Originálna ostrokyslá polievka: Recept a tajomstvá ázijskej kuchyne

Čínska ostrokyslá polievka, známa aj ako Suān làtāng, je ikonická polievka ázijskej kuchyne, ktorá si získala popularitu po celom svete, vrátane Slovenska. Je obľúbená nielen v Ázii, ale aj u nás, pretože spája výraznú kyslú a pikantnú chuť s bohatou vôňou a zdravými ingredienciami ako kurací vývar, huby, bambusové výhonky, tofu a vajíčko.

Ostrokyslá polievka, ktorú si môžete spraviť sami doma | Viktor Nagy | recepty

Polievka stimuluje chuť do jedla a zároveň vie byť ľahká, preto je často podávaná ako predjedlo. Na túto obľúbenú a žiadanú polievku nájdeme veľké množstvo receptov.

Ostro-kyslú polievku dnes poznáme najmä z ázijských reštaurácií a bistier. Pôvod tejto chutnej a výživnej polievky je v čínskej provincii Sečuán.

História a pôvod

Číňania ju nazývajú Suān làtāng, čo doslovne v preklade znamená: korenistá polievka s octom, no u nás je skôr známa pod názvom Ostro-kyslá polievka. Jej pôvod sa dá veľmi ťažko overiť no podľa príbehov je jej pravý pôvod z provincie S´chuan a nie z Pekingu.

Čínska ostrokyslá polievka je tradičným jedlom v čínskej kuchyni a má stáročnú históriu. Je jednou z najznámejších čínskych polievok a má mnoho regionálnych variantov.

Čínska povesť hovorí o tom, že ostro-kyslá polievka vyliečila Yu Qiana, slávneho čínskeho úradníka z dynastie Ming, ktorý počas svojich ciest po krajine niekoľko dní bojoval so silným prechladnutím a objednal si teplú polievku, ktorá by ho postavila na nohy. Pri jedení Suān làtāng - ostro-kyslej polievky sa vraj poriadne zapotil. Na druhý deň sa zobudil s vyčistenými dutinami a bol opäť zdravý a plný energie.

Základné ingrediencie a charakteristika

Základnými zložkami čínskej ostrokyslej polievky sú voda alebo vývar, kyslá zložka (často ocot alebo kyslá zložka), tofu, huby, bambusové výhonky a iné druhy zeleniny. Ostrokyslá polievka (Suān làtāng) a jej základný recept tvorí kurací vývar ochutený bielym korením, čili, ryžovým octom a sójovou omáčkou. Obsahuje voňavé kúsky húb, mrkvu, vajíčko, bambusové výhonky, tofu a mäsko. Kombinácia ryžového octu a korenia vytvára veľmi špecifickú pikantnú chuť, ktorá je pre polievku typická.

Podľa teórií tradičnej čínskej medicíny polievka kombinuje nielen liečivé schopnosti kuracieho vývaru, antibakteriálne a protivírusové účinky huby Shiitake, ale aj ryžový ocot, ktorý podporuje trávenie a zdravú chuť k jedlu a v neposlednom rade čili papričky, ktoré pomáhajú zlepšovať prúdenie krvi, čo je užitočné najmä v chladnom počasí.

Práve správny pomer ryžového octu, sójovej omáčky, čili a korenia je kľúčom k úspechu k jej lahodnej chuti.

Podľa tradičných čínskych princípov, je potrebné mať v každom jedle viac druhov zeleniny a táto teória o správnej rovnováhe a rôznorodosti je prítomná aj v ostro-kyslej polievke. Púčiky ľalie sú nazývané aj zlaté ihly a predstavujú 100 rokov harmónie a bohatstva.

Regionálne varianty a obmeny

Podobne ako v iných kuchyniach aj v čínskej kuchyni existuje veľa variantov tejto polievky. Každý región a rodina môže mať svoj vlastný recept a pridať rôzne zložky podľa svojich preferencií.

