Hygienické normy a odber vzoriek jedál v zariadeniach spoločného stravovania na Slovensku

Vstupom Slovenska do Európskej únie sa sprísnili hygienické normy a kontroly v zariadeniach spoločného stravovania. Jednou z povinností, ktoré z toho vyplývajú, je aj odber a uchovávanie vzoriek hotových jedál. Tento postup má zabezpečiť možnosť prešetrenia prípadných zdravotných problémov stravníkov a identifikáciu zdroja kontaminácie.

Povinnosť odberu vzoriek

Zariadenia spoločného stravovania majú povinnosť odoberať vzorky z každého pokrmu, ktorý v danom zariadení pripravujú. Táto povinnosť je upravená v § 10 Vyhlášky MZ SR č. 214/2003 Z. z. o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania, ktorá je vykonávacou vyhláškou k zákonu č. 272/1994 Z. z. o ochrane zdravia ľudí v znení neskorších predpisov.

Postup odberu vzoriek

Pri odbere vzoriek je potrebné dodržiavať prísne hygienické zásady, aby sa predišlo kontaminácii vzorky a zabezpečila sa jej reprezentatívnosť:

• Používanie čistých nádob a pomôcok: Vzorky hotových pokrmov sa musia odoberať do čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom. Na odber sa smú používať len lyžice, naberačky a ďalšie pomôcky, ktoré sú výlučne vyhradené na tento účel. Tieto pomôcky musia byť umyté a vyvarené 15 minút pri teplote 100 stupňov Celzia.
• Oddelené uchovávanie zložiek: Všetky súčasti hotového pokrmu sa musia uchovávať osobitne v samostatnej nádobe. Ak je príloha alebo iná súčasť pokrmu súčasťou viacerých pokrmov, stačí uchovávať len jednu vzorku.
• Reprezentatívnosť vzorky: Ak hotové pokrmy z rovnakých surovín pripravuje niekoľko pracovných skupín, musia sa uchovávať vzorky od každej z nich. Odobratá vzorka musí mať hmotnosť najmenej 50 g, ak nejde o kusový tovar.
• Schladenie a skladovanie: Vzorky hotových pokrmov odoberaných v teplom stave musia byť uzavreté, urýchlene schladené a počas 48 hodín od skončenia výdaja uchovávané v chladničke pri teplote 2 až 6 stupňov Celzia.
• Likvidácia vzoriek: Po uplynutí 48 hodín musia byť vzorky odstránené neškodným spôsobom; nesmú sa použiť na spotrebu.

Dokumentácia o odobratých vzorkách

Dôležitou súčasťou celého procesu je aj vedenie presnej dokumentácie o odobratých vzorkách. Táto dokumentácia musí obsahovať:

• Dátum odberu vzorky
• Ak sú pokrmy pripravované v rôznom čase, aj hodinu odberu vzorky
• Druh vzorky
• Meno a priezvisko osoby, ktorá odber vzorky vykonala

Ďalšie hygienické požiadavky v zariadeniach spoločného stravovania

Okrem odberu vzoriek musia zariadenia spoločného stravovania spĺňať aj ďalšie hygienické požiadavky, ktoré sú zamerané na zabezpečenie zdravotnej bezpečnosti pripravovaných pokrmov.

• Priestorové usporiadanie: Prevádzky zariadenia spoločného stravovania musia byť stavebne alebo prevádzkovo oddelené podľa prílohy č. 1 k vyhláške č. 533/2007 Z. z.
• Osvetlenie: Intenzita a farebnosť umelého osvetlenia pracovných miest s osobitnými nárokmi na optickú kontrolu majú byť také, aby umožňovali dokonalú farebnú ostrosť a rozlišovanie podrobností do 1 mm.
• Kanalizácia: Kanalizácia musí byť zhotovená a umiestnená tak, aby nebola zdrojom kontaminácie pokrmov.
• Skladovanie potravín: Veľkosť skladu potravín má umožniť uloženie potravín na hygienicky vyhovujúcich podložkách, v regáloch alebo zavesením, prúdenie vzduchu okolo uložených potravín, dobrý prístup k uloženým potravinám pri manipulácii s nimi a pri kontrole ich zdravotnej bezpečnosti a použitie mechanizačných prostriedkov pri preprave potravín. Sklad podľa odseku 2 písm. c) a d) možno podľa kapacity zariadenia spoločného stravovania nahradiť chladničkou a mrazničkou. Teplota v sklade, chladničke a mrazničke musí byť monitorovaná a overovaná tak, že sú dodržané zásady HACCP.
• Zásobovanie vodou: V zariadení spoločného stravovania musí byť zabezpečený dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 45 °C a dostatočný prívod studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja.
• Hygienické zariadenia pre zamestnancov a stravníkov: Zariadenie spoločného stravovania musí mať primeraný počet šatní pre zamestnancov oddelených pre ženy a mužov a oddelených aj od prevádzkových miestností a skladov. Záchody pre zamestnancov musia byť oddelené pre ženy a mužov a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. Pre stravníkov musia byť vyčlenené samostatné záchody oddelené pre mužov a ženy a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. Do záchodu nesmie byť priamy vchod z prevádzky zariadenia spoločného stravovania. V predsieni záchodu musí byť umývadlo s prívodom teplej vody s teplotou najmenej 45 °C a prívodom studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja, mydlo, zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk.
• Skladovanie odpadu: Sklad organického odpadu musí byť riešený tak, aby bol do neho prístup zvonku, aby bol krytý, vetrateľný, ľahko čistiteľný a uzavierateľný. Sklad organického odpadu musí byť vybavený tečúcou teplou vodou s teplotou najmenej 45 °C z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja a kanalizačnou výpusťou, musí byť chránený pred prístupom škodcov a nesmie byť zdrojom kontaminácie potravín a pokrmov, pitnej vody, zariadení a priestorov zariadenia spoločného stravovania. Sklad organického odpadu musí byť chladený, ak odpad nie je denne odvážaný.
• Osobná hygiena: Osoby, ktoré prichádzajú do priameho styku s potravinami a nápojmi, môžu upratovať a umývať použitý stolový riad v odôvodnených prípadoch a za predpokladu časového oddelenia výkonu týchto činností od výkonu vlastnej práce.
• Uchovávanie potravín: V sklade možno uchovávať len polotovary, rozpracované pokrmy a hotové pokrmy, ktoré sú uvedené v prílohe č. 2; čas a teplota ich uchovávania sú uvedené v prílohe č. 2. Po rozmrazení sa nesmie znovu zmrazovať.
• Zostava jedál: Zostava jedál podávaných v zariadeniach spoločného stravovania okrem prevádzok verejného stravovania môže obsahovať raňajky, desiatu, obed, olovrant, večeru, prípadne druhú večeru. Priemerné hodnoty obsahu energie, bielkovín, tukov a cukrov za časové obdobie jedného mesiaca sa môžu od hodnôt odporúčaných výživových dávok odlišovať v rozpätí od 5 % do 10 % a vitamínov a minerálnych látok v rozpätí od 10 % do 20 %. Z celkovej dennej výživovej dávky sa počíta v priemere 18 % na raňajky, 15 % na desiatu, 35 % na obed, 10 % na olovrant a 22 % na večeru.

Odber vzoriek surovín a polotovarov

Okrem vzoriek hotových jedál je v niektorých prípadoch potrebné odoberať aj vzorky surovín a polotovarov. Tento postup sa uplatňuje najmä pri podozrení na kontamináciu alebo pri kontrole kvality dodávaných surovín.

Pri odbere vzoriek surovín je potrebné zohľadniť charakter daného výrobku a postupovať podľa príslušných noriem a predpisov. Napríklad:

• Korenie a koreniace prísady: Pri odbere vzoriek korenia sa postupuje podľa normy ISO 948.
• Zelená káva vo vreciach: Pri odbere vzoriek zelenej kávy vo vreciach sa postupuje podľa normy ISO 4072.
• Instantná káva: Pri odbere vzoriek instantnej kávy sa postupuje podľa normy ISO 6670.

Pri výrobkoch rastlinného pôvodu je potrebné venovať zvýšenú pozornosť možnému zamoreniu látkami, ktoré ohrozujú zdravie. Pri zásielkach s jedným výrobkom by jediný rozdiel v rámci balenia mal byť v dôsledku usadzovania/triedenia podľa veľkosti/hmotnosti (najväčšie/najľahšie navrchu) výrobku. V zásielkach so zmesami môžu byť omnoho väčšie rozdiely v rámci balenia. Výrobky balené v plechovkách môžu byť balené v ochrannej atmosfére (oxid uhličitý alebo dusík) s cieľom zabrániť rozvoju mykotoxínov. V takom prípade je potrebné odobrať tri čiastkové vzorky z niekoľkých plechoviek v hornej časti, v strede a v spodnej časti.

V prípade malých častíc (napr. sušené ovocie balené samostatne (alebo v zmesiach bez orechov)) môže byť lepkavé a náchylné na vytváranie zhlukov. Komorovým bodcovým vzorkovačom alebo zónovým vzorkovačom sa môže značne poškodiť mäkšie ovocie alebo sa nemusí získať vyhovujúca vzorka. Odobranie vzoriek možno uskutočniť aj pri vykládke výrobku alebo pri presune do inej nádoby.

Kontrola teplôt hlbokozmrazených potravín

Osobitnú pozornosť je potrebné venovať kontrole teplôt hlbokozmrazených potravín. Táto kontrola sa vykonáva v súlade s vyhláškou Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 99/2012 Z. z., ktorou sa mení a dopĺňa vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 99/2012 Z. z. Vzorky sa odoberú z rôznych kritických bodov mraziarenského skladu, napr. z miesta, kde sa vracia vzduch do chladiaceho zariadenia. Na účely kontroly teplôt hlbokozmrazených potravín sa použije vzorka odobratej podľa prílohy č. z 3.

Hygiena v školských jedálňach

V snahe o zlepšenie životných podmienok detí a mládeže na Slovensku sa vykonáva cielený štátny zdravotný dozor v zariadeniach školského stravovania pri materských, základných a stredných školách. Cieľom je zabezpečiť zdravú výživu detí a žiakov a kontrolovať dodržiavanie hygienických požiadaviek.

Kontroly a zistené nedostatky v školskom stravovaní

Pracovníci odborov HDM všetkých RÚVZ v SR vykonali cielený štátny zdravotný dozor vo vybraných zariadeniach školského stravovania. Celkový počet vykonaných kontrol v zariadeniach školského stravovania bol 742, pričom skontrolovaných bolo 710 zariadení. Nedostatky boli zistené v 203 zariadeniach. Najvyšší počet skontrolovaných zariadení bol v Nitrianskom kraji (129) a najnižší v Trenčianskom kraji (49). Najvyšší počet nedostatkov bol zistený v Banskobystrickom kraji (38) a najnižší v Trenčianskom kraji (10).

Napriek pretrvávajúcej nepriaznivej finančnej situácii si školské stravovanie zachováva relatívne dobrý štandard. Väčšina stravovacích zariadení v Bratislavskom kraji je na dobrej hygienickej úrovni, aj keď boli prevádzkovatelia upozornení na nedostatky technického charakteru a nedostatočnú údržbu zariadení.

Najčastejšie zisťované nedostatky prevádzkového charakteru súviseli s manipuláciou so surovinami, nedodržiavaním zásad správnej výrobnej praxe (kríženie prevádzky, morálne opotrebovanie pracovných plôch, nepovolené zmrazovanie surovín, neoznačenie plôch a nevykonávanie monitoringu, nevhodné skladovanie kuchynského odpadu), skladovaním surovín, osobnou hygienou personálu a zamestnávaním pracovníkov bez odbornej a zdravotnej spôsobilosti.

V rámci kontrol sa zistila príprava pokrmov výlučne z mrazeného mäsa jatočných zvierat a hydiny v približne polovici stravovacích zariadení Bratislavského kraja, čo je v rozpore so všeobecnými zásadami vyhlášky MŠ SR č. 330/2009 Z. z.

Hygiena v školských jedálňach a požiadavky legislatívy

Hygienický štandard školských stravovacích zariadení v Nitrianskom kraji zodpovedá požiadavkám súčasnej legislatívy. Napriek tomu boli zistené nedostatky v technickom stave zariadenia, nedostatočnom vybavení a údržbe. Nedostatky prevádzkového charakteru sa týkali nesprávnej manipulácie so surovinami a hotovými pokrmami, nedodržiavania zásad správnej výrobnej praxe, nepovoleného zmrazovania surovín, neoznačenia plôch a chýbajúcich dokladov o odbornej a zdravotnej spôsobilosti.

Pracovníci oddelenia HDM RÚVZ Komárno odobrali vzorky obedov a stery z prevádzok kuchýň. Všetky vzorky obedov vyhovovali požiadavkám PK SR, ale stery z prostredia poukázali na možné nedostatky v hygienicko-epidemiologickom režime.

Situácia v zariadeniach školského stravovania v Trnavskom kraji je pomerne priaznivá vďaka finančným prostriedkom získaným z projektov na revitalizáciu stravovacích zariadení. V niektorých zariadeniach však pretrvávajú nedostatky spôsobené finančnými problémami. Pozitívne hodnotíme obnovu strojnotechnologických zariadení a stavebno-technické úpravy. Zavedením systému kontroly HACCP sa skvalitnil výrobný proces.

V Trenčianskom kraji boli najčastejšie zisťované nedostatky ako potraviny po dátume spotreby, zmrazovanie potravín, neodložené vzorky z predchádzajúcich dní, nepravidelne vedený monitoring kritických kontrolných bodov, nedostatočne vedená evidencia teplôt v skladoch, nepredložená dokumentácia o odbornej a zdravotnej spôsobilosti, nevhodné uloženie čistiacich prostriedkov, poškodené pracovné plochy a nekompletný pracovný odev.

V Banskobystrickom kraji boli zistené nedostatky v oblasti dodržiavania osobnej hygieny a doklady o zdravotnej spôsobilosti po dátume platnosti. V Žilinskom kraji sa situácia v školských stravovacích zariadeniach zlepšuje vďaka dopĺňaniu materiálno-technického vybavenia a postupnej rekonštrukcii. Stravovanie je zabezpečené v školských jedálňach alebo výdajných školských jedálňach. Ak sa zistia hygienické nedostatky, sú ihneď riešené s prevádzkovateľmi.

V Prešovskom kraji je hygienická úroveň stravovania na primeranej úrovni, ojedinele sa vyskytujú nedostatky vyplývajúce z nedostatku financií. Niektoré prevádzky prešli rekonštrukciou a obnovou technologického zariadenia.

V Košickom kraji je hygienická úroveň školských stravovacích zariadení na dobrej úrovni. V niektorých okresoch neboli zistené žiadne nedostatky, v ostatných okresoch boli zisťované nedostatky hlavne technického charakteru. Nedostatok finančných prostriedkov prevádzkovatelia riešia aj centralizovaním školských jedální, ale aj ich rušením.

Povinnosť odkladať vzorky hotových jedál

Áno, zariadenia spoločného stravovania musia odkladať vzorky z každého pripraveného pokrmu. Táto povinnosť vyplýva z § 10 Vyhlášky MZ SR č. 214/2003 Z. z. o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania, ktorá je vykonávacou vyhláškou k zákonu č. 272/1994 Z. z. o ochrane zdravia ľudí.

Vzorky hotových pokrmov sa musia odoberať do čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom. Na odber sa používajú len lyžice, naberačky a ďalšie pomôcky vyhradené výlučne na tento účel, ktoré musia byť umyté a vyvarené 15 minút pri teplote 100 stupňov Celzia. Všetky súčasti hotového pokrmu sa uchovávajú osobitne v samostatnej nádobe. Ak je príloha alebo iná súčasť pokrmu súčasťou viacerých pokrmov, uchováva sa len jedna vzorka. Odobratá vzorka musí mať hmotnosť najmenej 50 g, ak nejde o kusový tovar. Vzorky sa uzavrú, urýchlene schladia a počas 48 hodín od skončenia výdaja sa uchovávajú v chladničke pri teplote 2 až 6 stupňov C. Po uplynutí 48 hodín sa vzorky odstránia neškodným spôsobom; nesmú sa použiť na spotrebu.

Dokumentácia o odobratých vzorkách musí obsahovať dátum odberu vzorky, ak sú pokrmy pripravované v rôznom čase aj hodinu odberu vzorky, druh vzorky a meno a priezvisko osoby, ktorá odber vzorky vykonala.

Ďalšie dôležité aspekty školského stravovania

Zodpovednosť: Za organizáciu prípravy pokrmov, dodržiavanie hygienických požiadaviek a zabezpečenie zdravotnej bezpečnosti vydávaných pokrmov a nápojov v zariadení školského stravovania v plnej miere zodpovedá prevádzkovateľ, t.j. zriaďovateľ školy a školského zariadenia a riaditeľ školy a školského zariadenia.

Školský poriadok: Práva, povinnosti a pravidlá, ktoré platia pre všetkých členov školskej komunity, rieši a upravuje školský poriadok, ktorý vydáva riaditeľ školy po prerokovaní a schválení v príslušných orgánoch.

Diétne stravovanie: V školskej jedálni sa môžu pripravovať diétne jedlá pre deti a žiakov, u ktorých podľa posúdenia ošetrujúceho lekára zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie.

Príloha č. 2 k vyhláške č. 533/2007 Z. z.

Uchovávanie potravín

tags: #odkladanie #vzoriek #jedla #hygiena

Populárne príspevky:

• Pšenično-ražný chlieb
• Veľkonočný Baranček: Tradičný Slovenský Recept
• Recept na zemiakové placky bez vajec
• Posledná Večera Krista: Text a interpretácia
• Recept na Osviežujúci Dezert