Placky zo strúhaných zemiakov: Tradičné recepty a tipy pre dokonalú chuť

Tradičná zemiaková placka, ktorú poznáme v rôznych kútoch Slovenska pod odlišnými názvami, je obľúbeným pokrmom už skutočne mnoho generácií. Dokonca nielen na Slovensku.

Zemiakové placky, známe aj ako haruľa, lokše, bandurčáky či zemiaková baba, sú tradičným a obľúbeným jedlom slovenskej kuchyne. Ich jednoduchosť, dostupnosť surovín a vynikajúca chuť ich robia obľúbenými u všetkých generácií. Hoci existuje množstvo receptov, cieľom tohto článku je poskytnúť vám návod, ako pripraviť zemiakové placky, ktoré nebudú mastné a budú chrumkavé.

Plochá smažená placka, nazývaná aj haruľa či zemiaková baba, je pripravovaná zo strúhaných zemiakov, cibule, cesnaku, vajíčka, múky a korenín, ktoré jej dodajú tú správnu tradičnú chuť. Zemiakové placky sú rýchle, nenáročné a na skvelý obed stačí mať po ruke pár základných surovín. I keď patria medzi jednoduché jedlá, pri ich príprave sa oplatí dodržiavať niekoľko pravidiel. Jednoduché jedlá sú tie najlepšie. Medzi ne jednoznačne patria aj tradičné zemiakové placky...

Zemiakové placky, podlesníky, baba či haruľa. Tradičné a mimoriadne obľúbené jedlo poznáme pod rôznymi názvami a pripraviť ich dnes vieme na niekoľko spôsobov, v rôznych prevedeniach a nepohrdne nimi ani ten najväčší gurmán.

História a pôvod zemiakových placiek

Ešte než sa pustíme do samotného receptu, poďme sa pozrieť na históriu tohto obľúbeného jedla.

Pestovanie zemiakov sa na našom území rozvinulo v druhej polovici 17. storočia, a s týmto obdobím je spájaný aj rozvoj zemiakových jedál. Zemiakové placky sú ľudovým jedlom, ktoré si v rôznych krajoch získalo vlastné názvy. V južných Čechách je to cmunda, na Plzensku vošouchy, vo východných Čechách kramfleky, křapáče či zmrazky. Na Slovensku ich poznáme aj ako nálešniky.

Pôvodne boli zemiakové placky jednoduchým a lacným jedlom - základ tvorilo iba cesto zo surových strúhaných zemiakov a soľ. Neskôr sa začali pridávať ďalšie ingrediencie ako cesnak, majoránka a rasca na ochutenie.

Príprava zemiakových placiek

Príprava zemiakových placiek je pomerne jednoduchá, no často sa stáva, že sú príliš mastné a ťažké. Tu je niekoľko tipov a trikov, ako sa tomu vyhnúť:

Tajomstvo chutných a nemastných zemiakových placiek spočíva už vo výbere správnych zemiakov. Najlepšie sú odrody typu B (univerzálne) alebo C (múčnaté), ktoré majú vysoký obsah škrobu a nízky obsah vody. Vďaka tomu má zemiaková zmes správnu konzistenciu - na panvici sa nerozpadá, dobre sa smaží a nepotrebuje veľa múky ako spojiva.

Ako zabrániť zhnednutiu zemiakov

Surové zemiaky po nastrúhaní pomerne rýchlo hnednú. Existuje však niekoľko spôsobov, ako tomu zabrániť:

• Najdôležitejšie pravidlo - pracovať s nastrúhanými zemiakmi čo najrýchlejšie. Iba tak budú mať požadovanú kvalitu aj farbu.
• Aby vám zemiaky nesčernali, po nastrúhaní ich ihneď zasypte múkou. Múky nemusí byť veľa, no mala by pokrývať celý povrch nastrúhaných zemiakov.
• Ak chcete mať úplnú istotu, že zemiaky nečernejú, prilejte do nich horúce mlieko a dobre premiešajte. Ak nemáte po ruke mlieko, veľmi podobne funguje aj horúca voda s kvapkami citróna.
• Ak vám zemiaky začnú černieť, ihneď ich zasypte múkou. Múka by mala pokrývať celý povrch nastrúhaných zemiakov.

