Recept na domácu pražskú šunku

V dnešnej dobe, kedy je ponuka šuniek v obchodoch široká, ale kvalita často otázna, sa čoraz viac ľudí vracia k tradičnej domácej výrobe. Príprava domácej šunky nie je zložitá a umožňuje plnú kontrolu nad použitými surovinami. V tomto článku vám predstavíme podrobný recept na prípravu domácej pražskej šunky, ktorý zvládne aj začiatočník. Okrem samotného receptu sa dozviete aj o výhodách domácej výroby, tipoch na vylepšenie chuti a informácie o potrebných pomôckach.

Prečo si pripraviť domácu šunku?

Príprava domácej šunky nie je len o tradícii, ale prináša aj množstvo výhod:

• Kontrola nad surovinami: Sami si vyberiete kvalitné mäso, ideálne bio, a ďalšie ingrediencie.
• Čerstvosť: Domáca šunka je vždy čerstvá a bez zbytočných konzervantov.
• Experimentovanie: Môžete si prispôsobiť chuť šunky vlastným preferenciám pridaním rôznych korenín a prísad.
• Zdravotné výhody: Vyhnete sa nežiaducim prídavným látkam a éčkam, ktoré sa často nachádzajú v kupovaných šunkách.
• Chuťový zážitok: Domáca šunka má jedinečnú chuť, ktorú v obchode nenájdete.

Domáca šunka je poctivá lahôdka, ktorá chutí inak než kupovaná - je bez zbytočných prísad, viete presne, čo do nej dávate, a navyše si ju môžete ochutiť podľa vlastnej fantázie. Na prvý pohľad sa môže zdať, že jej príprava je náročná, no v skutočnosti ide o pomerne jednoduchý proces, ktorý zvládnete aj doma v kuchyni.

Výber mäsa a príprava

Výber správneho mäsa je pre dokonalú domácu šunku kľúčový. Najvhodnejšie sú mäkké a šťavnaté časti bravčového mäsa, ako je bravčové stehno alebo pliecko.

• Očistenie a odblanenie: Bravčové pliecko očistíme a dôkladne odblaníme.
• Krájanie mäsa: Následne mäso nakrájame na malé kúsky, odporúča sa veľkosť kociek 3x3 cm, podobne ako na guláš. Nakrájané mäso vložíme do väčšej misky.
• Príprava nálevu: Vo vode rozpustíme rýchlosoľ. Ak chcete lepšie prepojenie zmesi, niekoľko kociek mäsa môžete rozmixovať alebo rozsekať a vložiť naspäť do zmesi.
• Naloženie mäsa: Nálev nalejeme do misky s nakrájaným mäsom. Dobre premiešame, aby sa všetky ingrediencie spojili. Miesime aspoň 30 minút.
• Odpočinok v chladničke: Naložené mäso necháme odpočívať v chladničke na minimálne 24 hodín. Pre intenzívnejšiu chuť necháme mäso odpočívať 48 hodín. Mäso nezabudnite 3x denne premiešať.

Recept na domácu pražskú šunku

Ak aj vy kontrolujete obsah mäsa na obale šunky, možno vám padne vhod recept na prípravu domácej šunky. Jej príprava nie je taká zložitá, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať.

Ingrediencie:

• 1 kg bravčového mäsa (pliecko alebo stehno)
• Soľ cca 25 g (2 kávové lyžičky)
• Voda 0,1 l
• Práškový cukor 1 kávová lyžička
• Rýchlosoľ 100g (pre správne konzervovanie a zachovanie ružovej farby)
• Voliteľné koreniny: čierne korenie, bobkový list, cesnak, sušené bylinky, sušené paradajky, olivy, med, sušené slivky

Postup:

• Príprava mäsa: Mäso si umyjeme, odblaníme a nakrájame na kocky o veľkosti 3x3 cm.
• Príprava roztoku: Vo vode si rozpustíme cukor a soľ.
• Naloženie mäsa: Mäso v hlbšej miske dobre premiešame s rýchlosoľou a zalejeme ho pripraveným roztokom. Miesime aspoň 30 minút, aby sa nám všetky ingrediencie dobre spojili.
• Odpočinok v chladničke: Odložíme do chladničky. V chladničke ho necháme 48 hodín, ale aspoň 3x denne ho vyberieme a dobre premiesime.
• Plnenie šunkovaru:
  • Do šunkovaru vložíme mikroténový sáčok alebo umelý obal.
  • Opatrne doň navrstvíme odležané mäsko. Pomáhame si pri tom vareškou. Všetok vzduch je potrebné vytlačiť von. Sáčok potom uzavrieme. Alternatívne, mäso natlačte do umelého obalu a následne do formy na šunku.
  • Na šunkovar dáme hliníkový plát (súčasť šunkovaru), pružinku a uzavrieme vrchnákom. Opäť dáme do chladničky, ale už len na noc.
• Varenie šunky:
  • Šunkovar vložíme do hlbšieho hrnca (musí stáť, aby sa doň nedostala voda) a zalejeme vodou, asi 1,5 cm pod okraj šunkovaru. Ak pripravujete šunku v šunkovare, riaďte sa pokynmi priamo od výrobcu.
  • Šunku sa odporúča variť na 80 stupňoch 2 hodiny. Ja som ju varila asi 2 a pol hodiny. Šunku varte približne 1,5 hodiny pri teplote 80 °C. Nenechajte vodu vrieť! Pozor šunka nesmie vrieť!
• Chladenie a krájanie:
  • Potom šunkovar vytiahnite z hrnca a nechajte ho dobre vychladnúť. Až potom ho otvorte a šunku vyberte.
  • V sáčiku je vyvarená tekutina. Vylejte ju a šunku opatrne na doštičke nakrájajte. Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Opäť je dôležité použiť kvalitné ostré mäsiarske nože, ktoré zaistia rovnomerné a presné krájanie bez narušenia štruktúry mäsa.
• Podávanie: Prajem Vám dobrú chuť!

TIP: My sme naraz nezjedli celú šunku, polovicu som zamrazila. Po rozmrazení bola ako čerstvá, kvalita bola rovnaká ako pred zmrazením.

Alternatívne recepty a postupy

Okrem základného receptu existuje mnoho variácií a alternatívnych postupov na prípravu domácej šunky.

Šunka v moridle

Tento postup je vhodný pre prípravu väčšieho množstva šunky.

• Príprava šunky: Veľké šunky necháme dobre vychladnúť. Potom ich potrieme soľou a poukladáme do korýtka alebo do súdka kožou nadol.
• Príprava moridla: Na 10 litrov vody dáme 1 kg soli a 20 g rýchlosoli. Labužníci môžu pridať bobkový list, jalovec a koriander. Pomiešame, uvaríme (asi 1 hod.), precedíme a vychladnutým moridlom polejeme šunky.
• Dozrievanie: Dozrievanie trvá 3 - 5 týždňov.
• Údenie: Po dozretí šunku dobre opláchneme, osušíme a dáme údiť odborníkovi. Šunku treba údiť trpezlivo, pomaly, na voľnom priestore.

Šunka z bravčového karé

• Príprava karé: Bravčové karé cca 3,5kg vykostíme a nasolíme rýchlosoľou ako pri zabíjačke. Takto pripravené karé položíme na seba, a to tak, aby jedna strana (vysoká) od chrbtice kryla stranu (nízku) od rebier druhého karé. Necháme odstáť v nádobe. Po dvoch dňoch obrátime a necháme stáť ešte deň.
• Príprava roztoku: Pripravíme roztok z 3l vody, 5 lyžíc rýchlosoli a jednej lyžičky práškového cukru. Mäso ponoríme do roztoku.
• Máčanie: Po štyroch dňoch ho vyberieme. Pripravenú formu vyložíme celofánom, vložíme do nej mäso a zabalíme.
• Varenie: Formu uzatvoríme, ponoríme do vody a varíme 2,5 hodiny. Do vody môžeme pridať jednu štipľavú zelenú papriku. Mäso necháme vychladnúť vo forme.

Šunka z bravčových kolienok

• Príprava kolienok: Do formy potrebujeme asi 8 údených bravčových kolienok a soľ podľa chuti. Dve vykostíme a jedno aj s kožou rozložíme do formy vyloženej celofánom.
• Ukladanie do formy: Potom poukladáme zvyšné vykostené a kože zbavené kolienka. Prikryjeme vykosteným kolienkom tak, aby koža bola navrchu.
• Varenie: Formu uzatvoríme a varíme vo vode, do ktorej pridáme 2 lyžice cukru. Po troch hodinách odložíme a necháme formu vo vode vychladnúť. Studenú šunku z formy vyberieme.

Tipy a triky pre dokonalú chuť

Aby vaša domáca šunka bola skutočne kvalitná a chuťovo dokonalá, je potrebné dodržiavať niekoľko dôležitých pravidiel.

• Kvalitné mäso: Používajte kvalitné bravčové mäso, ideálne z overeného zdroja.
• Rýchlosoľ: Rýchlosoľ je nevyhnutná pre správne konzervovanie a zachovanie ružovej farby šunky.
• Teplota varenia: Dôležité je udržiavať teplotu vody počas varenia na 80°C, aby sa šunka nevarila príliš rýchlo a zostala šťavnatá.
• Chladenie: Po uvarení nechajte šunku vychladnúť vo vode, v ktorej sa varila, aby sa zachovala jej šťavnatosť.

Pri príprave domácej šunky môžete experimentovať s rôznymi dochucovacími prísadami. Tradičné koreniny ako čierne korenie, bobkový list a cesnak sú vždy bezpečnou voľbou, no môžete vyskúšať aj netradičné prísady, ako sušené bylinky, sušené paradajky alebo olivy. Prípadne môžete šunku ozvláštniť jemnou sladkosťou, ktorú získate pridaním medu či sušených sliviek.

Potrebné vybavenie

Pri výrobe domácej šunky zohráva kľúčovú úlohu aj správne vybavenie. Kvalitné formy na šunku sú nevyhnutné pre dosiahnutie ideálneho tvaru a rovnomerného prevarenia mäsa. Ak plánujete začať s výrobou domácej šunky, odporúčame investovať do kvalitných produktov ako:

• Šunkovar: Špeciálna forma na prípravu šunky, ktorá zabezpečí jej správny tvar a rovnomerné prevarenie.
• Forma na šunku: Alternatíva k šunkovaru, vhodná pre prípravu šunky bez použitia špeciálneho zariadenia.
• Umelé obaly: Slúžia na zabalenie mäsa do formy, aby sa udržal jeho tvar a zabránilo sa vysušeniu.
• Teplomer: Na kontrolu teploty vody počas varenia.
• Kvalitné nože: Na krájanie mäsa a hotovej šunky.

Servírovanie a skladovanie

Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Používajte kvalitné ostré mäsiarske nože, ktoré zaistia rovnomerné a presné krájanie bez narušenia štruktúry mäsa.

Šunku skladujte v chladničke, zabalenú v potravinovej fólii alebo vo vzduchotesnej nádobe.

Pečená šunka

Pečená šunka je skvelá voľba pre slávnostné príležitosti.

Príprava šunky (cca 4 hodiny):

Šunku si musíme na tepelnú úpravu upraviť tak, že kožu ponecháme iba u bedrového kĺbu, kde ju ozdobne nakrojíme v šírke asi 5 cm. Zvyšnú kožu rukou odstránime, a túto bielu tučnú plochu presne rozmeriame a potom špičkou noža nakrojíme na pravidelné štvorce, do ktorých zapicháme klinček. Takto pripravenú šunku potierame marinádou a pozvoľna pečieme na 150 °C počas 3 hodín, v závere dopekáme na 180 °C asi 20 minút. Na jadre mäsa by mala byť teplota 70 °C. Zvyšnú marinádu použijeme ako omáčku pri servírovaní šunky. Aby sme mali istotu, že šunka je prepečená až na jadro mäsa, je dobré do nej pichnúť sondu z teplomera.

Príprava Marinády (cca 15 minút)

Do kastrólika si dáme med, šťavu z pomaranča, korenie, horčicu, marhuľovú marmeládu na jemno nakrájanú olúpanú cibuľu. Marinádu prevaríme, ochutíme soľou a precedíme. Túto marinádu nanášame štetcom na šunku aj počas tepelnej úpravy.

Glazúrovaná Šunka s Klinčekmi

Ingrediencie: Šunka, Petržlen, Mrkva, Pór, Čierne korenie, Med, Cukor, Víno, Pomarančová kôra, Horčica, Klinčeky

Postup: Šunku vložíme do hlbokého hrnca a pridáme na kolieska pokrájaný petržlen, mrkvu a pór. Osolíme a do hrnca nasypeme aj okolo desať guličiek čierneho korenia. Všetko zalejeme vodou, privedieme k varu, zakryjeme a necháme povariť zhruba 2,5 hodiny. Pripravíme si glazúru: med, cukor a víno privedieme k varu v malej rajnici, a keď nám zmes začne tvoriť vysoký stĺp bubliniek, stiahneme z plameňa a primiešame postrúhanú pomarančovú kôru. Nakoniec pridáme štipku soli, aby ešte viac zvýraznila sladkú chuť glazúry. Uvarenú šunku, scedíme a necháme vychladnúť cca 1 hodinu. Vrchnú časť šunky narežeme na mriežku (do hĺbky asi 1 cm) a potrieme ju celú horčicou. Do miest, kde sa zárezy pretínajú zapichne klinček čím vytvoríme akéhosi klinčekového ježka na povrchu šunky. Potom šunku opatrne potrieme polovicou glazúry a dáme piecť do rúry vyhriatej na 180°C na cca 30 minút. Po polhodine ju vytiahneme, potrieme zvyškom glazúry a pečieme pri rovnakej teplote ešte ďalších 20 minút. Šunku krájame ostrým nožom na tenké plátky a podávame s chlebíkom, zemiakmi či v šaláte. Pred krájaním, nezabudneme vytiahnuť klinčeky!

Ďalší recept na pečenú šunku

Postup prípravy: Teplovzdušnú rúru predhrejte na 150 °C na horné aj spodné pečenie. Kožu šunky zľahka narežte. Rezy veďte asi 1 cm od seba a vytvorte jednoduchú mriežku. Pozor: nerežte až do mäsa. Zmiešajte koňak s hnedým cukrom a 3/4 tejto zmesi šunku potrite. Mäso vložte do pekáča a zľahka podlejte vodou. Nechajte piecť asi 1 hodinu. Šunku potom potrite zvyšnou zmesou koňaku a cukru a pečte ďalších 30 minút (posledných 10 minút zapnite gril). Po celý čas pečenia podľa potreby podlievajte vodou.

Servírovanie Šunky

Šunku na kosti krájame na tenké plátky cez vlákno, používame špeciálny nôž na to určený a dvojzubú vidličku, ktorou mäso len pri krájaní pridržujeme, ale do mäsa nepicháme. Táto úprava je vhodná pre väčšie akcie, cateringy alebo rauty. Počet porcií určuje váha celej šunky. Obvykle počítame 150 - 200 g na porciu, pri rautoch až 300 g na osobu podľa skladby ostatných pokrmov.

Typy šuniek

Potravinový kódex Slovenskej republiky povoľuje ako šunku („s veľkým Š") označiť jedine produkty vyrobené z bravčového stehna. Takže klasické veľkonočné údené bravčové rolované pliecka sa ako šunka môžu označovať len medzi pospolitým ľudom. Navyše, šunka nemusí byť vôbec údená, čo mnohým konzumentom celkom vyhovuje, lebo údenie síce mäso veľmi dobre konzervuje, ale niektoré látky prítomné v dyme nie sú zdraviu prospešné.

Dusená šunka

Dusené šunky sú veľmi rôzne a líšia sa najmä obsahom skutočného mäsa - čím je ho viac, tým má šunka krajší vzhľad, s dobrou viditeľnosťou jednotlivých svalov. Kvalitná dusená šunka musí mať zodpovedajúcu farbu, vôňu, primerane slanú chuť, ako aj patrične krehkú štruktúru bez známok rozpadavosti alebo gumeného, nepoddajného charakteru. Najkvalitnejšia dusená šunka sa označuje ako špeciál, trochu horšia ako výberová, pričom ani jedna z nich nesmie obsahovať pridanú vlákninu a ani nemäsové bielkoviny. Viac vody a nemäsových zložiek sa nachádza v dusenej šunke štandard. Ak je však bielkovín pochádzajúcich z mäsa menej ako desať percent, výrobok sa nesmie nazývať šunkou - označuje sa už len ako nárez.

Pražská šunka

Asi najlepšou a najchutnejšou dusenou šunkou bola a dodnes zostáva Pražská šunka, ktorá pred zamatovou revolúciou na nás žmurkala hlavne z pultov predajní Tuzex alebo z konzerv, kam sa dostali asi len odrezky z nej. „Prague ham" však nebola len československým fenoménom a v minulom storočí ju mali vo veľkej obľube zákazníci nielen v Európe, ale aj v USA. Táto skvelá šťavnatá šunka, pôvodne s tenkou vrstvou jemného tuku na povrchu, vzniká pomerne zdĺhavým procesom zahŕňajúcim niekoľkotýždňové pácovanie v špeciálnom náleve, ktorý obsahuje okrem iného aj dosť cukru. Po stiahnutí kože nasleduje najprv osušenie nad ohňom a potom údenie pomocou zvlhčených pilín z tvrdého dreva, ktoré šunku prevoňajú a dozlatova zaúdia. Po sparení vo vriacej vode sa šunka niekoľko hodín dusí pri prísne kontrolovanej teplote.

Sušené šunky

Za čias Rímskej ríše sa nasolené šunky sušili hlavne preto, aby dlhšie vydržali, a hoci dnes máme mnoho iných spôsobov, ako zakonzervovať mäso, v krajinách okolo Stredozemného mora sa šunky naďalej vyrábajú týmto spôsobom, lebo sú vyhľadávanými lahôdkami. Bravčové stehná na ich výrobu pochádzajú z prísne regulovaných chovov, lebo kvalitu šunky určuje nielen druh prasiat, ale aj spôsob ich kŕmenia. Jedinečnú chuť získava mäso po dokrmovaní žaluďmi, gaštanmi, bukvicami alebo po pridaní srvátky.

Tabuľka: Porovnanie receptov na domácu šunku

tags: #recept #na #domácu #pražskú #šunku

Populárne príspevky:

• Ako pestovať cuketu
• Osviežujúci šalát z rukoly
• Ako vybrať AR mlieko
• Víla s krídlami: Inšpirácia na detskú tortu
• Jedľa Nordmannova ako vianočný stromček