Spracovanie a konzervácia ovocia v tekutom stave

Ovocie je neodmysliteľnou súčasťou našej stravy, poskytuje nám cenné vitamíny, minerály a vlákninu. Jedným z obľúbených spôsobov, ako si ovocie vychutnať, je v tekutom stave. Tento článok sa zameriava na spracovanie a konzerváciu ovocia v tekutom stave, s dôrazom na jablká, hrušky, slivky a hrozno.

Zloženie ovocia z hľadiska tovaroznalectva

Ovocie obsahuje cenné vitamíny (A, C, E, K, …) a minerálne látky (Fe, Ca, Pb, …). Podstatnú časť ovocia tvorí voda (70 - 95 %). Okrem vody ovocie obsahuje organické kyseliny (jablčná, citrónová, vínna, mliečna, salicilová), sacharidy (glukóza a fruktóza), dusíkaté látky, celulózu, pektínové látky, minerálne látky, vitamíny a látky aromatické a chuťové. Trieslovina: amygdalín - nachádza sa v kôstkach ovocia.

Skladovanie ovocia a zeleniny

Pri skladovaní ovocia a zeleniny prebiehajú v tovaroch rôzne biochemické procesy. Hlavné podmienky skladovania ovocia a zeleniny sú dodržať teplotu a relatívnu vlhkosť v skladových priestoroch. Odporúčaná teplota: 0 - 1 °C (pre zemiaky 1 - 2 °C). Odporúčaná relatívna vlhkosť: 85 - 90 % (pri cibuľovej zelenine 70 %). V globále nesmie byť teplota iná ako 0 - 5 °C. Skladovacie priestory sa musia pravidelne vetrať. Produkty sa musia kontrolovať a preberať.

Spôsoby konzervovania ovocia

Konzervovanie sterilizáciou: celé kusy alebo drobno pokrájané kúsky zeleniny zaliate slaným, kyslým alebo sladkokyslým nálevom, ochutené koreninami a sterilizované v kovových alebo sklenených obaloch.
Konzervovanie zeleniny mliečnym kvasením: konzervujeme uhorky, kapustu, zeler, repu, fenykel, kaleráb, karfiol či paprika.
Konzervovanie zeleniny sušením: sušená zelenina je nadrobno pokrájaná, zbavená vody (jej obsah môže byť max. 12%).
Konzervovanie zeleniny zmrazovaním: celé alebo pokrájané plody (mrkva, hrášok, kukurica), ktoré sa zmrazujú pri teplote -36°C a v obchode sa udržuje v teplote -18°C.

Zmrazovanie je z hľadiska zachovania úžitkovej hodnoty tovaru najvhodnejším spôsobom konzervovania zeleniny.

Drvenie ovocia

Drvič ovocia nájde neoceniteľné a nenahraditeľné využitie pri výrobe ovocných štiav, muštov a pri výrobe alkoholických nápojov z ovocia. Drviče ovocia, či už ručné alebo elektrické, môžu skvele poslúžiť pri spracovaní aj veľkých objemov ovocia.

Typy drvičov ovocia

Mechanický ručný drvič ovocia: Je špecializované zariadenie na prípravu hrozna a bobuľového ovocia na ďalšie spracovanie s optimálnym pomerom ceny a funkčnosti.
Ručný drvič na ovocie: Je tradičný mlynček určený na prípravu ovocia a bobuľovín pred lisovaním pomocou osvedčeného systému drviacich slimákov.
Strend Pro EFC-1: Je výkonný elektrický drvič navrhnutý pre efektívne spracovanie veľkých množstiev ovocia a zeleniny s profesionálnymi parametrami.

Ako fungujú drviče ovocia?

Drvič na ovocia elektrické je vhodný pre náročnejších, ktorí sa chystajú spracovávať skôr väčšie objemy najmä tvrdších plodín (jablká, hrušky,…) na výrobu muštov a pod. Za hodinu je potom možné spracovať aj niekoľko stoviek kg ovocia. Drvič na ovocie tvorí nerezová nádoba so špeciálnym uzáverom, z veka vystupuje špeciálny nerezový nástavec, ktorý sa upne do bežnej el. vŕtačky. Drvenie sa vykonáva pomocou bočnej ručnej kľuky. Dôležité však je, aby boli použité odolné materiály.

Ručný lis na ovocie je tradičný nástroj, ktorý tvorí drevený latkový kôš a oceľová páka, ktorou sa otáča proti stredovému skrutku, čím dochádza k tlaku na ovocie. Mušt vychádza spodkom výlevkou.

