História pekárne Starého Otca: Cesta k tradičným slovenským potravinám
Pekárenské remeslo má na Slovensku bohatú históriu a tradíciu, ktorá sa odovzdáva z generácie na generáciu. V súčasnosti, keď sa do popredia dostávajú regionálne potraviny a tradičné receptúry, zažívajú malé rodinné pekárne renesanciu. Tento článok sa zameriava na príbeh jednej takejto pekárne, "Pekárne starého otca", a skúma širší kontext pekárenského remesla na Slovensku, vrátane jeho histórie, výziev a inovácií.
Pekáreň v Banskej Štiavnici.
Zlatá záhrada a prísny výber potravín
Bratislava zažíva v posledných rokoch oživenie záujmu o lokálne a kvalitné potraviny. Dôkazom toho je aj nový obchodný koncept, ktorý prináša regionálne potraviny do centra mesta. Zameriava sa na výrobky od slovenských aj zahraničných producentov, ktoré spĺňajú vysoké štandardy kvality. Ide o významnú spoluprácu, ktorá mení tvár nákupov nielen lokálnych potravín v hlavnom meste. Prvá predajňa sa otvára v Auparku a postupne sa budú otvárať ďalšie bratislavské predajne, ktoré ponúknu zákazníkom produkty spĺňajúce prísny kódex kvality.
Projekt Kukkonia čerpá z histórie Žitného ostrova, prezývaného aj „zlatá záhrada“. Sieť predajní Starý Otec je zase pre mnohých známa prísnym výberom potravín. Od svojho vzniku v roku 2012 sa zameriava na kvalitu kontrolou zloženia produktov, ktoré vo svojich obchodoch ponúka.
„Spolupráca s Kukkoniou nám umožňuje posunúť sa ďalej. Obidve značky zastávali a zastávajú rovnaké hodnoty tak v kvalite, ako aj v podpore regionálnych potravín. V našich predajniach zákazníci nikdy nemuseli kontrolovať etikety - našou garanciou vždy bolo, že produkty neobsahujú nepotrebné prísady ako umelé sladidlá, chemické zvýrazňovače chuti či škodlivé farbivá,“ dopĺňa Ľuboš Mudrák, riaditeľ spoločnosti Starý Otec, a.s.
Príbeh pekárne v Belej
Príkladom úspešnej rodinnej pekárne je pekáreň v Belej, kde najstarší pekár na Slovensku, Jozef Káčer, odovzdal svoje remeslo vnukovi Dušanovi Káčerovi. Ten nevníma svoje zamestnanie ako povinnosť, ale ako posolstvo. História pekárne siaha do obdobia po druhej svetovej vojne, keď starý otec Jozef Káčer chodil na školu do Prahy, kde sa vyučil za pekára. Po nadobudnutí praxe pracoval vo Varíne a v Žiline, kde sa vypracoval až na vedúceho. V roku 1992, vo veku 64 rokov, sa rozhodol založiť si vlastnú pekáreň v rodinnom dome v Belej.
Spočiatku sa chlieb piekol len pre dedinu a starému otcovi pomáhalo zopár ľudí. Používali sa ešte murované pece, ktoré potrebovali do seba nabrať dostatok tepla.
Sieť vyberá do svojich regálov predovšetkým produkty od malých a stredných výrobcov a fariem. Do svojich dvanástich obchodov v Bratislave vyberá výlučne produkty od malých a stredných výrobcov a fariem zo Slovenska. Všetky produkty pochádzajú z kvalitných surovín. To sa darí napĺňať aj vďaka vlastnej pekárni a mäsovýrobe.
Prvá väčšia akcia Starého Otca sa uskutočnila pred Veľkou nocou v roku 2011. V Bratislave sa rozdistribuovalo 20 000 letákov s niekoľkými tradičnými produktami - údené stehno, jaternice, krvavnice, tlačenka, dva druhy klobás a slanina. Dnes tvorí sieť 12 predajní a plánujú sa ďalšie.