Ako predísť mastným plackám

• Nadmerné vstrebávanie tuku plackami je problém, s ktorým bojuje mnoho kuchárov. Jedným z najdôležitejších krokov prípravy je dôkladné scedenie vody zo strúhaných zemiakov. Vlhkosť je hlavným vinníkom mastných placiek. Po nastrúhaní zemiaky vložte do gázy alebo tenkej utierky a dôkladne z nich vyžmýkajte šťavu.
• Dobrým trikom je pridať do zmesi jednu polievkovú lyžicu octu alebo lyžičku liehu na každý kilogram zemiakov. Nemusíte sa báť, že by ocot zmenil chuť placiek. Jeho malé množstvo sa pri vyprážaní úplne vyparí a jeho prítomnosť mení štruktúru zemiakového cesta a znižuje absorpciu tuku. Lieh má podobný účinok ako ocot a počas smaženia sa úplne vyparí.
• Zemiakové placky by sa mali vyprážať na dobre rozpálenom tuku, ideálne pri teplote 180 - 190 °C. Ak je olej príliš studený, zmes ho namiesto vyprážania absorbuje a placky budú mastné a gumené. Príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že vonkajšia vrstva sa rýchlo spáli a stred zostane surový. Dôležité je udržiavať správnu teplotu a kontrolovať hrúbku placiek. Mali by byť dostatočne tenké, aby sa rýchlo vyprážali, ale nie také tenké, aby sa spálili. Rovnomerné rozloženie placiek na panvici a nepreplnenie panvice sú ďalšie dôležité faktory, ktoré ovplyvňujú konečný výsledok.
• Druh použitého tuku je tiež veľmi dôležitý. Hoci sa najčastejšie používa repkový olej, oplatí sa zvážiť aj iné možnosti. Bravčová masť je odolnejšia voči vysokým teplotám, nepripaľuje sa tak ľahko a dodáva palacinkám jedinečnú chuť a krásne zlatistú farbu. Ak dávate prednosť diétnejšej verzii, môžete sa rozhodnúť pre ryžový olej alebo olej z hroznových jadierok, ktoré majú vysoký bod zadymenia. Vyhnite sa ochuteným alebo jemným olejom, ako je extra panenský olivový olej, ktoré môžu dymiť a dodať pokrmu nežiaducu pachuť.
• Aj keď ste dodržali všetky pravidlá a obmedzili množstvo tuku počas vyprážania, stále sa oplatí dbať na jeho odstránenie z povrchu placiek po ich vybratí z panvice.

Recept na nemastné zemiakové placky

Ingrediencie:

• 1 kg zemiakov (varný typ B alebo C)
• 2 vajcia
• 2-3 strúčiky cesnaku (pretlačený)
• 2-3 lyžice hladkej múky (množstvo závisí od vlhkosti zemiakov)
• 1 lyžička majoránky
• Soľ a korenie podľa chuti
• 1 lyžica octu alebo lyžička liehu
• Olej alebo masť na smaženie

Postup:

1. Zemiaky ošúpeme a nastrúhame na jemnom strúhadle.
2. Nastrúhané zemiaky vložíme do gázy alebo utierky a dôkladne vyžmýkame šťavu.
3. K zemiakom pridáme vajcia, pretlačený cesnak, majoránku, soľ, korenie a ocot (alebo lieh). Dobre premiešame.
4. Postupne pridávame múku a miešame, kým sa nevytvorí hustejšia zmes, ktorá sa dá tvarovať lyžicou.
5. Na panvici rozohrejeme olej alebo masť.
6. Lyžicou kladieme zmes na horúci tuk a tvarujeme placky.
7. Smažíme z oboch strán do zlatista, približne 3-5 minút z každej strany.
8. Hotové placky ukladáme na papierový obrúsok, aby sme odstránili prebytočný tuk.
9. Podávame teplé, s kyslou smotanou, jogurtom, alebo samotné.