Najvyššou verziou klasického lisu je hydraulická varianta. Opäť je základ rovnaký ako pri ručnom. Navyše sa však dovnútra vkladá tzv. hydraulická panenka. Hydraulický zdvihák s pritlakom aj 2 až 5 ton (záleží na objeme). Tieto lisy na ovocie sú vhodné pre náročné použitie a spracovanie veľkej úrody.

Využitie drvičov ovocia

Drviče na ovocie využijete predovšetkým pri výrobe najrôznejších ovocných štiav a muštov, ktoré sa potom následne dajú nielen priamo konzumovať, ale aj rôzne ďalej spracovávať. Potrebovať budete šroťák čiže drvič ovocia na kvas a/alebo lis. Veľmi záleží na tom, aké ovocie, v akom množstve a k akým účelom budete spracovávať.

Na spracovanie mäkkých bobuľových plodov, ako sú maliny, černice, ríbezle, čučoriedky, jahody, arónie, egreše a pod., ale aj iné mäkké plody vám postačí iba samostatný lis. Ak vynecháme smoothie makery a stolové elektrické odšťavovače tak v prípade klasického ručného lisu môže väčšine bežných hobby používateľov stačiť lis pri spodnej časti kapacity - okolo 3-6 l.

V prípade kôstkového ovocia je na mieste jeho odkôstkovanie či pokrájanie pred drvením a lisovaním. Drvenie môže byť na mieste u tvrdšieho ovocia, ako sú marhule. Napr. čerešne stačí odkôstkovať a použiť trebárs aj domáci odšťavovač či robot.

Na tvrdé plody a jablká, už budete ideálne potrebovať drvič aj lis. Vhodné sú ručné drviče s nerezovou násypkou, ale veľmi pohodlný je drvič ovocia na vŕtačku - zvlášť pri veľkom objeme plodín. Na lisovanie je ideálny klasický ručný košový drevený lis. Modely s rámovou konštrukciou alebo rovno hydraulické lisy sa opäť hodia pri spracovaní väčšej úrody, pretože prácu urýchlia a uľahčia.

Ak spracovávate len malé množstvo plodov, potom áno. Dá sa pokrájať na menšie kúsky ručne. Ale výťažnosť lisovania nemusí byť taká ako u drvených plodov a lisovanie je fyzicky náročnejšie.

Vhodné je nenechávať plody určené pre muštovanie prezrieť. Môžu byť múčnaté a menej šťavnaté. Rovnako tak vyberajte len pekné plody, ktoré nie sú napadnuté hnilobou či vážne poškodené.

Pre spracovanie hrozna je vhodnejšie lisovať ich zo rmutu, nie celých plodov. Rmut vzniká namletím hrozna zbaveného stopiek a strapín. Rmut sa potom často necháva ešte fermentovať (červené vína), zhruba 10 dní, pričom sa musí často miešať. A nasleduje lisovanie.

Ideálny je jednoznačne ručný, drevený košový lis na ovocie - teda tradičný typ. Pri väčšom objeme možno uvažovať skôr o hydraulickom alebo aspoň rámovom prevedení, ktoré prácu uľahčí a urýchli.

Prečo si zaobstarať drvič na ovocie?

Šťava sa dá lisovať z najrôznejšieho ovocia s mäkkou aj tvrdou dužinou. V našich zemepisných šírkach patrí k najtradičnejším výrobkom tohto druhu jablčný mušt. Jablká sú všade okolo nás hojnosť, a keď sa vydarírok, môže ich na stromoch vzísť značná nadúroda, až sa konáre prehýbajú.

Mušt vs. Džús

Džúsy sa bežne predávajú v obchodoch, ide o priemyselne spracované potraviny. Vyrábajú sa typicky z ovocného koncentrátu, ďalej sa pridávajú najrôznejšie konzervanty, stabilizátory, aromáty a iná chémia. Mušt naproti tomu je zvyčajne nápoj domáci či regionálny a ide o čistú šťavu vylisovanú priamo z čerstvého ovocia.

Domáci, nedoslazovaný mušt môže byť veľmi bohatou zásobárňou rôznych minerálnych látok a vitamínov. Podľa niektorých štúdií môže byť pitie muštu prevenciou rakoviny, mŕtvice a infarktu, ale aj neurodegeneratívnych chorôb, ako je Alzheimerova či Parkinsonova choroba.

Ak máte drvičku na ovocie a lis, otvárajú sa vám mnohé možnosti spracovania ovocia a následných štiav a muštov.

Cider

Cider by sme mohli označiť za akési jablčné „pivo“ či „víno“ a dnes už ho väčšine ľudí netreba predstavovať. Cider sa vyrába z vylisovaného jablčného muštu. Jablčný mušt stočíte do vhodnej kvasnej nádoby (demižónu) a uzavriete kvasnou zátkou, ktorá zabráni prístupu vzduchu. Kvasenie prebieha minimálne 3 týždne - kým kvasná zátka neprestane prebublávať.

Po kvasení je potrebné cider číriť - teda zbaviť kalov a nečistôt. Číry cider opatrne stočte do novej, čistej nádoby tak, aby kaly zostali na dne starej nádoby. Potom už môžete cider stáčať do fliaš.

Niekedy sa ešte do fliaš pridáva lyžička cukru na dochutenie. Experimentovať môžete aj s pridaním cukru či korenia (napr.

S pomocou drvičky na ovocie a lisu si môžeme urobiť aj mnoho iných dobrôt, než je cider. Napríklad domáce vína z najrôznejších druhov ovocia. Veľmi obľúbené a tradičné je ríbezľové víno, ale vyrobiť sa dá aj víno napr.

Ak máte radi ráznejšie nápoje, môžete si vyrobiť napr.

Kalvádos

Na kalvádos potrebujete jablčný kvas. Tu je dôležité povedať, že kvasenie môžete nechať aj len nadrvené jablká v plastových či drevených sudoch alebo kvasných nádobách. Kvasný proces prebieha pod kvasnou zátkou po dobu 2-3 mesiacov pri teplote optimálne okolo 15°C.

Pri drvení a lisovaní či odšťavovaní zeleniny a ovocia vám vždy zostane množstvo „odpadu“. Tradičným riešením je ho prinajmenšom dať do kompostu, prípadne využiť ako krmivo pre hospodárske zvieratá.

Ak napríklad drvíte či odšťavujete zeleninu (najmä koreňovú, ako je mrkva, zeler, petržlen), môžete zvyšky použiť na vývar. Stačí ich orestovať, zaliať vodou a variť. Potom scediť či prepasírovať.

Ďalšou možnosťou je zvyšky zeleniny najemno namixovať a použiť rovno na posilnenie a zahustenie základov polievok. Zeleninová drť sa však dá použiť aj na rôzne špeciálne recepty - napr. na zeleninové placky, sušienky či tyčinky. Vyrobiť si môžete aj chutné zeleninové pomazánky.

Ovocná drť sa zas dá použiť do niektorých ovocných koláčov či bucht. Zvyšky z odšťavovania sa dajú využiť aj na prípravu výborného pečeného čaju.

Špecifické ovocie a jeho spracovanie

Jablká a Hrušky

Dr. Schneider o jablkách vo svojej knihe "Prirodzená strava" píše, že sú "kráľom všetkých plodov". Jablká (podobne ako hrušky) nie sú príliš bohaté na vitamíny, no ich spotreba je vysoká, a tak organizmus z nich prijíma pomerne veľa napríklad vitamínu C. Okrem vitamínov a minerálov sú v jablkách napríklad fenolové kyseliny a iné flavonoidy, ktoré robia z jablka neuveriteľne silnú zbraň proti voľným radikálom.

Už od roku 2002 sa vie, že polovička stredného jablka, ktorá obsahuje len asi 6 mg vitamínu C, má v skutočnosti antioxidačnú aktivitu, ktorá sa rovná účinku 1500 mg (!) vitamínu C. Jablko obsahuje vlákninu, ktorá sa vo vode rozpúšťa (pektín), aj vlákninu vo vode nerozpustnú.

Hrušky sú typické silnejšou arómou a vyšším obsahom cukrov. Na vitamíny sú ešte chudobnejšie. Hrušky možno pre vysoký obsah draslíka (K) odporúčať pacientom pri niektorých obličkových ochoreniach, s vysokým tlakom, či opuchmi. Hrušky sú výborné sušené aj zavárané.