Výsledok prvej akcie bol jasným dôkazom, že na slovenskom trhu je rastúci záujem o kvalitné potraviny. Keďže sa v tom čase týmto spôsobom nikto neorientoval, koncept Starého Otca mal ideálnu príležitosť.
Dizajn predajne sa podriadil snahe evokovať staré časy. Základom je celodrevená konštrukcia s dreveným stropom, drevené regále ozdobené madeirou, súčasťou sú tiež rustikálne lustre.
Chlieb ako z pekárne, nafúknutý a chrumkavý. Môžete si ho piecť každý deň. | Viktor Nagy | recepty
Starý Otec: Pilíre Kvality
- Slovenské produkty
- Kvalitné suroviny
- Bezpečné prídavné látky
V obchodoch Starého Otca nenájdete šťavy z koncentrátu, ani dopekané pečivo. Džemy sú pripravované klasickým odparovaním v kotli, nemieša sa med s cukrovou vodou, pekáreň Starého Otca nepozná stužený rastlinný tuk, či palmový olej. Do pekárenských produktov sa nepoužívajú už hotové plnky, ale mak aj orechy sa melú a miešajú s cukrom priamo pred samotnou výrobou.
Hansova pekáreň pripravuje svoje kváskové produkty z čerstvého, ručne vedeného kvásku. V našich predajniach si viete každý deň kúpiť čerstvé pečivo. Bohato plnené záviny, rafinované škoricové hniezda či klasické buchty alebo skvelé oškvarkové pagáče - na svoje si príde každý.
Výber slovenských produktov je skutočne pestrý. čaje, káva, sladkosti, pivo, víno, destiláty.
Filozofia značky
Od začiatku bolo jasne stanovené, že najväčší záber bude na slovenské produkty.
„Svoju pozornosť sme neorientovali len na konečný predaj. Od začiatku nám bolo jasné, že predajňa, ktorá má mať budúcnosť, musí mať nielen kvalitný, ale aj jedinečný sortiment. Preto sme si v roku 2013 prenajali v Moste pri Bratislave klasickú rodinnú pekáreň, kde sme začali vyrábať produkty špeciálne pre naše predajne. Rovnako sme si v roku 2014 prenajali aj mäsovýrobu v Jablonici. Tak sme zároveň získali aj dohľad nad procesom výroby niektorých našich kľúčových produktov. V roku 2015 sme potom postavili úplne novú pekáreň v Bratislave a prebudovali a zmodernizovali mäsovýrobu v Jablonici,“ hovorí J. Piroško.
On sám stál s Janou Bagiovou, manažérkou pre produktové portfólio, pri zrode celej značky a konceptu, preto mu na smerovaní a budúcnosti veľmi záleží.
„Od začiatku som cítil, že je potrebné celý projekt spojiť so silnou filozofiou značky. Mottom Starého Otca sa teda stalo úsilie prinášať ľuďom také produkty, ktoré by mohli bez obáv konzumovať sami, alebo ich dať svojim deťom. Toto sa nám darí napĺňať prostredníctvom troch základných kameňov alebo pilierov, na ktorých stojí celá existencia firmy: slovenské produkty, kvalitné suroviny, bezpečné prídavné látky“ dodáva J.
Ponúkať nekvalitu sa v takomto type predajní nevypláca a rozhodne by to bola najhoršia možná voľba. „Ťažiskovým sortimentom sú pre nás mäsové produkty s vysokým podielom mäsa, ktoré si z väčšej časti vyrábame sami v našej vlastnej mäsovýrobe. Je to najmä šunka, sú to párky, čerstvé mäso, ďalej mliečne produkty ako bryndza či jogurty od malých výrobcov, ktorých osobne navštevujeme a samozrejme unikátne produkty našej vlastnej pekárne - čerstvé pečivo alebo tzv. špeciálne pečenie, čo je pečenie v malých objemoch úplne rovnako, ako by ste si piekli doma - mrkvové šatôčky, orechové a makové rožteky,“ hovorí pre odborný portál RETAIL magazin.sk J. Piroško.
