Skalické torty a ďalšie kulinárske špeciality Skalice

Skalica sa môže pochváliť okrem jedinečnej architektonickej štruktúry a bohatého kultúrneho života aj chutnými špecialitami, ktoré spolu správne chutia len na Záhorí. Keď sa povie Skalica každému sa hneď vybaví sladká špecialita „Skalický trdelník“. Žiadna skalická svadba sa nezaobíde bez unikátnej „Skalickej torty vysokej“. Ľahko korenistá chuť zázvoru podčiarkujúca sladkastú chuť charakterizuje špecialitu netypického tvaru „Skalické zázvorníky“, ktoré úžasne dopĺňajú zážitok pri popíjaní vína. Skalica však nie je len mestom cukroviniek, ale má aj iné špeciality ako napríklad Šumajster alebo Fazolnica. Na svoje si prídu i milovníci dobrého vína, ktorí môžu ochutnať miestnu Frankovku alebo Rubín.

Gastronomické špeciality mesta Skalica - prospekt:

Skalický trdelník

Sladká špecialita, ktorej výroba má dlhú tradíciu. Je to múčnik posypaný vlašskými orechmi vyrábaný tradičným spôsobom z jemného vykysnutého cesta namotaním na „trdlo“, ktoré je pečené nad otvoreným ohňom, v čom je jeho originalita a dodáva mu jedinečnú chuť.

Koncom 18. storočia sa v Skalici usadil maďarský generál vo výslužbe (inak tiež filozof a básnik) gróf József Gvadányi, ktorý neskôr do svojich služieb prijal kuchára zo Sedmohradska. A práve ten priniesol recept na výrobu trdelníka. Koncom roka 2004 vzniklo občianske združenie Skalický trdelník, ktorého hlavným cieľom je udržanie tradície pôvodnej výroby tejto špeciality na otvorenom ohni. V rámci náročnej rekonštrukcie historického komplexu františkánskych stavieb bol v jednej z miestností kláštora adaptovaný priestor tzv. čiernej kuchyne, v ktorom v súčasnosti prebieha výroba trdelníkov „po starom“.

Skalica chráni vynikajúce meno Skalického trdelníka. 22. októbra 2007 získal Skalický trdelník ochranné zemepisné označenie ako prvý slovenský výrobok, riadne zaregistrované Európskou komisiou. Udelením ochrannej značky prišlo k vymedzeniu zemepisnej oblasti, kde sa Skalický trdelník môže vyrábať. Označenie Skalický trdelník budú mať len trdelníky vyrobené na území okresov Skalica a Senica ohraničenom riekami Morava, Teplica a Myjava a hranicami s Českom.

Úvod k dokumentárnemu filmu o výrobnom procese

Skalický trdelník

Skalický rubín

Skalický rubín, víno, ktoré neodmysliteľne patrí ku Skalici. Je zmesou odrôd Skalická frankovka, Svätovavrinecké a Modrý portugal. Dňa 15. decembra 2017 mu Európska komisia udelila ochrannú známku. Chránené označenie pôvodu v Európskej únii zabezpečuje vysoký stupeň ochrany tohto značkového vína.

Skalický rubín je červené víno, ktoré je získané výhradne úplným alebo čiastočným alkoholovým skvasením červeného hrozna výhradne z odrôd Frankovka modrá (min. 70%), Svätovavrinecké a Modrý Portugal. Toto víno musí byť vyrobené len z hrozna dopestovaného na registrovaných viniciach nachádzajúcich sa v katastrálnom území mesta Skalica a obcí Mokrý Háj, Radošovce, Popudinské Močidlany, Prietržka a Vrádište (cca 50 km²), ktoré sa nachádzajú na úpätí kopca Vintoperk.

Skalická frankovka

Skalická frankovka - je obľúbená odroda, ktorá získava svoju charakteristickú chuť miestnymi mikroklimatickými podmienkami. Je typickou odrodou v tomto vinárskom regióne.

Skalický rubín

Skalická torta

Skalická torta je výrobok cukrársko-dekoračného, veľmi špecifického charakteru. Vyrába sa v Skalici a tam sa taktiež používa pri svadobných hostinách. Je vyrobená z jedlých surovín, no napriek tomu sa nepodáva ako dezert po jedle. Je veľmi krehká a jej ručná výroba je náročná. Vyvinula sa ako súčasť svadobných zvykov v Skalici.

Pravá skalická svadba trvala i týždeň, a preto sa torta musela takýmto zvykom prispôsobiť, aby sa nepokazila. Zároveň sa vyvinula do krásneho ozdobného prvku ako sa na svadbu patrí.