Tipy a triky pre dokonalé zemiakové placky

• Dochucovanie: Experimentujte s rôznymi druhmi korenia a byliniek. Okrem majoránky môžete použiť aj rascu, mletú červenú papriku, kurkumu alebo petržlenovú vňať.
• Cibuľa: Ak máte radi cibuľu, môžete do cesta pridať aj najemno nakrájanú cibuľu. Cibuľa dodá plackám výraznejšiu chuť.
• Syr: Pre extra chuť môžete do cesta pridať strúhaný syr, napríklad eidam, goudu alebo parmezán.
• Smaženie: Na smaženie používajte kvalitný olej alebo masť. Olej by mal byť dostatočne horúci, aby sa placky rýchlo usmažili a neboli príliš mastné.
• Podávanie: Zemiakové placky sa môžu podávať s rôznymi prílohami. Výborne sa hodia s kyslou smotanou, jogurtom, tatárskou omáčkou, kečupom alebo s rôznymi druhmi šalátov. Môžete ich podávať aj ako prílohu k mäsu alebo ako samostatné jedlo.
• Bezlepková verzia: Ak potrebujete bezlepkovú verziu, použite namiesto hladkej múky bezlepkovú múku, napríklad ryžovú, kukuričnú alebo zemiakovú.
• Vegánska verzia: Ak chcete pripraviť vegánske zemiakové placky, nahraďte vajce 1 lyžicou škrobu rozmiešaného v 2 lyžiciach vody.

Variácie receptu

Základný recept na zemiakové placky sa dá obohatiť o rôzne prísady a príchute. Tu je niekoľko tipov na varianty receptu:

• Zemiakové placky s bryndzou: Do cesta pridajte rozdrobenú bryndzu. Bryndza dodá plackám slanú a pikantnú chuť.
• Zemiakové placky so špenátom: Do cesta pridajte nasekaný špenát. Špenát dodá plackám zelenú farbu a zdravé živiny.
• Zemiakové placky s hubami: Do cesta pridajte orestované huby. Huby dodajú plackám lesnú arómu a plnú chuť.
• Zemiakové placky s klobásou: Do cesta pridajte nakrájanú klobásu. Klobása dodá plackám údenú chuť a pikantnosť.
• Zemiakové placky so slaninou a cibuľou: Slaninu opražíme na panvici do chrumkava a vyberieme ju. Na tuku, ktorý zostal po slanine, orestujeme cibuľu do sklovita. Pridáme vajcia, slaninu, cibuľu, soľ a korenie. Dobre premiešame a smažíme na horúcom oleji do zlatista.

Zemiaková haruľa na plechu

Ak preferujete zdravšiu verziu zemiakových placiek, môžete ich upiecť v rúre. Zemiaková haruľa pečená na plechu je rovnako chutná ako vyprážaná, ale obsahuje menej tuku.

Ingrediencie:

• 1 kg zemiakov (ideálne varný typ B)
• 2 vajcia
• 1 väčšia cibuľa
• 100-150 g údenej slaniny (alebo prerastenej slaniny)
• 2-3 strúčiky cesnaku (voliteľné)
• Soľ, korenie, majoránka podľa chuti
• Olej alebo masť na vymastenie plechu
• Voliteľné: 100 g strúhaného syra (eidam, gouda, parenica)
• Voliteľné: 2-3 PL hladkej múky (ak sú zemiaky príliš vodnaté)

Postup:

