Odkiaľ pochádza kuskus? História, výroba a využitie

Kuskus, drobná cestovina z krupice pšenice tvrdej (semoliny), si podmanil kuchyne po celom svete. Viete, odkiaľ pochádza kuskus? Jeho pôvod možno hľadať v severoafrickej kuchyni. Jeho história siaha hlboko do minulosti severnej Afriky, konkrétne do 7. storočia, kedy sa stal základnou potravinou v krajinách Maghrebu: Maroku, Alžírsku, Tunisku a Líbyi. Deň kuskusu sa každoročne oslavuje 5. augusta, a to od roku 2020.

Čo je kuskus a ako sa vyrába?

Mnohí by si pomysleli, že ide o obilninu, podobne ako ryža. Avšak, kuskus je v skutočnosti druh cestoviny. Kuskus je pokrm pripravovaný z parenej krupice z tvrdej pšenice. Základom kuskusu je tvrdá pšenica, proso alebo jačmeň. Obilie sa najprv navlhčí a potom drví na drobné guľôčky, kým z neho nevznikne jemná krupica. Tradične sa vyrába ručným rolovaním krupice s vodou, až kým nevzniknú malé guľôčky.

Výroba prebieha tak, že sa kukurica rozprestrie, pridá sa trocha múky a pokropí sa slanou vodou, aby sa vytvorili menšie hrudky. Hrudky sa neskôr porozdeľujú a rozdrobia rukami na malé guľôčky. Tento postup sa opakuje, pokým nie je krupica dostatočne pripravená na sušenie. Pomalým sušením sa zrniečka krupice spoja. Kuskus sa následne suší na slnku. Dnes sa kuskus vyrába priemyselne ako polotovar.

Druhy kuskusu

V obchodoch nájdete biely a celozrnný kuskus, ktorý je o niečo zdravší, pretože obsahuje účinné látky zo šupky zrna. Celozrnný obsahuje viac účinných látok zo šupky zrna, no oba druhy sú výživné a dodajú telu energiu.

Príprava kuskusu

Tradičný spôsob prípravy kuskusu nie je varenie, ale parenie nad vriacou vodou alebo duseným pokrmom. Kuskus sa však nevyvára vo vode ako klasické cestoviny, ale sa len zalieva horúcou vodou či vývarom a nechá sa spariť. Príprava kuskusu nie je zložitá. Moderný instantný kuskus sa naproti tomu iba zaleje vriacou vodou a nechá niekoľko minút pučať. Kuskus stačí zaliať horúcou vodou alebo vývarom a za 5 minút je hotový.

Ako pripraviť kuskus:

  • Kuskus nasypte do misky a zalejte horúcim vývarom alebo vodou.
  • Najprv ho pokvapkajte kvalitným olivovým olejom a vidličkou premiešajte, aby sa jednotlivé zrnká obalili.
  • Potom zalejte vriacou vodou alebo vývarom v pomere 2 : 3 (2 diely kuskusu a 3 diely tekutiny) a nechajte 5 - 7 minút odstáť.
  • Prikryte pokrievkou a nechajte napučiavať.
  • Voda sa vsiakne do kuskusu a ten zostane mäkký a hladký.

Pripravuje sa pomocou pary. V jednom hrnci s varí voda, napríklad aj spolu so zeleninou, naň sa položí ďalší hrniec, v ktorom je kuskus a ten sa odparovaním z dolného hrnca nahrieva, povarí a nakypí. Počas varenia sa kuskus párkrát odsunie z hrnca, premieša a nechá sa chvíľu „postáť“, neskôr sa zasa položí nad paru. Po uvarení kuskusu sa doň zväčša pridá kúsok masla či olivového oleja.

Prečo zaradiť kuskus do jedálnička?

Kuskus je bohatým zdrojom minerálov, omega kyselín a vitamínov. Obsahuje veľké množstvo vlákniny a je bohatým zdrojom minerálov, omega-3 kyselín a vitamínov, najmä skupiny B a E. Obsahuje aj bielkoviny a má nízky glykemický index. Kuskus je vhodný pri chudnutí aj pre zdravý životný štýl.

