Plesňový Syr: História, Výroba a Druhy

Pleseň sprevádza ľudí odpradávna a stretol sa s ňou každý z nás. Je využívaná na lekárske účely už stovky rokov, rovnako tak aj na výrobu potravín. Ale práve v syroch, najmä tých plesňových, hrá svoju najuznávanejšiu a dá sa povedať, že aj lahodnú úlohu.

Pôvod plesňového syra je nejasný, ale legenda hovorí, že v siedmom storočí pastier v juhofrancúzskej dedine Roquefort nechal svoj obed pozostávajúci z chleba a ovčieho syra v jaskyni. Zistil však, že je napadnuté plesňou Penicillium roqueforti, ktorá sa nachádzala v pôde jaskyne.

Penicillium roqueforti je súčasťou rovnakého rodu (Penicillium) ako dôležité druhy plesní používané v mnohých moderných antibiotikách. Trvalo však ďalších 10 rokov, kým tím vedcov z Oxfordskej univerzity vyvinul prvé antibiotické zlúčeniny na svete z plesní, ako je Penicillium chrysogenum (niekedy známy ako Penicillium notatum) a Penicillium rubens.

Na výrobu plesňového syra má každý výrobca svoje metódy. Niektorí sa stále spoliehajú na matku prírodu a svoj syr nechajú dozrieť v priaznivom prostredí, kde ho pleseň prirodzene napadne. Po vyformovaní sa syr nechá zrieť, zo začiatku sa do neho vtláčajú tyčinky z nehrdzavejúcej ocele, aby bola umožnená výmena medzi kyslíkom zo vzduchu a oxidom uhličitým - to pomáha ďalšiemu rastu plesne. Enzýmy, ktoré pleseň vytvára, sú zodpovedné za farbu, chuť a textúru syra. Taktiež zvyšujú kyslosť syra, čím sa získa jemnejšia a krémovejšia konzistencia.

Syr sa vyrába zrážaním mlieka syridlom alebo kyselinou mliečnou. Používa sa mlieko kravské, ovčie, kozie či mlieko iných cicavcov. Syr sa používa surový, varený, pečený, údený i vysmážaný, konzumuje sa samotný alebo s rôznymi prílohami. Francúzsko, Island, Fínsko, Dánsko a Nemecko mali najvyššiu priemernú konzumáciu syrov v roku 2014, priemerne 25 kg na osobu.

Druhy Plesňových Syrov

Hermelín

Hermelín je označenie pre český syr s bielou ušľachtilou plesňou na povrchu, ktorý je napodobeninou francúzskeho syra camembert. O obľube syrov Camembert vedela po 1. svetovej vojne vtedajšia generácia českých syrárov, vďaka ktorej vznikol „Přibyslavský camembert“, jeden z prvých českých mäkkých syrov s ušľachtilou bielou plesňou na povrchu. Vyrábal sa v Hesove pri meste Přibyslav v mliekárenskom družstve, ktoré je dnes známe pod názvom Pribina.

Pretože bola značka Camembert patentovo chránená, prišiel Ing. Josef Hojdar, neskorší šéf spoločnosti Madeta, s názvom hermelín. Názov bol vybraný kvôli podobnosti jemného plesňového povrchu s kráľovským hermelínovým plášťom z bielych hranostajov. Názov bol patentovo prihlásený 9. Hermelín je bieleho kruhovitého vzhľadu. Aj po zakúpení a uchovávaní v chladných miestnostiach sa menia organoleptické vlastnosti tohto syra.

Keďže francúzska vláda nechcela, aby sa pre syry camembert vyrobené v Československu používal tento názov, uzatvorila v 60. rokoch s ČSSR medzivládnu dohodu, na základe ktorej sa prestal názov camembert používať. Samotné označenie camembert je však druhové označenie, ktoré sa môže voľne používať.

Roquefort

Roquefort (rokfór) je polotvrdý plísňový sýr vyráběný z ovčího mléka s výraznou ostrou chutí. Na řezu je mramorovaný, prorostlý modrozelenou plísní. První zmínky o sýru pocházejí z roku 79 n. l., kdy ho zmiňoval Plinius Starší ve svém díle Naturalis historia. Sýr si oblíbil také Karel VI. Francouzský.

