Pečená polovica morky: Recept na slávnostný obed

Morčacie mäso je obľúbenou voľbou pre slávnostné príležitosti a rodinné obedy. Aby bola morka dokonale šťavnatá a chutná, je dôležité dodržiavať správne postupy a techniky. Príprava morky je variabilná - možno ju variť, piecť, dusiť aj vyprážať. Niekedy sa domácim kulinárom „podarí“ upiecť morku alebo moriaka vcelku tak, že výsledkom je napríklad vysušené mäso alebo, naopak, mäso nedopečené.

Tento článok vám poskytne kompletný návod, ako upiecť morku, aby bola šťavnatá a chutná. Môžete z nej urobiť mnohé skvelé jedlá, ktoré sa hodia na bežný i na sviatočný stôl. Náš kuchár Ľuboš sa s nimi pohral a vyladil ich do dokonalosti.

Morčacie pečené stehno /vykostenie / výborné mäsko a šťavnatá pochúťka!!!

Výber a príprava morky

Prvým krokom k úspešnému pečeniu morky je výber kvalitného kusu. Pri nákupe si všímajte:

  • Vzhľad: Morka by mala mať ružovú farbu bez tmavých alebo sivých škvŕn.
  • Vôňa: Svieža, neutrálna vôňa je znakom čerstvosti. Vyhnite sa morke so silným alebo nepríjemným zápachom.
  • Balenie: Ak je morka balená, skontrolujte, či obal nie je poškodený a či nie je pretečený šťavou.

Pred samotnou prípravou je potrebné morku správne rozmraziť, očistiť a prípadne zbaviť prebytočného tuku. Morku rozmrazujte v chladničke, čo môže trvať niekoľko dní v závislosti od jej veľkosti. Nikdy nerozmrazujte morku pri izbovej teplote, pretože by to mohlo viesť k rastu baktérií.

Pred samotnou prípravou treba morku dôkladne vysušiť zvnútra aj zvonku papierovými kuchynskými obrúskami, pričom netreba zabudnúť na záhyby v kĺboch. Bylinky, koreniny aj šťavu z citróna treba dôkladne votrieť do morčacej kože. Do jej dutiny treba potom vložiť dobre umyté polovice citróna, nezaškodí ani jeden či dva strúčiky cesnaku a čerstvé bylinky.

Keď je morka odležaná a okorenená zvonku i zvnútra, treba ju potrieť olivovým olejom, najvhodnejší je panenský olej. Ak ho akurát nemáme k dispozícii, môžeme použiť repkový, slnečnicový alebo iný rastlinný olej. Pri väčšej morke alebo moriakovi v žiadnom prípade nesmieme šetriť soľou, pretože tá sa pri podlievaní počas pečenia zvykne zmývať a výsledok je neslaný. Dôležité je zabezpečiť kolíkom, aby sa dutina nestiahla. Voľný otvor umožní prúdenie vzduchu, skráti sa čas tepelnej úpravy a mäso sa prepečie rovnomerne.

Marináda - základ chuti

Marináda je kľúčová pre dosiahnutie šťavnatého a chutného mäsa. Tu sú niektoré recepty na marinády:

  • Klasická cesnaková marináda:
    • 6 strúčikov cesnaku, pretlačených
    • 1 BIO citrón (šťava a kôra)
    • 2 lyžičky mletej sladkej papriky
    • 1 lyžička mletej štipľavej papriky
    • Soľ a čierne korenie podľa chuti
    • Olivový olej

    Všetky ingrediencie zmiešajte a dôkladne potrite morku. Nechajte marinovať aspoň 2 hodiny, ideálne cez noc v chladničke.

  • Medovo-horčicová marináda:
    • 2 lyžice medu
    • 2 lyžice horčice (dijonská alebo hrubozrnná)
    • 1 lyžica sójovej omáčky
    • 1 lyžička mletého zázvoru
    • Soľ a čierne korenie podľa chuti

    Zmiešajte všetky ingrediencie a potrite morku. Nechajte marinovať aspoň 1 hodinu.

  • Marináda s kyslou kapustou:
    • 750 g kyslej kapusty (nakrájaná)
    • 1 cibuľa (nakrájaná nadrobno)
    • Grilovacie korenie podľa chuti
    • Olej

    Zmiešajte kyslú kapustu, cibuľu, grilovacie korenie a olej.

Proces pečenia

Pri pečení postupujeme takto: Najskôr sa morka pečie 20 minút vo vyhriatej rúre pri 220 °C, potom sa teplota zníži na 180 °C a mäso sa postupne dopeká.

Predhrejte rúru na teplotu podľa veľkosti morky. Všeobecne platí, že pre morku s hmotnosťou 4-5 kg je ideálna teplota 160-180°C. Morku umiestnite do pekáča na rošt, aby sa zabezpečila cirkulácia vzduchu a rovnomerné prepečenie.

Doba pečenia

Doba pečenia závisí od hmotnosti morky. Všeobecne platí, že na každý kilogram hmotnosti sa počíta s približne 30-40 minútami pečenia. Použite teplomer na mäso, aby ste sa uistili, že vnútorná teplota dosiahla 75°C v najhrubšej časti stehna.

Tipy pre šťavnatú morku:

  • Podlievanie: Počas pečenia pravidelne podlievajte morku výpekom alebo vývarom, aby zostala šťavnatá.
  • Pečenie v alobale: Pre extra šťavnatosť môžete morku počas prvej polovice pečenia zakryť alobalom.
  • Injekčná striekačka: Pre vpravovanie šťavy do mäsa môžete použiť injekčnú striekačku. Vstrekujte šťavu, ktorá steká pod morku.
  • Odpočinok: Po upečení nechajte morku odpočívať 20-30 minút pred krájaním. Šťava sa v mäse rozloží a bude šťavnatejšie.

Špeciálne techniky a recepty

Plnená morka:

Plnená morka je slávnostná a chutná alternatíva. Môžete ju naplniť rôznymi plnkami, ako napríklad:

  • Žemľová plnka s bylinkami
  • Hubová plnka
  • Plnka s klobásou a jablkami

Pred plnením je potrebné morku dôkladne umyť a osušiť. Odstráňte vnútornosti a prebytočný tuk. Morku môžete osoliť a okoreniť zvnútra aj zvonka.

Plnka je kľúčovou súčasťou plnenej morky. Existuje mnoho rôznych receptov na plnku, a každý si môže vybrať podľa vlastnej chuti. Medzi najobľúbenejšie ingrediencie patria:

  • Žemle alebo chlieb
  • Cibuľa
  • Cesnak
  • Huby
  • Slanina alebo klobása
  • Bylinky (napr. tymian, rozmarín, šalvia)
  • Vajcia
  • Orechy (napr. gaštany, vlašské orechy)
  • Sušené ovocie (napr. brusnice, hrozienka)
  • Korenie (soľ, čierne korenie, muškátový oriešok)

Žemle alebo chlieb nakrájajte na kocky a namočte do mlieka alebo vývaru. Na panvici orestujte cibuľu, cesnak, huby a slaninu alebo klobásu. Pridajte bylinky, vajcia, orechy, sušené ovocie a korenie. Všetko dobre premiešajte a nechajte vychladnúť.

Morku naplňte pripravenou plnkou. Dbajte na to, aby ste ju nepreplnili, pretože plnka počas pečenia zväčší svoj objem. Otvor v hrvoli upchajte žemľou a hrvoľ naplňte plnkou a otvor zašijeme. Otvor zašite kuchynskou niťou alebo použite špáradlá na uzavretie.

Baby morka pečená so šalotkami a s cesnakom

10-12 porcií, príprava 35 minút, pečenie 2-3 hodiny

Potrebujete:

  • 1 baby morka (asi 4 kg)
  • 4-6 šalotiek
  • 1 hlavičku cesnaku
  • za 3 hrste nahrubo nakrájanej koreňovej zeleniny a cibule
  • soľ, mleté čierne korenie

Na bylinkové maslo:

  • 125 g masla
  • pol lyžičky soli
  • 3 strúčiky cesnaku
  • zmes sušených a čerstvých nasekaných byliniek

Na pyré:

  • 1,2 kg múčnych zemiakov
  • 700 g paštrnáka
  • 2 bobkové listy
  • 50 - 80 g masla
  • horúce mlieko podľa potreby
  • muškátový oriešok
  • soľ

POSTUP:

  1. Zo zmäknutého masla, zo soli, z pretlačených cesnakov, zo sušených a z čerstvých byliniek pripravte bylinkové maslo.
  2. Morku umyte, osušte, jej vnútro dobre osoľte, okoreňte a naplňte rozpolenými šalotkami a strúčikmi cesnaku.
  3. Rukou opatrne oddeľte kožu morky od mäsa na hrudníku a pod kožu vmasírujte mäkké bylinkové maslo. Zvyšok z neho rozotrite na celý povrch morky.
  4. Ak chcete, nohy môžete zviazať niťou. Morku dajte na rošt v pekáči, pridajte doň trochu vody a nahrubo nasekanú koreňovú zeleninu a cibuľu.
  5. Pečte zhruba dve hodiny (pri 4 kg baby morke) alebo 25-30 minút na každý jej kilogram. Ak sú prsia dozlatista opečené, prikryte ich hliníkovou fóliou. Zabránite tak zbytočnému prepečeniu pŕs či spáleniu kože.
  6. Pripravte paštrnákové pyré: V osolenej vode uvarte ošúpané a nakrájané zemiaky spolu s paštrnákom a bobkovým listom. Sceďte, bobkový list odstráňte, zemiaky a paštrnák nechajte vysušiť odparením. Ešte horúce popučte spolu s maslom lisom na zemiaky (neskôr pridajte aj pár upečených strúčikov cesnaku z vnútra morky) a do zohriateho pyré pred podávaním primiešajte horúce mlieko. Dochuťte soľou, prípadne aj muškátovým orieškom.
  7. Výpek z pekáča sceďte a podľa potreby zrieďte vodou alebo zredukujte ďalším varením.
  8. Morku podávajte s pyré, so šalotkami, s cesnakom a výpekom, chrumkavým šalátom, prípadne nasekanou petržlenovou vňaťou.

Pomaly pečené morčacie stehno so sviežou omáčkou

4-6 porcií, príprava 30 minút + marinovanie, pečenie 5 hodín

Potrebujete:

  • 2 morčacie stehná s kosťou
  • 4 cibule
  • za 4 hrste nakrájanej koreňovej zeleniny (mrkva, petržlen, paštrnák)
  • 1 kg menších zemiakov v šupke
  • 4 strúčiky cesnaku
  • 1 bobkový list
  • 4 guľôčky nového korenia
  • stonky petržlenovej vňate
  • vodu alebo vývar na podliatie
  • olej

Na marinádu:

  • 1 lyžičku soli
  • 1 lyžičku mletej červenej papriky
  • pol lyžičky mletého čierneho korenia
  • 4 strúčiky cesnaku

Na omáčku:

  • 1 viazaničku petržlenovej vňate
  • 1 lyžicu nastrúhanej kôry z biocitróna
  • 1 strúčik cesnaku
  • citrónová šťava (podľa chuti)
  • asi 150 ml olivového oleja
  • soľ

POSTUP:

  1. Soľ, mletú červenú papriku, korenie a pretlačené cesnaky spolu premiešajte. Marinádu vmasírujte do morčacích stehien (aj pod kožu), prikryte a vložte do chladu na 12 - 24 hodín.
  2. Stehná vytiahnite z chladničky, osušte kuchynskou papierovou utierkou, potrite olejom a sprudka opečte z oboch strán. Vyberte ich z hrnca, ak treba, pridajte olej a opečte na ňom aj nakrájanú cibuľu, na väčšie kusy nakrájanú koreňovú zeleninu, zemiaky a cesnak. Nakoniec pridajte bobkový list, nové korenie a stonky z petržlenovej vňate.
  3. Stehná vráťte k zelenine, podlejte vodou alebo vývarom do polovice výšky mäsa, tekutinu priveďte do varu, obsah hrnca prikryte papierom na pečenie, hrniec zakryte pokrievkou a vložte do rúry vyhriatej na 125 °C. Mäso takto pečte 3-4 hodiny úplne domäkka (občas ho prelejte tekutinou z hrnca). Ku koncu odkryte, mäso vyberte a zapečte do zlatohneda pri teplote 220 - 240 °C.
  4. Zeleninu sceďte, výpek zredukujte varením. Keď je dostatočne silný, môžete ho zahustiť trochou škrobu a zjemniť maslom.
  5. Pripravte omáčku: Nasekanú petržlenovú vňať premiešajte s citrónovou kôrou, pre­tlačeným cesnakom, so soľou, s citrónovou šťavou a olivovým olejom.
  6. Morčacie stehná podávajte so zeleninou, výpekom z mäsa a omáčkou z petržlenovej vňate.

Morčacia miska s wasabi majonézou

4 porcie, príprava 25 minút, varenie 30 minút

Potrebujete:

  • 600 g morčacích pŕs bez kosti a kože
  • 250 g guľatozrnnej ryže
  • 250 g quinoy
  • rôzna sezónna zelenina (brokolica, fazuľové struky, karfiol)
  • 200 g edamame (mladých sójových bôbov)
  • 200 g mrkvy
  • 2 avokáda
  • 1 mango
  • rôzne druhy klíčkov
  • pak choi (druh čínskej kapusty) alebo baby špenát
  • soľ, mleté čierne korenie
  • olej

Na wasabi majonézu:

  • 200 g majonézy
  • 2 lyžičky limetovej alebo citrónovej šťavy
  • 2 lyžičky cukru
  • wasabi pasta
  • zázvor podľa chuti
  • soľ

POSTUP:

  1. Morčacie prsia nakrájajte na menšie kocky, osoľte ich a okoreňte. Opláchnite ryžu aj quinou pod tečúcou vodou. Uvarte každú zvlášť v osolenej vode (na každých 100 g ryže alebo quinoy dajte asi 180 ml tekutiny). Po uvarení odstavte prikryté.
  2. Krehkú zeleninu - brokolicu, fazuľové struky, karfiol a edamame uvarte v osolenej vriacej vode. Očistenú mrkvu nakrájajte na tenké plátky pomocou škrabky.
  3. Na wasabi majonézu zamiešajte všetky suroviny. Zázvor, limetovú šťavu, wasabi a soľ pridajte podľa chuti.

Recepty z Titanicu: Plnená pečená morka so slanou brusnicovou omáčkou

Štvrtým hlavným jedlom, ktoré mali pasažieri 2. triedy Titanicu na výber na večeru, bola Plnená pečená morka so slanou brusnicovou omáčkou. Príprave jedla predchádza uvarenie brusnicovej omáčky a kuracieho vývaru. Ak nemáte práve žiadny kurací vývar po ruke a chcete si trochu ušetriť prácu, môžete použiť bujón v kocke.

Slaná brusnicová omáčka

Slanú brusnicovú omáčku hustejšej konzistencie budeme podávať k plnenej pečenej morke. Vy ju však môžete pokojne servírovať aj k iným druhom mäsa.

Ingrediencie na slanú brusnicovú omáčku (na 1 šálku):

  • 1 polievkovú lyžicu (15 ml) rastlinného oleja
  • jednu malú nadrobno nakrájanú cibuľu
  • 1 strúčik pretlačeného cesnaku
  • 1/4 šálky (60 ml) portského vína
  • 2 polievkové lyžice (30 ml) balzamikového octu
  • 1 a 1/2 šálky (150 g) čerstvých alebo mrazených brusníc
  • 1/2 šálky (90 g) kryštálového cukru
  • 1/4 čajovej lyžičky soli
  • 1/4 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia

Slaná brusnicová omáčka - výrobný postup:

  1. V malom hrnci zohrejeme olej. Pridáme cibuľu, cesnak a za občasného miešania varíme 5 minút alebo kým cibuľa nezmäkne.
  2. Prilejeme portské víno a balzamikový ocot. Necháme vrieť 5 minút alebo kým sa obsah nezredukuje na asi 3 polievkové lyžice.
  3. Medzitým nákrajame brusnice na polovice (verím, že sa na mňa nikto nebude hnevať, keď som použil zavárané brusnice, v tom prípade použijeme menej cukru). V miske ich zmiešame spolu s cukrom, soľou a korením. Primiešame do cibuľovej zmesi.
  4. Privedieme k varu a za častého miešania varíme 8 až 10 minút alebo kým nebudú brusnice jemné a omáčka hustá.
  5. Prelejeme do nekovovej nádoby. Zakryté uchovávame v chladničke max. 1 týždeň alebo v mrazničke 1 mesiac.

Plnená pečená morka

Na prelome storočí si severoamerická morka našla svoje miesto aj v britskej kuchyni, kde na mnohých vianočných stoloch nahradila tradičnú hus. V 2. triede Titanicu ju podávali v klasickom „americkom štýle“ s chlebovou plnkou a brusnicovou omáčkou.

Plnená pečená morka - ingrediencie (6 porcií):

  • 1 morku (4,5 kg)
  • 2 polievkové lyžice (30 g) mäkkého masla
  • 1 čajovú lyžičku (5 g) rozdrobených šalviových listov
  • 1/2 čajovej lyžičky (2 g) soli
  • 1/2 čajovej lyžičky (2 g) mletého čierneho korenia

Ingrediencie na plnku:

  • 2 polievkové lyžice (30 g) masla
  • 2 nadrobno nakrájané cibule
  • 1 šálku (150 g) nadrobno nakrájaného stopkového zeleru
  • jednu čajovú lyžičku (5 g) rozdrvenej šalvie
  • 1 čajovú lyžičku (5 g) rozdrveného tymianu
  • 1 čajovú lyžičku (5 g) rozdrvenej majoránky
  • 3/4 čajovej lyžičky (3 g) soli
  • 3/4 čajovej lyžičky (3 g) mletého čierneho korenia
  • 1/2 šálky (125 ml) sherry
  • 10 šálok (500 g) zľahka opečeného chleba nakrájaného na kocky
  • 1/2 šálky (60 g) nasekanej čerstvej petržlenovej vňate
  • 1/4 šálky (60 ml) kuracieho vývaru

Ingrediencie na omáčku (z výpeku):

  • 3 šálky (750 ml) kuracieho vývaru
  • 1 nadrobno nasekanú cibuľu
  • 1 bobkový list
  • 2 polievkové lyžice (30 g) hladkej múky
  • soľ
  • mleté čierne korenie

Plnená pečené morka - výrobný postup:

  1. Plnka: V hrnci si rozpustíme maslo. Pridáme cibuľu, zeler, šalviu, tymian, majoránku, soľ a korenie. Za občasného miešania varíme 10 minút alebo kým nám zmes nezhnedne. Prilejeme sherry (sherry som na rýchlo nepozháňal, tak som opäť použil portské, viem, hanbím sa) a privedieme k varu. Necháme vrieť 5 minút alebo kým sa tekutina takmer úplne neodparí. Necháme mierne vychladnúť. Zľahka vmiešame chlieb a petržlenovú vňať. Prelejeme kuracím vývarom a dobre premiešame. Odložíme bokom.
  2. Morka: Z morky vyberieme drobky a krk. Odložíme si ich bokom na omáčku z výpeku. Morku opláchneme zvnútra aj zvonku pod tečúcou vodou. Vysušíme. Zmiešame maslo, šalviu, soľ a korenie. Zmesou potrieme morku zvnútra aj zvonku (použili sme asi 2-násobnú dávku všetkých surovín, lebo uvedené množstvo nám sotva vystačilo na polovicu morky). Plnku voľne vložíme do dutiny. Ak sme morku plnili cez krk, blanu preložíme cez plnku, aby sme morku uzavreli a pomocou ihlice alebo špajle upevníme. Ak sme morku plnili zdola, z alobalu si vystrihneme obdĺžnik, ktorý aspoň 3x preložíme a uzavrieme ním morku, aby nám plnka ostala vo vnútri. Nohy zviažeme dohromady. Konce krídel zahneme pod morku.
  3. Morku vložíme prsiami nahor na pekáč. Zakryjeme alobalom a pečieme v rúre vyhriatej na 160 oC asi 1,5 hodiny, pričom každých 30 minút ju prelievame výpekom. Odstránime alobal a pokračujeme v pečení 1 hodinu a 45 minút. Opäť ju každú polhodinu prelievame výpekom. V prípade, že máme teplomer na mäso, ten by mal po vložení do najhrubšej časti stehna ukazovať 85 °C. Po upečení morku preložíme na tanier a necháme odpočívať 20 minút.
  4. Omáčka z výpeku - výrobný postup: Medzitým si v hrnci privedieme k varu kurací vývar, morčací krk, drobky, cibuľu a bobkový list. Znížime teplotu a prikryté dusíme 1 hodinu. Precedíme a tekutinu si odložíme. Kým upečená morka odpočíva, odstránime prebytočný tuk z pekáča. Pekáč vrátime na sporák, všľaháme múku a metličkou dobre premiešame, aby sa nám nevytvorili hrudky. Postupne zašľaháme odložený vývar z drobkov (nepoužil som všetok, ale neskôr som ho využil, keď som si morku na panvici ohrieval). Privedieme k varu a za stáleho miešania varíme 2 minúty alebo kým omáčka nezhustne. Osolíme a okoreníme. Precedíme a pri podávaní omáčkou prelejeme plátky pečenej morky. Vedľa morky podávame slanú brusnicovú omáčku.

Pasažieri 2. triedy Titanicu mali na večeru na výber hneď z niekoľkých príloh. K pečenej morke som vyskúšal repové pyré a môžem vám ho len odporučiť.

Nutričné hodnoty a zdravotné aspekty

Hodnota Na 100g morčacích pŕs
Kalórie 105
Bielkoviny 24 g
Tuky 1 g
Nasýtené mastné kyseliny 0,28 g

Morčacie mäso je bohaté na bielkoviny a obsahuje menej tuku ako niektoré iné druhy mäsa. Je tiež zdrojom vitamínov skupiny B, železa a zinku. Morčacie mäso bez kože, či už varené, alebo pečené, sa môže stať vhodnou súčasťou racionálnych, diabetických či redukčných pokrmov.

Pri príprave morčacieho mäsa je však dôležité dbať na to, aby bolo dobre prepečené, aby sa predišlo riziku salmonelózy. Pečenie, grilovanie alebo varenie pri dostatočnej teplote znižuje toto riziko. Vnútorná teplota mäsa by mala dosiahnuť 75°C, aby bolo bezpečné na konzumáciu.

Ďalšie tipy a triky

  • Použite teplomer: Vnútorná teplota mäsa by mala dosiahnuť 75°C, aby bola morka bezpečná na konzumáciu.
  • Chrumkavá koža: Na posledných 10-15 minút pečenia zvýšte teplotu v rúre na 220°C, aby koža získala dokonalú chrumkavosť.
  • Odpočinok: Po upečení nechajte morku odpočívať 20-30 minút pred podávaním. Šťava sa v mäse rozloží a bude šťavnatejšie.
  • Experimentujte: Nebojte sa experimentovať s rôznymi marinádami a korením. Každá kombinácia prinesie jedinečnú chuť.

Morčacie mäso bez kože, či už varené, alebo pečené, sa môže stať vhodnou súčasťou racionálnych, diabetických či redukčných pokrmov. Pred prípravou nemusíme toto mäso naklepávať tĺčikom, stačí, keď použijeme ruku zaťatú v päsť.

tags: #pečená #polovica #morky #recept

Populárne príspevky: