Nebezpečenstvo plesní v potravinách: Ako ich rozpoznať a ako sa chrániť

Keď sa dozviete, že vo vašej kuchyni sa môže skrývať pleseň, ktorá dokáže byť zároveň vašim spojencom aj nepriateľom, určite vás to zaujme. Pleseň patrí medzi mikroskopické huby, ktoré sa prirodzene vyskytujú v prostredí.

Nie je asi nič frustrujúcejšie, ako keď rozbalíte ovocie alebo chlieb a zistíte, že je pokrytý škvrnami od plesne. Je však dobré vedieť, že pri niektorých potravinách nie je všetko stratené! Plesne, čo je spoločný názov pre saprotrofné huby z rôznych systematických skupín, môžu rýchlo pokaziť náladu v kuchyni.

Nepríjemnému mycéliu sa darí na rastlinných potravinách, na hnojivách, na pokožke a na rôznych rastlinných zvyškoch. Nezabúdajte však, že nie všetko, čo má plesne, musí ísť do koša. Je dobré vedieť, kedy je vhodné odrezať kúsok a kedy je vhodné vyhodiť celú potravinu.

Čo sú plesne a mykotoxíny?

Nemespen mold patrí medzi mikroskopické huby, ktoré sa prirodzene vyskytujú v prostredí. Najdôležitejšou vlastnosťou tejto pliesne je jej schopnosť produkovať rôzne bioaktívne zlúčeniny. Kontrolované použitie určitých druhov nemespen mold je základom pre výrobu svetoznámych sýrov.

Tradičné salámy a šunky často využívajú prirodzené pliesne na svojom povrchu. Niektoré druhy nemespen mold produkujú mykotoxíny, ktoré môžu byť pre človeka škodlivé. Kontrolované prostredie s presne stanovenými parametrami je znakom bezpečného použitia.

Ako napovedá samotný pojem, ide o toxické chemické látky, ktoré produkujú mikroskopické, vláknité huby a plesne. Tieto huby veľmi ľahko napádajú napríklad ovocie a zrná obilnín. Následne sa môžu vyskytovať aj v potravinách, ktoré konzumujeme, napríklad v chlebe či ovocnej šťave. Často pleseň voľným okom nevidíme, ale mykotoxíny už môžu byť prítomné.

Väčšina húb, resp. plesní sú typu aerób, to znamená, že potrebujú kyslík. Vyskytujú sa takmer všade, aj keď pre drobné spóry v extrémne malých množstvách. Vyhovuje im dostatočná vlhkosť a teplota. Ak majú vhodné podmienky na rast, množia sa a vytvárajú kolónie.

Väčšina mykotoxínov nie je akútne toxická. Ich nebezpečenstvo spočíva skôr v chronickom pôsobení nízkych dávok. Aflatoxíny sú mykotoxíny, ktoré produkuje huba Aspergillus. Poznáme štyri typy: B1, B2, G1 a G2. Aflatoxín B1 je najtoxickejší, je to silný karcinogén a priamo súvisí s nepriaznivými účinkami na zdravie, ako je rakovina pečene mnohých živočíšnych druhov.

Ochratoxín sa vyskytuje v troch sekundárnych formách metabolitov A, B a C. Všetky sú produkované rodmi Penicillium a Aspergillus. Aspergillus ochraceus sa vyskytuje ako kontaminant širokého spektra komodít vrátane nápojov, ako sú pivo a víno. Aspergillus carbonarius je hlavným druhom, ktorý sa vyskytuje na plodoch viniča, pričom uvoľňuje toxín počas procesu výroby šťavy. Ochratoxín A bol označený ako karcinogén a nefrotoxín.

Patulín je zvyčajne detegovaný v ovocí a v ich produktoch ako džúsy a marmelády. Fusarium toxíny sú produkované viac ako 50 druhmi rodu Fusarium a sú to typické infektanty pre zrno obilnín, ako sú pšenica a kukurica.

Námelové alkaloidy sú toxické metabolity huby Claviceps. Tá parazituje na trávach vrátane obilnín. Jej prezimujúce štádium tzv. sklerócium obsahuje toxickú zmes alkaloidov. Do nášho organizmu sa môžu dostať cez chlieb z kontaminovanej múky. Môžu spôsobiť tzv. ergotizmus, ktorý sa prejavuje gangrenózne, čiže je obmedzený prívod krvi do končatín, alebo má negatívny vplyv na centrálny nervový systém.

Mnohé mykotoxíny môžu produkovať plesne, ktoré sa vyskytujú vo vonkajšom prostredí, napríklad na fasádach budov, ale aj v interiéroch. Korenie je náchylným substrátom pre rast mykotoxických húb a produkciu mykotoxínov. Zistilo sa, že najviac kontaminovaným korením sú červené čili papričky, čierne korenie a ďumbier.

Keďže mykotoxíny sú veľmi odolné proti rozkladu v tráviacom trakte zvierat, dostávajú sa aj do mlieka a mäsa, ktoré potom konzumujeme. Mykotoxikóza je termín používaný na otravu spojenú s expozíciou mykotoxínom.

Európska únia v rámci svojej legislatívy prikazuje kontrolovanie potravín na výskyt mykotoxínov. Ide najmä o potraviny, ktoré sú náchylné na napadnutie mykotoxínmi. Ešte predtým, ako sa potraviny dostanú do obchodných reťazcov, musí sa urobiť laboratórne vyšetrenie. V prípade pekárskeho priemyslu sa musí skontrolovať každá úroda zŕn, z ktorých sa vyrába múka a následne chlieb, pečivo a iné produkty.

Povolený limit obsahu mykotoxínov v potravinách určuje nariadenie komisie (ES) č. 1881/2006 a je stanovený nielen pre jednotlivý typ mykotoxínov, ale aj pre cieľovú skupinu potravín, kde by sa mohli mykotoxíny nachádzať. Len pre zaujímavosť, povolený limit pre ochratoxín v rozpustnej káve je 10 µg/kg, pre víno vrátane šumivého a ovocného je limit 2 µg/kg.

Kedy pleseň zoškrabať a kedy vyhodiť?

Podľa Food Standards Agency (FSA) by ste sa mali vyhýbať potravinám, ktoré sú viditeľne pokazené alebo majú škvrny od plesní. Obzvlášť znepokojujúce sú aflatoxíny alebo toxíny (známe aj ako mykotoxíny), ktoré produkujú plesne. Nachádzajú sa v plesnivých orechoch, ryži, korení, rastlinných olejoch a dokonca aj v kakaových bôboch.

Patulín, ďalší mykotoxín, sa nachádza aj v hnijúcich jablkách a podľa Svetovej zdravotníckej organizácie môže spôsobiť nevoľnosť, žalúdočno-črevné ťažkosti a zvracanie. Aj keď nie všetky plesne predstavujú rovnaké nebezpečenstvo, ich konzumácia môže viesť k nepríjemným pocitom.

Doktor Fuchs zdôrazňuje, že viditeľná pleseň na povrchu nepredstavuje celý rozsah problému. Najmä mäkké potraviny, ako napríklad bobuľovité ovocie, džem, mäkké syry a samozrejme chlieb, podporujú prenikanie plesní. Ak teda objavíte malú škvrnu od plesne, môže to mať vplyv na celý výrobok, aj keď povrch vyzerá len mierne odlišne.

Na konci plesňového tunela však existuje svetlo: tvrdý syr. Husté potraviny, ako je tvrdý syr alebo tvrdé ovocie a zelenina, sú voči prenikaniu plesní odolnejšie. Neškodné je konzumovať výrobky, ktoré boli špeciálne plesnivené na výrobu. Vo všeobecnosti platí, že v prípade pochybností je lepšie zachovať opatrnosť a skazené potraviny zlikvidovať.

Potraviny, pri ktorých je potrebné zvýšiť pozornosť

• Mäso: Pri mäsových výrobkoch je hlavným rizikom rozklad spôsobený baktériami, nie primárne plesňami. Nebezpečné patogény pritom nemusia byť viditeľné ani cítiť! Keď sa mäso začne kaziť, zmení farbu, povrch a vytvára dráždivé látky.
• Mäkké ovocie (bobuľové plody, broskyne): Toxikológovia odporúčajú vyhodiť celý kus bez ohľadu na veľkosť fľaku.
• Chlieb: Chlieb je vďaka svojej pórovitej štruktúre najväčší problém. Pleseň prerastá aj do častí, kde nie je viditeľný žiadny farebný fľak.
• Mäkké syry (napr. cottage, krémové syry): Pleseň sa šíri bleskovo.

Pozor! Nie každá pleseň na syre je zlá! Ušľachtilá pleseň na syroch ako Roquefort alebo Brie je žiadaná. Tvrdé syry (napr. Parmezán, Cheddar) sú odolnejšie.

V mnohých potravinách pleseň nevidíme, a predsa v nich môžu byť prítomné mykotoxíny. Preto odborníci odporúčajú ich správne skladovanie. Je potrebné dodržiavať expiračný čas. Neodporúča sa konzumovať veľmi prehnité ovocie (napríklad jablká) ani kompót napadnutý plesňou. Ovocie by sme mali skladovať v tme a na chladnom mieste.

Ako znížiť riziko expozície plesniam?

Kľúčom k zabráneniu rastu plesní v interiéri je regulácia vlhkosti. Dôležité je tiež udržiavať domácnosť v čistote a dobre vetrať. Medzi príčiny vlhkosti v domácnosti patrí dych ľudí a domácich zvierat, používanie vody na umývanie a varenie, vlhkosť vzduchu, napríklad počas daždivých alebo vlhkých dní, úniky vody a bývanie v budove s netesnými oknami a dverami.

Nie vždy je možné zabrániť vzniku plesní, ale pravidelné čistenie a vytieranie môže znížiť riziko ich vzniku alebo zhoršenia.

Ak ste citliví na plesne z prostredia, zrejme budete aj viac citliví na plesne v potravinách. Pleseň v potravinách nie je len nevinný „zelený fľak“! Experti varujú, že neviditeľné vlákna húb dokážu prerásť hlboko do jedla skôr, než si problém vôbec všimnete. Konzumácia takýchto kontaminovaných potravín môže do tela uvoľniť toxíny, ktoré vážne ohrozujú naše zdravie.

Správne skladovanie potravín

Skladovanie potravín je kľúčové pre ich výdrž a čerstvosť. Niektoré druhy ovocia a zeleniny nepatria do chladničky, zatiaľ čo iné by mali byť uskladnené na konkrétnych miestach v chladničke. Rovnako dôležité je vedieť, ako skladovať potraviny po ich otvorení.

Ovocie a zelenina

• Jablká: Skladovanie jabĺk v chladničke spomaľuje proces dozrievania, čím sa predlžuje ich trvanlivosť. Banány by sa nemali skladovať v blízkosti jabĺk, pretože aj ony uvoľňujú etylén, čo môže spôsobiť predčasné dozrievanie jabĺk.
• Papriky, paradajky a uhorky: Tieto druhy zeleniny preferujú suché prostredie a mali by sa skladovať pri izbovej teplote. Pri vysokej vlhkosti môžu rýchlo splesnivieť.
• Cesnak a cibuľa: Nemali by sa skladovať spolu, pretože začnú klíčiť a stanú sa nepoužiteľnými. Pre cesnak a cibuľu je dôležité tmavé prostredie.
• Avokádo: Dozrieva až po zbere, preto by sa nemalo dávať do chladničky, ak ho chcete v krátkom čase konzumovať. Chladnička spomalí jeho dozrievanie.
• Zemiaky: Agentúra pre potravinové normy ich považuje za "najdôležitejšiu potravinu", ktorú treba držať mimo chladničky. V chladničke sa škrob premieňa na cukor, čo môže viesť k rýchl...

Tabuľka: Skladovanie vybraných potravín

tags: #plesne #v #potravinách #nebezpečenstvo

Populárne príspevky:

• Charakteristika Pstruha Potočného
• Sladký cuketový koláč
• Recepty na fit torty v Banskej Bystrici
• Klasický recept na Nanukové Rezy
• Umývateľné sendvičovače a grily