Sýr obdržel jméno podle městečka Roquefort, ležícím na náhorní plošině Causse du Larzac v departmentu Aveyron. Náhorní plošina Larzac poskytovala svou chudou vegetací pastvu zejména ovcím pyrenejského plemene Larzac a kozám. Právě ovčí mléko, k němuž bylo přidáváno při výrobě světoznámého sýra Roquefortu také mléko kozí, se stalo základem pro výrobu sýra v okolí 30 až 35 km městečka Roquefortu.

Vznikla zde celá řada malých mlékáren, v kterých se odevzdané mléko sýřilo, zpracovávalo a zformované a odkapané odváželo ke zrání do skalních sklepů v Roquefortu ke zrání. Skalní trosky jsou prostoupeny četnými puklinami, do nichž vniká vzduch. Mezi Combalou a zřícenými troskami skal jest malé jezírko. To ochlazuje silně vzduch a v puklinách následkem toho nastává výměna studeného vzduchu, který klesá za teplejší, který opět stoupá do blízkosti jezírka.

Sýráren, vlastnících sklepy, se nacházela v Roquefortu celá řada. Největší a nejstarší sýrárna „Société anonyme des Caves et des Producteurs reunis” byla založená roku 1842. V roce 1923 vlastnila více než 500 mlékáren v departementech Aveyron, Herault, Lozère a Gard, hlavně však v okolí městečka Roquefortu, z kterých pak dopravovala čerstvé sýry do svých sklepů. V samotném Roquefortu měla tehdy tři závody se sklepy.

V roce 1910 se sýrařští průmyslníci dohodli na snížení cen mléka (5 fr. za 1 hl). La Société des Caves et des Producteurs reunis se v roce 1911 sloučila s dvěma velkými společnostmi „Société Rigai” a „Société Trémolet-Tendignes”, čímž ovládla 71% z celkové produkce sýra v kraji. Tato fúze znamenala pro místní rolníky, kteří prodávali mléko svých ovcí povětšinou jejich mlékárnám, nebezpečí monopolu. Rolníci proto založili v roce 1912 družstvo „Société agricole de Roquefort”, které jim mělo poskytovat obranu proti diktátu velkých podniků.

Pro svou znamenitou chuť a aroma se stal Roquefort vyhledávanou lahůdkou po celém světě. Výrobou sýra na způsob Roquefortu se začali zabývat výrobci nejen v dalších krajích Francie, ale i v jiných státech. Některé imitace Roquefortu pocházely z kravského mléka, popřípadě došlo vlivem místních poměrů i úpravě výroby. Na obranu svých zájmů výrobci pravého Roquefortu zakázali napodobeniny Roquefortu pod tímto názvem ve Francii nadále prodávat. Imitace se pak prodávaly např. pod názvy: Bleu (modrý); Persillé (zeleně prokvetlý) nebo Septmoncel, Bleu ďAuvergne, atd.

V roce 1908 se c.k. obchodní komora v Plzni usnesla, že se nepřipouští, aby se označení sýra Roquefort užívalo způsobem, který by u konzumentů vzbuzoval nesprávnou domněnku, že jde o sýr vyrobený v Roquefortu, jehož svérázná jakost je podmíněna nepřenesitelnými místními podmínkami. Svým rozhodnutím komora podpořila rozvoj mezinárodní ochrany pro označování původu zboží. Obdobně se vyjádřila v roce 1910 také pražská obchodní komora c. k.

Rokfór se musí na základě zákona (červenec 1952) vyrábět zásadně z ovčího mléka a mléko se nepasterizuje. Zraje ve velmi vlhkém prostředí jeskyň v pohoří Combalou. Ovzduší v jeskyní přenáší výtrusy plísně Penicillium roqueforti. Její podhoubí vyvolává kvašení a získává se pomocí chleba. A po šesti týdnech začne sýr plesnivět. Sýry se propíchají jehlami, aby se spóry plísně dostaly i dovnitř sýra. Po vyzrání se balí do hliníkové fólie a dál zraje.

Roquefort má bohaté využití ve studené i teplé kuchyni. Samostatně se často konzumuje společně s ovocem, zejména hroznovým vínem, zeleninou, například řapíkatým celerem, nebo též s marmeládou, medem či ořechy. Před konzumací je vhodné nechat sýr přibližně hodinu odpočívat při pokojové teplotě.