V priebehu času a v závislosti od zvyklostí v rôznych častiach sveta sa aj prísady do ostro-kyslej polievky vyvíjali a menili a aj keď je to ťažko uveriteľné, polievky vytvorené na princípe ostro-kyslej polievky nájdeme v mnohých kútoch Ázie.

Veľmi podobné polievky ako pôvodná sečuánska sa varia aj v iných ázijských krajinách. Vo Vietname je slávna canh chua (doslova „kyslá polievka“), ktorú pripravujú z rýb z rieky Mekong alebo z kreviet, ananásu, paradajok a sójových klíčkov. Thajsko vo svete preslávila polievka Tom Yum, ochutená citrónovou trávou, koreňom gangálu, rybacou omáčkou a feferónkou. Na Filipínach si pochutíte na polievke sinigang s tamarindom.

V Kambodži je to Samlor machu pkong tiež nazývaný krevetový guláš na kyslo. Ide o kyslú krevetovú polievku ochutenú citrónom, čili a korením.

Regionálne variácie ostrokyslej polievky:

  • Čína - V Číne existuje množstvo alternatív základného receptu. Niekde pridávajú hubu judášove ucho a vývar dochucujú bravčovou krvou, inde v polievke nemôžu chýbať mrkva a kúsky bravčového mäsa.
  • Japonsko - Japonská ostro-kyslá polievka sa pripravuje z tradičného vývaru dashi ochuteného octom, sójovou omáčkou a saké a môže obsahovať huby shiitake, tofu, bambusové výhonky a červené čili.

Príprava ostrokyslej polievky

Je súčasťou čínskej kultúry a tradičnej stravy. Viete si ju však jednoducho pripraviť aj doma, len stačí zohnať niekoľko ingrediencií, bez ktorých ostrokyslá polievka nebude to pravé.

Ingrediencie

  • Na zahustenie čínskej polievky - vhodný kukuričný i zemiakový škrob.
  • Skvelú chuť - kyslosť dodá ryžový ocot, môžeme však pridať aj obyčajný ocot.
  • Pre pikantnosť, skvelá - nadrobno nasekaná chilli paprička alebo chilli omáčka.
  • Cukor zasa vyrovná chute ostrokyslej polievky.
  • Ak nemáme vývar domáci, pripravíme vývar z bujónovej kocky.

Postup prípravy

  1. Šitake a Judášove ucho namočíme na 30 min. do vody. Pokiaľ máte len vývar bez mäsa, tak si uvaríme jedno kuracie prso.
  2. Huby scedíme, prepláchneme, odstránime stopky a nakrájame ich na plátky. Očistenú mrkvu nakrájame na kocky. Bambusové výhonky scedíme, prepláchneme a nakrájame na pásiky. Papriku očistíme a nakrájame na kocky.
  3. Do hrnca pridáme kurací vývar. Keď vývar privedieme do varu, pridáme huby, mrkvu ,papriku, bambusové výhonky a natrhané mäso.
  4. Po cca 10 min. prilejeme omáčku. Následne prilejeme za stáleho miešania rozmiešaný škrob s vodou.
  5. Krúživým pohybom, za stáleho miešania pridáme aj rozšľahané vajce a miešame.
  6. Na záver primiešame nakrájané tofu. Polievku povaríme ešte minútu a máme hotovo.

Rýchla ostrokyslá polievka - postup:

  1. Kuracie prsia uvaríme a následne natrháme na menšie kúsky.
  2. V hrnci privedieme vývar k varu. Pridáme pastu a poriadne premiešame, aby sa spojila s vývarom.
  3. Následne pridáme natrhané kuracie mäso, na kocky nakrájané tofu a zľahka premiešame.
  4. V menšej miske si zmiešame kukuričný škrob a vodu.
  5. Na záver krúživým pohybom, za stáleho miešania prilejeme rozšľahané vajce.

