Z čoho sa skladá chlieb: Komplexný pohľad na zloženie, druhy a výber kvalitného chleba

Chlieb je základnou potravinou v mnohých kultúrach a jeho rôznorodosť je ohromujúca. Od jednoduchého bieleho chleba až po komplexné kváskové bochníky, výber je naozaj široký. Ak sa snažíte jesť zdravo, je dôležité vedieť, aký chlieb si vybrať a ako si ho pripraviť. Tento článok vám poskytne komplexný pohľad na rôzne druhy chleba, ich zloženie, zdravotné benefity a ako si upiecť vlastný kváskový chlieb.

Rôzne druhy chleba.

Prečo si vybrať kvalitný chlieb?

Ľudia, ktorí sa snažia dosiahnuť štíhlu postavu, často ako prvý krok vyradia chlieb zo svojho jedálnička. Neskôr ich však premôže chuť a siahnu po prvom pečive, ktoré im príde pod ruku. Chlieb by ste sa nemali báť, stačí si dôkladne prečítať jeho zloženie a vybrať si ten správny, ktorý telu dodá potrebné vitamíny a živiny.

Druhy chleba a ich zloženie

Pšeničný chlieb

Vyrobený zo pšeničnej múky s pridaním kvásku a pečený v peci. Je charakteristický chrumkavou kôrkou a tento druh je najkupovanejší a najtradičnejší. Z hľadiska zdravej výživy má svoje negatíva, pretože obsahuje lepok a veľký podiel bielej múky.

Ražný chlieb

Ak ide o pravý ražný chlieb, musí obsahovať aspoň 90% podielu výrobkov z raže. Je ťažší a hutnejší. Nutrične je kvalitnejší ako biele pečivo. Pri tomto druhu chleba je dôležité pozrieť si, z čoho sa skladá a ktoré látky prevažujú, pretože aj keď je chlebík častokrát prezentovaný ako celozrnný, vôbec takým nie je. Ide o trvanlivý chlieb, veľmi vhodný na chudnutie.

Celozrnný chlieb

Vyrobený z rôznych druhov múky, s pridaním zrniečok, semiačok a otrúb. Obsah celozrnnej múky musí byť aspoň 80%.

Špaldový chlieb

Chlieb vyrobený len z celozrnnej bio špaldovej múky, bio ražnej múky, kvasníc a vody. Je to tmavé, na povrchu tvrdé, chutné pečivo, ktoré zasýti. Vďaka svojmu zloženiu a kvalite vydrží bez problémov 3-4 dni čerstvé. Kvalitou nutričných hodnôt napomáha tráviacemu systému a celkove organizmu k lepšiemu zdraviu.

Slnečnicový chlieb

Ďalší z radov BIO produktov so šťavnatou chuťou. Obsahuje celé slnečnicové jadierka. Zloženie: ražná a pšeničná múka, voda, prírodné ražné kysnuté cesto, mliečny kvas, jódová soľ, droždie a ražný slad.

Alternatívy chleba

Ak ste sa rozhodli skoncovať s pečivom, na trhu sú dostupné rôzne alternatívy. Ak nie ste spokojní s výberom pečiva a chleba v obchodných reťazcoch, môžete si výber uľahčiť. Ak vlastníte domácu pekárničku, chlieb si môžete vyrábať aj sami a budete mať lepší pocit, pretože viete, aké suroviny sa vo vašom chrumkavom pečive nachádzajú.

Celozrnný chlieb

Ak hľadáte výživný chlieb, celozrnný je ideálna voľba. Ponúka vyššiu nutričnú hodnotu ako väčšina ostatných druhov. Môže byť vyrobený z celej pšenice alebo zrna. Na rozdiel od vyšľachtených odrôd, tento chlieb obsahuje otruby, endosperm a klíčky semien zrna. V týchto častiach sú uložené všetky vitamíny a živiny z obilia, vrátane vitamínov B, horčíka, vlákniny, železa a bielkovín. V porovnaní s rafinovanými obilninami sa tieto výživné sacharidy spájajú so zníženým rizikom cukrovky 2. typu.

Ražný chlieb

Vyrába sa z ražnej múky, ktorá môže byť rafinovaná, celá alebo zmes oboch. Ražný chlieb je často ťažší a sladší ako iné druhy chleba. Pred kúpou si preto skontrolujte, koľko cukru obsahuje. Cukor sa môže skrývať aj pod názvami ako melasa, trstinový cukor alebo kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy.

Biely chlieb

Biely chlieb nepatrí medzi najvýživnejšie. Má nízky obsah celých zŕn, a teda aj živín ako vitamíny, minerály, bielkoviny a vláknina.

Rôzne druhy chleba.

Kváskový chlieb: Starodávny poklad

Kváskový chlieb je známy už viac ako 5 000 rokov a nie je žiadnym novodobým trendom. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Zalievaním múky vodou sa postupne prebúdza to, čo je v nej uspané. Každý kvások je absolútny originál, nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale aj vďaka vzduchu, ktorý prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky.

Výhody kváskového chleba

• Ľahšia stráviteľnosť: Kvasinky rozložia v múke lepok a iné ťažko rozložiteľné zložky, čím sa chlieb stáva ľahšie stráviteľný.
• Nižší glykemický index (GI): Kváskový chlieb má nižší GI, čo znamená skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia.
• Nespôsobuje nadúvanie: Absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60 °C, následne sa produkt už len vypeká.
• Zvýrazňuje chuť a vôňu: Kváskovanie ako také je veľmi jednoduché a nenáročné.
• Zdravotné benefity: Kváskovanie prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná a pre mnohých predstavuje psychohygienu po náročnom dni.

Ako začať s kváskovaním?

Kváskovanie sa môže zdať zložité a časovo náročné, ale oplatí sa to vyskúšať. Nie sme otrokom kvásku. Rýchlosť práce kvásku totiž súvisí s teplotou. Dôležité je používať kvalitné vstupné suroviny.

Zloženie chleba: Čo potrebujete vedieť

Múka, voda a kvasnice - základný recept si vystačí len s týmito tromi ingredienciami, pripúšťa sa snáď iba soľ.

Múka

Ako chlebová múka sa dnes používa najmä pšeničná. V porovnaní s ostatnými obilninami je pšenica vďaka svojmu výnimočnému zloženiu na pečenie chleba najvhodnejšia. Skladá sa hlavne zo škrobu (60 - 68 % váhy obilného zrna), malého množstva glycidov a dvoch špeciálnych bielkovín: gliadínu a glutenínu. Po zmiešaní s vodou sa tieto bielkoviny spájajú a vytvárajú súdržnú plasticko-elastickú hmotu, nazývanú glutén alebo lepok. Prítomnosť lepku v múke má prvoradý vplyv na objem cesta.

Voda

Voda je ďalšia základná ingrediencia, ktorá umožňuje vytvorenie cesta a lepku. Bez vody by kvasnice nemohli byť aktívne.

Kvasnice

Kvasnice (alebo pekárske droždie) sa skladajú z mikroskopických živých organizmov, ktoré sa živia cukrami prítomnými v múke. Pritom vytvárajú plyn (oxid uhličitý) a alkohol a vyvolávajú tri dôležité procesy: zväčšujú objem cesta, vytvárajú v ňom dutinky a robia ho nadýchaným. Taktiež podporujú tvorbu zlúčenín, ktoré chlebu prepožičiavajú jeho charakteristickú chuť a zjednodušujú zmeny v štruktúre lepku. Pri výrobe chleba sa používajú buď priemyselné, alebo prírodné kvasnice.

• Priemyselné kvasnice sa vyrábajú z melasy, ktorá je vedľajším produktom konvenčnej výroby cukru z cukrovej repy.
• Prírodné kvasnice (kvas) sa získavajú zo zmesi múky a vody, ktorá sa nechá určitú dobu voľne na vzduchu. Týmto spôsobom sa v nej začne séria kvasných procesov spôsobených rozvojom mikroorganizmov, ktoré sú prirodzene prítomné vo vzduchu.

Druhy múky

• Hladká múka: Vzniká mletím obrúseného zrna, teda zrna zbaveného otrúb a klíčka. Cesto z takejto múky je nadýchané, vláčne a pri správnom vymiesení nelepivé. Chuť upečených produktov je maslová, mäkká, nadýchaná s jemnou štruktúrou, no pre absenciu otrúb a klíčka je produkt ochudobnený o výživovú hodnotu.
• Chlebová múka: Označuje sa aj ako polosvetlá či stredná. Je silnejším druhom bielej múky, čo znamená, že obsahuje viac bielkovín. S cestom sa taktiež dobre pracuje a vzniká nelepivé cesto. Chuť upečených produktov je robustnejšia, výraznejšia a striedka je pórovitejšia v porovnaní s hladkou múkou.
• Celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. Jej chuť je výrazná, hutná, plná vitamínov a minerálnych a stopových prvkov. Cesto z celozrnnej múky býva lepivejšie, savejšie (pojme viac vody). Upečené produkty sú hutnejšie, menej nadýchanejšie, no o to viac nutrične nabitejšie.

Ako si vybrať kvalitný chlieb v obchode?

V obchodoch je dôležité čítať etikety a zamerať sa na zloženie výrobkov. Pri nebalenom pečive je ťažšie zistiť, z čoho sa skladá. V supermarketoch majú väčšinou označené nebalené pečivá ako celozrnné, viaczrnné, cereálne a iné. Je dôležité vedieť, čo tieto označenia znamenajú:

• Viaczrnné: Chlieb obsahuje múku z viacerých obilnín, okrem pšenice a raže, nemusí však byť celozrnný.
• Cereálne: Nie je synonymom slova celozrnný, ale znamená to, že je vyrobený z obilia.
• Celozrnný chlieb: Musí obsahovať podľa vyhlášky najmenej 70 % celozrnnej múky.

Recept na kváskový špaldový celozrnný chlieb

Tento recept kombinuje výhody kváskového pečenia so zdravými vlastnosťami špaldovej celozrnnej múky.

Postup:

1. Príprava kvásku: V miske zmiešajte suroviny na kvások a nechajte rozkvasiť 10 až 12 hodín.
2. Zmiešanie surovín: V miske zmiešajte špaldovú celozrnnú múku, rascu, himalájsku soľ a semiačka. Pridajte kvások a vodu.
3. Miesenie: Miesime robotom na 1. rýchlosti zhruba 3 minúty, potom zvýšime stupeň na druhú rýchlosť a miesime ešte 7 minút.
4. Kysnutie: Cesto poprekladáme a vložíme do naolejovanej misky, kde ho necháme kvasiť 2 hodiny prikryté igelitom, aby neoschlo. V tomto intervale ho 3 x poprekladáme vždy po 30 minútach.
5. Tvarovanie: Po dvoch hodinách cesto stočíme, vytvarujeme bochník a dáme do múkou vysypanej ošatky.
6. Finálne kysnutie: V ošatke necháme bochník kysnúť 2 až 3 hodiny podľa teploty v miestnosti, alebo v chladničke 10-12 hodín.
7. Pečenie: Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250 °C na programe „horný - dolný ohrev“. Cesto vyklopíme z ošatky na papier na pečenie, narežeme, postriekame vodou, posypeme chia semienkami a dáme piecť. Pečieme prvých 15 minút na 250 °C so zaparením, potom stíšime na 190 °C a dopekáme 35 min.

tags: #z #čoho #sa #skladá #chlieb

Populárne príspevky:

• Príprava amerického sumčeka
• Lokálni producenti vajec
• Ako správne užívať železo s mliekom
• Zloženie a účinky estrogénových tabletiek
• Výhody srnčej zveri