Účinky kuskusu na zdravie:

  • Má priaznivý vplyv na trávenie.
  • Zrýchľuje metabolizmus.
  • Normalizuje hladinu cukru v krvi.

Všestranné využitie kuskusu v kuchyni

Kuskus sa veľmi dobre hodí ako príloha k jahňaťu, kurčaťu, rybe alebo chudej hovädzine. Kuskus tiež možno vrelo odporučiť ako prílohu k zeleninovému nákypu alebo k šalátu so zelerom a paradajkami alebo formovaný do fašírok či ako obohatenie polievky. S trochou limetkovej alebo citrónovej šťavy získajú jedlá príjemnú, zdravú kyslosť. Kvôli zníženiu kalórií sa odporúča namiesto masla použiť niekoľko kvapiek olivového oleja.

V orientálnej kuchyni je kuskus základnou potravinou, v Maroku dokonca národným jedlom. Všestrannosť kuskusu je ohromujúca. Kuskus sa hodí ako príloha k zelenine, mäsu či rybám, ale obstojí aj ako samostatný hlavný chod alebo v šaláte. Môžete ho pripraviť na viacero spôsobov a podávať k rôznym pokrmom, či už mäsitým alebo zeleninovým.

Aké sú TOP kuskus recepty, ktoré musíte skúsiť?

  • Kuskus so zeleninou
  • Grécky kuskus šalát
  • Kuskus s tuniakom a sušenými paradajkami
  • Kuskus s kuracím mäsom
  • Kuskus s tofu na ázijský spôsob
  • Cuketovo-kuskusové placky
  • Kuskus na sladko s jablkom a tvarohom

Receptov je naozaj mnoho. Kuskus sa hodí ako príloha k zelenine, mäsu či rybám, ale obstojí aj ako samostatný hlavný chod alebo v šaláte. Môžete ho pripraviť na viacero spôsobov a podávať k rôznym pokrmom, či už mäsitým alebo zeleninovým.

Rýchly a jednoduchý recept na kuskus so zeleninou a kuracím mäsom. 🥗🍗/Varím s úsmevom.

Zeleninový šalát s kuskusom

Najčastejším a veľmi chutným pokrmom z kuskusu je obyčajný, ľahký zeleninový šalát. Výborným receptom na kuskus je svieži zeleninový šalát.

Postup:

  1. Kuskus si pripravíte vo vode. Nasypte ho do hrnca, zalejte vriacou vodou, osoľte a prikryte pokrievkou.
  2. Nechajte povariť podľa návodu. Po uvedenom čase kuskus odkryte a zmiešajte s olivovým olejom. Nechajte ho vychladnúť.
  3. Zatiaľ si orestujte zeleninu na panvici - cuketu, paradajky, baklažán, papriku a akúkoľvek zeleninu podľa chuti.
  4. Zeleninu zmiešajte s hotovým kuskusom, premiešajte vidličkou. Pridajte štipku kurkumy a čerstvej nasekanej petržlenovej vňati.

Kuskus na sladko

Kuskus nemusíte podávať len ako slané jedlo. Kuskus môžete pripraviť aj na sladko ako chutný dezert. Pripravte si jednoduchý sladký dezert, ktorý je výborným sladkým osviežením najmä v letných mesiacoch.

Postup:

  1. Podlejte kuskus vriacou vodou, prikryte a nechajte nakypieť.
  2. Zatiaľ si očistite dve granátové jablká. Z jedného vyšťavte šťavu a z druhého vydlabte jadierka.
  3. Po uvarení kuskusu ho odokryte, premiešajte vidličkou, pridajte maslo a trochu cukru.
  4. Do uvareného a ochuteného kuskusu vylejte šťavu z granátového jablka a pridajte jadierka.
  5. Do tohto ovocného šalátu môžete pridať ešte iné druhy nakrájaného ovocia, napríklad banán, mango a ananás.
  6. Hotový dezert naservírujte do misiek a nechajte postáť v chladničke. Podávajte vychladené.