První imitace francouzského Roquefortu se začala v Rakousku-Uhersku vyrábět na hornouherském panství Viglaš. Víglaššský Roquefort byl tak dokonalý, že pro laika byl od originálu k nerozeznání. Mimo Francii to byla absolutní špička mezi imitacemi.

Právě v roce 1911 byla při Zemské mlékařské a sýrařské škole v Kroměříži zřízena vlastní výzkumná mlékařská stanice, která školní ústav zásobovala vlastními čistými kulturami k zákvasu smetany a čistými plísněmi pro výrobu sýrů Camembert a Roquefort. Výrobou plísně Penicillium Roqueforti se zabýval také laktologický ústav c. k. České vysoké školy technické v Praze v Havlíčkových sadech.

V době, kdy Československo přistoupilo na madridskou konvenci (r. 1921), označily některé sýrárny tyto sýry novým jménem a opatřily je obalem, různícím se od balení pravého roquefortu, jelikož jméno i balení je chráněno. Dokonce Zemský spolek mlékařský na Moravě (Mlékařské listy) podnikl v tom směru akci, o jejímž výsledku však není nic známo.

Dne 15. července 1927 byl přijat zákon o nekalé soutěži č. 111 Sb. z. Označování sýra roquefortského. Prodáváním nepravého sýra jako Roquefort se tedy obecenstvo uvádí v omyl. Zákon o nekalé soutěži ze dne 15.

Niva

Niva je syr s modrou plesňou vnútri hmoty. Tento kravský syr je obdobou francúzskeho ovčieho syra Roquefort. Obsahuje 52 % sušiny, 50 % tuku v sušine a 5 % NaCl (kuchynskej soli) a 1,5 % cukru. V štyridsiatych rokoch 20. storočia sa názov Roquefort stal chráneným názvom, a preto tento podobný syr musel dostať iné meno.

Technológovi, ruskému (donskému) Kozákovi, Charitonovi z mliekárne v Českom Krumlove (neskôr Jihočeské Mlékárny (JČM), dnes Madeta) napadlo niva, pretože modrozelená farba syra mu pripomínala úrodnú lúku. Vtedy skúšal, ktorý syr by bol vôbec najvhodnejší pre výrobu v českokrumlovskej pobočke. Nivu ako zavedený názov používajú výrobcovia v Česku a na Slovensku.

Syr má farbu smotanovú až syrovo žltú. Povrch je svetlo hnedý a celistvý so zreteľnými vpichmi a na reze s mramorovitým porastom svetlej až tmavo zelenej ušľachtilej plesne. Farba na povrchu je znakom vyzretosti syrov a neovplyvňuje ich zdravotnú neškodnosť. Vnútorný porast plesne môže byť aj mierne drobivý alebo roztierateľný podľa stupňa zrelosti syra. Konzistencia syra je polomäkká. Ku koncu trvanlivosti sa pod obalom môže objaviť slabo oranžový maz alebo porast plesne. Tento jav je prirodzený a nie je škodlivý.

Syrenie prebieha vo výrobníku. Syrenina sa spracováva na zrno - základná surovina na výrobu syra. Solenie zrna koncentrovaným soľným roztokom a plnenie do foriem, ktoré sa v pravidelných intervaloch obracajú. Hmota je potom vyklápaná na nerezové palety a putuje do soľných kúpeľov. Obrovské kade sú napúšťané soľným roztokom s danou koncentráciou, kyslosťou a teplotou. Prepichovanie, aby sa vytvorili prieduchy nevyhnutné pre rast plesne. Je potrebné urobiť asi 35 vpichov z každej strany bochníka, aby sa vytvorilo dostatok vzduchových bublín s dvojitým významom - umožniť prístup vzduchu, ktorý pleseň potrebuje, a nechať splodiny vznikajúce štiepením bielkovín a tukov zo syra uniknúť.

V Česku je úspešnou napodobeninou tohto syra, ktorý musel byť pomenovaný inak ako rokfór, Niva, ktorý využíva kravské mlieko.

Ďalšie Druhy

• Brie
• Balkánsky syr
• Gorgonzola
• Fourme d'Ambert

tags: #plesňový #syr #wikipédia

Populárne príspevky:

• Recept na hrnčekový koláč
• Sprievodca výberom foriem na pečenie
• Recept na plnený veprový bok
• Mlieko a mliečne výrobky a legislatíva
• Recept na Pizza Považská Toscana