Batáty: Pôvod, História a Využitie Sladkých Zemiakov

Sladké zemiaky, známe aj ako batáty, sú v mnohých krajinách sveta základnou potravinou. Ide o podlhovastú hľuzu, ktorá má hnedastú až belavú farbu a oranžové vnútro obsahujúce škrob. Dužina sladkého zemiaku má múčnatú konzistenciu a varením postupne mäkne. Uvarené sladké zemiaky sú preto priamo porovnateľné so zemiakmi.

Názov sladké zemiaky zavádza: Táto hľuza síce rovnako ako zemiaky pochádza zo Strednej a Južnej Ameriky, avšak nie sú navzájom príbuzné. Zemiaky patria k ľuľkovitým rastlinám, kým sladké zemiaky patria z botanického hľadiska k pupencovitým rastlinám.

Sladké zemiaky patria do čeľade pupencovitých rastlín a sú úžitkovou rastlinou, ktorej sa ročne vypestuje a zozbiera takmer 100 miliónov ton. Sladké zemiaky pochádzajú pôvodne zo Strednej prípadne Južnej Ameriky a v priebehu 16. storočia sa počas kolonizácie Strednej a Južnej Ameriky dostali aj do Európy. Keďže táto rastlina potrebuje subtropickú až tropickú klímu, na európskom území sa pestuje predovšetkým v Portugalsku, Španielsku alebo Taliansku.

Sladké zemiaky majú svoju sezónu predovšetkým počas jesenných mesiacov september až november. V tomto období sa zberajú, balia alebo spracúvajú do rôznych potravín. Výrobky sú v ponuke do vypredania zásob.

Sladké zemiaky sa v mnohých krajinách považujú za základnú potravinu a používajú sa tam na prípravu kaše zo sladkých zemiakov a iné pokrmy. Možno ich piecť, variť alebo používať ako prísadu do šalátov. Chlad, sucho a tma sú najlepšie podmienky na dlhé skladovanie sladkých zemiakov.

Sladké zemiaky sa považujú za bohatý zdroj vitamínu E, ktorý slúži na zachytávanie voľných radikálov.

Batáty sú pôvodom z tropických a subtropických oblastí Strednej Ameriky, ich domovinou je predovšetkým mexický poloostrov Yucatan, Venezuela a Kolumbia. Sladké zemiaky sú jednými z najdôležitejších úžitkových plodín v trópoch. Ide o poliehavú rastlinu, ktorej výhonky neraz dosahujú dĺžku až päť metrov. Kvety majú rôzne farby - od levanduľovo-modrej až po červenofialovú.

Od zemiakov sa batáty líšia podlhovastým vzhľadom, niektoré hľuzy môžu vážiť aj viac než kilogram. Zásadný rozdiel je vo farbe šupky a dužiny. Červené batáty majú oranžovú dužinu a najlepšie sa hodia na varenie či zapekanie. Dužina bielych batátov býva nažltlá, vynikajúce sú vyprážané alebo postrúhané do cesta na pečenie. Oranžová odroda sa pestuje najmä v Severnej Amerike (Severná Karolína a Louisiana), kde sa nazýva „jam“.

Podobne ako zemiaky majú batáty mnohostranné využitie v kuchyni. Často sa nemusia ani šúpať a stačí ich dobre očistiť kefkou. Môžeme ich variť, piecť aj smažiť. Podávať sa môžu na slano, vo forme zemiakovej kaše, polievky, ale môžu sa pridávať aj do šalátov. Batáty sú chutné aj v sladkej kuchyni. Pridávajú sa do cesta na pečenie koláčov, buchiet či narodeninovej torty.

Energetická hodnota batátov je asi o polovicu vyššia ako u zemiakov. Hľuzy obsahujú 70% vody, 18% škrobu a 6% cukru. Sladku chuť batátom zaisťuje fruktóza, glukóza a sacharóza.

Batáty obsahujú zvýšené množstvá karotenoidov, proteínov, vitamínu A, B6 a C, vápnika, draslíka, železa a tiež nerozpustnej vlákniny. Batáty obsahujú beta-karotén, vďaka ktorému majú výraznú žiarivú farbu. Beta-karotén je silný antioxidant, ktorý pôsobí ako prevencia proti viacerým druhom rakoviny. Zásluhou vysokého obsahu vitamínu E prospievajú ľudskému srdcu a očiam.