1. Zemiaky ošúpeme a nastrúhame na jemnom strúhadle. Ak sú zemiaky veľmi vodnaté, vyžmýkame z nich prebytočnú vodu.
2. Slaninu nakrájame na malé kocky a cibuľu nadrobno. Na panvici orestujeme slaninu, kým sa mierne nerozpustí tuk. Pridáme cibuľu a orestujeme ju do sklovita.
3. V miske zmiešame nastrúhané zemiaky, vajcia, orestovanú slaninu s cibuľou (aj s tukom), pretlačený cesnak (ak používame), soľ, korenie a majoránku. Ak je zmes príliš riedka, pridáme 2-3 lyžice hladkej múky.
4. Plech vymastíme olejom alebo masťou a zemiakovú zmes rovnomerne rozotrieme po celej ploche. Voliteľne môžeme posypať strúhaným syrom.
5. Pečieme v predhriatej rúre na 180 °C približne 45-60 minút, alebo kým haruľa nie je zlatohnedá a chrumkavá.
6. Hotovú haruľu necháme mierne vychladnúť, potom ju nakrájame na štvorce alebo obdĺžniky a podávame.

Zemiakové placky s mäsom

Pre milovníkov mäsa je tu variant zemiakových placiek s mäsovou plnkou.

Ingrediencie:

• Na zemiakové cesto:
  • 1 kg zemiakov
  • 200 g hladkej múky
  • 1 vajce
  • Soľ, korenie podľa chuti
  • Olej na smaženie
• Na mäsovú plnku:
  • 500 g bravčového alebo hovädzieho mäsa (alebo zmes)
  • 1 veľká cibuľa
  • 2 strúčiky cesnaku
  • 1 lyžica mletej červenej papriky
  • 1 lyžička majoránky
  • Soľ, korenie podľa chuti
  • Olej alebo masť na smaženie
  • Voliteľné: 100 g slaniny nakrájanej na kocky, lečo

Postup:

1. Príprava mäsovej plnky: Mäso nakrájame na malé kocky alebo rezančeky. Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na oleji alebo masti do sklovita. Pridáme nakrájané mäso a opekáme, kým sa nezatiahne zo všetkých strán. Pridáme pretlačený cesnak, mletú červenú papriku, majoránku, soľ a korenie. Dobre premiešame. Voliteľné: Pridáme kocky slaniny a lečo. Podlejeme trochou vody alebo vývaru a dusíme na miernom ohni, kým mäso nie je mäkké (približne 45-60 minút). Počas dusenia občas premiešame a podľa potreby pridáme tekutinu.
2. Príprava zemiakového cesta: Zemiaky ošúpeme a uvaríme v osolenej vode do mäkka. Uvarené zemiaky scedíme a necháme vychladnúť. Vychladnuté zemiaky nastrúhame na jemnom strúhadle alebo pretlačíme cez lis na zemiaky. Do nastrúhaných zemiakov pridáme múku, vajce, soľ a korenie. Všetko dobre premiešame, kým nevznikne hladké a pružné cesto. Ak je cesto príliš riedke, pridáme viac múky. Ak je príliš husté, pridáme trochu vody.
3. Formovanie a smaženie placiek: Z cesta odoberieme menšie kúsky a vytvarujeme placky s priemerom približne 10-12 cm. Na stred každej placky dáme lyžicu mäsovej plnky a preložíme druhou plackou. Okraje dobre pritlačíme, aby plnka nevytiekla. Na panvici rozohrejeme olej a placky smažíme z oboch strán do zlatista.

Ako predísť plytvaniu potravinami

Ak vám zostali varené zemiaky od obeda, nevyhadzujte ich! Môžete ich použiť na prípravu zemiakových placiek. Varené zemiaky sú mäkké a ľahko sa spracovávajú, čo uľahčuje prípravu cesta.

Recept na chrumkavé zemiakové placky so syrom a kôprom

Tento recept na chrumkavé zemiakové placky so syrom a kôprom vás presvedčí, že aj tradičné jedlo sa dá posunúť na novú úroveň. Kombinácia strúhaných zemiakov, roztopeného syra, vajec a sviežeho kôpru vytvára neodolateľnú chuť a textúru. Zvonku sú krásne zlatisté a chrumkavé, zvnútra mäkké a plné chuti.

Ingrediencie:

• 8 stredne veľkých zemiakov
• 2 vajcia
• 100 g tvrdého syra (napr. eidam)
• Čerstvý kôpor
• 3 lyžice hladkej múky
• Soľ a mleté čierne korenie podľa chuti
• Rastlinný olej na smaženie

Postup:

1. Zemiaky ošúpte a nastrúhajte.
2. Nastrúhané zemiaky vložte do čistej utierky alebo do sitka a čo najdôkladnejšie z nich vytlačte prebytočnú vodu. Čím suchšie zemiaky budú, tým chrumkavejšie budú placky.
3. Suché nastrúhané zemiaky dajte do väčšej misy. Pridajte rozklepnuté vajcia, najemno nastrúhaný syr, nasekaný čerstvý kôpor, soľ, mleté čierne korenie a hladkú múku.
4. Všetky ingrediencie dôkladne premiešajte vareškou alebo rukami, aby vzniklo kompaktné cesto. Nemalo by byť príliš riedke.
5. Na väčšej panvici rozohrejte primeranú vrstvu oleja (cca 2-3 mm) na stredne silnom ohni.
6. Pomocou polievkovej lyžice alebo malej naberačky klaďte do horúceho oleja kôpky cesta. Lyžicou ich zľahka roztlačte a vytvarujte na menšie okrúhle placky s hrúbkou približne 0,5 až 1 cm.
7. Smažte placky z každej strany dozlatista a dochrumkava. Čas smaženia závisí od hrúbky placiek a teploty, počítajte s približne 4-6 minútami z každej strany.
8. Postup opakujte, kým nespotrebujete všetko cesto.
9. Hotové placky ukladajte na papierový obrúsok, aby sa zbavili prebytočného tuku.
10. Výborne chutia samotné, s kopčekom kyslej smotany, bielym jogurtom alebo cesnakovým či bylinkovým dipom.

Ďalšie variácie a inšpirácie

• Zemiakové placky so škvarkami: Do zemiakového cesta pridajte na drobno nakrájané škvarky (cca 10 dkg na 8 stredných zemiakov).
• Zemiakové placky s jablkami: Skúste pridať nastrúhané jablká do zemiakového cesta. Dodajú plackám zaujímavú sladkastú chuť.
• Zeleninové placky so syrom: Vyskúšajte alternatívu s cuketou alebo inou nastrúhanou zeleninou (mrkva, petržlen).
• Placky bez múky a vajec: Najprv očistené zemiaky nastrúhame na veľkých slzičkách strúhadla. Z nich postupne stiskom rúk vytlačíme prebytočnú vodu a dáme bokom. Pridáme petržlenovú vňaťku, soľ a čierne korenie. Na rozohriatu panvicu dáme olej, rovnomerne rozprestrieme polovičku nastrúhaných zemiakov a na ne pomocou vidličky ochutenú vajíčkovú zmes s vňaťkou. Na to položíme plátky syra, aby sa neprekrývali a na syr dáme druhú polovicu strúhaných zemiakov. Prikryjeme univerzálnou pokrievkou a dusíme na stíšenom plameni 5 minút. Potom pomocou lopatky placku otočíme. A prikrytú placku pomaly pečieme na druhej strane zase 5 minút.

Vylepšené zemiakové placky s vajíčkovou plnkou

Potrebujeme:

• cibuľa 1 ks
• zemiaky 5-6 ks
• soľ, korenie podľa chuti
• 1 surové vajce
• 3 polievkové lyžice hladkej múky

Ďalej:

• 2 vajíčka uvarené na tvrdo
• 100 gramov syra
• 2 strúčiky cesnaku
• 3 polievkové lyžice majonézy
• olej

Postup:

1. Cibuľu očistíme a nastrúhame na hrubom strúhadle, alebo nakrájame nadrobno. Nakrájanú cibuľu preložíme do misky.
2. Zemiaky ošúpeme a nastrúhame na hrubom strúhadle. Pridáme k cibuli.
3. Do misky pridáme aj soľ a korenie. Rozbijeme 1 vajce a pridáme aj múku. Všetko dobre premiešame.
4. V samostatnej miske nastrúhame dve vajcia uvarené natvrdo. Pridáme nastrúhaný syr. Nakoniec vmiešame pretlačený cesnak a majonézu. Premeišame.
5. Na panvici si zahrejeme malé množstvo oleja. Zo zemiakovej hmoty dávkujeme jednotlivé placky na horúcu panvicu. Opečieme.
6. Keď je z jednej strany zlatistá, obrátime. Na vrch navrstvíme vajíčkovú hmotu. Prikryjeme pokrievkou a necháme ešte 5 minút piecť.
7. Podávame posypané bylinkami.

Ako znížiť mastnotu zemiakových placiek

Zemiakové placky sú jedným z najobľúbenejších jedál u nás. Bohužiaľ, pri vyprážaní majú tendenciu absorbovať veľké množstvo tuku. To sa nakoniec prejaví nielen na ich zvýšenej kalorickej hodnote, ale aj na mastnej konzistencii. Našťastie existuje niekoľko domácich trikov, ktoré pomáhajú tento problém obmedziť.

Prečo sú placky mastné?

Čo spôsobuje, že počas vyprážania absorbujú olej ako špongia? Je to vysoký obsah vody. Zemiakové placky pripravené z vodnatých zemiakov nielenže nasiaknu tukom, ale sú aj kalorickejšie a ťažšie na trávenie. Navyše, čím dlhšie sú placky na panvici, tým viac tuku nasiaknu. Preto je kľúčová správna technika prípravy aj vyprážania placiek.

Triky na zníženie mastnoty

• Použitie varených zemiakov: Zmiešajte uvarené zemiaky s nastrúhanými surovými zemiakmi v pomere približne 1:4. Uvarené zemiaky najskôr pretlačte cez lis alebo rozmixujte, aby sa lepšie spojili so zvyšnými surovinami.
• Správna teplota tuku: Príliš studený olej spôsobí, že placky ho vsiaknu viac, než získajú kôrku. Naopak, príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že sa zvonku spália a vnútri zostanú nedopečené. Najlepší výsledok dosiahnete, ak bude tuk dobre rozpálený, ale nezačne dymiť.
• Tenká vrstva cesta: Snažte sa tiež nanášať na panvicu tenkú vrstvu zemiakovej hmoty - vďaka tomu sa rýchlejšie opečie a tuk nestihne preniknúť dovnútra placky.
• Dôkladné vytlačenie vody: Pred smažením dôkladne vytlačte prebytočnú vodu zo surových zemiakov. Použitím gázy alebo čistej utierky odstránite vlhkosť, ktorá v kombinácii s tukom vytvára ťažkú štruktúru placky.
• Zemiakový škrob: Lyžica zemiakového škrobu pridaná do cesta pomôže lepšie spojiť ingrediencie a obmedzí rozpadanie placky počas vyprážania.
• Papierové utierky: Po vybratí placiek z panvice je najlepšie položiť ich na papierovú utierku, ktorá okamžite absorbuje prebytočný tuk.

Ďalšie tipy a triky

• Vyhnite sa tiež veľkému množstvu múky. Čím viac múky, tým budú placky gumovejšie a tuhšie.
• Do nastrúhaných zemiakov môžete pridať lyžicu majonézy.

Ak sa rozhodnete použiť len zemiaky nastrúhané na jemnom strúhadle, placky môžu byť príliš vodnaté a rozpadávať sa.

Tabuľka: Typy zemiakov a ich vhodnosť na placky

S minimálnymi surovinami a rýchlou prípravou si môžete vychutnať tento klasický pokrm kedykoľvek.

tags: #placky #zo #struhanych #zemiakov #recepty

Populárne príspevky:

• Príznaky a liečba strombózovaného hemangiómu pečene
• Jednoduché recepty na hrnčekové koláče
• Muffiny s makom a pomarančom
• Recept na Linecké Pečivo bez Gluténu
• Recept na špenátové halušky