Riziká a správna príprava ryže: Ako sa vyhnúť ochoreniam

Ryža je jednou z najčastejšie používaných príloh k jedlám a základom mnohých jedál. Mnoho obyčajných činností sa často môže premeniť na situácie, v ktorých doslova bojujete o život. Asi málokto tuší, že vážne zdravotné komplikácie môže spôsobiť aj taká obyčajná potravina, ako je ryža.

Arzén v ryži: Ako minimalizovať riziko

Popredný odborník profesor Andy Meharg varuje, že pri nesprávnom varení ryže rastie nebezpečenstvo otravy arzénom. Treba pripomenúť, že nebezpečný arzén je príčinou mnohých vážnych zdravotných problémov. Vedec varuje, že ak nepoužívame pri varení dostatok vody, zvyšujeme riziko srdcových ochorení a rakoviny u všetkých konzumentov takto pripravenej ryže. Naopak, varenie ryže v prebytku vody pomáha vyplaviť arzén a zamedziť riziko chemickej otravy.

Andy Meharg, popredný odborník na kontamináciu ryže z Queens University v Belfaste tvrdí, že chemikálie používané po celé desaťročia v minulosti, môžu v zatopených ryžových poliach dlho pretrvávať a spôsobovať obsah nebezpečných látok v samotnej plodine. Ryža obsahuje až desaťkrát viac anorganického arzénu ako ostatné potraviny a Európsky úrad pre bezpečnosť potravín oznámil, že ľudia, korí jedia veľa ryže môžu byť vystavení znepokojujúcim koncentráciám. Chronická expozícia arzénu môže spôsobiť srdcové choroby, cukrovku, poškodenie nervového systému, rakovinu pľúc, močového mechúra a mnohé ďalšie vážne ochorenia.

Odborník testoval tri spôsoby varenia ryže a sledoval, čo ktorý z nich robí s obsahom arzénu v ryži, ktorý sa do nej dostal v dôsledku toxických látok používaných v minulosti ako pesticídy a priemyselné škodliviny. Najoptimálnejšie je podľa neho varenie ryže v prebytku vriacej vody, čo napomáha odplavovaniu chemikálií. Veľmi dobrou taktikou je namočiť ryžu cez noc do vody a variť ju po prepláchnutí v čerstvej vode. Takto je možné hladinu arzénu znížiť až o osemdesiat percent.

Ako variť ryžu správne?

• Namáčať a variť vo veľkom množstve vody: Odborník porovnával tri spôsoby varenia ryže - najskôr použil dva diely vody na diel ryže, teda asi najčastejší spôsob varenia u nás. Voda bola v priebehu varenia absorbovaná a časť vyparená. Zistil, že omnoho lepšie výsledky pokiaľ ide o vyplavenie chemikálií dosiahneme, ak ryžu na noc namočíme, potom premyjeme a varíme až v piatich dieloch vody k jednému dielu ryže.
• Veľmi dobrým, avšak bežne dosť nereálnym spôsobom varenia ryže by bolo, keby sme cez ňu nechali pretekať vriacu vodu, ktorá by hneď odtekala do odpadu aj s nabalenými nebezpečnými látkami. Pri tomto spôsobe dosiahol najlepšie výsledky.

Už aj jedna porcia celozrnnej ryže denne znižuje riziko predčasného úmrtia na ochorenia srdca a ciev alebo rakovinu. Čím viac celozrnnej ryže konzumujeme, tým lepšie. Veľmi dobrou alternatívou ku klasickej bielej ryži je ryža hnedá alebo červená a čierna ryža - takzvaná divá, ktorá obsahuje množstvo zdraviu prospešných látok.

Syndróm vyprážanej ryže: Otrava z nesprávneho skladovania

Syndróm vyprážanej ryže je otrava jedlom, ktorá vzniká po konzumácii ryže, ktorá bola nesprávne skladovaná alebo opakovane zohrievaná. Syndróm vyprážanej ryže sa často prejavuje vracaním a hnačkou, ktorú vyvoláva toxín produkovaný baktériou Bacillus cereus počas jej rastu. Je potrebné dodať, že antibiotiká na syndróm nezaberajú, no vo väčšine prípadov ochorenie samo vymizne a skončí sa v priebehu jedného alebo dvoch dní.

Riziko spojené so syndrómom vyprážanej ryže prichádza vtedy, keď uvarený pokrm necháme takpovediac „odstáť“ niekoľko hodín v hrnci či na tanieri. Keď sú oči väčšie ako žalúdok, zvyšky ryže sa rýchlo vložia do chladničky a potom sa v prípade potreby vrátia späť do hrnca. To je všetko príkladné, pretože plytvanie potravinami je samozrejme neprípustné. Našťastie sa toho nemusíme obávať, ak budeme zvyšky ryže správne skladovať a predovšetkým správne ohrievať.

Prečo je ohrievanie ryže rizikové?

Ryža obsahuje spóry baktérie Bacillus cereus, ktorá môže spôsobiť otravu jedlom. Čím dlhšie sa varená ryža uchováva pri izbovej teplote, tým je vyššie riziko množenia baktérií, ktoré produkujú škodlivé toxíny. Najlepšie sa baktériám darí pri teplote 5-55°C. Aj po ohrievaní zvyškov ryže v nej môžu baktérie prežiť.

Všetky druhy nevarenej ryže môžu obsahovať spóry Bacillus cereus, baktérie, ktorá môže spôsobiť gastrointestinálne ochorenie, ako je vracanie alebo hnačka. Podľa Clevelandskej kliniky sa v USA každoročne vyskytne asi 63 400 prípadov otravy jedlom z Bacillus cereus.

Zdá sa vám to príliš riskantné? Nenechávajte zvyšky ryže vonku alebo v hrnci príliš dlho. Keď vás opäť prepadne hlad, ryžu môžete opäť použiť. Uistite sa však, že ju zohrejete aspoň na 65 stupňov - tak baktérie nemajú šancu tento proces prežiť. Ale opäť: ryža sa rýchlo pripáli, preto vždy dávajte pozor na panvicu. Prípadne vložte ryžu do vrecka na mrazenie (alebo ju tam nechajte) a vložte ju na niekoľko minút do vriacej vody. Mikrovlnná rúra je tiež možnosťou, ako zvyšky jedla upraviť na jedlú teplotu.

Ako minimalizovať riziko otravy

Na minimalizovanie rizika otravy je vhodné mať na pamäti niekoľko pravidiel. Aby ste sa vyhli zdravotným problémom spojeným s konzumáciou ryže, odborníci odporúčajú pripraviť len také množstvo, ktoré plánujete hneď zjesť. Ak však zostane porcia na neskôr, je najlepšie ju čo najskôr preložiť do širokej misky a uskladniť v chladničke. Potom ryžu uložte do chladničky pomocou uzatvárateľnej nádoby.

• Dôkladná hygiena: Pri manipulácii so surovinami vždy dodržiavajte správne hygienické postupy.
• Skladovanie potravín pri správnej teplote: Snažte sa čo najrýchlejšie vrátiť chladené a mrazené výrobky späť do chladničky.
• Oddeľte surové a tepelne spracované potraviny: Surové suroviny uchovávajte oddelene od hotových jedál.
• Varenie: Niektoré baktérie sa nachádzajú v nedokonale uvarených potravinách.

Ako skladovať zvyšky ryže

Na zníženie rizika otravy jedlom, je potrebné zvyšky ryže odložiť do chladničky čo najskôr, aby nezostávali dlho v hrnci na sporáku či niekde v kuchyni pri izbovej teplote. Samozrejme, pred odložením do chladu, by jedlo malo byť prirodzene vychladnuté. Aby sa ryža po uvarení čo najrýchlejšie vychladila, mala by sa rozdeliť do menších nádobiek.

Zvyšnú ryžu zabaľte do vzduchotesnej nádoby alebo vrecka (nezabudnite v tomto prípade dôkladne vytlačiť všetok vzduch pred uzavretím vrecka) a odložte do chladničky. Možnosťou je tiež odložiť takúto ryžu do mrazničky. Ako dlho vlastne môže byť uvarená ryža ponechaná pri izbovej teplote? Niektorí odborníci hovoria, že maximum je 4 hodiny, avšak iní sú v tomto ešte prísnejší a nemalo by to byť podľa nich dlhšie ako hodinu.

Ako správne ohrievať ryžu

V chlade odloženú ryžu môžete znova zohriať a skonzumovať, ale uistite sa, že pri zohrievaní dosiahne teplotu aspoň 65°C (niektoré zdroje uvádzajú ešte vyššiu teplotu, a to aspoň 73°C). Pri tejto teplote by sa mali zlikvidovať všetky baktérie, ktoré by mohli viesť k zdravotným problémom.

• Ak zohrievate ryžu na panvici, môžete pridať 1-2 lyžičky masla alebo oleja, aby ste predišli suchosti. Pravidelne ryžu miešajte, pretože sa na panvici ľahko pripáli.
• Ďalšou možnosťou je použiť na ohriatie vrecko. Ryžu jednoducho vložte do vrecka a to následne na niekoľko minút do vriacej vody.
• V mikrovlnnej rúre možno taktiež ryžu ohriať. Dávajte však pozor, aby bola ohriata rovnomerne. Niekedy sa totiž môže stať, že uprostred je ryža ešte studená a po krajoch horúca. Preto treba dbať na rovnomerné ohriatie. Aby ryža nebola príliš suchá, pridajte pred zohrievaním 1-2 lyžičky vody.
• Niektorým ľuďom vyhovuje ohrievanie v rúre. V tomto prípade stačí ryžu rozdeliť rovnomerne na celý plech alebo inú nádobu vhodnú na pečenie a prikryť alobalom. Odporúča sa zohrievať pri asi 150-160°C po dobu 20 minút. Pre lepšiu chuť možno pridať trochu masla či oleja.