Podobné účinky ako beta-karotén má aj kyselina chlorgenová obsiahnutá v dužine batátov. Ďalej v sladkých zemiakoch nájdeme kyselinu kávovú, lutein, zeaxatin a pektín. Nechýbajú ani rastlinné steroly, ktoré znižujú hladinu cholesterolu v krvi a viažu na seba karcinogénne látky v tráviacom trakte.

Batáty nechutia ako naše klasické zemiaky, na ktoré sme zvyknutí. Ak chcete, aby boli zemiaky sladšie, zvoľte možnosť varenia na nízkej teplote. Enzým tvoriaci maltózu má tak viac času premieňať škrob na cukor. Nájdete ich taktiež v rôznych tvaroch a veľkostiach. Sladkým zemiakom sa môže dariť aj v zlej pôde. Aspoň 6 týždňov pred ich zasadením do pôdy, sadenice umiestnite do krabice vystlanej vlhkým pieskom a pilinami. Živiny z takejto múky a škrobu sa vstrebávajú veľmi rýchlo. Ak sa aj rozhodnete pre konzumáciu surových batátov, určite to s nimi nepreháňajte.

Pečené sladké zemiaky sú jeden z najjednoduchších a najchutnejších receptov. Rúru predhrejte na 200°C. Do každého zemiaku urobte 4 až 5 menších dierok, aby mohol unikať vzduch. Zemiaky už len stačí jednoducho osoliť a okoreniť. Dobrú chuť! Mňam!

V prvom rade som mama a manželka. Vzdelanie vo výžive si po certifikovanom kurze dopĺňam na SPU Nitra - Výživa ľudí ako nutričný špecialista a zároveň získavam prax v gastroenterologickej ambulancii u p. doc. Kuželu, PhD.. Založením firmy a stránky www.vyzivajk.sk by som chcela pomáhať ľuďom zorientovať sa v dezinformáciách o výžive a správnou stravou a životným štýlom predchádzať civilizačným ochoreniam a narastajúcej obezite. Ponúkam konzultácie, analýzy stravovania s vysvetlením chýb, vypracovanie stravovacieho plánu, prednášky s diskusiou a tipy na recepty. Mám rada pocit, keď vidím ako moje rady pomôžu...

Zemiaky, krumple či bandurky - ide o potravinu, ktorá vo svete aj u nás patrí k tým najobľúbenejším. Niet sa čo čudovať, veď zo zemiakov vieme vykúzliť nespočetné množstvo dobrôt, pričom sú lacné a dostupné počas celého roka. Pri príprave jedál je dôležité vedieť, či potrebujete zemiaky s vysokým alebo nízkym obsahom škrobu. Viete o tom, že na svete existuje viac ako 4 tisíc rôznych odrôd zemiakov? U nás však najčastejšie používame približne 6 typov, no nájdete aj fialové zemiaky, zemiaky s ružovou dužinou či tmavočervené zemiaky. Medzi najbežnejšie patria práve zemiaky konzumné. Ich pôvod je v Južnej Amerike a obsahujú najmä vodu (80 %), škrob a rozpustné cukry. Pravidelná konzumácia zemiakov vám pomôže doplniť hladiny vitamínov A, B1, B2 a B6, majú aj veľa vitamínu C. Zemiaky sú veľmi dobrou potravinou v prípade, ak sa snažíte obmedziť príjem kalórií (nikdy nechoďte do deficitu väčšieho ako 500 kcal / deň, vypomstí sa vám to - viac TU >>). Majú totiž veľa sacharidov a žiaden tuk, zasýtia vás na dlhú dobu a neprijmete s nimi veľa kalórií.

Stalo sa vám niekedy, že ste varili polievku so zemiakmi a tie boli stále akési tvrdé? Alebo, naopak, chceli ste pripraviť perfektne chrumkavé hranolčeky, no podarila sa vám akurát tak kaša? Hovorí sa im aj šalátové zemiaky, majú hladkú šupku a bledožltú dužinu. Keďže majú nižší obsah škrobu, najlepšie je uvariť ich v šupke a použiť do zemiakového šalátu. Poprípade ich môžete nakrájať na tenké plátky a upiecť v rúre, nerozpadnú sa. Ich použitie je veľmi univerzálne, nič nepokazíte, ak ich dáte do gulášu, uvaríte do zemiakového šalátu alebo ich upečiete. Dajte si však pozor, sú uvarené o čosi rýchlejšie ako varný typ A. Ak plánujete robiť pyré či pučené zemiaky, stavte na tento druh. Obsahujú viacej škrobu a po uvarení sa samovoľne rozpadajú. Ich šupka je drsná a dužina belavá. Okrem kaše sú ideálne na zemiakové knedle, halušky, pirohy aj placky.

Milujete hranolky? Obsahujú najmenej kalórií a majú najvýraznejšiu žltú farbu. Považujú sa za vysoko kvalitné a pripravíte z nich výborný šalát. V obchodoch ich nájdete aj ako neskoré červené zemiaky. Majú výbornú chuť, nerozvárajú sa. Pôvodne sú z USA, no v posledných rokoch sa u nás veľmi rozšírili. Majú sladkastú chuť a sýtu oranžovú farbu, najčastejšie sa jedávajú vo forme hranoliek. Zaujímavosťou je, že batáty nie sú skutočne zemiaky, patria do čeľade pupencovité (zemiaky sú z čeľade ľuľkovitej).

Rozdiely Medzi Zemiakmi a Batátmi

V ďalšej zo série porovnaní si nebudeme porovnávať údaje na etikete, ale rozdiel medzi zemiakom a batatom z nutričného hľadiska.

Hoci sú výzorom a farbou odlišné, niektoré výživové hodnoty majú podobné. Treba však podotknúť, že vzhľadom na fakt, že patria do odlišných botanických rodín aj rodu, majú odlišné zloženie živín a tým aj prínos pre naše zdravie. Budeme sa venovať každému zvlášť a v závere článku si zhrnieme rozdiely.

Rozoberieme si aj alternatívy prípravy a pozrieme sa na to, ktoré sú zdravšie.

Zemiak (ľuľok zemiakový)

Patrí do čeľade ľuľkovité. Pochádza z Južnej Ameriky, v súčasnosti sa pestuje v mnohých odrodách po celom svete.

Zemiakový škrob, ktorý obsahujú zemiaky, určite poznáš. Vieš aj, že sa veľmi využíva pri výrobe tabletiek, v detských výživách na zahustenie pre jeho dobrú stráviteľnosť a v kozmetike pri výrobe púdrov ako účinný prostriedok na pohlcovanie vlhkosti. Zemiaky sú veľmi dobrý zdroj vitamínu B6, draslíka, medi, vitamínu C, mangánu, fosforu, niacínu, vlákniny a kyseliny pantoténovej. Ďalej obsahujú zdraviu prospešné karotenoidy, flavonoidy, kyselinu kávovú a proteíny vykazujúce aktivitu voči voľným radikálom.

Vláknina sa nachádza v šupke zemiakov, na čo by sme mali pri konzumácii pamätať. Príjem vlákniny sa konzumáciou zemiakov zvyšuje aj vďaka rezistentnému škrobu, ktorého obsah v uvarených zemiakoch sa pohybuje okolo 1-3 %. Nie je štiepený amylázami (enzým, ktorý zaisťuje štiepenie cukru), preto sa dostáva v nestrávenej forme do hrubého čreva a tam slúži ako potrava pre mikroorganizmy, plní funkciu prebiotík.

Obsah škrobu v surových zemiakoch je 12 - 24 % v závislosti od odrody, ich energetická (kalorická) hodnota je v porovnaní s ostatnými škrobovými potravinami nižšia.

Kalorické hodnoty zemiakov a batatov sú približne rovnaké.

Zemiaky majú zo zeleniny, žiaľ, asi najhoršiu povesť pre vysoký obsah sacharidov. Na ich obranu treba spomenúť aj fakt, že ak ich pripravujeme bez vyprážania, majú nízky glykemický index a vysokú výživovú hodnotu v podobe fytochemikálií, vitamínov a minerálov.

Zároveň by som rada dala do pozornosti, že naozaj záleží na spôsobe prípravy. Ak máš dilemu, či si objednáš hranolky alebo bataty z fast foodu, je to ako príslovie „prašť alebo uhoď“, keďže lepšie nutričné zloženie batatov „vynulujú“ vzniknuté škodlivé trans-tuky a akrylamidy vznikajúce pri tomto spôsobe prípravy. To isté platí pre zemiakové lupienky.

Ak ich upečieš bez oleja v rúre, posypané bylinkami a až v závere pred servírovaním pokvapkáš kvalitným za studena lisovaným olejom, je to úplne iný benefit pre naše zdravie. Samozrejme, záleží aj na množstve.

Medzi ďalšie tieto látky v zemiakových hľuzách patria aj antinutričné látky (vysvetlené nižšie) nazývajúce sa steroidné glykoalkaloidy (SGA), pre nás najznámejšie z nich sú solanín, chaconín, solamarín - najčastejšie označované a nám známe pod názvom solanín.

Antinutričné látky sú také, ktorými sa rastlina chráni pred škodcami a pred nepriaznivým počasím. Tieto látky môžu blokovať využiteľnosť zdraviu prospešných živín, ale nikdy ich neblokujú úplne, keďže ich vieme kuchynskou a tepelnou úpravou a liečivými koreninami alebo bylinkami odstrániť.

Určite si sa stretla s informáciou, že v zelených častiach zemiakov vrátane klíčkov sa nachádza tento jedovatý alkaloid - solanín. Solanín predstavuje riziko najmä pre malé deti, takisto dospelým môže spôsobiť zdravotné problémy. Aj časti hľúz zeleno sfarbené vplyvom svetla obsahujú solanín. Alkaloid solanín dokážeme mierne odstrániť vykrojením hľuzového miesta aj so šupkou, ak by bolo zelené sfarbenie po celom zemiaku, môže solanín prejsť do vody.

Podobne sa môže zachovať aj v šupke zemiakov pri ich pečení so šupkou. Dobrá správa je, že vplyvom teploty ho znehodnocujeme.

Niekedy však môže byť farba zemiakov mierne dozelena spôsobená chlorofylom, (zelené farbivo nachádzajúce sa v rastlinách, ktoré rastlina používa v procese fotosyntézy na premenu energie), ktorý vznikne v zemiakoch v závislosti od tepla a svetla.

Dužina zemiakov (hľuzy) má rôzne sfarbenia, ktoré závisia od odrody - od bielej až po sýtožltú farbu, v batatoch prítomnosťou karotenoidov a ich rôznych foriem sa farba prelína do oranžovej až mierne červenej.

Batat (povojník batatový)

Alebo zemiak sladký z čeľade pupencovité je v poslednom čase dostupný aj v našej krajine, či už v predajniach, alebo v záhradkách. Jeho domovom je Peru, odtiaľ sa šíril do celého sveta.

Od bežných zemiakov sa odlišujú nielen príchuťou, textúrou, ale aj živinami. Okrem vysokého obsahu škrobu a polyfruktózantov bataty obsahujú aj cukry - najmä fruktózu, glukózu a sacharózu. Výživová využiteľnosť je veľmi podobná ako pri zemiakoch, ale pre vyšší obsah fruktózy je vhodnejší pre diabetikov, aj keď svojou sladkou chuťou by nás mohol oklamať, že nie je.

Takisto existuje viacero odrôd, vyššia intenzita žltej alebo oranžovej farby dužiny znamená aj vyšší obsah betakaroténu, ktorý je provitamínom skupiny A.

Nezabúdajte si pri ich konzumácii pridať nejaký tuk do jedál, aby ste plne využili vitamín A v podobe betakaroténu, ktorý je rozpustný v tukoch.

Dokonca obsah oranžových karotenoidových pigmentov bol štúdiami dokázaný ako lepší zdroj biologicky dostupného betakaroténu než z listovej zeleniny.

Bataty obsahujú veľké množstvo fytoživín (antioxidanty, protizápalové živiny) významných pre naše zdravie. Antioxidanty a farebné pigmenty v batatoch sú cenené pre protizápalové účinky. Fytonutrienty majú vplyv na fibrinogén, ktorý je potrebný na úspešné zrážanie krvi.

Sladké zemiaky majú schopnosť zlepšiť reguláciu hladiny cukru v krvi, aj u osôb s diabetom 2. typu, čo ovplyvňuje vláknina v nich, ktorá pomáha korigovať rýchlosť trávenia.

Bielkoviny v sladkých zemiakoch majú tiež antioxidačné účinky. Nazývajú sa sporamíny a rastliny sladkých zemiakov si ich tvoria na svoju obranu vždy, keď sú vystavené fyzickému poškodeniu. Ak sú potom sladké zemiaky trávené vnútri nášho gastrointestinálneho traktu, môžeme získať a benefitovať z niektorých druhov týchto antioxidantov.

Porovnanie zemiakov a batatov

Oba varianty zemiakov sú pre naše trávenie a zdravie prospešné a pri konzumovaní oboch vhodným spracovaním prinášame organizmu všestranné živiny.

Zo žiadnej potraviny netreba robiť super potravinu, lebo bolo niekde napísané, že má vyšší obsah toho a toho... Naopak, žiadnu potravinu netreba z uvedeného dôvodu zavrhnúť, pokiaľ nám nespôsobuje tráviace alebo iné zdravotné problémy.

Éra doby veľmi propagovaných potravín, ktoré nepatria medzi naše lokálne zdroje, sa našťastie končí ako každá módna vlna a čoraz viac sa začíname upriamovať na zdroje našich lokálnych potravín z voľne dostupných zdrojov a v rámci epigenetiky (odbor genetiky študujúci vplyvy rozvíjajúcich sa schopností naštartovania a prejavenia sa génov).

Laicky a zjednodušene zhrnuté, keď ste sa nenarodili v krajine s ryžou alebo kokosovým orechom všade okolo, hlavný zdroj príjmu pre teba by nemali tvoriť cudzokrajné potraviny. Hlavný príjem by mali tvoriť lokálne potraviny rastúce okolo nás. To však neznamená, že na iných okrem lokálnych si nemáš pochutiť ;-). Pokojne a s radosťou, lebo to obohatí tvoj jedálniček a prinesie nové rôzne využiteľné prospešné makroživiny, ale s rozumom... :-)

Tabuľka Porovnania

Rady pri kúpe a skladovaní:

• Najlepšie je vybrať si z voľne predajných zemiakov, vieme tak skontrolovať kvalitu, plastové vrecká tiež udržujú vlhkosť a môžu podporiť negatívne vplyvy pri skladovaní, vhodnejšie sú papierové vrecká (alebo tie s dierkami, kde zemiaky dýchajú).
• Sledujte klíčenie a zelené sfarbenie.
• Pri mladých zemiakoch treba dať pozor, aby nebola šupka úplne odstránená (šupka tvorí ochranný povlak na zemiaku).
• Pri skladovaní sa stráca hmotnosť (voda z nich sa vyparuje), pri vyššej teplote a svetle zemiaky klíčia, skladovaním sa v nich degraduje aj obsah vitamínu C, vzduch by mal byť vlhký a chladný - cca 8 °C.
• V chladničke sa však skladovanie neodporúča, pretože obsah škrobu sa mení na cukor, čo im dodáva nežiaducu chuť.
• Ani blízkosť cibule pri uskladnení nie je vhodná, pretože uvoľňujúce plyny spôsobujú vzájomnú degradáciu.
• Uložené by mali byť vo vreci alebo v papierovom vrecku.
• Rady platia pri oboch variantoch zemiakov.

tags: #odkial #pochádzajú #batáty #pôvod

Populárne príspevky:

• Recept na plnené šampiňóny
• Prvé krôčiky materstva
• Recept na marcipánovú tortu 15cm
• Ktorý bezlepkový chlieb kúpiť?
• Domáca kyslá kapusta