Niva Syr: Benefity a všetko, čo potrebujete vedieť
Plesňové syry patria medzi najexkluzívnejšie a najcharakteristickejšie potraviny v svete gastronómie. Ich výrazná chuť, unikátna textúra a nezameniteľný vzhľad ich robia obľúbenými u gurmánov a tých, ktorí sa neboja objavovať nové chute a vône.
Ponuka syrov v obchodoch je veľmi široká a niekedy sa ani nevieme rozhodnúť, ktorý si vybrať. Rozdeľujú sa podľa rôznych aspektov, napríklad podľa tvrdosti sa delia na čerstvé, mäkké, plesňové, polotvrdé, tvrdé a tavené. Dnes sa však zameriame na syry plesňové. Podľa spôsobu vyzrážania mliečnych bielkovín si môžeme vyberať zo syrov tvarohových, sírených (sladkých - prírodných) a tavených. Alebo sa môžeme zamerať na obsah tuku v sušine.
Plesňové syry sú obľúbené delikatesy, ktoré gurmáni často považujú za luxusné jedlo. Ušľachtilé plesne spolu s tajomstvom výrobného postupu dodávajú plesňovým syrom exkluzívnu a nezameniteľnú chuť. Majú aj zdravotné výhody, obsahujú cenné živiny, ale ich konzumácia by mala byť uvážená, ak máte alergiu alebo iné zdravotné obmedzenia.
Jak se to dělá - Niva
Druhy plesňových syrov
Plesňové syry sa delia do niekoľkých kategórií, podľa typu plesne a spôsobu zrenia:
- Syry s modrou, alebo zelenou plesňou
- Syry s bielou plesňou
- Syry dvojplesňové
Syry s modrou, alebo zelenou plesňou
Tieto syry majú pleseň vo vnútri hmoty. Zrejú prinajmenšom dva týždne, ich konzistencia však pri tomto čase býva viac menej tuhá a drobivá. Až dlhším zrením, niekedy až v dĺžke 6 mesiacov sa mení ich konzistencia, chuť i aróma. Čím dlhšie zrejú, tým sú mäkšie, ich chuť sa stáva pikantnejšou a lahodnejšou.
Medzi najznámejšie syry s modrou, alebo zelenou plesňou bežne dostupné aj u nás sú syry Roquefort, Gorgonzola alebo Niva. Syr Roquefort je prvým francúzskym syrom, ktorý má svoju ochrannú známku. Vyrába sa z kvalitného plnotučného ovčieho mlieka. Obsah sušiny v syre je 56% a obsahuje 52% tuku. Názov má podľa francúzskej obce Roquefort. Modrá pleseň ktorá je použitá pri jeho výrobe sa nazýva Penicillium roqueforti a nachádza sa len v jaskyniach.
Syr Gorgonzola má svoju tradíciu v Taliansku a svoj názov získal podľa lombardskej obce, kde sa zaoberajú tradíciou výroby syrov. Doba zretia je od 3 do 6 mesiacov. Za tento čas získa Gorgonzola svoju typickú pikantnú, ostrú a jemne štipľavú chuť. Táto lahôdka sa hodí aj so špenátom do netradičných palaciniek, do šalátov, ako súčasť omáčok na cestoviny, či ako súčasť do zapekaného jedla. Syr Blue Stilton je syr roquefortského typu, ktorý sa už stovky rokov konzumuje na britských ostrovoch. Aktuálne je ale známy na celom svete a niekedy je dokonce označovaný za „kráľa syrov“. Blue Stilton je tradičný anglický syr, ktorý sa na britských ostrovoch vyrába už od počiatku 18. storočia. Syr dostal meno podľa obce Stilton, hoci v nej sa nevyrába.
Syr Niva sa vyrába z kravského mlieka a je v podstate alternatívnou formou francúzskeho ovčieho syra Roquefort. Obsahuje 50% tuku v sušine, ktorá je v syre zastúpená až v 52-tich %-tách. Chuť syra je výrazne pikantná, slaná a má príchuť po ušľachtilej plesni. 100g syra Niva obsahuje približne 29g tuku, 19g bielkovín a veľmi malé množstvo sacharidov. Zaujímavé je, že tento syr je známy prevažne na Slovensku v Česku, kde má aj svoj pôvod.
Príklady syrov s modrou plesňou:
| Syr | Pôvod | Doba zrenia | Chuť |
|---|---|---|---|
| Roquefort | Francúzsko | Minimálne 3 mesiace | Pikantná, slaná |
| Gorgonzola | Taliansko | 3-6 mesiacov | Pikantná, ostrá, štipľavá |
| Blue Stilton | Anglicko | 9-12 týždňov | Bohatá, krémová, oriešková |
| Niva | Česko/Slovensko | 2-3 mesiace | Pikantná, slaná |
Syry s bielou plesňou
Sú to syry, s plesňou na povrchu. Na výrobu syrov s bielou plesňou na povrchu sa používa šľachtená pleseň Penicillium camemberi. Preto aj tieto syry poznáme ako syry camemberského typu. Čas zretia týchto syrov je 7-9 dní. Je to však len základné zretie, ktoré môže ďalej pokračovať vo vnútri syra a to až do dvoch mesiacov. Počas zretia získavajú výbornú syrovú chuť. Najznámejšími syrmi s bielou plesňou sú Camembert, Brie, ďalej Encián, Plesnivec, ale aj syr Hermelín. Syry sa vyrábajú z kvalitného plnotučného mlieka. Preto aj obsah tuku v syroch je pomerne vysoký.
Camembert je mäkký syr krémovitej konzistencie. Biela pleseň sa nachádza na povrchu vo forme „kôrky“, vnútro je žltkavé a pružné. Pravý dezertný syr Camembert pochádza z Normandie a odporúča sa k nemu červené víno značky Bordeaux. Syr Brie sa hodí nielen k vínu, ale i ako dezert. Jedná sa o francúzsky syr, známy mäkkým, jemným a smotanovým cestom s tenkou vrstvou plesne na povrchu. Jeho sladkavú chuť si môžete vychutnať na teplej hrianke.
Syry dvojplesňové
Ide o syry s kombináciou bielej plesni na povrchu a modrej vo vnútri.
Zdravotné benefity konzumácie plesňových syrov
Ako uvádza portál Telegraph.co.uk, konzumácia rokfortu pomáha chrániť pred kardiovaskulárnymi chorobami. A to aj napriek tomu, že obsahuje vysoký podiel soli a tuku. Podľa vedcov má tento druh syra protizápalové vlastnosti a podporuje pravdivosť známeho „francúzskeho paradoxu“, teda zdravotnú zvláštnosť Francúzov, ktorí napriek tomu, že ich strava obsahuje veľa nasýtených tukov, ostávajú štíhli, zdraví a dožívajú sa relatívne vysokého veku.
Podľa portálu Livestrong.com nájdeme v modrom syre aj dávku vitamínov a minerálov, napríklad vitamín A, D, B12; z minerálov sodík, horčík, zinok a vápnik nevyhnutný pre zdravý vývoj a stav kostí.
Všeobecne platí, že syry sa považujú za zdravé. Obsahujú bielkoviny, tuky, veľa vitamínov a minerálov, najmä nepostrádateľný vápnik a horčík. Väčšinou sú vhodné i pre osoby s intoleranciou laktózy, keďže syry obsahujú len malé množstvo mliečneho cukru.
Výživové hodnoty plesňového syra
Plesňový syr obsahuje veľa bielkovín. Dodáva horčík, vápnik, sodík, draslík a fosfor. Nájdete v ňom vitamíny A, D, E, K, B1, B2, B3, B6 a B12. V modrom syre sa nachádza aj tyrozín, ktorý zlepšuje náladu a znižuje stres a únavu. Okrem toho ich možno považovať za výrobky so zanedbateľným množstvom laktózy.
Na druhej strane sú plesňové syry kalorické vďaka vysokému obsahu tuku. Ide najmä o nasýtené tuky, takže nepatria medzi najlepšie tuky pre zdravie.
Prehľad najznámejších syrov podľa obsahu základných živín:
| Druh syra | Energetická hodnota (kJ) | Bielkoviny (g) | Tuky (g) | Z toho nasýtené (g) | Sacharidy (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| olomoucké syrčeky | 540 | 28 | 0,5 | 0,2 | 2,6 |
| juhočeský syrček | 570 | 32 | 0,5 | 0,3 | 1,3 |
| cottage | 450 | 12 | 5 | 3,4 | 4 |
| ricotta | 530 | 7,5 | 9 | 6,1 | 3,5 |
| hermelín 30 % | 900 | 24 | 13 | 9 | 0 |
| balkánsky syr | 1010 | 15 | 19 | 12,8 | 1,5 |
| mozzarella 45 % | 1020 | 18 | 19 | 13 | 0 |
| tavený syr 30 - 60 % | 1000 | 12 | 19 | 13 | 4 |
| žervé | 950 | 6 | 20 | 14 | 5 |
| hermelín 45 % | 1250 | 20 | 23 | 16 | 1 |
| eidam 45 % | 1450 | 27 | 26 | 18 | 1 |
| niva 50 % | 1400 | 20 | 28 | 19 | 1 |
| parmezán 32 % | 1630 | 33 | 28 | 21 | 0 |
| mascarpone | 1630 | 1,5 | 42 | 27 | 2,5 |
Zdroj: Databáza potravín STOB
Kedy môžu predstavovať plesňové syry riziko?
Je pravda, že aflatoxíny a mykotoxíny môžu pôsobiť karcinogénne alebo narúšať respiračný systém, ale tie sa v obľúbených plesňových syroch nenachádzajú.
Plesňový syr tiež môže splesnivieť a pokaziť sa. Plesňový syr je špecifická potravina, ktorú nie každý obľubuje.
V plesňových syroch je pleseň vhodná na konzumáciu. Niektoré druhy plesní sú toxické a ich konzumácia je veľmi škodlivá. Plesne, ktoré nie sú vhodné na konzumáciu, spôsobujú otravu mykotoxínmi. Celý výrobok, aj s malým množstvom plesní, vždy vyhoďte do koša. Preniká hlboko do zvyšku výrobku a ani vyrezanie plesnivej časti nezaručí bezpečnosť.
Ak si na plesnivom syre všimnete červené bodky, môže to znamenať, že sa na ňom objavili baktérie Shigella. Horší prípad nastane, ak sa na plesnivom syre vyvinula baktéria Listeria. Ak cítite nepríjemný zápach močoviny/amoniaku, syr vyhoďte. Akékoľvek zmeny na povrchu syra a jeho zápach by nemali zostať bez povšimnutia. Na pokazenom syre sa môžu objaviť rôzne rozmazané plesňové škvrny: ružové, sivé, biele alebo zelené.
Skladovanie plesňových syrov
Plesňové syry sa musia skladovať v chladničke v uzavretej nádobe alebo v alobale, pretože majú často typickú vôňu. Zrejúce syry majú často svoju typickú vôňu, ktorá môže byť pre niekoho veľmi aromatická. Čím dlhšie syr zrie tým je táto vôňa intenzívnejšia. Syry skladujeme dobre uzatvorené či už v uzatvorenej nádobe alebo v nepriedušnom obale. Je to hlavne z dôvodu zamorenia typickou vôňou celú chladničku. Aromatická vôňa týchto syrov však nevplýva negatívne na chuť. Práve naopak.
Ak chcete udržať plesňový syr čo najdlhšie čerstvý, skladujte ho v tesne uzavretej dóze v chladničke maximálne štyri týždne.
Pre koho nie sú vhodné plesňové syry?
Plesňové syry buď milujete, alebo neznášate. Ich chuť i aróma sú veľmi špecifické a nie každému príjemné. Pri ich konzumácii by ste mali byť opatrní ak máte alergie alebo citlivý žalúdok.
Niektorí ľudia si plesňový syr nemôžu dopriať. Predovšetkým ho nemôžu jesť malé deti, najmä tie, ktoré práve rozširujú svoj jedálniček. Tu je potrebné počkať, kým dieťa dovŕši aspoň 12 mesiacov. Nie je to ani výrobok, ktorý sa odporúča tehotným ženám. V oboch prípadoch môže jeho konzumácia spôsobiť infekciu baktériou Listeria Monocytogenes, a to môže mať pre tieto osoby veľmi zlé zdravotné následky. Ak máte alergiu, precitlivenosť alebo neznášanlivosť na mlieko, plesňový syr v tomto prípade nesmiete konzumovať.
Nadmerná konzumácia plesňového syra môže zvýšiť hladinu škodlivého cholesterolu, čo môže následne spôsobiť aterosklerózu, mozgovú príhodu, infarkt a srdcové ochorenia. Vzniká aj hypertenzia. Je to spôsobené vysokým obsahom nasýtených tukov a soli.
Tipy na prípravu jedál s plesňovými syrmi
- Nátierka zo syra Niva: Na prípravu budeme potrebovať 100 g akéhokoľvek mäkkého roztierateľného syra, 100 g mäkkého tvarohu a 200 g syra s modrou plesňou. Maslo s tvarohom a mäkkým syrom vymixujeme dohladka, pridáme postrúhanú Nivu a všetko premiešame.
- Čínska kapusta s Gorgonzolou: Umytú a pokrájanú kapustu krátko podusíme a scedíme. Do kyslej smotany vmiešame trošku soli a mleté čierne korenie a premiešame s uvarenou kapustou. Jednotlivé porcie posypeme rozdrvenou Gorgonzolou a ozdobíme pažítkou.
- Syrové bochníčky: Syr postrúhame na hrubšom strúhadle. Pridáme vajcia, na drobno pokrájanú cibuľu, strúhanku, petržlenovú vňať, korenie a na malé kocky pokrájanú šunku. Hmotu premiešame a vyformujeme z nej malé bochníčky. Obalíme ich v múke, vo vajci a v strúhanke a vypražíme v rozpálenom oleji.
Plesňové syry, s ich výraznou vôňou a charakteristickým vzhľadom, si právom získali miesto vo svete gastronómie. Ale sú tieto syry naozaj zdravé a bezpečné na konzumáciu?
