História a recept na perník: Slovenská vianočná tradícia

Čo vám ako prvé napadne, keď sa povie čas vianočný? Sú to chute štedrovečernej večere, vôňa tradičných koláčov či punč a varené víno? Mnohým sa Vianoce spájajú s vôňou perníkového korenia a teda aj s pečením perníčkov a medovníkov. Medovník, alebo inak nazývané aj perníky, sú neodmysliteľnou súčasťou vianočných sviatkov. Ich sladká vôňa dokáže vytvoriť tú pravú sviatočnú atmosféru už počas ich pečenia. S kvalitnými surovinami a láskou pri príprave týchto medovníčkov si vychutnáte to pravé čaro Vianoc.

U nás sú tradičné medovníky najtypickejšou a neodmysliteľnou súčasťou Vianoc. Aj ich história ukazuje, že jednoducho patria do nášho regiónu. Pôvod koláču s vysokým obsahom medu sa ustálil na označení staroslovanský.

Všetci to poznáme, domov nám nádherne rozvoniava po vanilke, orieškoch a mede. Vianoce sa pomaly blížia a v našich domácnostiach sa začína vianočné pečenie. Už ste ich piekli, a nebolo to ono?

Perník a medovník sú teda dva rozdielne sladké koláčiky. Presnejšie však ide o medový koláč, teda medové cesto zväčša v tvare tortového korpusu. Pôvod slova „medovník“ je na prvý pohľad jasný. Pečivo v ktorom je med. Názov „perník“ je údajne odvodený od českého „pepř“ (čierne korenie). Toto korenie bolo súčasťou pôvodnej receptúry “peperníku/peprníku” - dnešného perníku. Tradičný perník obsahuje zmes múky, mlieka, vajec, cukru a medu.

Vianočný medovník musí senzačne voňať, chutiť aj vyzerať. Jej majstrovstvo obdivuje celý svet. Medovníky Márie Murárikovej zbierajú medaily pre Slovensko na prestížnych súťažiach doma, ale najmä v cudzine. Jej medovníky mali úspech v Nemecku, Luxembursku, Taliansku, Česku a ďalších krajinách. Najviac je zlatých - jedenásť - a keby neprišla pandémia covidu, bolo ich ešte viac. Tento rok pred Vianocami poslala najväčšie kolekcie medovníkov do Švajčiarska, USA a Číny. Zákazníci z Holandska si po jej medovníky do Trenčianskej Turnej dokonca prídu radšej osobne. Naši a svetoví, 13. diel: Mária Muráriková prezrádza tajomstvá svojich jedinečných medovníkov, s ktorými vyhráva medaily doma aj vo svete. Správny recept na medovníky hľadala takmer 40 rokov. Dnes všetko pečie podľa jediného.

Klasické srdiečka a podkovy, čipkované vzory, ale aj hodiny, džbán, kache vysoké 82 centimetrov či 50-krát zväčšená včela. V jej pekárskom umení sa snúbi história, tradície, folklór, a najmä ručné práce. V rozhovore prezrádza, ako z perníkového cesta vyrobiť tradičný domček, betlehem, ale aj historické hodiny, repliku vzácnych kachlí z hradu Krásna Hôrka či krčah na víno, ba dokonca päťdesiatnásobne zväčšená včela v skutočných proporciách. Čo má spoločné zubná pasta a jemný čipkovaný vzor na perníkoch, ktoré zbierajú zlaté medaily na súťažiach po celom svete? Hovorí aj tom, čo je to 3D medovník. Pred štyridsiatimi rokmi vymenila prácu v odevnom priemysle za remeslo s vôňou medu a škorice.

Medovníkové cesto sa pripravovalo z ražnej múky a vareného medu. V stredoveku sa ešte nedá hovoriť o pernikárstve, keďže medovníky sa nepiekli v v špeciálnych drevených formách a neozdobovali sa. Piekli sa v kláštoroch (využitie pri cirkevných obradoch), ale aj v domácnostiach ako jednoduché sladké pečivo. Medovníky staršej doby neboli maľované a mali prirodzenú zlatožltú, prípadne tmavšiu hnedú farbu.

História perníka

S príchodom kresťanstva recept vylepšili mnísi v kláštoroch a neskôr túto pochúťku naučili vyrábať ľudí v mestách. Sladkým koreneným pečivom s medom si svoj jedálny lístok spestrovali už obyvatelia Stredomoria v období antiky. Po období križiackych výprav do Svätej zeme (historický názov pre územie dnešného Izraela a Palestíny) v 13. storočí sa zlepšili obchodné vzťahy s Blízkym východom.

Obchodovanie s koreninami: Pôvod perníka možno hľadať v stredovekom obchodovaní s korením a v kulinárskych tradíciách stredoveku v Európe. Korenie ako zázvor, škorica a čierne korenie boli vysoko cenenými komoditami, ktoré sa do Európy dovážali z Ázie a Stredného východu. Tieto koreniny priniesli do Európy arabskí obchodníci a neskôr sa k nám dostali aj prostredníctvom benátskych a janovských obchodníkov, ktorých obchodné cesty viedli smerom na východ.

Vplyv kláštorov: Kláštory zohrávali v stredoveku kľúčovú úlohu pri uchovávaní vedomostí, vrátane kulinárskeho umenia. Mnísi boli často strážcami starých receptov a experimentovali so začlenením nových ingrediencií, ako sú korenie, do svojho varenia.

Evolúcia perníkov: Spočiatku sa perník podobal skôr koreninovému chlebu. Bol to hutný osladený koláč podobný chlebu vyrobený s medom a ochutený korením ako zázvor.

Alžbeta I. a jej vplyv: Anglická kráľovná Alžbeta I. sa zaslúžila o popularizáciu medovníkov. Podľa legendy si nechala na objednávku vyrobiť medovníkové postavičky podľa podoby svojich významných hostí. To znamenalo posun smerom k tvarovaniu perníkov do rozpoznateľných foriem, čím sa položil základ neskoršej tradície výroby medovníkových panáčikov, ako ich dnes poznáme.

Nemecko a perníky: Nemecko má významné spojenie so vznikom a vývojom perníkov, najmä čo sa týka tvarovania a zdobenia perníkov. V 16. storočí sa tradícia výroby a zdobenia medovníkov a medovníkových domčekov stala populárnou najmä okolo Vianoc.

Lebekuchen: Tradícia pečenia perníku sa v Nemecku pôvodne spája s tradičným druhom koláča nazvaným „Lebekuchen“. Jeho pôvodná receptúra sa skladá z medu, múky a korenia.

Tvarovanie a zdobenie: Nemecku sa pripisuje popularizácia tvarovania medovníkov do rôznych foriem vrátane ľudských postáv, zvierat a sŕdc, a taktiež ich zdobenie. Táto tradícia vznikla v 16. storočí.

Medovníková chalúpka: Tradícia pečenia ozdobných perníkových chalúpok sa tiež pripisuje Nemecku. K spojeniu perníkových chalúpok s vianočnými tradíciami prispela aj rozprávka bratov Grimmovcov „Janko a Marienka“, vydaná začiatkom 19. storočia.

Vplyv obchodovania s korením: Ako mnohé iné európske krajiny, aj Slovensko ovplyvnil obchod s korením, ktorý do Európy priniesol exotické korenie z Ázie.

Tradičné tvary a vzory: Slovenský perník sa môže vyznačovať tradičnými tvarmi a dizajnmi, ktoré sú príznačné pre daný región. Tieto tvary môžu zahŕňať symboly šťastia, náboženské motívy alebo miestne kultúrne symboly.

Kultúrna symbolika: Medovník na Slovensku, tak ako v mnohých kultúrach, môže niesť kultúrnu symboliku. Môže sa darovať ako jedlý vianočný darček alebo dávať pri zvláštnych príležitostiach, kedy symbolizuje lásku a oddanosť.

Hoci konkrétne historické záznamy či podrobná dokumentácia nie je na Slovensku v porovnaní s niektorými inými európskymi krajinami také rozšírená, prítomnosť perníka v slovenských sviatočných tradíciách a jeho začlenenie do sviatočného pečenia odráža jeho kultúrny význam. Tradícia sa pravdepodobne vyvinula v priebehu času, ovplyvnená miestnymi surovinami, kultúrnymi zvyklosťami a kresťanským duchom slovenského ľudu.

Vývoj či rozvoj pernikárstva začal v minulosti výrobou medovníkov. Tie poznali už v starom Egypte, Grécku aj Rímskej ríši. Mali kultový význam a slúžili aj ako obetné pečivo. Aj v starej Rusi boli nevyhnutnou súčasťou tabule nielen na cárskom dvore, ale aj na každej dedinskej svadbe.

Vznikom cechov sa medovnikári odlúčili od pekárov - výrobcov chleba. Medovnikárstvo ako remeslo existovalo na Slovensku už v 14. storočí, dôkazom čoho sú aj písomné doklady o prešporských medovnikároch ako daňových poplatníkoch (1379 a 1434). V 16. storočí dosiahlo medovnikárstvo umeleckejší význam a jeho sláva vyvrcholila v 17. a 18.storočí. Bratislava bola strediskom pernikárskeho umenia nielen na Slovensku, ale v celom Uhorsku. Bol tam založený prvý pernikársky cech.

Medovnikárska forma s odliatkom (19. storočie). Vyhotovovali a upotrebúvali sa rôzne typy foriem ako napr. forma sv. Trojice z roku 1631 v Košiciach, iné so znakom IS CBF, s rokom 1635 v Banskej Bystrici. Na území dnešného Slovenska cechy vznikali v 17. storočí, čo platí aj pre medovnikárov Horného Uhorska. Banskobystrickí medovnikári do roku 1615 netvorili cech. Aj v roku 1690 patrili k Bratislavčanom ako k hlavnej cechovej pokladnici. Spolu s nimi získali v rokoch 1685 a 10. decemra 1695 isté výsady. V ich zmysle bolo vykonávanie tohto remesla v mestách západnej časti Uhorska zakázané všetkým tým, ktorí sa nevyučili podľa regúl vydanej v Ebersdorfe.

Predstavitelia tohto sa venovali výrobe medovníkov a perníkov. Boli zo špeciálneho cesta sladeného medom, liateho do zvláštnych foriem vyrezávaných z dreva. Medovnikári mali právo robiť všetky práce s medom a voskom, teda i vyrábať voskové sviečky. Vlastný cech bol založený v roku 1685 medovnikármi z Kremnice, Banskej Štiavnice a Banskej Bystrice. Predlohou im boli bratislavské artikuly a dôkazom sú Artikuly z roku 1721.

V dejinách Banskej Bystrice zohrávali významnú úlohu remeslá. Po Bratislave, Košiciach a Komárne bola B. Bystrica najväčším strediskom remeselnej výroby na území Slovenska. Remeselníci mesta sa začali združovať do cechov už v polovici 14. storočia. V roku 1382 bol v neúplnom zozname remeselníkov registrovaný jeden medovnikár. V rokoch 1858 a 1868 boli zaznamenaní už dvaja medovnikári. Jedným z najvýznamnejších predstaviteľov pernikárskeho remesla v meste bol Samuel Galy (19.-20. storočie). Úpadok medovnikárstva vyvolalo udomácnenie cukrárstva. 35 podnik Ulricha Atampa, respektíve jeho tunajšieho zástupcu Ulricha Zuana.

Medovnikárstvo sa rozvíjalo aj v neďalekom Liptove, pričom najstaršia správa pochádza z Ružomberka z roku 1697. V 18. storočí pracoval v Partizánskej (Nemeckej) Ľupči jeden medovnikár a rozvoj tohto remesla nastal v druhej polovici 19. storočia.

Uvádza sa, že perníkové cesto priniesol do Európy arménsky mních Gregor z Nikopolisu. Neskôr sa usadil vo francúzskom meste Bondaroy. V 13. storočí sa pečenie perníkov rozšírilo do Nemecka a Škandinávie. V Anglicku sedemnásteho storočia sa perníkom pripisovali liečivé účinky, a preto sa predávali v lekárňach a kláštoroch.

Perník je sladké pečivo s charakteristickou tmavohnedou farbou. Pôvodná receptúra cesta sa skladala z medu, múky a pepru (čierneho korenia). Práve od neho bol odvodený aj pôvodný názov peprník a neskôr perník. V európskych krajinách má perník rôzne názvy ako napr. v Anglicku gingerbread (zázvorový, ďumbierový chlieb) alebo tiež parkin, v Holandsku ontbijkoek, v Poľsku pierniki torunskie, vo Francúzsku pain d´épices a v Nemecku lebkuchen. Slovenským zdobeným perníkom sa najviac podobá škandinávsky pepperkaber.

Perníkové cesto sa zvyčajne skladá z pšeničnej a ražnej múky,mlieka, vajec, karamelizovaného cukru a medu. Z korením je to škorica, zázvor, klinčeky, kardamón, muškátový oriešok, aníz a levanduľa. Jednotlivé rodiny si recepty prísne strážili a odovzdávali sa z generácie na generáciu (niekedy však aj „do hrobu“, ak nebolo komu recept odovzdať). Charakteristickým znakom tohto cesta je, že fermentuje a čím dlhšie sa necháva „dozrieť“, tým je kvalitnejšie. Môže to trvať týždne, ale aj mesiace.

Ďalším pridruženým remeslom pernikárstva bolo rezbárstvo. Medovníky sa totiž najskôr vyrábali v reliéfnej podobe, keď sa cesto vtláčalo do plytkých foriem z hruškového dreva.

Zdobené perníky

Med a cukor rozpustíme nad vodou s teplotou 40°C. Pridáme zomletý aníz, klinčeky, škoricu, salajku a citrónovú kôru. Spolu premiešame a na doske s múkou a vajcami spracujeme na vláčne cesto. Necháme ho 5 hodín odležať a následne ho premelieme na mäsovom strojčeku. Zmiesime ho, po čiastkach vaľkáme a na plechu vykrajujeme ľubovoľné tvary. Pečieme na povoskovanom plechu v prudšie vyhriatej rúre do zlatožlta.

Recept na tradičné mäkké medovníky

Najmäkšie vianočné medovníky 🎄 | Rozplývajú sa v ústach

Pečenie a zdobenie medovníkov tradičným spôsobom. Tento recept je dôležitý nielen pri pečení vianočných medovníčkov, ale čohokoľvek a kedykoľvek.

Ingrediencie na cesto:

400 g hladká špaldová múka
170 g práškového cukru
2 vajcia
3 PL medu
50 g masla
1 PL perníkového korenia
1 ČL sódy bikarbóny
1 ČL rumu

Ingrediencie na polevu:

1 ks vaječné bielko
200 g práškový cukor

Postup:

Suché ingrediencie preosejeme do misky, aby sme sa zbavili hrudiek.
Pridáme zvyšné ingrediencie, ktoré by mali byť izbovej teploty, preto vajíčka a maslo vytiahneme z chladničky skôr.
Do zmesi pridáme rozšľahané vajíčka, (tekutý) med a maslo v izbovej teplote.
Zo všetkých surovín dôkladným miesením vypracujeme hladké cesto. Vypracujeme hladké a tuhé cesto.
Vypracované cesto zabalíme a necháme odpočívať v chladničke minimálne hodinu. Cesto necháme oddychovať v chladničke (alebo min 10 hodín) a cesto stuhne.
Cesto rovnomerne vyvaľkáme na hrúbku 4 mm. Cesto rozvaľkáme na jemne pomúčenej doske a vykrajujeme tvary formičkami alebo pohárom.
Pomocou vykrajovačiek vykrojíme medovníky, ktoré presunieme na vymastený plech. Poukladáme ich na vymastený plech.
Medovníky pečieme na 200 °C po dobu 5-7 min. Rúru si predhrejeme na 170 stupňov a pečieme zhruba 10 minút.
Minútu pred koncom pečenia, medovníky vyberieme z rúry a potrieme rozšľahaným vajíčkom, aby boli krásne lesklé. Dopečieme a vyberieme z rúry. Pečieme v rúre 4-5 minút pri teplote 200°C.
Medovníky hneď po upečení potrieme vyšľahaným vajíčkom. Sú potreté vajíčkom ihneď po vybratí z rúry.
Príprava polevy je veľmi jednoduchá.

Tip: Ak si nie ste istý, či sú medovníčky už hotové riaďte sa ich farbou a vôňou.

Overené recepty pre mäkké medovníky ihneď

Recept je skvelý v tom, že medovníčky sú okamžite po upečení mäkké. Treba si dať len pozor na to, aby ste medovníčky nenechávali len tak voľne vonku, ale ich niečím zakryli, aby vám nestvrdli.

Recept pre nestíhačky:

Ale keďže v tejto dobe máme viac nestíhačky, mám pre vás recept na medovníky, ktoré sú mäkké hneď. Do misky, ktorú použijeme na zohrievanie ingrediencií vo vodnom kúpeli, dáme cukor, med, na kocky nakrájané maslo, vajcia, škoricu a perníkové korenie. Vo vodnom kúpeli na strednom plameni necháme za občasného miešania všetko dobre rozpustiť (cca 5 minút). Následne misku zložíme zo sporáka a necháme odpočívať 10 minút. Po uplynutí času pridáme do zmesi pšeničnú a mandľovú múku zmiešanú s jedlou sódou. Dobre premiešame, aby sa ingrediencie prepojili. Na druhý deň vyberieme cesto z chladničky a necháme odpočívať hodinu na kuchynskej linke. Potom cesto rozdelíme na polovicu/tretiny a vyvaľkáme na podložke alebo na papieri na pečenie. S cestom sa výborne pracuje, takže ho netreba podsypávať múkou. Dbáme na to, aby sme na jednom plechu piekli medovníky rovnakého tvaru. Medovníky pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C približne 8 minút. Po upečení potrieme každý medovník vyšľahaným vajíčkom. Medovníky sa budú krásne lesknúť a netreba ich zdobiť. Ale fantázii sa medze nekladú, takže medovníky môžeš ozdobiť zdobiacou polevou alebo ich namočiť do čokolády a posypať jedlými ozdobami.

Tipy a triky pre dokonalé medovníky

Domáce suroviny: Ak môžete, dávajte prednosť domácim surovinám. Múka z mlynu, vajíčka od domácich sliepok alebo med od včelára. Hlavne ten med nepoužívajte z obchodu.
Posypte si trochu dosku, odležané cesto si ešte premieste a od vaľkania nemúčte.
Skladovanie: Medovníčky treba skladovať v uzavretých nádobách, čím ich ochránite pred suchým vzduchom, ktorý zapríčiňuje ich stvrdnutie. Nepristane im ani suchý vzduch, ani vysoká vlhkosť. V oboch prípadoch môže začať opadávať poleva.
Poleva: Na zdobenie odporúčam klasickú cukrovú polevu pripravenú z bielka, cukru a trochy citrónovej šťavy. Jej správnu hustotu spoznáte podľa toho, že z lyžičky nesteká, ale opadáva.

Ako uchovávať medovníky, aby zostali mäkké

Správnym skladovaním zabezpečíte, že medovníky budú vždy chutné. Pred uskladnením je dôležité nechať medovníky poriadne vychladnúť. Uchovávať v mikroténovom sáčku a v dóze alebo krabici. Ja ich dávam do plechovej dózy a dávam medzi ne jabĺčko, ktoré po týždni vymením.

Alternatívne suroviny a možnosti

Múka: Celozrnnú pšeničnú múku môžeš nahradiť pohánkovou, alebo inou bezlepkovou múkou, ak chceš pripraviť bezlepkové medovníky. Dobrá je aj tapioková či konopná múka, pokojne nakombinuj. Mandľovú múku môžeš zameniť za inú prípadne navýšiť o 50 g množstvo celozrnnej pšeničnej múky.
Tuk: Maslo nahraď ghee alebo kokosovým olejom.
Orechy: Namiesto mandlí použiť vlašské orechy. Gramáž som nemenila a vyšli krásne a velmi chutné perníčky.

Inšpirácia od Medovnikárky Táne

Nechajte sa pri pečení medovníkov inšpirovať tými najlepšími. A práve s medovnikárkou Táňou sme sa pozreli špeciálne aj na medovníčky.

Keď vstúpite na miesto, kde sa odohráva Tánin sladký svet, zaleje vás čaro Vianoc a spomienok. Vôňa pečených medovníčkov, ale aj Táničkiná energia je taká intenzívna, že by sa dala krájať.

Táňa sa medovníčkom venuje už od strednej školy, kedy ich piekla a zdobila hlavne pre seba: „Vždy to bol nejaký trojrozmerný medovník. Medovníková chalúpka, sane so sobmi.

Približne pred siedmimi rokmi ju oslovili včelári, či by nepripravila medovníčky na ich výstavu. Minuli sa do posledného a odvtedy jej medovníčky zožali úspech na ďalších výstavách, ale aj v rodine, medzi známymi, ale aj v okruhu stálych zákazníkov, ktorí si medovníčky objednávajú na rôzne príležitosti.

„Medovníky som nikdy nebrala ako prácu. Tak sa ani robiť nedajú. Stále sa tak snaží posúvať ďalej, aj keď sa občas zdá, že už niet kam.

Okrem medovníkov pečie aj rôzne zákusky, torty alebo dezerty.

O tom, že Táňa žije svojimi medovníkmi, hovoria aj jej ďalšie aktivity: „Som v úzkom kontakte s veľkým množstvom medovnikárok ako na Slovensku, tak po celom svete a väčšina z nich bola už u mňa doma. Kým situácia dovolila organizovala som s kamarátkami stretnutie medovnikárok s medzinárodnou účasťou.

Tajomstvá dokonalých medovníkov

Záleží nielen na dobrom recepte. Tom overenom, zdedenom, s vlastným rodinným tajomstvom.

Medovníčky sa nesmú vysušiť a treba ich piecť čo najkratší čas. Pri pečení používajte narezaný pergamenový papier v hárkoch.

Nikdy nepodceňujte to, čo hovorí recept. Všetky suché ingrediencie pri medovníčkoch preosejte a poriadne zmiešajte. Až potom idú ostatné suroviny.
Ak môžete, dávajte prednosť domácim surovinám. Múka z mlynu, vajíčka od domácich sliepok alebo med od včelára. Hlavne ten med nepoužívajte z obchodu. Zájdite si ku včelárovi a kúpte si pravý bez prímesí.
„My využívame svoj vlastný med. Agátový, bylinkový, lesný. Aj cez boľavé ruky, aj keď sa vám zdá, že už je po pár minútach všetko spojené. Dlhšie hnetenie je pre medovníčky rovnako dôležité ako suroviny, z akých ich pripravujete. Nie ale v chlade. Celý život medovníčkov sa musí diať pri izbovej teplote.
Cesto na medovníčky nechajte oddychovať pokojne aj deň, dva.
Ak chcete mať medovníčky mäkké hneď po upečení, použite recept, v ktorom je tuk.
Keď už máte cesto pekne odležané, s múkou to veľmi nepreháňajte. Posypte si trochu dosku, odležané cesto si ešte premieste a od vaľkania nemúčte.
Medovníčky treba skladovať v uzavretých nádobách, čím ich ochránite pred suchým vzduchom, ktorý zapríčiňuje ich stvrdnutie. Nepristane im ani suchý vzduch, ani vysoká vlhkosť. V oboch prípadoch môže začať opadávať poleva.
Na zdobenie Táňa odporúča klasickú cukrovú polevu pripravenú z bielka, cukru a trochy citrónovej šťavy.

tags: #perník #história #a #recept #slovensky