Recept na pravú čínsku ostrokyslú polievku

Tento recept je odpozorovaný a presne zdokumentovaný od kuchárov z čínskej reštaurácie. Podstata tejto polievky spočíva v dvoch veciach: Čím dlhšie sa varí, tým je lepšia. Musíte použiť výlučne ich suroviny, akonáhle použijete náhradu, stane sa to, že sa veľmi chuťovo odchýlite.

Ingrediencie na 4-litrový hrniec:

  • 3x kuracie stehná dolné (prípadne polovica menšieho kuraťa, alebo 4 kuracie stehná, prsia samotné nie, sú veľmi suché, na prilepšenie môže byť aj dačo z kacky) aj s kožou!
  • Bujón
  • Sójová omáčka
  • Ryžový ocot
  • Feferónová pasta
  • Ústricová pasta
  • Hubová omáčka
  • Rybacia omáčka
  • Šampiňóny
  • Červená paprika
  • Bambusové výhonky
  • Tofu
  • Zázvor
  • Huby
  • Solamyl
  • Vajce

Postup:

  1. Do hrnca dáme do čistej studenej vody variť umyté kura aj s kožou a varíme aspoň hodinu a pol (čím dlhšie varíme, tým lepšie, púšťa to práve ten super glic, ktorý potrebujeme). Hneď na úvode hodíme do vody ku kuratu 4 kocky bujónu, miešame, kým sa bujón nerozpustí.
  2. Na začiatok vlejeme asi 10 PL sójovej omáčky a asi 6 PL ryžového octu a 1 plnú čajovú lyžičku feferónovej pasty, 3PL ustricovej pasty, 2PL hubovej omáčky, 2PL rybacej omáčky (na začiatok to stačí, potom budete postupne dochucovať po lyžiciach toľko, aby vám pomer chutil).
  3. Po hodine a pol vsypeme na drobnučké kocky pokrájané (ale naozaj na malilinké, môžete si pomôcť, ak máte ten sekáčik elektrický na cibuľu): šampiňóny, červenú papriku, bambusové výhonky, polovicu tofu, zázvor, pridáme huby, ktoré si nezabudneme tak pol hodinu predtým namočiť do studenej vody, pozor, veľmi napučia, preto s tým treba počítať pri množstve.
  4. Dolejeme vodu do plného hrnca a varíme ďalšiu hodinu. Mäso vyberieme, kožu zahodíme a rozoberieme mäsko na úplne drobnučké vlásky t.j. na márne kusy a vhodíme späť do hrnca.
  5. Ochutnáme a pridáme podľa potreby a chuti bujón (pozor, je to jediné korenie, nedávame nič iné ani soľ!), sójovú omáčku, ryžový ocot a feferónovú pastu.
  6. Keď to má už takú chuť, ako si želáme, do malej misky dáme studenú vodu (musí byť úplne studená, inak sa nám škrob zrazí a narobia sa len také gumové halušky) a do nej asi 3 kopcovite PL Solamylu, poriadne do roztopenia miešame a potom za stáleho miešania vlievame do vriacej bublajúcej polievky (chvíľu asi 10 minút varíme a miešame, aby sa solamyl nepripálil na spodku hrnca, ak sa nám po 10 minútach zdá málo hustá, opakujeme postup s vodou, škrobom a miešaním, až kým nemá polievka takú hustotu, akú si želáme).
  7. Na úplný záver (pamätajte, najskôr ide škrob, až potom vajce, keby ste to urobili naopak, tak si celú polievku zakalíte) si do misky rozbijeme vajíčko, rozštrudľujeme ho vidličkou, aby sa pekne spojil bielok so žĺtkom, a pomaličky po tenkom pramienku vlievame do vriacej bublajúcej polievky bez miešania (musí vrieť a hádzať bublinky, lebo tie robia to, že z vajíčka bude taká tá plachtička) NEMIEŠAME!!

Tip: Namiesto tofu môžeme použiť kuracie mäso.