Marocký kuskus so zeleninou

Marocká kuchyňa je pre nás často veľkou neznámou, no marocký kuskus pozná takmer každý. Ak ste marocký kuskus ešte nepripravovali, s prichádzajúcou jeseňou je naň ideálny čas. Veríme, že si ho zamilujete rovnako ako my. Je plný farieb, chutí a sezónnej zeleniny - v lete využijete cukety zo záhrady, na jeseň zas tekvicu. Tradičný marocký kuskus spája mäso, kuskus, zeleninu a hlavne korenie. V Maroku do kuskusu často pridávajú aj sušené ovocie a orechy, ako sú datle, figy, mandle a hrozienka, ktoré jedlu dodávajú sladkosť.

Postup:

  1. Hoci sa tradičný marocký kuskus pripravuje niekoľko hodín postupným naparovaním nad zmesou mäsa a zeleniny v špeciálnom hrnci (couscousier), môžete si ho doma pripraviť aj veľmi jednoducho - rýchlo a bez špeciálneho vybavenia. Stačí, ak ho zalejete horúcou vodou alebo zeleninovým vývarom v pomere 2 : 3, pridáte štipku soli, priklopíte a necháte pár minút odstáť. Približne po 5 - 7 minútach by mal byť kuskus krásne napučaný.
  2. Keďže je marocká kuchyňa založená na aromatickom korení, začnite tým, že na oleji orestujete cibuľu a hneď k nej pridáte koreniny - vďaka tomu budú mať výraznejšiu a plnšiu chuť.
  3. Medzitým si nakrájajte zeleninu. My sme použili tekvicu, cuketu, mrkvu, bataty, paradajky a papriku. Začnite batatmi a mrkvou, ktoré krátko orestujte.
  4. Následne pridajte tekvicu, cuketu a paradajky a nakoniec primiešajte uvarený cícer (prípadne aj cícer z plechovky).
  5. My sme prekyprený kuskus rozložili na tanier a urobili uprostred jamku, do ktorej sme pridali zeleninovú zmes. Marocký kuskus môžete ozdobiť nakrájanými datľami, mandľami a čerstvým koriandrom alebo petržlenovou vňaťou.

Tipy:

  • Bataty môžete úplne nahradiť tekvicou alebo použiť petržlenovú vňať, brokolicu, turín či stopkový zeler - podľa toho, čo máte práve k dispozícii.
  • Na dochutenie môžete použiť aj ďalšie korenie a bylinky - výborne sa hodí pasta harissa, kardamóm, čili či cesnak.
  • Na marocký kuskus môžete použiť rôznu zeleninu podľa chuti.

Skladovanie kuskusu

Otvorené balenie kuskusu by sa malo uchovávať dobre uzatvorené, napríklad v dóze so skrutkovacím uzáverom. Aby si bulgur zachoval svoju čerstvosť a živiny, uchovávajte ho v suchu a chlade, v uzavretom obale. Skladujte ho v špajzi až 6 mesiacov, po uvarení ho uchovávajte v chladničke a skonzumujte do 3 dní. Správne skladovanie zabezpečí, že bulgur nezíska nepríjemný zápach alebo chuť a zostane chutný a výživný.

Kuskus v kontexte kultúrnej apropriácie

Izraelská a palestínska kuchyňa sa tešia veľkej obľube doma aj vo svete. A často sa na seba veľmi ponášajú. Aký má význam naťahovať sa o pôvode ich ikonických jedál? Čo by sa stalo, keby sme prestali používať konfliktné výrazy, ako napríklad „privlastnenie si“, a pripustili by sme, že jedlo patrí všetkým, čo si ho pripravujú a vychutnávajú? Možno sa mier začína aj završuje v hlavách a slovníku.

V posledných rokoch získalo svetový ohlas hneď niekoľko palestínskych kuchárskych kníh. Jednou z nich je Palestine on a Plate, teda Palestína na tanieri, s podtitulom Spomienky z kuchyne mojej mamy. Jej autorka Joudie Kalla sa do krajiny, z ktorej jej staré mamy vyhnali etnické čistky sprevádzajúce založenie Izraela, osobne nikdy nedostala. Tradičné postupy prípravy jedál sa učila od mamy a tiet. Šéfkuchársky fortieľ naberala vo svojej londýnskej reštaurácii a pritom spisovala kuchársku knihu. Vydanie jej ponúklo hneď viacero vydavateľstiev.