Ponúkané mäsové produkty začínajú na 85%-nom podiele mäsa, neobsahujú žiadnu múku, sóju, stabilizátory ani emulgátory. Mäso nie je napichávané fosforečnanmi, aby udržalo maximum vody.
V predajniach Starý Otec sa môžu pochváliť veľmi prísnymi kritériami pokiaľ ide o prídavné látky. Starostlivo a niekedy veľmi dlho vyhľadávajú produkty bez pridanej chémie o ktoré je čoraz väčší záujem.
„Počas existencie tohto konceptu sme odmietli viac než dvesto produktov kvôli tomu, že obsahovali prídavné látky, ktoré neboli v súlade s našimi predstavami a filozofiou značky., uvádza J. Piroško a pokračuje: „Stále to nie je všetko. Neustále pracujeme na zdokonaľovaní existujúcich produktov a vývoji nových. Z pekárenskej výroby sme napríklad úplne vylúčili stužené rastlinné tuky a palmový olej. Postupne upúšťame od dominancie bielej pšeničnej múky a vyvíjame produkty na báze špaldovej a ražnej múky. Experimentujeme intenzívne ajs kváskovým chlebom.
Náročnosť pekárčiny
Pekárčina je náročné remeslo, ktoré si vyžaduje prácu aj v noci, cez sviatky a je veľmi fyzicky náročná. Nie je pekárov a každého človeka, ktorého prijmú, musia preškoliť. S každým jedným človekom treba pracovať. V pekárni je veľmi teplo, v zime to človeku až tak neprekáža, ale v lete je to veľmi náročné.
Dušan Káčer, vnuk Jozefa Káčera, sa k remeslu dostal, keď mal asi osem rokov a pobehoval okolo pece. Vtedy sa tam len hral, ale celá rodina chodila na brigády. Keď pochodil kus sveta, založil si rodinu a povedal si, že by bolo dobré byť doma a pomôcť rodinnej firme. Keďže starý otec obetoval celý svoj dôchodok so zámerom, aby niečo po ňom ostalo, ako jediný vnuk sa toho chopil. Odvtedy je v pekárni ôsmy rok. Prvé roky boli skôr o modernizácii technického zabezpečenia a rozvozoch. Potom sa začal zapájať aj do výroby, aby do seba nasal tú informáciu, vedomosti od starého otca.
Tradícia a kvalita v pekárni v Belej
Pekáreň v Belej stále funguje na starých, tradičných princípoch, akoby „na kolene“. Pestujú si vlastný kvások, z ktorého pečú chlebíky a ostatné pečivo. Majú stálu ponuku a sezónnu ponuku. Keď majú čerstvé ovocie, napríklad na jeseň jablká, robia si vlastné jablkové plnky a snažia sa aj trošku zužitkovať to, čo dá záhrada.
Zohnať kvalitnú múku bez umelých prísad, z ktorých dokážu upiecť chlieb, je čoraz ťažšie. Dnes sa do múk sypú rôzne vylepšovacie prášky, vidno to na zložení balených chlebov. Aj starký hovorieva, že už nie je múka ako kedysi. Celková kvalita zrna sa znížila. Chlieb od našich starých mám sa skladal najviac z piatich surovín. Malí a poctiví pekári to majú v dnešnej konkurencii veľkých pekární ťažké.
Výnimočnosť Belianskeho chleba spočíva v skúsenostiach starého otca, poctivej práci a kvalitných surovinách.
História prešporských bajglov
V Bratislave ožíva história nielen faktografická, ale aj kulinárska. Prešporský šnicel, štrúdla, víno a… rožky. Pre starých Prešporákov - bajgle. Bajgle boli vychýrené. Každý, kto do starého Prešporku prišiel, niesol naspäť domov rožky - bajgle. Krásne, s mramorovou kôrkou a dvoma hrubými rôznymi plnkami. Pekári v Prešporku sa predháňali, kto upečie prešporskejší bajgel. Prvýkrát v histórii boli spomenuté už v roku 1599.
