspoň hodinu (ideálne cez noc).
Kola: Aj do týchto nápojov sa pridáva kyselina (najmä citrónová). Okrem zjemnenia vlákien získa mäso príjemne sladkú karamelovú chuť. Kolová chuť nie je pre každého, pred takouto úpravou je treba si uvedomiť, že chuť bude naozaj trochu iná, ako ste zvyknutí (nasládla). Marinujeme 30 minút.
Cmar a jogurt: Vápnik a kyseliny v týchto produktoch rozkladajú proteíny v mäsa a zjemňujú vlákna. Navyše, mäsko získa výbornú chuť.
Ananás, kivi: Najlepšie sa osvedčilo pyré z týchto druhov ovocia.

Ako pripraviť dokonalé bravčové rezne?

Vyberte si bravčové karé v celku, neočistené a mierne pokryté tukom.
Narežte prvý plátok (asi 2 cm hrubý), ale neprerežte ho až na spodok. Druhý plátok rovnakej hrúbky odrežte od zvyšku rezu.
Plát priložte papierom na pečenie a naklepte (nie príliš na tenko).
Ochucujte soľou a korením.
Obaľte v múke a panko strúhanke.
Rozmiešajte vajcia a pridajte štipku kurkumy pre zlatistú farbu.
Vyprážajte na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle.
Smažte na jednej strane asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie.
Po vypražení rezeň hneď nekrájajte, počkajte 2-3 minúty.

Tipy čínskych kuchárov

Čínska kuchyňa si vyžaduje dôkladnú prípravu surovín, hlavne mäsa. Rovnako veľké kúsky, rezančeky alebo plátky pri rýchlom tepelnom spracovaní sú rovnomerne dohotovené.

Ťi-s: Rezančeky krájané po vlákne, 6 mm dlhé a 2 mm hrubé.
Ťing: Kocky s veľkosťou strany asi 1 cm.
Li: Drobné kocky (2 mm tenké plátky, potom na rezančeky a priečnymi rezmi na drobné kocky).
Pchien: Plátky asi 2 mm tenké s veľkosťou 3 × 5 cm. Mäso krájame cez vlákno.
Kchuai: Kúsky. Plátky výsekového mäsa 1 cm hrubé a veľké asi 4 × 6 cm.
Tchiao: Hranolky.
Tuan: Kolíčky (valček veľký asi 7 × 7 cm, dlhý asi 16 cm). Krájame po vlákne.
Hsuan-tao-kchuai: Ozdobné krájanie šikmými rezmi pri stálom otáčaní suroviny.
Ťi-chua-kchuai: Ozdobné krájanie v tvare kvetu orchidei (hlavne pri ľadvinkách).
Chua: Plátky hrubé asi 5 mm, o veľkosti 3 × 3 cm.
Mo: Jemne nasekané mäso.

Ako docieliť, aby bolo mäso mäkučké?

Ak ste kúpili krásny kúsok mäsa, ale zdá sa vám tuhé, existujú spôsoby, ako ho zmäkčiť.

Marinovanie mäsa

Marinovaním mäsa sa nielen pridáva chuť, ale aj zmäkčuje. Základom marinád je olej, soľ, korenie a bylinky.

Recept s kivi na zmäkčenie mäsa:

1-2 ks kivi
1-1,5 kg mäsa
Soľ
Korenie
Rozmarín
Cibuľu, cesnak

Mäso umyte a osušte. Kivi rozmixujte v mixéri. K dužine pridajte korenie a soľ. Do tejto zmesi pridajte mäso a nechajte marinovať 30 minút až 1,5 hodiny (nie viac, aby mäso nebolo príliš mäkké). Táto marináda je vhodná na grilovanie, pečenie a inú úpravu mäsa.

Čo robiť, ak je hovädzie mäso tvrdé aj po dovarení?

Ak je hovädzie mäso po uvarení stále tvrdé, potrebuje ešte viac času. Kúsky ako plece, krk alebo rebrá potrebujú dlhé a pomalé dusenie. Pridajte trochu tekutiny (vývar, víno alebo vodu), nastavte nízku teplotu a pokračujte v dusení ďalších 30 - 60 minút.
Kyselina je kľúčová pre rozklad tvrdých svalových vlákien. Pridajte trochu citrónovej šťavy, octu alebo paradajkového pretlaku.
Mäso nakrájajte naprieč vláknom, nie pozdĺž.
Ak plánujete varenie hovädzieho vopred, nezabudnite na marinovanie s kyslou zložkou (citrónová šťava, jogurt, víno) a koreninami (rozmarín, tymian, cesnak).
Soľ pridajte do pokrmu až na konci varenia, pretože sťahuje vlhkosť z mäsa.
Investícia do tlakového hrnca môže byť výborným riešením, pretože zabezpečí nízku a stabilnú teplotu.

tags: #ako #nakrájať #mäso #na #plátky