Mestské prostredie Skalice zaplavila s patričným oneskorením v druhej polovici 19. storočia vlna viedenskej módy biedermeier, ktorej výrazové prostriedky sa čoskoro udomácnili aj v móde tunajších meštianok a v životnom štýle jej obyvateľov. Tieto, takpovediac, umelecké diela miestnych cukrárok nesmeli chýbať ani na jednej svadbe. Technológiu ich výroby a zdobenia ovládalo len niekoľko v odbore neškolených, ale výtvarne nadaných a zručných žien, ľudových cukrárok. V čase fašiangov pred jarnými prácami a v jesennom období po zobratí úrody mávali plné ruky práce, keďže v tomto čase bývalo najviac svadieb.

Kmotra (kmotrenka), krstná matka nevesty, na svadobnom akte nazývaná široká, priniesla pred svadbou do svadobného domu „do kuchyňe“ naturálie na prípravu svadobnej hostiny, a to: sliepku, vajcia, orechy, mak, maslo, cukor. Neveste, svojej krstnej dcére, venovala okrem svadobného daru (vecného alebo peňažného) aj čepiec a na svadbu priniesla v závislosti od svojej ekonomickej situácie aj jednu alebo viac vysokých skalických svadobných tort. Materiál na tortu priniesli objednávateľky cukrárke do domu. Pozostával z cukru, orechov a hlavne čerstvých vajíčok.

Z vaječných bielkov s cukrom bolo treba vyšľahať tuhý sneh, do ktorého sa pomaly pridávali nadrobno, na lupienky posekané orechy. Z masy potom v trojuholníkových plechových formách v mierne vyhriatej rúre upiekli plátky. Po vychladnutí ich na pripravenú základňu, obyčajne okrúhlu plytkú misu, skladali a lepili snehom do tvarov trojbokých ihlanov, postupne od najväčšieho (30 x 30 cm) po najmenší, do výšky až 100 - 120 cm. Tortu vyzdobili ešte polkruhovými oblúčikmi upečenými z tej istej masy alebo maslového cesta, snehovou mriežkou a umelými galantérnymi ružičkami, prípadne jabloňovými kvetmi s lístkami a kytičkami. Na vrchný diel posadili papierový košík s umelými kvetmi, ktorého rukoväť ozdobili stuhami zviazanými na mašle.

Okrem tort z toho istého materiálu a podobnou technikou piekli aj oválne koše, tiež ozdobené umelými kvetmi, pričom rukoväť dotvorili stuhami a mašľou. Do košíka vkladali drobné suché pečivo, ako zázvorníky, maslové a orechové vykrajované pečivo, alebo zo snehovej masy použitej na korpus košíka vytvarované a upečené drobné snehové rožteky. Jednu tortu bolo možné niesť v rukách, dve nosili položené vedľa seba v koši na bielizeň. Torty poukladali potom na svadobné stoly a hodnotili podľa nich honosnosť svadby, postavenie rodiny a príbuzenstva. Aj na najchudobnejšej svadbe musela byť na stole aspoň jedna torta.

Technika zhotovovania a zdobenia skalickej svadobnej torty si ľudové cukrárky odovzdávali osobným kontaktom, takže táto vedomosť a zručnosť sa stala súčasťou domácej tradície. Torty piekla v prvej tretine 20. storočia pani Rozália Holečková (1892-1981) na bývalej Dubovej (potom Novákovej), dnes Komenského ulici, pričom jej pomáhala jej dcéra Anna Šátková, rodená Holečková, ktorá však v tejto domáckej výrobe nepokračovala. Naopak, tajomstvo pečenia a skladania skalických tort prevzala Štefánia Tomečková z bývalej „Jezovítskej“, dnes Škarniclovej ulice. Dnes udržiava túto tradíciu Ľudmila Komínková (1948), ktorá sa s technikou výroby skalickej svadobnej torty oboznámila od Magdalény Mazúrovej a od nej si odkúpila aj formy.

Svadobná torta je stále jednou zo základných charakteristík slávnostnej skalickej svadobnej tabule a plní funkciu reprezentačnú a identifikačnú.

Šumajstr

Šumajstr je bezmäsité jedlo pôvodom pochádzajúce z Moravy. Je to zmes krúpov a fazule posypaných oškvarkami a cibuľkou.

Recept

Ingrediencie:

30dkg krúpov (namočených cez noc)
20dkg fazule (namočených cez noc)
2 veľké cibule
20dkg oškvarkov

Príprava:

Krúpy a fazuľu namočíme - každé zvlášť - cez noc do studenej vody, potom uvaríme do mäkka - tiež každé zvlášť. Po uvarení zmiešame dohromady. Oškvarky dáme na rozohriatu panvicu spolu s nadrobno nakrájanou cibuľkou a osmažíme do zlatova. Zmes krúpov a fazule naložíme na tanier a posypeme oškvarkami s cibuľkou.

Skalické zázvorníky

Skalické zázvorníky sú sladké pečivo s korenistou príchuťou zázvoru rôznych tvarov.