Tipy, triky a obmeny pri príprave ostokyslej polievky

Pri ostrokyslej polievke je často problémom zohnať všetky potrebné suroviny. Tu je niekoľko tipov na náhrady a prípadné obmeny, ktoré vám môžu v tomto smere pomôcť uvariť si obľúbenú polievku aj bez originálnych ingrediencií.

  • Vývar: možno použiť nielen kurací ale aj hovädzí, ktorý dodá bohatšiu chuť.
  • Huby: ak nemáte poruke huby shitake, skúste aj ľahšie dostupné biele šampiňóny. Ak nemám po ruke sušené huby, môžem použiť aj čerstvé šampiňóny alebo hlivu ustricovú.
  • Sójová omáčka: možno použiť nízkosodíkovú sójovú omáčku pre tých, ktorí si potrebujú strážiť príjem sodíka. Postupne pridávajte sójovú omáčku, dávajte si však pozor, aby ste to neprehnali a polievka nebola príliš slaná.
  • Ryžový ocot: je ideálnym druhom octu, no ak ho nemáte poruke, môžeme ho nahradiť bielym octom. Niekto používa aj limetkovú šťavu.
  • Pikantná omáčka: na autentickú ázijskú chuť použite napríklad sriracha omáčku alebo cesnakovú chilli pastu, alternatívou je feferónková pasta. Množstvo si treba prispôsobiť podľa toho, akú pálivosť chcete dosiahnuť.
  • Korenie: používa sa iba biele, čierne sa neodporúča pridávať.
  • Vajcia a tofu: vajíčka a tofu tvoria hlavný zdroj bielkovín.
  • Pre vegetariánsku verziu jednoducho vynechám mäso a použijem len zeleninový vývar.

Kúzlo tejto polievky spočíva v správnom pomere a načasovaní surovín. Kľúčom k chuti je vyváženie sladkej, slanej, kyslej a ostrej zložky.

Ostrokyslá polievka v kultúre a súčasnosti

Polievka má v čínskej kultúre svoje miesto a je najdôležitejšou súčasťou akejkoľvek hostiny, ale aj bežného dňa. Prikladajú jej veľký význam a polievke sa tu takpovediac nedá vyhnúť. Na rozdiel od európskej kuchyne sa polievka nepodáva pred hlavným jedlom, ale podáva sa ako príloha k jedlu z ryže, alebo rezancov. Domáci si ju pripravujú vo veľkých množstvách a konzumujú ju niekoľko krát za deň a jej konzumácia znamená nový začiatok.

V Číne veria, že polievka má blahodarné účinky pre krásu človeka, jeho fyzické zdravie, prevencií a liečbe chorôb, ale aj správnej výžive dôležitých orgánov ľudského tela.

Ďalší recept na ostrokyslú polievku

Ingrediencie:

  • 200g tofu
  • 250g šampiňónov
  • 1 tácka bambusových klíčkov
  • 2 mrkvy
  • 2 vajcia
  • Cesnak
  • Čierne korenie
  • Soľ
  • Bujón
  • Sójová omáčka
  • Olej
  • Pálivá mletá paprika
  • Thajská sladká omáčka (THAI SWEET SOUCE)
  • Ocot
  • Maizena

Postup:

  1. Dáme variť 1,75 l vody, do toho dáme pokrájanú mrkvu, šampiňóny, klíčky, tofu (tofu namočíme predtým do sójovej omáčky), pridáme soľ, bujón, čierne korenie.
  2. Potom ocot (asi 2PL, podľa chuti), thajskú omáčku.
  3. Vajcia vlejeme do polievky, pridáme maizenu rozmiešanú vo vode (po lyžičkách), až polievka zhustne.
  4. Na oleji opražíme cesnak a pridáme pálivú papriku a vlejeme do hotovej polievky.

Poznámka: Pri ochutnávaní už použitú lyžicu nevrátime do zvyšku polievky! Zmenila by charakteristickú hustotu.

tags: #originalna #ostrokysla #polievka #recept

Populárne príspevky: