Domáci pečeňový syr: Recept na tradičnú pochúťku

Pečeňový syr je dobrota, ktorú poznajú najmä Slováci. V 70-tych rokoch boli veľmi v kulinárskej móde studené pohostenia s veľkým výberom studených jedál, medzi ktorými sa nachádzali takisto ‘tarine’. Sú to pečené mäsové produkty, ktoré chutia aj studené. Spracované boli pri tom mäsá rôzneho druhu (kuracie, teľacie, bravčové) ale takisto aj pečienky. Neprekvapilo by ma teda, keby mal pečeňový syr svoj pôvod práve v tomto období.

Ak ti teda raz za čas vyjde chuť na pečeňový syr, nekupuj si ho, ale radšej si nakúp kvalitné suroviny a priprav si ho sama doma. Uvidíš, že to sama viac oceníš. ;-)

Kupované pečeňové paštéty nekonzumujem už niekoľko rokov. Po prečítaní zloženia (rôzne separované kože, stabilizátory a pod.) ma hneď prejde chuť. Občas však chcem s domácim pečivom jesť niečo iné ako nátierku. Preto som sa naučila, ako urobiť vynikajúcu pečeňovku sama. Základom sú kvalitné suroviny. Pri pečienke naozaj dbaj na to, aby si ju kúpila v bio kvalite, zo zvieratka, ktoré malo voľný výbeh. Potom stačí popustiť uzdu fantázii a skvelý recept je na svete. Naučím ho aj teba. ;-)

Jeho príprava doma je nenáročná a preto sa oplatí vyskúšať.

Recept na domáci pečeňový syr

Prinášame vám dva recepty na prípravu domáceho pečeňového syra. Vyberte si ten, ktorý vám viac vyhovuje, alebo ich vyskúšajte oba a porovnajte výsledok.

Recept č. 1

Ingrediencie:

500g pečienok (kuracie, bravčové, teľacie, atď.)
2 vajíčka
100ml šľahačkovej smotany
1 cibuľa
60g hl. múky
Soľ a čierne korenie podľa chuti
Slanina/šunka na obloženie formy

LIVERWURST // Mäsiar Matt

Postup:

Kuracie pečienky umyť, osušiť a surové rozomlieť na jemno (buď kuchynským robotom alebo mlynčekom).
Cibuľu pokrájať na jemno a pridať k pečienkam tak isto ako vajíčka, múku, soľ a čierne korenie.
Šľahačkovú smotanu vyšľahať do tuhého snehu a pomalým pohybom primiešať k zmesi.
Zapekaciu formu (najlepšie sa hodí hranatá menšia forma na pečenie) vymastiť a jej dno a strany obložiť slaninou/šunkou.
Do takto pripravenej formy naliať pečeňovú zmes.
Formu zakryť alobalom a celú formu položiť do väčšej formy, ktorú naplníme vodou tak aby aspoň 1/2 zapekacej formy bola vo vode.
Takto pripravenú formu nechať piecť pri 180°C cca. 1,5 hodiny.

Recept č. 2

Ingrediencie:

Kuracie pečienky
Smotana na varenie
Cesnak
Soľ a čierne korenie
Gaštany (alebo orechy)
Agar
Prosciutto (voliteľné)

Postup:

Kuracie pečienky umyjeme, odblaníme a dáme variť do hrnca na 10 minút do polosurova.
Necháme vychladnúť a vložíme do mixéra.
Pridáme smotanu na varenie, cesnak, soľ, čierne korenie a všetko spolu dobre zmixujeme.
Prelejeme do misy a pridáme nadrobno nakrájané gaštany, agar a všetko spolu dobre premiešame.
Formu vystelieme plátkami prosciutta a vlejeme pripravenú zmes. (Ja som použila 2 menšie formy 30x11 cm, použiť však môžeme akúkoľvek misku, alebo nádobu vhodnú do rúry.)
Vrch formy prekryjeme alobalom, vložíme do plechu, alebo misy z jenského skla a podlejeme vodou.
Pečieme v rúre pri 200°C cca 1 hodinu.
Potom pečeňovku vyberieme a necháme vychladnúť.
Podávame s domácim chlebom a zeleninou.

TIP: Namiesto gaštanov sa môžu použiť rôzne orechy. Prosciutto sa môže vynechať, vtedy sa forma vystelie alobalom.

Výživové hodnoty na 1 porciu (cca 100 g ): budú závisieť od použitých surovín a ich množstva.

Príprava pečeňového syra s bravčovým bôčikom

Očistíme a pripravíme si cibuľu, pór a cesnak. Ďalej si si umyjeme a odvážime bravčový bôčik bez kože a kosti 600 g a bravčovú pečienku tiež 600 g. Cibuľu a pór nakrájame na väčšie kusy veď na záver sa to bude všetko mlieť. Dáme roztopiť masť vo väčšom hrnci a cibuľu a pór restujeme v ňom na masti.

Pečienku a bôčik nakrájame asi na 3 cm kusy také aby nám vošli pri mletí na mäsovom mlynčeku do neho. A ešte pečienka. Ak mame cibuľu podusenú do mäkka pridáme mäso miešame nech sa zatiahne do biela až potom prilejeme asi 1dcl vody viac už nie.

Premiešame. Pridáme cesnak nakrájaný na väčšie kúsky veď sa to bude mlieť. Vodu už počas celého spracovania nedávame. Musí sa nám celkom vypariť a ostane tam len mať s bôčika. Tiež teraz dáme k mäsu korenie na pečienku. Ak neviete aké s minulom recepte som uviedol čo tam ide to je veľká korenia dávka s tou uvaríme viacero jedál.

