Označovanie pôvodu mäsa: Slovenská a Európska legislatíva

Pri označovaní pôvodu mäsa platí národná aj európska legislatíva. V súvislosti s pôvodom hydiny platia jasne dané kritériá, ktoré sú ustanovené európskou, ale aj národnou legislatívou.

Slovensko, ako členský štát EÚ, nemôže zakázať dovoz hydinového mäsa na náš trh z iných členských štátov, vzhľadom na uplatňovanie voľného pohybu tovaru.

Úradná kontrola a legislatíva

Úradná kontrola sa musí vykonávať v súlade s európskou legislatívou - jednotným legislatívnym rámcom pre výkon úradnej kontroly platným pre všetky členské štáty EÚ, teda aj SR, je to euronariadenie o úradných kontrolách a iných úradných činnostiach. V zmysle uvedeného nariadenia sa úradná kontrola musí vykonávať pravidelne na základe hodnotenia rizika a s vhodnou frekvenciou.

MPRV SR pracuje na splnení tohto záväzku, plnenie si vyžaduje dôkladnú analýzu aktuálneho stavu, prípravu návrhov, a tiež zmenu legislatívy. S problematikou zvýšeného dovozu hydinového mäsa na Slovensko sa stretávame dlhodobo a MPRV SR si je vedomé situácie v danej oblasti.

Štátna veterinárna a potravinová správa dohliada na dodržiavanie pravidiel.

Kvalita a bezpečnosť hydinového mäsa

Pri výbere hydinového mäsa by mala byť kvalita najdôležitejším faktorom. Najmenšia škodlivosť pre organizmus by mala byť druhý faktor výberu. Až potom by mala nasledovať cena.

Pri konzumácii výrobkov z tretích krajín vyskytuje riziko vždy. Sú aj nedávne aféry s mäsom z Brazílie, kde sa zistilo viacero pochybení.

Je nevyhnutné si na každom výrobku všímať zásadné údaje. Etiketami, kde sa dajú overiť všetky údaje o pôvode hydiny. Pôvod výrobku je dôležitý, preto sledujte krajinu pôvodu. Etiketa musí obsahovať všetky použité suroviny a ostatné látky. Ak ide o hydinu, sledujte obsah vody. V prípade pridanej vody, je nevyhnutné čítať informácie uvedené na obale. Ide aj o mäso balené vákuovo alebo v ochrannej atmosfére. Dôležité je sledovať percent podielu vody a prídavných látok, poprípade korenín.

Zmrazené hydinové mäso sa označuje dátumom spotreby, čerstvé hydinové mäso sa označuje dátumom trvanlivosti.

Skladovanie a manipulácia

Teplota pri skladovaní by nemala byť vyššia ako + 4 stupne Celzia. Je to z dôvodu krížovej kontaminácie. Rozmrazovať a zmrazovať hydinové mäso sa neodporúča. Čerstvé hydinové mäso neobsahuje žiadnu vodu.

Legislatívne predpisy a normy

Pri uvádzaní hydinového mäsa na trh na Slovensku je potrebné dodržiavať niekoľko legislatívnych predpisov a noriem. Medzi najdôležitejšie patria:

Zákon č. 152/1995 Zb. o potravinách
Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 2/1994 Z.
Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 243/2015 Z.z.
Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) 2018/848 z 30. mája 2018 o ekologickej poľnohospodárskej výrobe a označovaní produktov ekologickej poľnohospodárskej výroby
Potravinový kódex Slovenskej republiky

Tieto predpisy upravujú požiadavky na zloženie, označovanie, hygienu a ďalšie aspekty výroby a predaja hydinového mäsa.

Cenotvorba a trh s hydinovým mäsom

Cenotvorba hydinového mäsa závisí od nákupnej ceny, sadzby dane a prirážky predajcu. Národné siete si nedávajú vysokú maržu na hydinové výrobky, čím pomáhajú celej Únii hydinárov. Slovenskými hydinármi mal vždy slušné a korektné vzťahy. Ide o korektné rokovania s najdôležitejších hráčov na trhu.

Slovné označenie potraviny uvádzanej na trh musí byť v štátnom jazyku. Ak sa balená potravina nachádza v kvapalnom médiu, uvádza sa okrem celkovej hmotnosti aj hmotnosť pevného podielu po odkvapkaní. Označenie dávky sa uvádza na obale balenej potraviny. Dátum spotreby sa uvádza slovami „spotrebujte do“ s uvedením dátumu.

Zložky potraviny sa označujú v klesajúcom poradí podľa ich množstva v čase výroby. Ak ide o zloženú zložku, uvádza sa zoznam jej jednotlivých zložiek. Ak zložka potraviny patrí do niektorej z kategórií zložiek podľa prílohy, uvedie sa názov tejto kategórie. Ak nápoj obsahuje viac ako 1,2 % obj. alkoholu a obsahuje zložku podľa prílohy, uvedie sa v označení slovom „obsahuje“ a názov zložky.

Ak cukrovinka alebo nápoj obsahuje kyselinu glycyrrizínovú alebo sladké drievko, uvádza sa upozornenie pre ľudí s hypertenziou. Údaje na obale musia byť zreteľné, neodstrániteľné a ľahko čitateľné.

Nariadenie o povinnom označovaní potravín v únii začne platiť o niekoľko rokov. Hoci ho poslanci schválili v miernejšej podobe, potravinári ho kritizujú. Všetky druhy mäsa okrem rýb budú musieť byť o niekoľko rokov označené krajinou pôvodu. Na obaloch potravín by sa mali povinne objaviť informácie o nutričných hodnotách či alergénoch. Z pultov by mali zmiznúť potraviny v obaloch s klamlivými informáciami. Rozhodli o tom včera poslanci Európskeho parlamentu, keď schválili nariadenie o označovaní potravín. Brusel ním chce zjednotiť rozsah a štruktúru informácií, ktoré musia výrobcovia povinne uvádzať na obaloch potravín.

Europoslanci sa dohodli, že do troch rokov zvážia dosah povinného označovania na potravinársky priemysel. Následne sa pokúsia zaviesť povinné uvádzanie krajín, v ktorých bolo mäso akokoľvek spracúvané od nariadenie, cez chov až po zabitie.

Čo sa zmení:

Výživové označovanie - Informácie o energetickom obsahu, množstve tuku, nasýtených mastných kyselín, uhľohydrátov, cukrov, bielkovín a soli budú musieť byť uvedené v jedinej tabuľke na obale, nemusia byť na prednej strane obalu. Údaje budú prepočítané na 100 gramov či 100 mililitrov výrobku, prípadne na porciu. Výnimku z označovania výživových hodnôt dostal alkohol.
Zvýraznenie alergénov - Všetky prísady vrátane tých, ktoré môžu vyvolať alergické reakcie, by mali byť na obale potravín uvedené už dnes. Podľa nových pravidiel by však mali byť alergény zvýraznené v zozname prísad balených aj nebalených potravín, ale aj na potravinách ponúkaných v reštauráciách. Spotrebiteľ by ich tak mal zaregistrovať už pri prvom pohľade na obal výrobku.
Minimálna veľkosť písma - Európsky parlament zakotvil minimálnu veľkosť písma, ktorým budú musieť byť na obale uvedené povinné údaje. Pre spotrebiteľov by tak mali byť čitateľnejšie. Písmená, ktoré uvedú výrobcovia potravín, by nemali mať menej ako 1,2 milimetra, na malých obaloch, kde by sa väčší typ písma nevošiel, by mala byť povolená menšia veľkosť písma, a to 0,9 milimetra.
Zavádzajúce informácie - Obal potravín by už spotrebiteľov nemal uviesť do omylu. Ak výrobca na obrázku či v texte sľúbi, že sa prísada vo výrobku nachádza, musí tam byť, nemôže byť nahradená inou. Ak bude bežná prísada nahradená inou, musí to výrobca na obale uviesť. Ak mäso pozostáva z viacerých kúskov a predpokladá sa, že by malo byť v jednom kuse, bude to musieť byť označené.

Jak krájet maso proti vláknu? Video poradí, jak krájet hovězí, vepřové i kuřecí maso

Od 1. 4. 2015 bude musieť byť označené bravčové, ovčie, kozie a hydinové mäso krajinou, kde bolo zviera chované. Musí byť uvedené doslovne „Chované v:“, a krajinou, kde bolo porazené, presne uvedené „Zabité v:“. Reštaurácie a stravovacie prevádzky nemusia údaje o pôvode mäsa uvádzať do jedálneho lístka, ale obsluha ich musí poznať.

Od 13. 12. Údaje sa musia uvádzať v tomto poradí vo forme tabuľky alebo v riadku, ak nie je dostatok miesta. Všetko okrem energie sa uvádza v gramoch. Mnoho ľudí tvrdí, že uvádzanie výživových údajov je povinné už od 13. 12. 2014, čo nie je pravda. Povinné je ich uvádzanie až od 13. 12. 2016, ale pokiaľ sa výrobca rozhodne pre uvádzanie výživových údajov skôr, musia byť v rozsahu Big 7. Na produktoch vyrobených od 13. 12. 2014 sa teda nesmú vyskytovať napr.

Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR o mäsových výrobkoch

Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky upravuje požiadavky na výrobu mäsových výrobkov, manipuláciu s nimi a ich umiestňovanie na trh. Mäsový výrobok musí spĺňať organoleptické požiadavky, ako je neporušený obal, zodpovedajúca farba a vzhľad, charakteristická konzistencia, vôňa a chuť. Po výrobe sa musí čo najrýchlejšie vychladiť a skladovať pri správnej teplote. Chladené mäsové výrobky sa musia uchovávať pri teplote najviac 7 °C alebo 12 °C, v závislosti od druhu výrobku.

Mäsové výrobky sa členia podľa teplotných podmienok na chladené, trvanlivé a mäsové konzervy. Podľa stupňa tepelného opracovania sa členia na tepelne opracované a neopracované. Vyhláška tiež definuje podskupiny varených mäsových výrobkov (paštéty, nátierky, tlačenky, jaternice) a pečených mäsových výrobkov.

Ak sa na výrobu mäsového výrobku použijú vnútornosti, musí sa uviesť druh zvieraťa, z ktorého pochádzajú. Ak sa použije mechanicky separované mäso, musí sa uviesť jeho množstvo v percentách. Pri predaji spotrebiteľovi musia byť uvedené aspoň tieto údaje: názov výrobku, obchodné meno a sídlo výrobcu, dátum spotreby a označenie alergénov.

Umiestňovanie mäsových výrobkov na trh

Mäsový výrobok sa môže krájať len bez obalu. Nebalený, vopred nakrájaný mäsový výrobok sa musí predať do 24 hodín, trvanlivý do 48 hodín. Pri manipulácii s chladeným mäsovým výrobkom je prípustné krátkodobé zvýšenie teploty najviac o 2 °C na povrchu.

Mechanicky separované mäso a krv

Na výrobu tepelne opracovaného mäsového výrobku možno použiť mechanicky separované mäso, a to do jemne homogenizovaného mäkkého mäsového výrobku, vareného mäsového výrobku, pečeného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy alebo mäsovej konzervy v množstve najviac 10 % hmot. z mäsového diela alebo do výrobku s vložkou v množstve najviac 5 % hmot.

Hydinové mechanicky separované mäso možno použiť len na výrobu mäkkého mäsového výrobku, vareného mäsového výrobku, pečeného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy, mäsovej konzervy v množstve najviac 70 % hmot. Najvyššie prípustné množstvo kostných častíc je 0,8 % hmot.

Bravčovú, husaciu alebo kačaciu krv a krvnú plazmu možno používať len do tepelne opracovaného mäsového výrobku, a to do mäkkého mäsového výrobku, vareného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy alebo mäsovej konzervy v množstve najviac 20 % hmot.

Špecifické druhy mäsových výrobkov

Vyhláška definuje požiadavky na vybrané mäkké mäsové výrobky, trvanlivé tepelne opracované mäsové výrobky a trvanlivé tepelne neopracované mäsové výrobky. Namiesto označenia „mäso“ možno uvádzať aj označenie konkrétneho trhového druhu mäsa. Ak sa daný druh výrobku údi alebo dekoruje, uvedie sa v obchodnom názve aj táto technologická operácia. V názve tepelne opracovanej šunky sa uvedie jej kvalitatívna trieda: špeciál, výberová alebo štandard.

Mäsové konzervy

Vyhláška obsahuje zoznam vybraných mäsových konzerv s opisom ich zloženia a požiadaviek na ich výrobu. Mäsová konzerva sa označuje podľa členenia uvedeného v § 3 ods. 14. V označení mäsovej konzervy sa uvádza druh mäsa.

Nariadenie vlády SR o požiadavkách na mäsové výrobky

Nariadenie vlády Slovenskej republiky o požiadavkách v záujme ochrany zdravia ľudí pri výrobe a uvádzaní na trh mäsových výrobkov a určitých ostatných produktov živočíšneho pôvodu transponuje právne predpisy Európskych spoločenstiev do slovenského právneho poriadku. Ustanovuje požiadavky na výrobu a uvádzanie na trh mäsových výrobkov a produktov živočíšneho pôvodu určených na spotrebu ľuďmi.

Nariadenie sa nevzťahuje na prípravu a skladovanie mäsových výrobkov v maloobchodných predajniach, kde sa príprava a skladovanie vykonáva výlučne na účely priameho zásobovania spotrebiteľa. Definuje pojmy ako mäsový výrobok, ostatné produkty živočíšneho pôvodu, pripravené mäsové pokrmy, mäso, surovina, ošetrenie, ohrev, solenie, nakladanie, zretie, sušenie, dávka, balenie do priameho obalu, balenie do druhého obalu, hermeticky uzavretý obal, prevádzkareň, prebaľovacie stredisko, uvádzanie na trh a príslušný orgán.

Na trh možno uvádzať iba mäsové výrobky, ktoré boli pripravené a skladované v schválenej prevádzkarni, z čerstvého mäsa, v súlade s požiadavkami prílohy, podliehajú vlastným kontrolám prevádzkarne a boli balené a označené v súlade s nariadením.

tags: #označovanie #pôvodu #mäsa #legislatíva