Miso polievka s riasami, hubami Shiitake a zeleninou: Recept na japonský zázrak

Miso polievka je neoddeliteľnou súčasťou japonskej kuchyne. Keďže je jej príprava veľmi jednoduchá, často sa servíruje dokonca aj na raňajky. V reštauráciách obsahuje miso polievka zvyčajne len wakame riasu, tofu a trochu jarnej cibuľky.

Japonská miso polievka je už tradične známa nielen kvôli svojej lahodnej chuti, ale aj kvôli zdravotným benefitom, ktoré môže jej konzumácia priniesť. Je zdravou a rýchlou pochúťkou a môžete ju podávať ako energiou nabíjajúce raňajky, ľahký obed alebo výdatnú, napriek tomu nízkokalorickú večeru, keď použijete všetky rozmanité prísady od tofu cez zeleninu a huby až po morské riasy. Tiež sa nazýva „japonský zázrak“.

Základom pri príprave miso polievky je nevyhnutná miso pasta. Táto extrémne zdravá fermentovaná pasta je stále častejšie používaná v modernej gastronómii - glazujú sa ňou ryby a mäsá alebo sa pridáva práve do obľúbenej miso polievky.

Recept na polievku Miso | To najlepšie z japonskej kuchyne 101

Čo je miso?

Jednou z najzákladnejších surovín a pochutín japonskej kuchyne sú fermentované sójové bôby so soľou a hubou kóji (latinsky Aspergillus oryzae), ale niekedy aj s ryžou, jačmeňom či ďalšími ingredienciami, nazývajúce sa miso. Výsledkom fermentácie je miso - hustá pasta, ktorá sa používa na omáčky alebo ako nátierka, na nakladanie zeleniny a mäsa a je tiež základným komponentom polievky miso.

Miso pasta obsahuje veľa zdravých vitamínov a minerálov, ako je vitamín K, mangán, zinok, bielkoviny a vápnik. Mnohé z týchto živín podporujú základné štruktúry, akými sú kosti a nervový systém. Navyše aj zlepšuje trávenie, keďže má vysoký obsah probiotík a tak pomáha telu udržiavať zdravé hladiny prospešných baktérií.

Základnou surovinou pre fermentáciu sú sójové bôby aj ďalšie obilniny, ako je jačmeň, ryža, pšenica, pohánka, raž, ale aj konopné semená. Fermentácia prebieha od 5 dní až po niekoľko rokov a je veľmi dôležitým procesom, pri ktorom sa tvoria významné rastlinné fytonutrienty, a zvyšuje sa antioxidačné pôsobenie minerálov. Čím dlhšia fermentácia, tým viac účinných látok a chutí. Napriek tomu, že mnohí namietnu, že miso pasta má vysoký obsah soli, je dokázané, že paradoxne unikátne sójové proteíny sú jedným z dôvodov, prečo miso podporuje kardiovaskulárny systém.

Podľa chuti, vône, textúry a vzhľadu sa miso pasta môže odlišovať, rovnako tak sa miso rôzni i podľa jednotlivých japonských regiónov a sezóny, teploty, doby fermentácie, množstvo soli a druhu huby kóji. Existuje však základné rozdelenie miso pasty podľa zafarbenia: červené miso (aka miso), hnedé miso (tanshoku-miso) a biele miso (shiro-miso).

Je síce možné jednotlivé druhy misa kombinovať, aby ste získali tú správnu chuť, ktorú si prajete, avšak je nutné brať do úvahy rôzne druhy ingrediencií, s ktorými budete miso pastu kombinovať a miso ochutnať ešte pred začiatkom varenia.

Červené miso (aka miso): Je najtmavšie, jeho fermentácia prebieha dlhšie a je teda v porovnaní s ostatnými druhmi najsilnejšie, preto sa používa s výraznejšími chuťami, ako sú napríklad silne ochutené morské plody, okra a pór, z bylín napríklad pažítka alebo ázijská super bylina perilla.
Hnedé miso (tanshoku-miso): Sa vyrába z jačmeňa a sójových bôbov alebo ryže. Práve pre svoju neutrálnu chuť sa výborne hodí do polievok; môžete k nemu pridávať všetky druhy ingrediencií, zvlášť zeleninu ako napríklad tekvicu, tofu, morské riasy a shiitake huby. Hnedé miso je v Japonsku najbežnejšie používaným druhom pre každodenné varenie.
Biele miso (shiro-miso): Je najjemnejšie, obsahuje menej soli a fermentácia je pomerne krátka. Má sladkú a jemnú chuť a výborne sa hodí ku koreňovej zelenine, akou je v Japonsku tradične koreň lotosu, alebo k bielej reďkovke či čínskej kapuste; z más sa skvele hodí k bravčovému, aj keď mäso sa do miso polievky pridáva len výnimočne, a ak áno, tak práve len bravčové. Ideálne sa hodí k jemnejším citrusovým chutiam a zázvoru.

Všeobecné povedomie o zdravotných benefitoch asi nie je tým hlavným dôvodom, prečo Japonci jedia miso polievku aj niekoľkokrát denne - a začínajú už od raňajok. Jednoducho im chutí, zahreje, zasýti, pretože má vysoký obsah proteínov. Napriek tomu ale má málo kalórií. V roku 2003 Japonské národné centrum pre výskyt rakoviny odporučilo miso polievku ako prevenciu proti rakovine prsníka, pokiaľ ju konzumujete každý deň.

Recept na miso polievku s hubami shiitake a zeleninou

Tu je recept na prípravu chutnej a zdravej miso polievky:

Ingrediencie:

Plátky kombu riasy
Sušené shiitake huby
1 liter vlažnej vody (alebo vývaru zo zeleniny)
Miso pasta (podľa chuti)
Sushi nori
Riasa wakame
Tofu
Pór, mrkva, jarná cibuľka, žltá cibuľa (na zeleninový vývar)

Postup:

Príprava dashi vývaru (voliteľné): Pre naozajstný gurmánsky zážitok môžete vodu nahradiť vývarom zo zeleniny. Na 2,5 litra použite 1 pór, 1 mrkvu, 3 jarné cibuľky (len biele časti), polku žltej cibule.
Príprava rias a húb: Plátky kombu riasy očistíme od prípadného bieleho povlaku - papierovou utierkou, na sucho. Riasy spolu so sušenými shiitake hubami potom vložíme do hrnca s 1 litrom vlažnej vody a necháme namočené asi 3 hodiny. Následne privedieme tesne pod bod varu a necháme takto asi 15-20 minút. Treba dávať pozor a nenechať vodu bublať, pretože potom môže kombu riasa zhorknúť.
Príprava tofu: Z tofu poriadne vytlačíme vodu. Môžete na pár minút aj zaťažiť, aby sa z bloku vytlačilo čo najviac vody. Pokrájame na kocky a 5 minút povaríme v osolenej vode (mierny plameň).
Príprava wakame riasy: Riasu wakame umyjeme a vložíme do misky s vodou. Keď zmäkne, pokrájame ju na menšie kúsky a odložíme bokom. Dashi vývar a vodu z wakame riasy privedieme na teplotu 70°C. Ak nemáte teplomer, pri tejto teplote by ste mali začať pozorovať pohyb zo spodu.
Pridanie miso pasty: Trochu vývaru si odoberieme do hrnčeka, kde rozmiešame miso pastu do hladka. Pridáme do hrnca, premiešame a privedieme na teplotu 90°C. Odstavíme. Miso obsahuje živé enzýmy, ktoré by sa varením zničili.
Pridanie nori riasy: Sushi nori nastriháme nožnicami na obdĺžniky (asi 6 cm x 2,5 cm) a pridáme do polievky.

Miso polievku si však môžete pripraviť z kuracieho alebo zeleninového vývaru pomocou miso pasty a potom už ju len doplniť opulentnými, napriek tomu nemenej zdravými surovinami, ktoré do tejto unikátnej polievky patria. Vyskúšajte ju s tradičnými soba rezancami, edamame sójovými bôbami (alebo len hráškom), hubami shiitake, jemnou brokolicou a niečím zeleným, napríklad kapustou alebo kelom kučeravým. Ozdobte bielou alebo červenou reďkovkou a potom už si len pochutnávajte.

Nezabudnite kúpiť miso pastu, bez nej polievka miso nie je miso.