Príbeh pekárne Schwappachovcov začína na Drevenej ulici (dnes na križovatke Staromestskej ulice a Hodžovho námestia). Rodina pôvodne pochádzala z Bavorska a koncom 18. storočia sa usadil Martin Schwabach v Prešporku. Martinov syn Ferdinand pokračoval v pekárskej tradícií. V roku 1834 zložil majstrovské skúšky a začal samostatne piecť v otcovej dielni. Všetky recepty, podľa ktorých sa v pekárni pieklo, boli tajné a odovzdávali sa z otca na syna. Po smrti Ferdinanda určitý čas riadila pekáreň jeho žena - vdova. V roku 1862 od nej celú dielňu prevzal ďalší Schwappach, tento raz Augustín. Ako trinásťročný nastúpil do učenia a o dva roky neskôr začal putovať po svete ako tovariš. Po jeho príchode do Prešporku, ak chcel naďalej viesť dielňu, musel ešte podľa starodávnych cechových pravidiel vykonať majstrovskú skúšku a predviesť sa pred cechovou komisiou. Komisii predsedal prísny výrobca bratislavských suchárov, Georg Kesselbauer. Augustínovi sa podarilo upiecť hotový meisterstück a sústredil sa na špecialitu - prešporský bajgel.
Bajgle nechutili len ľuďom v Prešporku, ale Augustín ich vyvážal do Talianska, Anglicka, Rakúska, Nemecka, Francúzska či USA. Šírili dobré meno Prešporku po celom svete s veľkým úspechom. Vďaka tomu ho v roku 1885 na krajinskej výstave v Budapešti cisár František Jozef I. vyznamenal zlatým krížom za zásluhy šírenia bajglí po svete. Pochutili si na nich aj ďalší členovia cisársko-kráľovskej rodiny: korunný princ Rudolf spolu s manželkou Štefániou. Bajgle Schwappachovcov boli vyznamenané medailami a diplomami v Londýne, Budapešti, Benátkach, Paríži. Medzinárodný ohlas mala príhoda z roku 1893 na Medzinárodnej výstave hygieny v Chicagu. plavbe po mori boli schwappachovské bajgle doručené až po dvojmesačnej ceste. Porotcovia ochutnali pečivo, ktoré strávilo dlhý neplánovaný čas na mori a bajgle odmenili zlatou medailou, čestným diplomom a čestnou hviezdou za trvácnosť a skvelú chuť. Nikto neveril, že je možné po dvoch mesiacoch jesť čerstvé bajgle.
Augustín Schwappach vďaka svojej erudícii a osobným kvalitám pôsobil dlho ako tajomník a zapisovateľ cechu bratislavských pekárov. Na jeho podnet zaviedli pekárski majstri vykanie svojim tovarišom; pôsobil aj ako predseda Prešporského spolku na podporu pekárov v chorobe.
Schappachovci neboli jediní, kto piekol bajgle. Najstaršia pekáreň bola založená Scheuermannovcami v roku 1836. Vilmos Scheuermann v roku 1871 premiestnil pekáreň na Hviezdoslavovo námestie. Na prízemí bola cukráreň, vo dvore pekáreň. Bola tam aj Laubstube, miesto pod košatým stromom, kde sa dalo večer posedieť. Po Scheuermannovej smrti v roku 1879 viedli pekáreň jeho dedičia, až kým ju začiatkom 20. storočia neprevzal zať, Georg Lauda. Pekáreň prestala pracovať počas 1. svetovej vojny kvôli nedostatku surovín.