Keď už je mäso mäkké tak pridáme k nemu pokrájanú pečeň a ďalej dusíme až do urobenie pečienky zistíme ochutnaním . Dusíme tak že nám tam nesmie ostať žiadna voda len masť s bôčika. Keď sme si istý že je to urobené odstavíme hrniec zo sporáka teraz osolíme podla chuti a necháme vychladnúť.

Mäso nám vychladlo tak keď to chceme mať skôr hotové vytiahneme elektricky mlynček vysoko otáčkový a zomelieme 1 krát na šajbe veľké oka aj s rožkom to aby trochu stiahol masť. Potom na šajbe malé oka to je druhy krát. Ak takú nemáte tak to treba zomlieť aj tretí krát. Keď sme zomleli mäso tak do neho pridáme rozbité vajcia bez škrupiny a dobre premiešame nech to vajce celé spojí.

Teraz si nakrájame tenké plátky slaniny ktorú sme si dali na chvíľu do mrazaka stuhnúť nech sa dobré krája. Výborné sa kraja el. krájačom ako v mojom prípade to je radosť krájať.

Pripravíme si hlbokú formu tvare truhličky a obložíme steny pokrájanou slaninou. To si spravíme lôžko na masu pečienky a mäsa. Slaninu ukladáme tak aby sme aj vrch potom uzavreli. Do tohto lôžka dáme zomletú masu a vrch tiež prikryjeme slaninou.

Toto potom uzavrieme alobalom a dáme do rúry na pekáč s vodou ponorené tak do polovice formy a zapneme spodný ohrev na 200°C na 10 minút. To aby sa voda rozvarila. A potom prepneme na 120°C - 140°C stále len spodný ohrev ako pri sterilizovaní. V pare to máme asi 90 minút. To je aby sa slanina roztopila ako pri výrobe masti. No nie však celkom rozpustiť z toho vznikne obal na pečienku s mäsom.

Takto to ide do rúry. Po 90 minútach formu vytiahneme z rúry pozor je horúca a dáme do chladna ochladiť. Potom do chladničky do druhého dňa chladiť to preto nech roztopená slanina riadne stuhne stuhne aby sa dala dobré krájať. Nie ako ja už som slintal ako pes voňalo to až hrôza tak som jeden kúsok odkrojil ale sa to láme keď je to malo stuhnute.

Vyklopil som to na alobal a uzavrel do neho a potom krájať ako obchode aj s alobalom. Dal som to do chladničky ešte stuhnúť aj keď nerád. Je to fakt chutné a chodíme kontrolovať či to už dostatočne stuhlo. Chladnička dostane zabrať pri toľkom otváraní. Môžeme to papať s chlebom rožkom atď veď už sami prídete na to ako Vám to chutí. Takže prajem dobrú chuť nech Vám to chutí ako u nás.

A ešte raz pridám zloženie korenia ktoré už dlho používame na pečienky a niekedy aj na divinu. Takto vyzerá to korenie pred mletím na mlynčeku a ešte som tam pridal čili papričky.

Bravčové pliecko pokrájame nadrobno, rovnako nakrájame laloky bez kože. Pomiešame s 2/3 soli a trochou vody. Premiešané mäso necháme zaležať do druhého dňa. Ak nemáme alebo nechceme použiť sanytru, použijeme rýchlosoľ. Ja dávam 50% rýchlosoli a 50% kuchynskej soli pričom mám výrobky pekné, vyfarbené, stačí mi to. Ak ide o efekt, napríklad výrobok bude krájaný na nárezové misy, treba použiť 100% rýchlosoli, inak pomerne rýchlo zosivie.

Okorenenú premiešanú zmes zomelieme 2-3x, kým nie je masa celkom hladká alebo tak ako nám vyhovuje. Kto má kuter, vykutruje, pozor na teplotu. Plníme do foriem na pečeňový syr, vyložených mikroténovým obalom alebo potravinárskou fóliou a plátkami surovej slaniny. Dobre ju možno narezať, keď sa dá na chvíľu do mrazničky.

Formy dáme do vody, ktorú upravíme na 75 - 80°C a teplotu na tomto stupni udržujeme starostlivo 2,5 hodiny alebo 150 minút. Potom formy vyberieme, necháme samovoľne v chladnej miestnosti vychladnúť. Na záver formy ponoríme na chvíľu do horúcej vody, syr vyklopíme a zabalíme do alobalu alebo potravinárskej fólie.

Ak chceme mať úplnú istotu, že pečeňový syr bol tepelne opracovaný a je zdravotne úplne bezpečný, môžeme na meranie teploty vo vnútri formy použiť vpichový potravinový teplomer so sondou, ktorý je zobrazený nižšie pod textom.

Na predĺženie skladovania uvareného pečeňového syra v chladničke doporučujem použiť vákuovú zváračku, ktorá sa dá použiť aj na jednoduché a moderné nasolenie mäsa pred údením vo vákuu.

Skladovanie uvareného pečeňového syra v chladničke: - 3 dní a to bolo dlho.Takže neviem Vám povedať ako vlastne dlho vydrží.

Mojim snom bolo pomáhať ľuďom s nadváhou a obezitou. Napísala som motivačnú knihu „Kilá ktoré mi zmenili život", kuchársku knihu „Ako dobre jesť a nepribrať„ a diár ako malý ťahák na štíhlu líniu. Na svojej stránke chudnem-rozumne.com prispievam článkami, receptami, niekedy aj radami o tom ako je najlepšie a najzdravšie chudnúť bez jo-jo efektu. Tvorím výživové plány a snažím sa pomáhať ľuďom večne bojujúcim s kilami navyše. Výživou a zdravším varením sa zaoberám 9 rokov.