Paella: Národné jedlo Španielska s bohatou históriou a rozmanitými receptami

Tradičné španielske jedlo na veľkej panvici, ktoré rozvoniava už z diaľky. To je paella, pokrm, ktorý mnohí považujú za synonymum španielskej kuchyne. Toto jedlo, typické pre Španielsko a iné španielsky hovoriace krajiny, určite poznáte aspoň podľa názvu. Typicky sa spája hlavne so stredomorským regiónom Valencia. Viete však, čo všetko taká panvička paella obsahuje a kedy ju naši predkovia pripravili prvý raz?

Paella je ryžové jedlo, ktoré vzniklo v jeho súčasnej podobe v polovici 19. storočia vo Valencii na východnom pobreží Španielska. Dnes sa paella pripravuje v každej oblasti Španielska s použitím akejkoľvek zložky, dobre kombinovateľnej s ryžou. Paella, ktorá sa vyslovuje paeja, však nie je pre Španielov národné jedlo, oni ho považujú skôr za typický pokrm pre Valenciu, v ktorej sa zrodila.

Paella je ikonické španielske jedlo, ktoré pochádza z pobrežia Valencie a Alicante. Hoci sa paella často považuje za národné jedlo Španielska, v skutočnosti je najrozšírenejšia práve v oblasti Valencie. Miestni sú na paellu takí hrdí, že ju prihlásili do Zoznamu svetového dedičstva UNESCO. Pre Valenciánov je paella symbolom miešania kultúr a pripomienka jednoduchého života vidiečanov, ktorí ju kedysi varili nad ohňom. Koncom septembra sa tu dokonca oslavuje Svetový deň paelly. Každoročne jej v kalendári patrí 20. september.

História paelly

Paella má bohatú históriu, siaha do 14. storočia. Aj keď sa paella pripravuje celé stáročia, svoj oficiálny „sviatok“ dostala až nedávno. Deň paelly sa oslavuje 20. septembra, pričom prvýkrát bol oficiálne vyhlásený v roku 2018 vo Valencii. Oslavy prebiehajú vo Valencii aj v iných mestách, kde sa konajú súťaže o najlepšiu paellu, workshopy pre turistov či veľké spoločné hostiny.

Paella bola kedysi jedlom chudobných rodín. Podľa odhadov sa varila už v stredoveku, ale z tohto obdobia sa nezachovali žiadne presné záznamy o jej príprave. Preto sa ako oficiálny dátum jej vzniku uvádza polovica 19. storočia. Názov "paella" pochádza z valencijského slova pre panvicu, na ktorej sa toto jedlo tradične pripravuje. V preklade "paella" znamená "pečená na panvici".

Už v moslimskom Španielsku v 10. storočí sa pestovala ryža vo veľkom a stala sa základom každodenného jedla - ryža, ryby a korenie. Najmä pri rodinných a náboženských hostinách. História súčasnej paelly siaha do polovice 19. storočia. Vtedy bola obedovým jedlom pre farmárov a roľníkov zbierajúcich na poliach to, čo mali k dispozícii - paradajky, cibuľu či slimáky a dochucovali tak toto jedlo. Životná úroveň v Španielsku na konci 19. storočia rástla, čo viedlo aj k vidieckemu turizmu. Zloženie paelly sa postupne menilo, pribudlo kuracie mäso, králik, kačica a niekedy aj slimáky. Postupne sa jedlo stalo takým populárnym, že v roku 1840 miestne španielske noviny prvýkrát použili slovo paella na označenie receptu namiesto panvice.

Podobne ako iné národné jedlá, aj paella začínala skromne. Chudobnejší ľudia (väčšinou farmári a pestovatelia) si ju pripravovali na otvorenom ohni, na veľkých panviciach zvaných paellera. Cieľ bol jasný - vyťažiť čo najviac z dostupných ingrediencií a pripraviť jedlo, ktoré si bude môcť vychutnať viacero ľudí. Jej servírovanie na panvici, z ktorej si každý pri stole naberá, pekne odráža španielsku pohostinnosť a zvyk stolovať pohromade.

Pôvod paelly je úzko spojený s vidieckym životom a pracovnými tradíciami valenciánskeho regiónu. Prvotná verzia paelly bola jednoduchým jedlom, ktoré konzumovali roľníci a farmári počas práce na poliach. Slovo „paella“ pochádza z latinského slova „patella“, čo znamená panvica. Toto jedlo bolo pomenované po veľkej, plochej panvici s dvoma rukoväťami, v ktorej sa varí. Prvá paella obsahovala jednoduché a dostupné ingrediencie. Kuracie a králičie mäso boli bežné, rovnako ako rôzne druhy fazuliek a zeleniny. V niektorých oblastiach sa pridávali aj slimáky. V priebehu času sa recept na paellu vyvíjal a obohacoval o nové ingrediencie. Keď sa Španielsko začalo viac otvárať svetu a obchodovať, do paelly sa začali pridávať morské plody, čo viedlo k vzniku morskej paelly (Paella de Mariscos). Paella sa postupne stala viac než len jedlom - stala sa symbolom španielskej kultúry a identity. Varenie paelly sa často spája so spoločenskými a rodinnými udalosťami, kde ľudia prichádzajú spolu, aby si užili nielen jedlo, ale aj spoločnosť.

Čo je to paella?

Absolútnym základom paelly je ryža. Nie však hocijaká, ale takzvaná bomba ryža, teda španielska okrúhlozrnná ryža odrody Japonica, známa ako “kráľovná ryže na paellu”. Do nej sa následne pridávajú ďalšie ingrediencie, podobne ako do talianskeho rizota. V tradičných receptoch ich však nie je tak veľa, ako by ste očakávali. Nie je to iba o tom, prihodiť do paelly hocičo, čo máte doma, hoci v moderných receptoch nájdete aj menej typické ingrediencie.

Paella je jednoduché ryžové jedlo, ktoré sa pripravuje so zeleninou, údeninami a mäsom. Existuje mnoho variant paelly, ktoré sa líšia v závislosti od regiónu a dostupných surovín.

Druhy paelly

Preto existujú rôzne verzie paelly, z ktorých najznámejšie sú tri druhy - Paella Valenciana, Paella de Marisco a Paella Mixta.

• Paella Valenciana predstavuje základnú, originálnu receptúru, z ktorej sa neskôr odvodili ďalšie druhy. Skladá sa z bielej ryže, zo zeleniny, z králičieho, kuracieho alebo kačacieho mäsa, slimákov, fazule a korenia.
• Paella de Marisco patrí k najčastejšie pripravovaným odrodám, jej hlavnou ingredienciou sú morské plody.
• Paella Mixta tvorí predovšetkým zelenina, zvykne sa pridávať ešte klobása.

Je to však len jeden z receptov, ktoré si viete pripraviť doma alebo dopriať v reštauráciách. Paella môže obsahovať hocijakú kombináciu mäsa, rýb či morských plodov, zeleniny a korenín. Namiesto kuracieho či zajačieho mäsa v nej nájdete jedlé krevety, homára, chobotnice, kalamáre, mušle, slávky a ďalšie druhy morských plodov. Popularite sa teší najmä v prímorských oblastiach počas teplých mesiacov. Kombinácia originálnej paelly z Valencie a tej, ktorá obsahuje morské plody. Podľa niektorých zdrojov je práve tento typ paelly najpopulárnejší a najobjednávanejší na svete.

Ďalšie druhy paelly:

• Čierna paella: Ako jej názov naznačuje, ide o čiernu paellu. Počas prípravy ju zafarbí čierny atrament, ktorý extrahujú z kalamárov. Je to ďalší druh paelly s morskými plodmi, ktorý sa tiež teší veľkej popularite.
• Vegetariánska paella: Inak sa volá aj vegetariánska paella - namiesto mäsa obsahuje viac druhov zeleniny. Nájdete v nej napríklad zelené fazuľky, hrášok, hrubostennú papriku, artičoky a podobne.

Ingrediencie

Jednou z hlavných prísad a nevyhnutnou zložkou akéhokoľvek druhu paelly je korenie šafrán, ktoré spôsobuje špecifické zlaté zafarbenie ryže.

Na paellu sa používa guľatozrnná ryža, najlepšie arborio. Táto ryža sa pred varením neumýva, aby si zachovala škrob, ktorý je dôležitý pre správnu konzistenciu paelly. Ak si chcete uvariť paellu úplne ako vo Valencii, použite takzvanú ryžu Bomba, ktorá sa pestuje v španielskych regiónoch Valencia a Murcia. Tento druh ryže má nízky obsah škrobu, vďaka čomu zrnká zostávajú pevné aj po uvarení.

Jednou z kľúčových surovín pri príprave paelly je mäso. Zvyčajne sa používajú aspoň dva druhy. Najtradičnejšie spojenie je králik s bravčovinou, ale obľúbené je aj kuracie mäso. Mäso sa vždy rozdeľuje na menšie kusy, ktoré sa ako prvé opekajú na oleji.

Do paelly patrí aj "kúsok mora", preto v nej nemôžu chýbať ryby alebo morské plody. Môžete použiť krevety, slávky, kalmáre, homáre alebo mix morských plodov.

Zelenina sa do paelly pridáva ako doplnok, aby bolo jedlo plnohodnotné a vyvážené. Môžete použiť cibuľu, papriku, paradajky, artičoky, hrášok alebo zelené fazuľky.

Dobrú chuť paelly zabezpečuje zmes korenín. V paelle nikdy nesmie chýbať šafran, ktorý jej dodáva charakteristickú žltú farbu a pikantnú chuť. Ďalej sa používa údená paprika, cesnak, rozmarín a iné bylinky.

Ako si pripraviť tradičnú paellu Valenciana

V prvom rade potrebujeme špeciálnu varnú nádobu z nerezovej ocele, paellon, s plochou základňou, s kruhovým tvarom a rúčkami po oboch stranách. Pri príprave španielskej pochúťky zohrávajú veľmi dôležitú úlohu kvalitné suroviny. Základom je extra panenský olivový olej, na ktorom postupne dozlatista opečieme buď bravčové rebierka, králičie mäso alebo kuracie stehná, narezané na rovnaké kúsky. Po opečení mäsa pridáme zelené Judias Verdes a biele Garoffó fazule. Následne pridáme nadrobno posekané paradajky, ktoré orestujeme a zalejeme vodou do výšky 1 cm pod okraj paellonu. Neskôr pridáme vetvičku rozmarínu, osolíme a okoreníme špeciálnym paellovým korením Colorant, ktoré obsahuje šafrán a dodá tak jedlu krásnu žltú farbu a charakteristickú chuť. Tento vývar sa varíme minimálne 40 minút, aby sa rozvinuli všetky chute. Nakoniec pridáme ryžu, približne 100 g na osobu a necháme variť do bodu, kým absorbuje vývar približe na 90 %, aby sa dosiahla žiadaná konzistencia. Na záver paellu prikryjeme a necháme päť minút pripiecť na prudkom ohni.

V ideálnych podmienkach je paella umiestená nad pahrebou a pripravuje sa na pomarančovom dreve, vďaka ktorému získa istú výnimočnú arómu. Cieľom je dosiahnuť tzv. sokarrat , čo je vlasne jemné pripálenie ryže, ktoré je dôležitým bodom pre správnu chuť paelly.

Príprava paelly krok za krokom

1. Všetky suroviny pripravíme vopred. Cibuľu, cesnak a papriku nakrájame nadrobno. (Ak chcete pridať krevety, pripravte ich samostatne na panvici a s trochou olivového oleja ich opekajte, kým nechytia trošku farby - asi 5 minút - a odložte ich bokom.) Mäso očistíme a nakrájame na menšie kúsky. Môžete použiť kuracie prsia alebo horné vykostené stehná. (Kľudne použite aj dolné stehná s kosťou - pustia viac chuti do jedla. Tie však odporúčame dať do paelly, len ak máte skutočne originálnu širokú panvicu na prípravu a budete pripravovať viac ako dve porcie.) Chorizo nakrájame tiež na malé kocky a začneme opekať na olivovom oleji.
2. Prihodíme bobkový list a nakrájanú cibuľu, cesnak a papriku. Všetko zalejeme zohriatym kuracím vývarom a zamiešame. Stiahneme teplotu na nižší stupeň a odkryté pomaly dusíme asi 45 minút.

Aby ste dosiahli čo najlepšiu chuť, paellu by ste mali pripravovať na veľkej a plytkej panvici. Inak sa môže stať, že vrchná časť paelly vyschne a jedlo nebude rovnomerne uvarené. Ťažšie dosiahnuteľný je druhý bod - tradične ju pripravujú nad ohňom so sladkastým dymom, typickým pre stromy z regiónu Valencia.

Paella vs. rizoto: Základný rozdiel medzi španielskou paellou a talianskym rizotom však spočíva v tom, že zatiaľ čo pri rizote sa ryža mieša celý čas, ryža v panvici na paellu sa nemieša vôbec.

Recept na kuraciu paellu

Najprv si oblanšírujeme paradajku, aby sme ju zbavili kože, a následne ju nakrájame nadrobno. Rozpálime širokú panvicu s olivovým olejom a kuracie stehná sprudka opečieme až dohneda. Papriku nakrájame na rezance a opekáme spolu s mäsom. Papriku odložíme bokom, kúsky kuracieho stehna posunieme k okrajom panvice. Do stredu pridáme bielu fazuľu bez nálevu, nakrájanú zelenú fazuľku a nadrobno nakrájanú paradajku. Krátko opečieme a zalejeme vývarom. Pridáme vetvičku rozmarínu a štipku šafranu, ktorý necháme rozpustiť v tekutine. Premiešame mäso so zeleninou, osolíme a privedieme do varu. Nakoniec vsypeme ryžu a varíme 10 minút na strednom plameni. Oheň znížime a varíme ďalších 10 - 15 minút, kým ryža nasaje celý vývar. Necháme dovariť tak, aby bola ryža zdola jemne pripečená. Hotovú kuraciu paellu ozdobíme plátkami opečenej papriky a podávame.

Recept s presnými mierami

Ingrediencie:

• 1 šálka paella/arborio ryže
• 400 g kuracích pŕs/kreviet
• 2 ks veľkých paradajok
• 1/2 ks červenej papriky
• 1 ks najemno nakrájaná cibuľa
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 ČL korenia šafran
• 1 ČL údená/mletá paprika
• 3 šálky kuracieho vývaru
• Šťava z 1/2 limetky
• Nasekaná čerstvá petržlenová vňať
• Mleté čierne korenie
• Olivový olej
• Soľ

Postup:

1. Do malej misky dáme trochu rybacieho vývaru a pridáme do neho šafran. Necháme, nech vývar navonia šafranom.
2. Kuracie prsia, paradajky a červenú papriku nakrájame na kocky.
3. Na panvici rozohrejeme olivový olej, pridáme najemno nakrájanú cibuľu, kuracie prsia/krevety, dochutíme soľou, korením a zľahka opečieme.
4. Potom pridáme ryžu, paradajky, červenú papriku, údenú papriku (alebo klasickú červenú papriku), šafran, zalejeme 1 šálkou vývaru a premiešame.
5. Keď ryža vsiakne vývar, pridáme ďalšiu šálku vývaru.
6. Varíme nezakryté na jemnom plameni 13 minút, kým sa vývar neodparí a ryža nezačne mäknúť. Paella sa nemá miešať, aby sa na spodku vytvorila chrumkavá vrstva (socarrat).
7. Medzitým si pripravíme morské plody. Langusty varíme v hrnci so 150 ml vývaru 4 minúty. Vyberieme ich z hrnca a vložíme doň slávky. Zakryjeme a prudko varíme 3 minúty, kým sa slávky neotvoria. Vyberieme ich z hrnca.
8. Hotovú paellu ozdobíme morskými plodmi, petržlenovou vňaťou a šťavou z limetky.

Tipy a triky

• Používajte kvalitné suroviny: Čerstvá zelenina a kvalitné morské plody sú základom chutnej paelly.
• Nepreplachujte ryžu: Ryža by nemala stratiť škrob, ktorý je dôležitý pre správnu konzistenciu paelly.
• Neprekombinujte ingrediencie: Menej je niekedy viac.

Paella sa stala jedným z najznámejších španielskych jedál na celom svete. Turisti, ktorí navštevujú Španielsko, často vyhľadávajú autentickú paellu, a mnoho reštaurácií ponúka ukážky jej prípravy. Je to teda viac než len pokrm.

Vedeli ste, že…? Samotný názov pokrmu paella [paˈeʎa] rovnako pochádza z regiónov Valencia a Katalánsko.

tags: #paella #narodne #jedlo #história #recept

Populárne príspevky:

• Recenzie práčok s vrchným plnením
• Nápady na raňajky
• Zdravý Životný Štýl Bez Lepku
• Recept na muffiny
• Recept na bezlepkové banánové muffiny