Dnes sú bajgle chránený výrobok. Ich výroba podlieha určitým predpisom. Ak si chcete dnes zaspomínať na pekáreň s bajglami, stačí ísť po Ventúrskej ulici v Bratislave. Na dnešnom Suchom mýte bola ešte jedna známa pekáreň. Koncom 19. storočia ju otvoril Franz Kastner. Z obyčajného pekára sa začiatkom dvadsiateho storočia stáva Beugelbäcker (Pekár rožkov). Pekáreň bolo možné rozpoznať podľa svietiaceho nápisu „Pekárstvo F. Kastner Bäckerei“ a nad vchodom bol zavesený velikánsky plechový bajgel. Posledná rodinná firma, ktorú si spomenieme v súvislosti s bajglami, je pekárska firma Gustáva Wendlera, ktorý pokračoval v pečení prešporských bajglov od prelomu storočí do roku 1948. Vybudoval pekárne na Štefánikovej a Dunajskej ulici a dodával bajgle aj na cisársky stôl vo Viedni.
Spojenie značiek Kukkonia a Starý Otec
Spojenie značiek Kukkonia a Starý Otec má veľký potenciál zlepšiť nielen ponuku, ale aj ich postavenie na trhu. Ide o spoločný projekt, v ktorom sa obe značky rozhodli priniesť do Bratislavy nový koncept spájajúci kvalitné potraviny s „food to go“ konceptom, ktorý je rozšírený a populárny najmä v krajinách západnej Európy. Tento krok je odpoveďou na potreby zákazníkov a snahu priniesť do hlavného mesta regionálne potraviny najvyššej kvality v modernom formáte.
Obe značky, Kukkonia aj Starý Otec, dlhšie hľadali partnera na rozšírenie a podporu svojich aktivít. Naše spoločné vízie a zdieľanie rovnakých hodnôt založených na prísnom kódexe kvality potravín vyústili do rozhodnutia vytvoriť v hlavnom meste tento nový retailový koncept potravín. Zákazníci sa pritom nemusia obávať, že by prišli o svoje obľúbené produkty. V predajni Kukkonia shop ponechávajú tie najobľúbenejšie produkty Starého Otca, na ktoré boli zákazníci zvyknutí.
Zástupcovia značky zdôrazňujú, že ich cieľom je zjednodušiť život zákazníkom a ponúknuť im ešte vyššiu kvalitu. Našim spoločným cieľom je, aby zákazníci nemuseli kontrolovať etikety a zloženie výrobkov. To robia za nich. Sortiment Kukkonia Shop bude bohatý na regionálne produkty zo Slovenska, no doplní ho aj výber špecialít z celej Európy. Zákazníci sa môžu tešiť na nové pekárenské špeciality z vlastnej remeselnej pekárne, mäso z mangalice, limitované edície a prémiové produkty, ktoré bežne v obchodoch nenájdu. Sortiment bude reflektovať sezónnosť a prinesie aj nové pekárenské špeciality vyrábané vo vlastnej remeselnej pekárni. Práve zo spomínaného portfólia ponúknu zákazníkom aj jedlo so sebou, aby si mohli počas celého dňa vychutnať zážitok z kvalitného a čerstvého jedla s autentickým príbehom.
Hospodárske výsledky a budúcnosť
Hospodárske výsledky spoločnosti Kukkonia s.r.o. za rok 2023 ukazujú pokles tržieb o 8 %. Hospodárske výsledky spoločnosti Starý Otec, a. s., za rok 2023 naznačujú zvýšenie straty o 28 % na hodnotu -1,026 milióna eur. Spojenie značiek Kukkonia a Starý Otec môže na druhej strane predstavovať nádej na obrat v hospodárskych výsledkoch spoločnosti. Kombinácia skúseností a silného zamerania na kvalitu oboch partnerov prináša nový koncept, ktorý môže prilákať širšiu zákaznícku základňu a posilniť pozíciu spoločnosti na trhu. Otvorenie prvej predajne Kukkonia Shop v bratislavskom Auparku by mohlo byť krokom správnym smerom, ak sa koncept osvedčí a prinesie očakávaný rast tržieb. Kľúčovým faktorom úspechu však bude schopnosť spoločnosti efektívne realizovať svoju víziu a osloviť zákazníkov, ktorí vyhľadávajú kvalitné a regionálne produkty.
tags: #pekaren #stareho #otca #história