Slivky

Dužinatý plod je nositeľom vynikajúcich vlastností a látok, ktoré sú telu prospešné. Slivky tiež obsahujú veľa draslíka, ktorý je spolu s pektínom - tiež hojne obsiahnutým - výborným pomocníkom pre ľudí so slabým srdcom, vysokou hladinou cukru v krvi, vysokým tlakom a pod. Vysoký obsah karotenoidov (žltého rastlinného farbiva) ponúka slivky ako výdatný zdroj tejto protirakovinovej látky.

Pre ľahké a nenáročné spracovanie sú slivky obľúbeným ovocím. Džem, lekvár, zaváranina a sušenie sú najrozšírenejším spracovaním. Najmä sušené slivky - pre nízky obsah vody - obsahujú dôležité látky vo vyššej koncentrácii.

Hrozno

Správne zrelé a zdravé ovocie pomáha tráveniu, podporuje vylučovanie stolice, očisťuje krv, dodáva potrebné materiály pre tvorbu krvi a pod. Surové ovocie, surová i konzervovaná hroznová šťava (mušt, nie víno) je význymným zdrojom nenápadného, ale dôležitého chrómu (Cr). Ten je nevyhnutný aj pri spracovaní cukru v organizme aako súčasť tzv. glukózového tolerančného faktora, ktorý podnecuje činnosť inzulínu.

Významným artiklom po spracovaní hrozna sú populárne hrozienka. Sušené hrozienka sú kvalitnou náhradou surového ovocia v zimných mesiacoch. Pred použitím ich treba prebrať, umyť a nechať vyluhovať zbytočný prebytok cukru.

Ananás

Ananás je ovocná rastlina, ktorá sa pôvodne vyskytovala v Amerike a ktorá sa dnes pestuje v tropických oblastiach celého sveta. Svetložlté šťavnaté dužinaté ovocie má sladko-kyslú chuť a dlhý čas bolo považované za luxusnú potravinu.

Ananás je bohatý na sekundárne rastlinné zložky a má tiež antioxidačné účinky. Dôležitými zložkami sú tu katechín, epikatechín a kyselina galová. Za zmienku stojí aj enzým bromelaín, ktorý podporuje prekrvenie, pôsobí protizápalovo a povzbudzuje trávenie. Obsahuje tiež veľa dôležitých vitamínov a minerálnych látok. Treba spomenúť vitamín A, vitamín C, vitamín E a tiež vitamíny B1, B2 a B6.

Čerstvý ananás si môžete po celý rok kúpiť v supermarkete alebo v predajni zeleniny a ovocia. Ak je to možné, stavte na biokvalitu a vyberajte si ananás, ktorý nebol prepravovaný letecky. Ak sa toto exotické ovocie dováža leteckou dopravou, je CO2 stopa jedného kila ananásu až 15 kíl emisií. Ak sa prepravuje loďou, je stopa 0,6 kila CO2.

Ananás sa vynikajúco hodí na konzumáciu ako ovocie v plátkoch alebo narezaný na malé kúsky, do ovocného šalátu dochuteného prípadne jogurtom alebo ako ananásová šťava. V ázijských pokrmoch nachádza ananás rôznorodé využitie a poskytuje im typickú sladkokyslú chuť.

Grilovaný ananás je hádam jeden z najlahodnejších dezertov na svete. Môžete ho kombinovať s troškou olivového oleja a medu, ale vynikajúci je aj s rumom.

Jablčný ocot | Domáci recept

Ako správne kombinovať ovocie

Ak má byť jedenie ovocia zdravé, neodporúča sa miešať jednotlivé typy. Ak teda máte chuť na ovocie, dajte si napríklad pomaranče s mandarínkami alebo jablká s hruškami.

Kedy je najlepší čas na konzumáciu ovocia?

Ovocie sa má totiž jesť pred jedlom, najlepšie hneď ráno. Dôvod je jednoduchý. Ovocie obsahuje veľa vlákniny, vďaka ktorej jeho trávenie trvá len čosi okolo 20 minút. Ak sa najprv naobedujete a ovocie si dáte až potom, doslova bude v žalúdku čakať, kým príde rad na jeho strávenie. Tak v žalúdku zbytočne kysne, spôsobuje pocit plnosti a nadúvanie.

Ďalším pravidlom, ktoré poznali už naše staré mamy, je kombinácia ovocia s niektorými druhmi jedla a tekutín. Vetu - nepi vodu po jablkách - ste určite počuli od svojich rodičov v detstve aj Vy. A mali pravdu. Takáto kombinácia môže spôsobiť kŕče v bruchu a preháňanie.

Odpad po spracovaní ovocia