Za zbierkou populárnych, vizuálne atraktívnych skrátených videoreceptov Pop Palestine stojí Fidaa Abuhamdiya, rodáčka z Hebronu, mesta nechválne známeho apartheidovou ulicou Shuhada či dokumentáciou palestínskych rodín žijúcich v domoch uzavretých v klietkach, na ochranu pred kameňmi, výlučkami a odpadkami, ktoré na nich beztrestne hádžu fanatickí osadníci pod ochranou okupačných vojakov.

Politologička z USA Laila El-Haddad pôsobila niekoľko rokov v rodisku svojich rodičov, v Gaze ako analytička a publicistka pre Al Jazeera English či BBC World Service. Spolu s antropologičkou Maggie Schmittovou cítili potrebu prelomiť stereotypné vykresľovanie ľudí v Gaze buď ako mýtických teroristov, alebo ako obetí izraelskej politiky či záujmov hnutia Hamas. Rozhodli sa im udeliť slovo v takom priestore, kde si sami vládnu, určujú svoju agendu a uspokojivo sa realizujú - v kuchyni. Z ich rozsiahleho terénneho výskumu vzišlo oceňované etnografické dielo The Gaza Kitchen: A Palestinian Culinary Journey.

Popri štandardoch ako hummus a falafel obsahuje množstvo lákavých receptov na sýte a pestré jedlá, korenisté prívarky, ostré omáčky, aromatické šaláty či medom presiaknuté dezerty. Dopĺňa ich silná fotodokumentácia a príbehy poľnohospodárov, ekológov, obchodníkov, ale najmä žien, ktoré vždy pripravovali domácu stravu, a pritom zostávali neviditeľné. Poľnohospodárom bráni v prístupe na najúrodnejšie polia izraelská armáda, vyhlásila ich za bezpečnostnú nárazníkovú zónu a postrekuje ich herbicídmi. Rybárom v čase vydania knihy izraelské vojenské námorníctvo nedovoľovalo vyplávať ďalej ako tri námorné míle od brehu. Na jeseň 2018 im predĺžili povolenú vzdialenosť na šesť, miestami deväť námorných míľ - zatiaľ čo medzinárodné právo garantuje možnosť rybolovu až do dvesto námorných míľ od pobrežia. Nadmerný výlov drobných rýb pri pobreží má negatívny dopad na výživu ľudí v Gaze aj drastické ekologické následky. Palestínski rybári tiež bývajú terčom streľby, zatýkania či zabavenia majetku. Výrobcom olivového oleja toľkokrát vyvrátili a vypílili staré, kvalitne rodiace olivovníky, že stoja pred rozhodovaním, či ešte zasadiť nové stromčeky.

Izraelskí vládni predstavitelia v rámci spravovania blokády vypočítali minimálny príjem kalórií na hlavu s cieľom obmedziť import do Gazy tak, aby sa jej populácia mohla udržať tesne nad hranicou hladovania. V určitom období boli na zozname zakázaného tovaru aj koreniny, cestoviny, sladkosti, džemy, sušené ovocie… Nečudo, že aj v receptoch, ktoré sú dnes pre Gazu typické a sú aj súčasťou kuchárky The Gaza Kitchen, sa odráža izolácia úzkeho, umelo vytvoreného pásma od okolitého sveta vrátane zvyšku Palestíny. Kuchyňu Gazy necharakterizuje iba núdza, ale aj bohatosť. V úzkom geografickom priestore sa spájajú zvyklosti typické pre rôzne regióny Palestíny, keďže viac ako sedemdesiat percent populácie pásma tvoria utečenky a utečenci, vysídlení zo svojich domovov zabratých Izraelom. Do Gazy si so sebou priniesli aj lokálne špecifiká prípravy podobných jedál.

Ich vyľudnené dediny buď obsadili židovskí osadníci z Európy, alebo ich zbúrali a ruiny Židovský národný fond (JNF) často zalesňoval, aby po nich neostala hmotná stopa a aby sa už nikdy nemali kam vrátiť. Maggie Schmitt a Laila El-Haddad hovoria, že tieto dediny už nemožno vidieť, ale ešte sa dajú ochutnať. V jednom z ich kuchynských príbehov spomína na „skutočné jedlo“ s nostalgiou osemdesiatdeväťročná utečenka Um Ibrahim: V dedine Beit Tima, vychýrenej ovocnými sadmi a bohatou úrodou zeleniny, bol jej otec starostom a ona sama obrábala pôdu a zakladala si na znalosti jedlých divokých byliniek. Na úteku pred sionistickými milíciami hľadali útočisko v blízkom meste al-Majdal (dnes Ashkelon), no vrátili sa ešte do Beit Tima uskladniť úrodu obilia. Našli tam mŕtve telá svojich susedov a susediek, s priestrelom medzi očami a odseknutými končatinami. Um Ibrahim si vzala zlato, ktoré si predtým ukryla v kuríne. V ten deň pochovali dvadsať ľudí. Všetko, čo zažila od tých čias, má v jej rozprávaní už iba farbu tieňa, ani jedlo vo vyhnanstve už nikdy pre ňu nebolo skutočným jedlom.

Pohľad Um Ibrahim je zaťažený osobnou traumou a nostalgiou, domáca kuchyňa v Gaze je naďalej považovaná za lahodnú. Židovská populácia Izraela sa v Palestíne poschádzala z mnohých krajín a jej skladba musela prirodzene nájsť svoj výraz aj v rôznosti izraelských stravovacích zvykov. Prečo tak často počuť o typickom izraelskom hummuse a ikonickom izraelskom falafeli, zatiaľ čo zmienku o tradičnom izraelskom quichi, ba ani o ikonickom izraelskom boršči nenájdeme, napriek tomu, že vo Francúzsku, na Ukrajine či v Poľsku neodmysliteľne patria k tradičným židovským jedlám a pripravujú sa aj v Izraeli?

Na internetových stránkach My Jewish Learning sa dočítate, že „tak ako samotní Izraelčania, aj ich raňajkové menu je odvážne, s priebojnými, pikantnými chuťami. Predstavte si kôpku čerstvých chlebových placiek pita, čakajúcich na to, aby naberali hummus, labane (hustý jogurtový syr), olivový olej s ovocnou arómou a za’atar - esenciálnu izraelskú bylinku“. Predstaviť si, ako túto ódu na niečiu priebojnosť čítajú ľudia, ktorým sa stala osudovou, je oveľa menej príjemné. Tým menej, že je nadôvažok romantizujúco spájaná s atribútmi ich vlastnej kuchyne.

Za’atar je názov zmesi drvených sušených listov yzopu alebo tymianu a oregana a opražených sezamových semienok, ku ktorým sa pridávajú ďalšie prísady v závislosti od regiónu. V Palestíne sumach, v Sýrii aj rímska rasca, koriander a aníz. Táto zmes je tradičným delikátnym doplnkom k olivovému oleju a plackám arabského chleba. Pre Palestínčanov a Palestínčanky nesie symboliku spätosti s ulúpenou poľnohospodárskou pôdou. Izraelskosť za’ataru sa odvodzuje od biblických zmienok o yzope lekárskom (hebr. ajzov). Podobne falafel je na webe My Jewish Learning označovaný za „Israel’s signature food“ alebo „the ultimate Israeli food“, teda poznávacie znamenie izraelskej kuchyne.

Publicistka Vered Guttman sa v izraelskom denníku Haaretz pýta: „Židia po stáročia konzumovali falafel v Egypte - neoprávňuje ich to azda k tomu, aby ho jedli vo vlastnej mladej krajine?“ Chýbajúcu súvislosť medzi falafelom a prisťahovalcami zo zakarpatského štetlu netematizuje, a zjavne ju nezaujíma ani skutočnosť, že egyptský falafel sa nepripravuje z cícera, ale z bôbu.

Židovskú cestu blízkovýchodnej kuchyne na izraelský stôl vedecky spochybnil profesor na Kolumbijskej univerzite Joseph Massad. Vo svojej knihe The Persistence of the Palestinian Question uvádza, že takéto vysvetlenie „naráža na skutočnosť, že v Izraeli je len veľmi málo sýrskych, palestínskych či libanonských Židov (väčšina sýrskych a libanonských Židov sa prisťahovala do USA a Latinskej Ameriky, najmä do Mexika, kým palestínskych arabských Židov je celkovo veľmi málo). Prevažná väčšina arabských Židov v Izraeli pochádza z Maroka, Iraku a Jemenu - teda z krajín, kde sa hummus a falafel nejedávajú“.

Podobne je to aj s ďalšími obľúbenými, pôvodne blízkovýchodnými jedlami izraelskej kuchyne. Založenie štátu Izrael sprevádzalo vytvorenie vykorenenej, izraelskej identity prisťahovalcov a prisťahovalkýň. Zachovanie prevažujúcich kultúrnych väzieb na lokálne špecifickú kultúru svojich židovských komunít v rodných krajinách by oslabilo súdržnosť novovzniknutého izraelského národa. Každá zo zachovaných tradičných kuchýň by naviac bez homogenizácie pozitívnym „dochutením identitou nového domova“ po generácie niesla podobnú sladko-boľavú symboliku domova strateného, akú dnes nesie pre vykorenené Palestínčanky a Palestínčanov. Bez nej by sa priblížili cíteniu tých európskych Židoviek a Židov, ktorí sa nestotožnili so sionistickým hnutím a obávali sa jeho súladu s antisemitským presvedčením, že ako židovské obyvateľstvo nepatria do svojej rodnej krajiny, ktorú považovali za svoju jedinú vlasť. Pre nových Izraelčanov a Izraelčanky bolo dôležité do Palestíny skutočne patriť. Úspešnosť tohto procesu bola daná aj tým, že bol vo veľkej miere intuitívny.

Ešte aj dnes ho možno sledovať na ľuďoch, ktorí sa rozhodnú pre aliju (využiť právo na presídlenie do Izraela na základe svojho židovského pôvodu): po zlomovom životnom rozhodnutí entuziasticky zvliekajú svoju starú identitu a nahrádzajú ju izraelskou, čo ich životom dodáva svieži impulz konverzie, prerodu, „krstu“. Prevládajúce xenofóbne predsudky židovských občanov a občianok Izraela voči palestínskemu obyvateľstvu (či už s izraelským občianstvom, alebo bez neho) potvrdil aj nový decembrový prieskum izraelskej televíznej stanice Channel 10. Na rozdiel od emócií, ktoré prechovávajú voči ľuďom arabského pôvodu v spoločnej vlasti, arabské jedlo úprimne milujú. Necítia sa ním ohrození, etnologické súvislosti ich nezaujímajú, považujú ho za svoje dedičstvo.

Izraelský historik Ilan Pappé použil vo svojej knihe The Ethnic Cleansing of Palestine (2006) na označenie systematického potierania lokálnej palestínskej kultúry, ktoré sa stalo pre Izrael štátotvorným, výraz „memoricída“, teda vyhubenie pamäti. Zahŕňa napríklad nahrádzanie arabských názvov ulíc a miest hebrejskými a pseudobiblickými menami. Hoci ešte aj samotná sionistická agitácia pozývala európskych Židov a Židovky na presídlenie „do Palestíny“, po roku 1948 sa z Jeruzalema v Palestíne stal Jeruzalem v Izraeli - a to aj napriek tomu, že podľa medzinárodných dohôd Jeruzalem súčasťou štátu Izrael nie je. Komplexný proces memoricídy je výsledkom kombinácie vedomej, dôsledne plánovanej a realizovanej bezohľadnosti sionistického projektu v Palestíne voči miestnym ľuďom a realizácie hlboko osobnej potreby identity u jeho individuálnych účastníkov a účastníčok.

tags: #odkial #pochadza #kuskus #povod

Populárne príspevky: