Pečenie z kváskovej múky: Recepty pre každého

Milujem slovenskú kuchyňu. Je tak nápaditá, kreatívna, častokrát aj úsporná a rozumná. Som na našu kuchyňu hrdá. Podpecník patrí k našej gastronómii už mnohé generácie. Na pečenie tejto dobroty mali ľudia pec zvonového tvaru.

Oheň zakladali zväčša agátovým alebo iným tvrdým drevom. Nebola to náhoda, pretože práve tvar pece pomáhal veľkej horúčnosti prúdiť tak, aby sa cesto na podpecník prepieklo čo najrýchlejšie, ostalo mäkké, vláčne a nadýchané. Musela to byť tá naj dobrota. Možno aj za odmenu. Zväčša pripravovali podpecník slaný.

Tentokrát som recept začala vyhľadávať na základe môjho hladu počas jedných trhov. Nebezpečne vábivá vôňa ma ťahala k sebe cez všetky stánky. No veď ako inak, keď som bola hladná, že? To bol ale nápad ísť hladná na trhy… Alebo možno práve to bolo dobré, pretože som sa zastavila pri peci, kde piekli podpecníky. S rizikom, že mi bude zle a zduje ma ako kozu som si jeden kúsok kúpila.

Veľmi mi chutil. Začala som hľadať, ňúrať a pýtať sa. Našla som recept, ktorý má minimálne 100 rokov a možno aj viac. Automaticky som sa naň vrhla a hneď v kváskovej podobe. Podaril sa! Skvele jemný, mäkký a vláčny. Keď som do ňho zahryzla, zastavil sa čas a ja som sa chcela nechať utopiť v jemnosti a vyladenej chuti.

Recepty na pečenie z kváskovej múky

Existuje množstvo receptov na pečenie z kváskovej múky, ktoré si môžete vyskúšať. Tu je niekoľko inšpirácií:

• Domáci kváskový chlieb: Základný recept, ktorý si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti.
• Kvásková vianočka: Lahodná vianočka s maslovou chuťou, ideálna na sviatočné raňajky.
• Kváskové koláče: Sladké koláče s rôznymi plnkami, ako napríklad tvaroh, mak alebo orechy.
• Kvásková pizza: Zdravšia verzia pizze s kváskovým cestom.
• Kváskové buchty: Pečené alebo parené buchty s jahodovým lekvárom alebo inou obľúbenou plnkou.

Kváskový chlieb

Kváskový podpecník s bryndzou

Ako obloženie hore som volila slovenskú klasiku- bryndzu. Kombinácia polohrubej a hladkej múky je na dosiahnutie požadovanej štruktúry cesta tá naj voľba. Slad má v ceste dôležitú úlohu podpory kvasného procesu. Jedná sa o enzymatický prostriedok, ktorý odporúčam mať doma, pokiaľ pečieme doma chlieb, pečivo… Skúsme ho, prosím, nenahrádzať.

Ak chceme dosiahnuť božskú chuť, musíme použiť naozak kvalitné suroviny plné ozajstnej chute. Žiadne „akopotraviny“. Plnky obmieňajme podľa ponuky komory a našej momentálnej chute. Raz dajme hríby, inokedy kopu byliniek, potom klobásu a nezabudnime aj na sladkú verziu. Časy kvasenia sú orientačné. Pozorujme skôr cesto a riadne sa jeho rýchlosťou nárastu do objemu.

Vymiesime vláčne a poddajné cesto, ktoré sa odliepa od stien misy a aj od rúk. Jemná lepivosť cesta však ostáva. Vymiesené cesto necháme v mise, prekryjeme ju fóliou a necháme kvasiť 3 - 4 hodiny. Vykvasené cesto vyklopíme pomocou stierky na plech s papierom na pečenie. Kyslú smotanu zmiešame spolu s bryndzou. Cibuľu očistíme a nakrájame na kolieska.

TIP: Milujete bryndzu?

Ako si pripraviť kvások

Na prípravu cesta používam ražný kvások. Je ideálny pre všetkých začiatočníkov a dobre sa s ním pracuje. Z mojej vlastnej skúsenosti odporúčam použiť kvások, ktorý má aspoň mesiac, ideálne 2 mesiace. To zabezpečí, že kvások Vám chlebík utiahne aj je veľmi veľká pravdepodobnosť, že sa Vám chlebík podarí. Ak chcete vedieť ako zistíte, či kvások je pripravený na kváskovanie, pozrite si blog o kvásku.

Do misky z robota si odvážime 50g ražného kvásku. Potom do misky nalejeme 350g studenej vody. Kvások s vodou dobre rozmiešame. Na dokonalú chuť chleba pridáme 5g jačmenného sladu. Pôvodne som slad nedávala, ale stále som mala pocit, že chlebu niečo chýba. Aby som si lepšie vedela ustrážiť hydratáciu chleba, rozhodla som sa pre práškový. Jačmenný slad opäť dobre rozmiešame s kváskovou vodou.

V ďalšom kroku do kváskovej vody preosejeme múku. Na môj chlieb používam kombináciu 3 chlebových múk, a to pšeničná T650 250g, pšeničná T1050 150g, a pšeničná špaldová T1050 100g. Múku vždy preosejem. Preosiata múka pripraví dobrý základ na chlebové cesto. Môžete však použiť napríklad len chlebovú múku jedného typu.

Príprava cesta krok za krokom

Cesto miesime v robote 10 minút na najnižšie otáčky. Po 1 hodine sa vrátime k cestu a opäť ho dáme vymiesiť do robota na 10 minút. Ak chcete pridať do cesta semiačky, urobte to hneď ako robot začne miesiť, pomalým pridávaním. Ja dávam tak 2 - 3 hrste. Keď sme cesto domiesili druhýkrát, cesto preložíme do misky, ktorú sme si natreli olivovým olejom.

Olivový olej cestu prospeje, nebude sa nám cesto lepiť na misku a ani na prsty pri prekladoch. Cesto v miske prikryjeme, najlepšie čiapkou od sprchy. Prekladáme tak, že si cesto v miske točíme a chytíme za koniec cesta, cesto natiahneme a preložíme na druhý koniec. Trvá to ozaj ani nie minútu. Misku vždy prikryjeme, aby cesto nevetralo a urýchlili sme proces kysnutia.

Osobne uprednostňujem hodinové preklady pred menšími, nakoľko za 1 hodinu si viem nakúpiť, upratať alebo porobiť. Po 3. preklade a hodinovom odpočinku, je čas cesto zabaliť do ošatky. Cesto by Vám malo za tento čas zvýšiť objem ideálne okolo 60 - 80%. Ešte pred stočením cesta do ošatky, si nezabudneme ošatku jemne vysypať múkou. Sú rôzne spôsoby ako cesto zabaliť.

Ja používam systém plienky. Teda lepšie povedané, do určitej mieri mi to pripomína balenie bábätka do látkovej plienky. Cesto vytvarujeme do obdĺžnika, preložíme približne do 1/3, potom zložíme 2 spodné rohy k sebe, vrchný roh k sebe a stočíme do valca. Osobne najradšej stáčam do guľatej ošatky. Vtedy ešte stočím valec naprieč a tak sa mi vytvorí pekná guľa.

Spojíme pekne do batôžka a vložíme uzlom hore dnom. Ak chcete mať na povrchu chleba semiačka, tak cesto v semiačkach vyváľajte predtým než ho vložíte do ošatky. Dĺžka kysnutia záleží od toho ako teplo máme v izbe alebo v chladničke, kde cesto nechávame kysnúť. Samozrejme v lete sa kysnutie v ošatke môže skrátiť, a možno Vám budú stačiť len 2 preklady.

To isté platí aj u chladničky, ak ju neustále otvárate, tak pravdepodobne Vám cesto tiež vykysne rýchlejšie. Vyskúšajte test prstom. Ak jemne zatlačíte do cesta a cesto sa hneď vyrovná, ešte nie je vykysnuté. Ak sa vráti späť spolovice je správne vykysnuté. Ak by Vám cesto prekyslo, tak nezúfajte. Inšpirujte sa receptom na taliansku foccaciu.

Pečenie kváskového chleba

Keď už cesto dokyslo, ešte predtým než ho vyklopíme na pekáč tak si poriadne predhrejeme rúru aj s pekáčom na 250°C s ventilátorom minimálne 30 minút, ideálne 40 minút. S dobre predhriatym pekáčom sa Vám nestane, že by chlebík nebol zospodu dobre prepečený.

Ja používam na pečenie chleba uzatvorenú hlinenú nádobu. Myslím že je to lepšia voľba ako do rúry dávať vodu. Počas toho, ako sa predhrieva rúra si pripravíme papier na pečenie, ktorý si vystrihneme v tvare ošatky s ušami. Cesto vyklopíme na papier na pečenie. Chlieb očistíme od múky. Potom chlieb narežeme so žiletkou. Tak povieme chlebu, kde sa má otvoriť.

Najkrajšie chleby sú tie s krásnym uchom. Jednoduchý rez, ktorý keď sa nesprávne aplikuje, tak Vám proste ucho nevyjde. Vložíme do formy. Teplotu v rúre hneď znížime na 220°C a pečieme s pokrievkou 25 - 30 minút. Chlebík sa nám pod pokrievkou vyparuje a dvíha. Pomaly vystupujúca para z chleba vytvára na chlebe krásnu chrumkavú kôrku a náš rez sa pekne otvára.

Po 25 - 30 minútach, odokryjeme chlieb a pečieme ďalších 15 - 20 minút. Teplotu znížime na 200°C. Keď je chlieb upečený, vypneme rúru, pootvoríme dvierka a necháme v rúre postáť 5 minút. Formu s chlebom vyberieme z rúry a chlieb premiestnime na rošt.

Nič sa proste nevyrovná domácemu chlebu. Ak raz začnete piecť a dostanete sa do bodu, keď sa Vám bude dariť, tak Vás to bude proste baviť a už iný chlieb asi jesť nebudete. Netreba sa vzdávať. Najdôležitejší je kvások. Ten potrebuje čas, ale odmena príde v podobe chrumkavého chleba s hebkou striedkou a chrumkavou kôrkou.

Tipy a triky pre kváskový chlieb

V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto. Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Moja voľba sa ustálila na pšeničnej chlebovej. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac.

Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilininovú kašu. ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky. Keď som začínala kváskovať ja, tak sa kládol dôraz na rýchle vyklopenie cesta do plechu a rýchle vloženie plechu späť to rúry.

Vo veľkej 70 litrovej rúre som piekla 45 minút na 250°C stále zakryté. V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotváram. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne.

Zvyčajne pečiem ráno. Zamiešam cesto o nejakej 7:00 - 8:00 a o 8:00 - 9:00 ho vymiesim. Podľa toho, aká je teplota v miestnosti, ako často ho prekladám (snažím sa aspoň raz za hodinu) a kedy si spomeniem, že mi kysne cesto, tak o 12 - 13:00 stáčam do ošatky a zapínam rúru. Okolo 14:00 sa chlebík chladí a rozvoniava. Takto pripravujem chlebík na večeru.

Ak cez deň nemám čas venovať sa pečeniu alebo cestujem na služobnú cestu či behám po úradoch, skrátka keď nie som celý deň doma, tak ho po vymiesení vložím do chladničky a upečiem ho až večer po práci. Tento postup je super aj v letných horúčavách, pretože sa ním dá vyhnúť prekvaseniu.

Pečeniu cez deň sa môžete úplne vyhnúť, ak si cesto pripravíte večer. O nejakej 17:00 - 18:00 zamiešate cesto, o 18:00 (19:00) vymiesite a necháte kysnúť bez prekladania v chladničke do rána. Ráno o 6 - 7:00 cesto vyberiete , stočíte do ošatky a až sa nahreje, tak pečiete. Aj tento chlebík však budete jesť najskôr na neskorší obed.

Kde kúpiť múku na kváskovanie?

Múky na kváskovanie sú dostupné v rôznych obchodoch po celom Slovensku.

Starostlivosť o kvások

Príprava nového (materského) kvásku: Zmiešame 2 PL ražnej múky a 2 PL vody. Dáme do dostatočne veľkého uzavretého pohára a odložíme na tmavé miesto, napríklad do nezapnutej rúry. Každý deň pridáme 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody.

Príprava rozkvasu Keď ideme prvýkrát piecť chlieb, urobíme z tohto materského kvásku rozkvas. Do celého kvásku pridáme 100 g ražnej múky a 100 ml vody. Keď sa objem zdvojnásobí, čo môže trvať 4, ale aj 12 hodín, 50 g rozkvasu odoberieme, dáme do pohára, uzatvoríme a odložíme do chladničky na ďalšie pečenie. Piecť by sme z neho mali aspoň raz za 10 dní, ak to nevychádza, aspoň ho prikŕmime opäť 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody.

Zvyšok rozkvasu (teda bez tých odobratých 50 g, ktoré sme si odložili) dáme do misy, v ktorej budeme cesto miesiť. Pridáme múku, vlažnú vodu, med a rascu a v robote s hákovým nadstavcom necháme 8 minút miesiť na najnižších obrátkach. Cesto v mise prikryjeme, po polhodine pridáme soľ, premiesime a cesto poprekladáme - cesto odoberáme od krajov misy, naťahujeme a prekladáme od okrajov k stredu. Prekladáme každú polhodinu, celkom 4x.

Ak máme dostatok času, prekladáme nie každú polhodinu, ale každú hodinu. Ak je cesto lepkavé, je dobré robiť to mokrými rukami, vtedy sa nelepí na ruky. Po tomto čase necháme cesto ešte hodinu, pokojne aj dve, odpočívať. Cesto preložíme do ošatky alebo do misky, nepriedušne prikryjeme a dáme do chladničky. Necháme kysnúť v chladničke - minimálne 8 hodín, ale môžeme ho nechať aj 20 hodín.

Dobrý recept na kváskový chlieb

Ingrediencie:

• 150 g rozkvasu
• 500 g pšeničnej chlebovej múky
• 350 ml vlažnej vody
• 10 g soli
• 1 lyžička rasce (mletá alebo celá)

Postup:

• Rozkvas premiešame s múkou a vodou, necháme aspoň 30 minút postáť (fermentolýza).
• Pridáme soľ, rascu a vymiesime cesto.
• Prikryjeme a necháme kysnúť 2-3 hodiny, cesto môžeme poprekladať 3-4 krát.
• Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a rukami prehnetieme.
• Vytvarujeme bochník a vložíme ho do ošatky vysypanej múkou (alebo tapiokovým či zemiakovým škrobom).
• Necháme znova kysnúť asi 2 hodiny.
• Keď je cesto takmer je nakysnuté, rozohrejeme rúru s dvoma plechmi na 250°C.
• Na horúci spodný plech vylejeme 2 dcl vody.
• Na horný plech vyklopíme chlieb z ošatky, môžeme narezať.

Pečieme v teplovzdušnej rúre: 10 minút na 230°C + 30 min.

Pečieme na horný+dolný ohrev: 10 minút na 250°C + 30 min.

Po upečení poklopeme po spodnej časti chleba, má znieť duto. Necháme vychladnúť na mriežke.

Tip: Ak nemáte ošatku, môžete použiť aj bežný košík vystlaný utierkou.

Domáci kváskový chlieb

Riešenie problémov pri kváskovaní

Mnoho začínajúcich pekárok má problém s riedkym cestom, ktoré sa rozlieva. Často je to spôsobené múkou, ktorá nedokáže absorbovať dostatok tekutiny. Ak sa cesto lepí, je dobré mať mokré ruky.

Ak sa vám chlieb rozlial po vyklopení z ošatky, mohlo to byť spôsobené príliš riedkym cestom alebo nedostatočným nakysnutím.

Ak má chlieb vo vnútri veľké diery, mohlo to byť spôsobené zlým stočením alebo podsypávaním múkou pri stáčaní.

Ako skladovať kváskový chlieb?

Chlieb je potrebné po upečení nechať vychladnúť najprv na mriežke. Potom ho treba zabaliť do priedušného materiálu. Ak použijeme neprievzdušný materiál (napr. mikrotenové vrecko), chlieb rýchlo zvlhne a splesnivie. Najlepšie je preto kváskový chlieb skladovať v kvalitnom ľanovom vrecku.

Dôležité pritom je, aby sme vrecko každé dva dni vymieňali. Ľan je prírodný materiál. Pri skladovaní chleba sa nezašpiní, potrebujeme ho však „sterilizovať„, zničiť možné škodlivé mikroorganizmy. Vrecká neperieme s ďalším prádlom, nechceme predsa, aby nám voňal chlieb rovnako ako tričko. Teda hrniec, voda, vlhké vrecko- nechať zovrieť. Vysušiť a vyžehliť.

Výhody kváskového pečiva

Kváskový chlieb sa v poslednej dobe teší čoraz väčšej popularite. Ľudia ho vyhľadávajú pre jeho jedinečnú chuť a prínosy pre zdravie. Hoci sa kváskovanie na prvý pohľad môže zdať zložité a časovo náročné, opak je pravdou. Presvedčte sa sami a objavte čaro domáceho kváskového chleba.

Vedieť upiecť domáci kváskový chlieb je umenie, ktoré prináša nielen radosť, ale aj chutnejší a zdravší chlieb na váš stôl. Kváskový chlieb má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku, nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť.

tags: #pečenie #z #kváskovej #múky #recepty

Populárne príspevky:

• Recept na plnené rožky
• Rýchle dezerty pre každú príležitosť
• Hladný tiger: Čo očakávať?
• Zdravé pečenie s celozrnnou múkou
• Recept na mandľové palacinky