Bez ohľadu na to, aký spôsob na zohriatie použijete, je treba takúto ryžu podávať okamžite. Nenechávajte ju nikde odstáť a neodkladajte na neskôr. V žiadnom prípade ryžu neohrievajte viac ako raz. Ak nespotrebujete všetku ohriatu ryžu, zvyšky patria jednoznačne do koša.

Ako dlho môže zostať uvarená ryža v chladničke?

Uvarená ryža je výrazne citlivejšia na pokazenie ako suchá ryža a platia pre ňu teda prísnejšie pravidlá skladovania. Je tomu tak najmä preto, že v uvarenej ryži sa môžu množiť zdraviu škodlivé baktérie. Po uvarení, preto čo najskôr presuňte ryžu do chladničky, ideálne do jednej až dvoch hodín od uvarenia. Nespoliehajte sa na to, že ju necháte príliš dlho na kuchynskej linke, aby sa vychladila.

Podľa odborníkov je všeobecným pravidlom konzumovať len jedlo, ktoré bolo uvarené a potom uložené v chladničke (tzv. zvyšky), do troch až štyroch dní. Alternatívne môžete uvarenú ryžu zmraziť na približne štyri mesiace.

Po niekoľkých dňoch v chladničke je čas začať posudzovať či sú zvyšky ryže ešte stále bezpečné na konzumáciu. Môžu sa začať objavovať nepríjemné alebo kyslé zápachy, čo je typicky prvým znakom, že ryža už nie je v optimálnom stave. Zvyšky ryže sa tiež môžu stať slizkými na dotyk, čo môže byť znakom nadmernej vlhkosti a prítomnosti nežiaducich baktérií. Ak máte pochybnosti, radšej ju bez milosti zahoďte.

Ďalšie odporúčania pre bezpečnú konzumáciu

• Najprv dôkladne vymáčať: Pred varením odmerané množstvo ryže namočte na noc do vody a tú potom zlejte, ryžu prepláchnite a varte ju v čistej vode. Ak takto dlho vopred neplánujete, čo budete variť, ryžu aspoň veľmi dôkladne a niekoľko razy premyte pred varením. Na varenie v klasickom pomere 2 diely vody a 1 diel ryže zabudnite. K 1 dielu ryže dajte vždy aspoň 5 dielov vody, ktorú po varení zlejete. Namáčaním a väčším množstvo vody sa zbavíte väčšiny zvyškov arzénu. Chronické vystavenie arzénu je spojené s množstvom zdravotných problémov, vrátane poruchy vývoju, srdcových chorôb, cukrovky a rakoviny.
• Potom čím skôr ochladiť: Nezjedenú ryžu, ktorú chcete uchovať k ďalšiemu jedlu, odložte čím skôr do chladničky. Najneskôr do hodiny po uvarení. Väčšina ryže totiž obsahuje spóry baktérie Bacillus cereus, ktoré bez problémov prežijú varenie. V dôsledku tepelného šoku naopak dochádza k ich klíčeniu! Pri izbovej teplote si pekne rastú a produkujú emetický toxín, ktorý vyvoláva vracanie. Emetický syndróm môže dokonca ohroziť život v dôsledku náhleho zlyhania pečene.
• Pod 10 stupňov: Pre zamedzenie rastu baktérií B.cereus je nutné skladovať ryžu v teplote najviac 15 stupňov. Aby sa zamedzila aj tvorba emetického toxínu v uvarenej ryži, je potrebná teplota pod 12 stupňov, ešte lepšie pod 10 stupňov. Čím skôr teda uložíte ryžu do chladu pod 10 stupňov, tým menej nebezpečného toxínu sa v nej stihne vyprodukovať. Raz uvarená ryža sa odporúča ohrievať najviac jedenkrát.

Dodržiavaním správnych hygienických postupov a skladovacích podmienok možno riziko otravy ryžou eliminovať. Je potrebné zdôrazniť, že nie každá ohriata ryža spôsobuje otravu.

Riziká a odporúčania pre opätovné zahrievanie vybraných potravín

Pri opätovnom zahrievaní potravín je dôležité mať na pamäti potenciálne riziká spojené s množením baktérií a degradáciou živín. Nasledujúca tabuľka sumarizuje riziká a odporúčania pre opätovné zahrievanie vybraných potravín:

Pri varení obeda na to myslite a uvarte ryže len toľko, koľko dnes skonzumujete. Za zdravie vás a vašej rodiny to stojí a povedzme si úprimne, že uvarenie čerstvej netrvá tak dlho.

tags: #ochorenia #ryze

Populárne príspevky:

• Ako si vybrať mlynček na mäso?
• Všestranné použitie kokosového mlieka
• Sprievodca o Cookies
• Výroba invertného cukru
• Recepty pre rímsky hrniec