Pekárenské váhy na chlebové cesto: Použitie, história a rozdiely medzi kváskom a droždím

Objav chleba bol významnou udalosťou vo vývoji človeka, pričom prvé poznatky o ňom sa datujú do obdobia až 10 000 rokov pred Kr. Archeológovia označujú toto obdobie ako Neolit. V tomto článku sa dozviete, ako sme historicky od kváskového pečenia chleba prešli k drožďovému pečeniu a pomaly sa naspäť znovu vraciame ku kváskovému.

Starí Sumerovia pripisovali chlebu dušu, v Mezopotámii sa stal chlieb súčasťou hieroglyfického znaku pre jedlo. Slovanský zvyk je vítať hosťa chlebom a soľou. Francúzi keď chvália, povedia „si dobrý ako chlieb“.

Na začiatku človek jedol zrná, neskôr ich pražil, drvil medzi kameňmi, v primitívnych mlynčekoch. Z podrveného obilia pridaním vody alebo mlieka pripravoval kaše varené a nevarené, čerstvé, staršie ale aj skvasené. Neskôr tieto kaše piekol na rozpálených kameňoch a získal placky. Tieto placky dodnes poznáme z Grécka, Mexika, Indie a ďalších krajín.

Základom kvaseného chleba boli skvasené kaše. Prvé archeologické nálezy siahajú do roku 79 n.l. Už odvtedy tu máme zmienky o prvom chlebe. Chlieb sa vtedy piekol len zomletím zŕn medzi kameňmi a takáto múka sa zmiešala s vodou a soľou. Chlieb sa takto bez ďalších procesov dal piecť. Vďaka náhode takto zamiesený chlieb vykysol na slnku a takto vznikol prvý nadýchanejší chlieb. Toto sú prvé poznatky o najstaršej metóde kyprenia cesta a fermentácii. Neskôr začali používať zvyšok cesta z predchádzajúceho pečenia, ktoré podobne ako my teraz nanovo nakŕmili múkou a vodou a nechali nakvasiť.

V Staroveku taktiež využívali ako kvasnú surovinu mušt, s ktorým zmiešali medzi kameňmi zomleté zrno. Už v minulosti poznali viac druhov kvaseného chleba, za najkvalitnejší považovali pšeničný. Gréci ho jedli s medom a zapíjali vínom. Chlieb sa časom začal piecť v domácich peciach.

Kvasený chlieb sa v minulosti považoval za sviatočné jedlo najmä pre dĺžku jeho prípravy. Najstarší dochovaný kvasený chlieb pochádza zo sídliska cortaillodskej kultúry zo švajčiarskeho náleziska Twann okolo 3500 rokov pr.n.l a asi o 200 rokov neskôr než placky. Kvasený chlebík ( skôr žemľa) bol objavený v roku 1976 ako malý bochníček o priemere 60-75 mm a výške 15-24 mm a váhe 25,20g. Rozborom bolo zistené, že skutočne išlo o kvasený chlieb. Okrem kvaseného chlebíka sa na tomto sídlisku objavili menej kvalitné kúsky kvaseného cesta.

Ako to teda bolo? May Währen sa domnieva, že jedným z prvých kvasiacich surovín bolo kyslé mlieko. V sídlisku Twann našiel May Währen skvasenú obilnú kašu a zbytky upečenej kaše v podobe placiek. Podľa May Wähena technologicky tvorili tieto kusy predstupeň chleba, ide o obdobie pred 6000-7000 rokmi. Kvások na chlieb vyrobený zo skvasenej kaše poznal ešte Riman Plinius.

Kvalitnejší a lepšie vykysnutý ako chlieb z Twannu bol chleba z mladšej a neskoršej doby bronzovej. V dobe bronzovej sa pravdepodobne kvások uchovával tak, že časť cesta sa z predchádzajúceho pečenia zoškrabala, poliala vodou a po pridaní múky sa nechal zrieť. Takto sa pripravoval kvások na ďalší chlieb.

Starovek poznal rôzne druhy kvásku. Napríklad Plinius odporúčal ako kvások proso uhnetené s muštom alebo pšeničný šrot s muštom starým 3 dni. Je tiež známe, že kvasený chlieb sa považoval za sviatočné jedlo v grécku za Salóna t.j. na prelome 7. a 6. storočia pr.n.l. Grécky a rímsky starovek poznal niekoľko druhov kvaseného chleba, podľa druhu a kvality múky. Za kvalitný kvasený chlieb sa považoval zo pšenice. Gréci jedli chlieb s medom, ktorý máčali vo víne.

Podľa zachovaných záznamov v Aténach bolo 45 pekárov, ktorí dokázali upiecť mnoho druhov chleba pre bohatých, chudobných a otrokov. Z jačmeňa sa vyrábal akýsi menej hodnotný chlieb a bol určený pre otrokov a chudákov. Status základnej potraviny dostal kvasený chlieb až po vynáleze ručného rotačného mlynčeka na obilie, v rímskej kultúre to bolo v 3 storoční pr.n.l. Do Strednej Európy sa tieto mlynčeky rozšírili až po príchode Slovanov.

Vývoj pečenia chleba v stredoveku a novoveku

Deľba práce a vznik stredovekých miest vytlačili domácu výrobu chleba. Chlieb sa postupne začal piecť v malých pekárničkách a peciach. Neskôr pečenie chleba prešlo do rúk pekárov, postupne sa zavádzala remeselná výroba, vznikali remeselníci pekári ale aj nevyučení remeselníci, pekárske cechy, vznikali vzťahy medzi majstrami, tovarišmi a učňami. Venovala sa pozornosť výchove dorastu. Po absolvovaní prísnych pekárskych skúškach sa z učňa stal tovariš. Ak sa tovariš chcel osamostatniť musel absolvovať majstrovské skúšky a musel byť tiež dostatočne majetný aby mohol zriadiť pekáreň. V 18. storočí pekárske remeslo podliehalo prísnym predpisom.

Rozvoj pekárenskej výroby nastáva od druhej polovice 19. storočia zavádzaním technických noviniek, ručná práca začala ustupovať a pečenie chleba sa pozvoľna stávalo priemyselnou výrobou. V 19. storočí sa začalo používať droždie, ktoré znamenalo prevrat v kvasení cesta na chlieb. Chlieb sa začal piecť vo veľkom a kvasenie bolo skrátené na minimum. Na začiatku 20. storočia vo veľkých mestách ojedinele vznikali veľké , moderné pekárne. V ostatných oblastiach pretrvávala primitívna remeselná výroba. V 50.rokoch 20.storočia došlo zmenou politického režimu po roku 1948 k procesu znárodňovania, mnohé pekárenské prevádzky boli zatvorené. Postupne boli súkromné pekárne pretransformované na nové národné podniky alebo družstevné organizácie.

V 70. rokoch vznikali výrobné kombináty, ktoré piekli chlieb na moderných zariadeniach ako napr. výroba kvásku, automatické tvarovanie a kysnutie a pod. tu už dochádzalo k veľkej koncentrácii výroby. Po roku 1989 došlo k privatizácii všetkých výrobných kapacít, začali sa presadzovať nové technologické trendy, narastá ponuka pekárskych výrobkov. V súčasnosti na trhu pôsobí niekoľko desiatok veľkopekární ktoré prevádzkujú modernú priemyselnú veľkovýrobu chleba a iných pekárskych výrobkov.

Ako sa piekol chlieb v minulosti na Slovensku

V minulosti, ešte pred príchodom cechov si na Slovenskom vidieku piekol chlieb každý sám. Na väčšom gazdovstve bola pec na pečenie. Pieklo sa len raz za týždeň a vždy len toľko, aby rodine vyšlo do ďalšieho pečenia. Pečenie prebiehalo nasledovne : najprv sa pripravilo cesto a zakúrilo v peci. Keď bolo cesto vyformované, zahasil sa oheň. Vybral sa z pece popol a na teplé tehly sa položilo chlebové cesto. Do pece sa chlebové cesto dávalo lopatou, ktorá mala kruhové zakončenie. Nasledovalo pečenie. Keď mal už chlieb zlatistú kôrku a krásne voňal, vybral sa z pece sádzacou lopatou. Zo zvyšku cesta z dreveného korýtka sa zvykla urobiť placka, ktorú nazývali postruheň. Posypali ju soľou a rascou, nožom urobili priečne čiary, aby sa ľahšie postruheň po upečení lámal. Upečený postruheň sa vybral z pece a každý dostal rovnaký odlomený kus. Chlieb sa jedol až na ďalší deň.

S príchodom nemeckých kolonistov na naše územie, začali vznikať cechy. Prvý pekársky cech bol založený v Prešove, v roku 1374. Ďalšie cechy vznikali až v priebehu 17. storočia v Košiciach, Kežmarku, Levoči, Bratislave atď., keďže sa chlieb piekol prevažne v domácnostiach. Neskôr boli pekári zastúpení takmer v každom meste, a to nielen preto že v cechoch piekli aj pečivo, ktoré sa väčšinou v domácnostiach nepieklo. Po mäsiarstve boli druhým najrozšírenejším cechom v oblasti potravinárskej živnosti.

Pekári sa delili na bielych a čiernych. Toto delenie však vzniklo až po tom, ako si nadobudli vlastné cechové štatúty - regule. Hoci sa rozlišovalo medzi pekármi, ktorí piekli z bielej múky - pečivo a pekármi pečúcimi z čiernej múky - chlieb, obyčajne každý pekár piekol obidva druhy chlebovín súčasne. Zaujímavosťou bolo, že čierni pekári mohli mať za učňov len vlastných synov a zamestnávať najviac dvoch tovarišov. Zápisné pri prijímaní do cechu bolo vysoké.

Predpoklady na budúceho pekárskeho učňa boli takéto : zručnosť, čistotnosť, mal disponovať dobrými čuchovými a chuťovými rozlišovacími schopnosťami a nesmel byť chorľavý. Učňovská doba v tomto cechu trvala 2 - 3 roky a vandrovka 2 roky.

Majster nesmel tovariša prepustiť pred výročným trhom, Vianocami, Veľkou nocou a Turícami. Tovariš, ktorý sa chcel stať majstrom musel na majstrovskej skúške upiecť okrúhle žemle z jedného vedra múky. Keď sa majsterštuk vydaril, žemle sa predali, ak nie rozdali sa chudobným.

Pekári si potrpeli na slušnom výzore a oblečení, preto ak niektorý z členov cechu vyšiel na ulicu strapatý, či v roztrhaných nohaviciach, košeli alebo kabáte zaplatil do cechovej lády pokutu, ktorú mu majster určil.

Monopolné postavenie cechov viedlo neraz k istému zneužívaniu tejto výsady, to sa týkalo hlavne cien výrobkov a výkonov. Vrchnosť, preto prísne dbala na kvalitu, veľkosť a váhu pečiva. V mestách Levoča, Bardejov, Košice, Sabinov boli na bráne radnice verejné kontrolné váhy, kde sa spotrebitelia mohli presvedčiť, či im bolo správne namerané. Z času na čas vrchnosti limitovali, určovali ceny potravín. Pekárske cechy sa proti týmto zásahom neraz vzbúrili. Pekárov, ktorí predávali primalé, alebo nesolené pečivo, verejne namáčali v zimnom čase do rieky. Tento potupný a neľudský trest zakázal až cisár Jozef II. Ochrankyňou a patrónkou cechu pekárov bol svätá Alžbeta. Zobrazovaná zvykne byť s košíkom, v ktorom nesie chlieb. Symbolmi pekárskeho cechu boli pekárske výrobky.

V roku 1872 po oficiálnom zrušení cechov zákonným článkom VIII., vznikli pekárske priemyselné spolky.

Úcta k chlebu a zvyky

V ľudovom prostredí bol chlieb vždy vo veľkej úcte, považovaný za Boží dar. S jeho prípravou i konzumáciou sa preto spájalo množstvo povier a zvykov. Ak napríklad chlieb pri pečení praskol - malo sa stať nešťastie. Ak ho gazdiná náhodou zabudla v peci, verili, že dom čoskoro navštívi smrť. Ak kúsok chleba spadol na zem, musel sa najskôr pobozkať, a až tak zjesť. V žiadnom prípade nie vyhodiť.

Chlieb sa spomína v Písme svätom, modlidbách, a tiež sa nám zachovalo aj mnoho prísloví a porekadiel v súvislosti s týmto každodenným pokrmom. Spomeňme aspoň tie najznámejšie: "Koho chlieb ješ, toho pieseň spievaj!", "Kto do teba kameňom, ty do neho chlebom.", "Dal sa natrieť na chlieb.", "Hladnému sa o chlebe sníva." Kto by nepoznal známu Homérovu definíciu ľudí ako "jedákov chleba," alebo zvyk vítať chlebom a soľou, na vyšívanom obruse - je to časť nepísaného dávneho diplomatického protokolu, čím sa vzácny hosť po dobu návštevy pokladá za rovného s vládcom, alebo panovníkom, či v dávnej minulosti Ríma existujúca povestná zásada "chlieb a hry".

Lákavé a vzrušujúce predstavenia mali odpútať pozornosť zbedačených más a nespokojných občanov od politiky. Na záver spomeňme ešte zvyk natierať si chlieb maslom, ktorý pochádza z Anglicka zo 16. storočia. No Anglicko prispelo svetu ešte jednou lahôdkou, a to v 19. storočí, kedy dalo svetu obložené chlebíčky /sendviče/. Za tento "vynález" vďačíme náruživej hráčskej vášni lorda Sandwicha, ktorý kvôli kartám nechcel opustiť hráčsky stôl. Jedol malé, bohato zdobené chlebíčky, ktoré špeciálne pripravovali kuchári len pre neho. Táto lahôdka odvtedy nesie jeho meno.

Chlieb dnes

Dnes, keď chlieb kupujeme v supermarketoch, sa na obyčaje súvisiace s obradom prípravy, pečenia i jedenia už zabúda. Kedysi sa chlieb v domácnostiach pekával zvyčajne raz za týždeň. Súviselo to však s kvalitou múky, ktorá sa na prípravu cesta používala. Ak bola ražná, chlieb dlhšie vydržal a stačilo piecť raz za dva týždne. Ak sa však pripravoval z ovsenej múky, piekol sa aj viackrát v týždni, pretože takýto skôr vysychal.

Ak by sme mali označiť nejakú potravinu, ktorá sprevádza ľudstvo takmer celou históriou, mohol by to byť chlieb. Jeho konzumácia je taká bežná a rozšírená, že aj v otčenáši spomenutý „chlieb náš každodenný“ nenecháva nikoho na pochybách, že je tým myslená všetka strava človeka. Takú veľkú úlohu zohrával a zohráva chlieb v živote ľudí. Len ten, kto poznal jeho nedostatok, vie aký je vzácny.

Kvások vs. kvasnice

Kedysi sa v rodinách kvások odovzdával z generácie na generáciu. V poslednom období sa opäť dostal na výslnie, keď ho v minulosti vytlačili kvasnice. Všeobecne môžeme povedať, že kvások obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré človek používa už niekoľko tisícročí na výrobu obilných palaciniek, chleba a iných výrobkov. Kváskovanie je vlastne fermentácia za prítomnosti mliečnych baktérií a kvasiniek. Naši predkovia vyrábali kvások podomácky zo zvyškov chlebového cesta alebo staršieho upečeného chleba, ktorý namáčali do vody a nechali kvasiť. Kvalita kvásku závisí od kvality múky. Mliečne kvasenie nielen kyprí chlebové cesto ale aj výrazne zlepšuje stráviteľnosť. Upečený chlebík má krásnu vôňu, výbornú chuť a trvanlivosť ale aj lepšie výživové vlastnosti. Najlepší kvások vyrobíme z ražnej múky. Pri pšeničnej múke môžu byť použité ako kypridlo čisté kvasinky.

Kvasnice sa používajú tiež ako kypridlo, pomocou ktorého v ceste vznikajú bubliny. Kvasnice obsahujú na rozdiel od kvásku len jeden druh kvasiniek. Začali sa používať od konca 17.st vďaka pivnému droždiu a ich prednosťou bolo, že cesto rýchlo nakyslo, čo znamenalo upiecť viac chleba za kratšie obdobie. V súčasnej dobe sa kvasnice vyrábajú z melasy-odpadu, ktorý vzniká pri spracovaní cukru. Cieľom je aby cesto čo najrýchlejšie nakyslo a to až 10 krát rýchlejšie ako pri použití kvásku.

Rozdiely medzi kváskom a droždím

Poďme si bližšie špecifikovať čo je kvások a kvasnice/droždie a aký je medzi nimi rozdiel.

Chlieb pečený z droždia a droždie samotné všetci poznáme. Droždie je kypridlo, ktoré nám pomôže upiecť nadýchaný chlieb. Vyrába sa z melasy, ktorá je odpadom pri výrobe cukru. Nakvasenie cesta pomocou droždia trvá 5x rýchlejšie ako s použitím kvásku a preto sa múka nestihne dostatočne rozložiť a je to na úkor chuti a nutričnej hodnoty pečiva. Rýchlosť kvasenia sa zabezpečuje umelými prípravkami, čo má zlé následky na náš tráviaci systém. Pri používaní droždia sa používa na nakvasenie aj cukor. Hlavnou úlohou droždia je nakypriť cesto. Pri kvasení pomocou droždia vznikajú baktérie alkoholového kvasenia. Pečivo a chlieb pečené z droždia zaťažuje ľudské telo a celý organizmus.

S touto otázkou sa stretávame pomerne často. Mnoho ľudí nevidí žiadny rozdiel pri použití kvásku alebo kvasníc, pretože vždy cesto nakysne. Rozdiel je a veľký. Chlieb upečený pomocou kvásku je časovo náročný, výroba kvásku trvá 4 dni, kysnutie cesta trvá 8-10 hodín. Pri použití kvasníc nám kvások vykysne za niekoľko minút a cesto za optimálnych podmienok zhruba za 1 hodinu, teda ide o rýchle kysnutie. Podstatný rozdiel je v tom, že pri kvásku fermentácia prebieha za pomoci mliečnych baktérií a kvasiniek a v kvasniciach za pomoci kvasiniek. Pri použití kvásku z kvasníc hovoríme o jednoduchom kvásku, lebo stačí kvasnice rozdrobiť vo vlažnej vode, pridať múku a cukor.

Pri použití kvásku sa múka stihne pri pomalom kysnutí pekne rozložiť, pri použití kvásku z kvasníc keďže ide o rýchle kysnutie sa múka nerozloží dostatočne a preto ju organizmus nedokáže poriadne stráviť. Úlohou kvasníc je, aby cesto rýchlo nakyslo a naplnilo sa bublinkami. O spracovaní lepku v múke alebo podpory imunity, črevnej mikroflóry nemôže byť ani zmienka a navyše sa v chlebe upečeného z kvásku z kvasníc v priemyselnej pekárni nájde aj poriadne množstvo rôznych aditív, konzervačných látok, emulgátorov a iných „vylepšovadiel“. Kváskový chlebík nepotrebuje tieto „vylepšovadlá“, obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá ho prirodzene konzervuje a preto vydrží až 7 dní mäkký a chutný.

Hlavný rozdiel medzi kváskom a kvasnicami je v baktériách. Kým v kvásku z múky a vody nájdeme baktérií mliečneho kvasenia, teda nášmu organizmu prospešné baktérie, ktoré zlepšujú našu črevnú mikroflóru a teda aj imunitu, tak v kvásku z kvasníc sú baktérie tzv. alkoholového kvasenia. Tieto baktérie naše trávenie zbytočne zaťažujú a navyše spôsobujú prekyslenie organizmu.

Takže ktorý chlieb a pečivo by sme mali uprednostniť? Kváskové, alebo z droždia? To že sa stále niekam ponáhľame, nás núti siahnuť po rýchlejších variantách. Je to však na Vašej voľbe.

Výhody kváskového chleba

Aké prednosti má kváskový chlieb? Kváskový chlieb má vynikajúcu chuť, krásnu vôňu, dobrú stráviteľnosť, podieľa sa na našom dobrom zdraví, zdravej črevnej mikroflóre a teda aj na imunite, niekedy sa aj oslobodenie od liekov. Kvások pôsobí v našom organizme zásadotvorne, má nižší glykemický index, to zn. že po zjedení kváskového chleba nestúpne prudko hladina cukru v krvi, čo znamená, že nás zasýti na dlhší čas. V celozrnnej múke, presnejšie v obale zrna sa nachádza kyselina fytová ktorá zabraňuje vstrebávaniu minerálov ako vápnika, železa, zinku, horčíka, medi. Kvások túto kyselinu fytovú rozkladá, a teda nedochádza k blokácii vstrebávania dôležitých minerálov. Kvások nenafukuje, čo sa o kvasniciach nedá povedať, ďalej nás zbavuje toxínov, zlepšuje stav dermatitíd a ekzémov a je úplne bez chemických „vylepšovadiel“, ktoré sa pridávajú do bežného chleba a iných pekárenských výrobkov. Kváskový chlieb vďaka kyseline mliečnej nikdy nesplesnivie, len stvrdne.

Má však jednu nevýhodu, a tou je dlhá doba prípravy.

Tabuľka: Porovnanie kvásku a droždia

tags: #pekarenske #vahy #na #chlebove #cesto #pouzitie

Populárne príspevky:

• Tipy pre zdravý domov
• Obnova spoločenských hier
• Rýchly Ratatouille
• Najlepšia marináda na mäso
• Netradičný recept na lasagne